界面新聞記者 | 史春蕾
界面新聞編輯 | 湯威
新鮮的食材、美味的菜品、獨特的位置、前衛的設計、舒適的環境、全面的服務等，構建起食客對于精致餐飲的想象，并直接影響餐廳主理人和投資方的決策。其中，“選址”和“設計”成為餐廳成功與否的先決條件，關系到餐廳的客流量以及客人的體驗，進而影響餐廳的投資回報。
作為經營精致餐廳的首要步驟，餐廳選址要考慮很多關鍵要素。城市的繁華地區、交通的便利程度、建筑的稀缺和特別性、將要經營的餐廳品類、周圍環境和地域氣質與餐廳的契合度、乃至目標客群和競爭對手的喜好，都在考量范圍之內，無一不對餐廳的吸引力產生影響。
與食物本身一樣，餐廳設計對于精致餐飲的成功不言而喻。品牌定位、空間布局、裝飾風格、家具選擇、燈光音樂、服務流程、顧客需求等，都決定著餐廳是否能為食客提供舒適愉悅的用餐體驗。在滿足運營邏輯、運營訴求、解決功能使用問題的基礎之上，又能達到極致的審美，以及符合這個菜系的空間體驗、調性和煙火氣的呈現，對餐廳各方都十分具有考驗性，需要在餐廳主理人與設計師的不斷溝通和反饋中加以完善。
既然選址與設計對于精致餐廳的經營如此舉足輕重，那么整個過程中會消耗哪些成本，進而影響餐廳的投資回報比？餐廳設計又有哪些區別于其他商業空間設計的特別之處？餐廳設計的空間又會和使用者及顧客形成何種交互？為此，界面新聞邀請了三位精致餐廳的設計師及投資方——CCD創始人&董事長鄭忠、Chris Shao Studio 主理人邵程、光與鹽集團總經理 左翔，就精致餐廳的選址與設計問題各抒己見。
鄭忠:
選址是決定餐廳成功與否的關鍵因素之一。一個好的選址可以為餐廳帶來更多的潛在客戶和流量，從而增加盈利能力。選址時需要考慮周邊的客流量、競爭對手、目標客戶群體等因素。
設計也是精致餐廳成功的關鍵之一。餐廳的設計要與品牌定位相符，能夠給顧客帶來舒適、愉悅的用餐體驗。設計要考慮到空間布局、裝飾風格、燈光、音樂等各個方面，以創造出獨特而吸引人的氛圍。此外，餐廳的設計還應考慮到顧客的需求，如提供舒適的座位、合理的空間利用、方便的服務流程等。
Chris:
與菜一樣重要。一個好的fine dining其實就是追求各個方面的完美，一樣都不能少，每一個元素都占有同樣重要的比例。現在觀眾對于美食的追求除了烹飪的本身，是從全方位的架構去評價，由于大家對食物的喜愛和極致的追求，尤其在上海，已經有了一批非常“苛刻”又專業的群眾。
左翔:
這是一家精致餐廳的先天條件，自然都不希望先天不足，且這個不足是不可逆的，所以每一位經營者一定會慎重選擇，多方位考慮，使其符合當下的審美，并根據餐廳定位對標客群的喜好需求來選擇地點和設計師。這兩件事做對了，才是餐廳成功的第一步，因此對于餐廳而言至關重要。
如果第一步錯了，可能會導致步步犯錯，如果一家餐廳地理位置和條件不好，設計又不能體現主題與風格，那大概率是不能很好地吸引到新老顧客，或是會給來到現場的客人不好的體驗與感受，一個不滿意的情緒和態度將會很大程度影響到我們的客戶和潛在客戶。如果一段時間之后，餐廳門可羅雀，可想而知，收入將受到很重的打擊，將更談不上投資匯報了，甚至會面臨虧損的風險。
鄭忠:
設計師要幫助餐廳去實現主理人的夢想，而不是自己的夢想，平衡餐廳主理人和設計師的創作想法是一個重要的考慮因素。這需要一種合作和溝通的方式，以確保雙方的想法都得到充分的表達和尊重。
首先，餐廳主理人和設計師應該坐下來共同討論他們的愿景和目標。主理人可以分享他們對餐廳氛圍、風格和品牌的理解，而設計師則可以提供專業的建議和創意。其次，主理人和設計師可以共同制定一個明確的設計方向和風格指南，這可以包括關于色彩、材料、家具和裝飾的決策，以確保設計在整體上保持一致。同時，主理人和設計師應該保持開放的心態，愿意接受對方的建議和意見。最后，定期的溝通和反饋也是非常重要的。主理人和設計師可以定期會面，討論設計進展和可能的改進。這樣的反饋循環可以幫助雙方及時調整和優化設計，確保最終的成果符合雙方的期望。
