文|紅餐網 周里希

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被調侃“過氣網紅”的酸菜魚，似乎重新贏得了消費者的喜愛。

頭部品牌太二酸菜魚帶動母公司九毛九（9922.HK）的業績復蘇是一個明顯的信號。與此同時，一度嘗試“破圈”的酸菜魚品牌，又重新將目光聚焦回這個細分賽道，也展示了從業者的信心。

伴隨著行業溫度回升，太二、魚你在一起、渝是乎等酸菜魚品牌也開始加速拓店的步伐。

“過氣網紅”沒過氣

太二母公司九毛九發布的正面盈利預告無疑給行業注入了一針強心劑。

公告顯示，今年上半年九毛九預計收入28.8億元，同比增長約51.7%；股東應占溢利不少于2.2億元，同比增幅不低于281.3%。

根據2022年的財報，太二酸菜魚餐廳期內收入31.08億元，占總收入的比例高達77.6%。這也意味著，九毛九的業績復蘇很大程度上得益于核心品牌太二經營狀況的改善。

東方證券研報指出，上半年，太二新開店40多家，預計下半年隨著旺季的到來，開店節奏或加快。銀河證券則表示，預計上半年太二的同店銷售恢復至2019年同期的81%。考慮到今年1、2月開店仍受到疫情影響，門店的盈利能力已經得到很大修復。

傳來捷報的不止太二酸菜魚。

在今年5月，渝是乎、有家酸菜魚、姚姚酸菜魚、山城外老壇酸菜魚等連鎖品牌的負責人均向紅餐網表示，今年以來的門店經營業績均有所復蘇。當時，姚姚酸菜魚創始人姚旻汐透露，姚姚酸菜魚今年實現復蘇，且會繼續拓店。“我們美國的門店在春節前開業了，營收很不錯，新加坡的圣淘沙店也馬上要開業了。”

渝是乎創始人王勇則告訴紅餐網，目前直營門店有70家左右，整體營收在3億元左右，今年已新增10多家門店。

“我們希望‘回到2019’，2019年是渝是乎的鼎盛期。”王勇坦言，“剛剛過去的7月，門店營收已恢復至2019年的97%。”

“游”回酸菜魚賽道

賽道的回溫，還體現在更多企業選擇進入酸菜魚賽道。

企查查數據顯示，截至8月中旬，今年新增酸菜魚相關企業1355家，吊銷量為686家。截至目前，酸菜魚企業總數量達到了16787家，趨于穩定。

而去年，則完全是另一番場景，彼時業內盛傳“酸菜魚已式微”。

根據番茄資本創始人卿永分享的數據，酸菜魚類在全國目前的營業中門店數為28,482家（約2.8萬家），其中2022至2023年2月新開店數11,539家（約1.2萬家），關店門店數13,810家（約1.4萬家），開關店比約為0.84。

2022年，九毛九的財報也讓人感到悲觀。太二的經營利潤已從7.19億元降至4.45億元，少賺了2.74億元，利潤率也從21.8%降到了14.3%。

作為從業者，王勇認為，賽道溫度用坐標圖表示，它的曲線是先向上增長，隨后走向平穩；再向下，然后回到平穩，不斷波動。這反映了酸菜魚品類由爆發期進入常規動態均衡發展的過程。

在他看來，對于餐飲人來說，不太容易找到一個完全沒有被開發出來的單品且能夠像酸菜魚一樣引爆市場。酸菜魚依舊是好品類，需要有人去深耕。

而此前部分嘗試“出圈”的酸菜魚品牌，也正重新回到這個細分賽道。

一度轉型做重慶菜的的九鍋一堂也重新強調自己的“酸菜魚”屬性。紅餐網在大眾點評頁面發現，其不僅推出了兩款酸菜魚套餐，店鋪頭像也是酸菜魚產品圖，并配上文字“能喝湯的酸菜魚”——這正是2015年時該品牌主打的定位。

渝是乎也在產品體系上做了一些改變，更專注酸菜魚菜品。據了解，渝是乎曾推出了小吃、冒菜等一些菜品。但今年以來，王勇已將這些菜品從菜單中刪去。

“過去，為了滿足消費者‘小吃小喝’的需求，渝是乎增加了不少菜品，客單價也提高了。但在當前餐飲消費追求性價比的背景下，我們不僅要解決消費者吃得飽吃得好的需求，同時還要讓顧客更省錢。”王勇解釋了渝是乎菜單化繁為簡的原因。

在精簡SKU的同時，渝是乎用品質更高的黑魚取代巴沙魚，還要做到黑魚也無刺，進一步強調“無刺酸菜魚”的標簽，并喊出了“有刺免單”的宣傳語。

目前，渝是乎多數門店集中于北京，以商圈店為主，客單價在35-40元左右，價格相對實惠。王勇介紹稱，渝是乎在產品設計和選料階段就對成本進行嚴格控制，也實現了源頭或工廠直供，此外，門店還啟用小時工數字化實現合理排班制度，幫助其成本降低近10個點。

重拾規模化目標

隨著市場復蘇，不少酸菜魚品牌進一步明確了規模增長目標。

今年年初，太二酸菜魚制定了新增120家店的開店指引。上半年，其門店新增近50家。紅餐大數據顯示，截至8月中旬，太二總門店數達到了504家。

而過去8年，一直做直營的渝是乎，則希望在規模和質量之間找平衡。紅餐網了解到，渝是乎的開店目標是明年的規模達到200家左右，這意味著它還要開出130多家門店。

王勇表示，渝是乎在經營管理方面已經形成了較成熟的體系，下一步將主要采用“合伙人”模式，目前已基本確定了合伙人股權權益、合伙方案，以及后續的服務鏈路。

過去很長時間里，加盟市場魚龍混雜，快招品牌比比皆是，且由于基礎設施建設不完善、供應鏈不成熟，許多品牌對于部分加盟商的管控和賦能也相對有限；而直營體系又難以在人力、財力有限情況下實現品牌的規模化目標。“發展合伙人模式是品牌相對快速拓展又能兼容品質的折中方案。”王勇稱。

酸菜魚的故事還未完結。經歷過高速增長和疫情期間的磨礪，這個賽道更加成熟理性。

“連鎖餐飲品牌唯有回歸初心，確定自己的產品定位，不飄不倚認真做好產品，提升總部對門店的管控管理能力，拿出百年品牌的匠心，才能真正走下去。”王勇坦言。