Chris:
其實，設計師在餐廳設計上屬于一個配角的角色，輔助廚師完成一個符合他烹飪哲學的空間。不同于家裝設計或者商業設計中設計師更多有自己的想法，在餐廳設計里其實是應該輔助廚師去提供一個概念與環境。
左翔:
在精致餐廳設計上，設計師對餐廳概念和店址物業本身的理解和把握、餐廳管理方與設計師團隊的默契和共識程度、設計師獨特創新的想法、設計師對餐飲經驗場所本身的了解程度等要素都非常重要。而對于平衡餐廳主理人和設計師的創作想法，溝通探討是最好的方式。大家一定會有共識和不同的見解，當發生分歧的時候，我們可以擺事實講道理，反復探討，說明各自的邏輯與理由，在雙方團隊共同參與的情況下，在大家積極客觀的交流中，一定會找到最合適的方案來進行。
鄭忠:
設計酒店和設計精致餐廳有許多共通和不同之處，這取決于它們的功能和服務對象。一方面，兩者都需要考慮到空間規劃和布局，注重室內裝飾和氛圍營造，以及功能性和實用性問題。另一方面，兩者也存在一些不同之處。酒店設計更加注重客房的私密性和個性化，因為每個客房都是獨立的居住空間。餐廳則更注重就餐體驗和社交氛圍的營造，設計師需要考慮到桌椅的布局、音樂的選擇以及服務員和客人之間的互動等因素；另外，酒店設計還需要考慮到公共區域，如大堂、會議室、健身房和游泳池等，這些區域需要與客房相協調，同時也要滿足不同客群的需求。餐廳則更專注于就餐區域的設計，包括餐桌、座位、隔音和空調等方面。
Chris:
除了把美學用不同的媒介去傳遞出來，fine dining的設計師更多是要討論與本地文化的碰撞。EHB的主廚Esben來自挪威，其實在空間的設計里我們討論了很多如果與上海的本地文化做相融。傳統的北歐設計里有很多極簡的元素，那我們提取這樣的精神在中式建筑的榫卯結構里找到了不謀而合的點，在飾面上用了很多榫卯結構的節點作為裝飾元素，最終呈現出一個相融的概念。
鄭忠:
中餐廳、日式餐廳和西餐廳之間的共通性和區別在于它們的屬性、空間設計和細節上的特點。
首先，中餐廳、日式餐廳和西餐廳都是餐飲場所，提供不同類型的美食體驗。中餐、日餐、西餐的不同，回歸到本身，他們菜式的烹飪方式是不一樣的，廚房的配置也不一樣，以及用餐時的場景、氣氛也會不同。所以，空間的氣質表達是不同的，都要符合各自的用餐文化。而中餐里面又分湘菜，粵菜，臺州菜，上海菜等，每個菜系都不一樣，又會產生不同的細分氛圍感。日餐廳空間強調的是更加簡潔直觀，能夠看到廚師的一些操作，讓客人能夠直觀地感受到食材本身、原汁原味的品質。西餐廳更加強調空間的私密性，以及陳設擺放，能夠充分體現各個空間專屬的高級私密的氛圍感，把西餐的優雅品質去呈現出來。
這些餐廳通常會根據其文化背景和風格進行裝飾。中餐廳可能會采用傳統的中國元素，如紅色、麒麟圖案和中國畫等，以創造出獨特的東方氛圍。日式餐廳則可能會采用簡約、自然和諧的設計風格，例如使用木材、竹子和日本花藝等元素。而西餐廳則可能會注重現代感和精致感，采用大理石、金屬和現代藝術品等元素來營造高雅的氛圍。
在細節設計方面，中餐廳通常會注重餐桌上的細節，如精美的瓷器、餐具和裝飾品，以展示中華文化的獨特魅力。日式餐廳則可能會注重座位的布局和私密性，以及茶道和傳統的日本餐具等方面的細節。西餐廳則可能會注重餐具的擺放和裝飾，如精致的酒杯、刀叉和餐巾等，以展示西方餐飲文化的精致品味。
總的來說，中餐廳、日式餐廳和西餐廳在空間和細節設計上都有各自的特點和風格，不同文化和美食的結合所帶來的獨特魅力，以創造出與其文化背景相符的用餐體驗。
Chris:
西餐廳的設計師會更有挑戰性，畢竟在一個外來食物的前提下，如何讓中國客人接受是首要議題。以往的西餐廳設計都過于強硬地把境外風格移入本地，而現在更多的人期待西方的廚師理解中國文化以及跟本地的相融。EHB開發團隊對設計的第一個要求就是要有中國的元素在，所以我覺得融合是每一個西餐廳需要做到的議題，不然會很像一個主題公園。
鄭忠:
在餐廳空間設計中，使用者和顧客之間的互動可以是多種多樣的。以下是一些可能的互動方式：
顧客與服務員的互動：顧客可以與服務員交流點菜、詢問菜單內容、提出特殊要求等。服務員可以提供專業建議、解答疑問，并確保顧客的需求得到滿足。
顧客與廚師的互動：有些餐廳的設計可以讓顧客看到廚房的一部分，這樣顧客可以觀察廚師的烹飪過程，與廚師進行簡單的交流，例如向他們表達對食物的贊賞或提出一些建議。
顧客之間的互動：餐廳的設計可以促進顧客之間的社交互動。例如，提供共享桌子或座位布置，鼓勵陌生人之間進行友好交流。此外，也可以提供社交游戲或活動，以幫助顧客更好地互相認識和交流。
使用者與環境的互動：餐廳的設計可以通過音樂、照明、裝飾等元素來創造特定的氛圍，與顧客產生情感上的互動。例如，柔和的照明和舒適的音樂可以營造出浪漫的氛圍，而明亮活潑的環境則可以提升顧客的活力。
使用者與技術的互動：一些餐廳開始采用技術來提升顧客體驗。例如，使用點餐應用程序或自助服務臺，顧客可以通過觸摸屏幕進行點餐和支付，減少人員之間的直接互動。此外，一些餐廳還提供無線網絡連接，以滿足顧客的需求。
總之，餐廳空間設計可以創造出各種互動機會，使使用者和顧客之間能夠更好地交流、享受餐飲體驗，并且增強他們對餐廳的歸屬感。
Chris:
從廚房設計到主客餐位設計，其實都是圍繞著“人”來進行，用戶體驗（user experience）是整個設計的核心，所有的動線就代表了客戶的體驗，先入戶看到什么，聞到什么，去洗手間路過哪里，服務人員的服務動線是否會跟客人沖突，這些都是首先考慮的要素。EHB整體設計的概念就像是來主廚家里做客一樣，我們花了很多時間去研究如何在商業空間里體現出“家”的感覺，如何將服務動線設計出來家里做客但是又保持高標準的服務流程。
鄭忠:
CCD在酒店設計行業扮演著重要角色，未來也會在高端餐飲行業中深耕，CCD未來會成立一個專注于餐飲空間設計的品牌，從餐飲概念，品牌vi設計，服裝設計，室內空間，建筑，景觀等，為顧客帶來更完整和獨特的用餐體驗。CCD對未來高端餐飲行業的長期規劃包括對趨勢的敏銳洞察、與客戶和業主的緊密合作、關注可持續發展以及持續學習和創新。
在設計高端餐飲場所時，需要考慮到品牌形象、目標客戶群體、空間布局、材料選擇、照明設計、色彩搭配等方面。需要與餐廳業主和廚師密切合作，確保設計與餐飲業務的需求相匹配。同時還要滿足建設周期，而這一點往往也是非常重要的。從各專業人員配備、綜合資源及項目落地經驗來說，CCD無疑是具有綜合競爭力。此外，我們也推行可持續發展和環境友好的設計理念，以減少對環境的影響，并提供更加可持續的解決方案。
Chris:
設計初期就需要去廚師當地的餐廳做很多研究跟探討，在設計EHB之前我們團隊旅行到挪威享用了廚師原店Maaemo的美食，這些是很大的一筆開銷。接下來對于家具、藝術品、還有飾面的修改跟調整，也是非常需要高水準的把握。每一個墻上作品以及家具都是共同圍繞著一個設計主題，即使是定制的部分也是原創設計，大家來到餐廳其實是帶著放大鏡來看落地效果，所以整體的修改確實連“將就”的余地都沒有。
左翔:
精致餐飲在選址上需要考慮很多要素，如城市的繁華地區、交通的便利程度、建筑的稀缺和特別性、是否適合將要經營的餐廳品類，以及周圍環境和地域氣質與餐廳的契合度。松澗選擇從原來的瑞金賓館遷至長樂路新址，一是因為租約到期，想換一個環境做一次迭代升級，二則，創始人一直希望有一棟有歷史的小洋樓作為松澗的經營地，正好遇到了一個好的機會。
圖片來源：品牌官微，品牌提供