文|FBIF食品飲料創(chuàng)新 Kiki
怎么讓水煮菜更好吃？
在B站、小紅書、微博等社交媒體上不同用戶都總結了經(jīng)驗，火鍋底料、味噌湯料、油醋汁、歐芹大蒜鹽等調味品各顯神通發(fā)光發(fā)熱，變身“水煮菜神器”、 “水煮菜救世主” ，讓單調的水煮菜變得有滋有味。
以上是特定場景下，調味品細分品類應用的一個例子。當消費者追求用餐體驗精致升級時，調味品品類的精細化需求值得關注。
加速內卷、更加“瘋狂”的調味品賽道，在產品開發(fā)上還有哪些市場機會和創(chuàng)新思考？在FBIF2023食品飲料創(chuàng)新論壇的調味品與預制菜分論壇，嘉賓們分享了各自的見解。本文結合凱度消費者指數(shù)南區(qū)執(zhí)行總監(jiān)陳牧凡提到的調味品消費4大趨勢，即方便、健康、一人食、功能精細化，以及部分嘉賓觀點進行了整理，希望能為調味品產品開發(fā)帶來一些啟發(fā)。
一、“做飯糊弄學”背后，消費者想要更方便的烹飪體驗
前一段時間，“做飯糊弄學”視頻在小紅書、B站等平臺走紅，成了流量密碼。在“做飯糊弄學”里，做飯時盡量用剪刀處理一切食材，盡量在一個鍋內完成所有操作。有媒體總結“做飯糊弄學”有三大基本原則：非必要不切菜、非必要不裝盤、非必要不刷鍋。
“做飯糊弄學”的走紅，反映了一部分年輕人追求簡單快速易上手的烹飪方式，這種烹飪方式尤其滿足了一二線城市打工人簡單快速搞定一頓飯的需求。這也側面體現(xiàn)了在烹飪過程中消費者對方便的需求。
在烹飪過程中，調味品也需要方便使用。
凱度消費者指數(shù)南區(qū)執(zhí)行總監(jiān)陳牧凡特別提到了調味品2個方向的使用便利性。
一個是菜譜式調料帶來的便利性，比如魚香肉絲調味料、宮保雞丁調味料等產品，烹飪時不需要再做復雜的味道調配，降低烹飪難度，只需加入一種調料即可“秒變大廚”。他提到，與去年同期相比，菜譜式調料的銷售額增長達到8%
此外，菜譜式調料也是中老年人群重要的嘗鮮品類。在過去一年，中老年人群對菜譜式調料的消費相比去年同期增加了33%，成為這個品類銷售增長的重要推力。
另一個則是易用易儲的包裝提供更多使用便利。比如“擠擠瓶”包裝的蠔油，可以更好地控制擠出量，傾倒方便同時不易灑出，回應了消費者對于方便的需求。
二、健康，還是健康，再強調都不為過
健康是一直以來的趨勢。凱度消費者指數(shù)南區(qū)執(zhí)行總監(jiān)陳牧凡指出，調味品中的健康細分產品，比如0添加醬油、薄鹽醬油和0脂西式醬料，過去一年相比同期銷售額都有雙位數(shù)增長，其中0添加醬油增加了47%、薄鹽醬油和0脂西式醬料分別增加了13%和16%。這是在個位數(shù)增長的調味品市場中比較顯著的功能需求。
他還指出，尤其是對于有孩家庭（調味品市場消費人群的中流砥柱）來說，最大的關鍵詞是健康。
去年的“海克斯科技”風波推動了更多0添加產品出現(xiàn)，盡管0添加產品并不一定與健康劃等號，但消費者對于0添加產品的關注更體現(xiàn)了消費者對于健康產品的重視。低脂、低鹽、主打天然來源，也都是健康相關的高頻關鍵詞。尤其在減脂餐中，低鹽低糖低脂的調味品更可能滿足消費者特定場景下的需求。
從消費者的健康需求出發(fā)，復合調味料可以如何開發(fā)？味遠紅芳董事長林飛在分論壇也分享了3種思路。
第一是藥食同源，即采用藥食同源物質，這些物質既營養(yǎng)豐富，又具有較高藥用功能。如利用香菇、紫蘇、山楂或山楂提取物、陳皮或陳皮干、大蒜、生姜、洋蔥等材料，開發(fā)出有潛在健康功效的復調產品；
第二是味料同源，味料同源生香技術一般是以動物源/植物源副產物為原料，通過酶解-美拉德反應，制備天然的調味品，符合消費者對于健康、營養(yǎng)的需求。如藍蛤中含有氨基酸、核苷酸等多種呈味物質，其中呈鮮甜味的氨基酸比例較高，是制備海鮮調味料的理想原料，可以采用生物酶解技術和美拉德反應對其加以利用；
第三是減鹽增味，利用5‘-肌苷酸二鈉（IMP）、酵母提取物、小分子呈味肽、氨基酸類咸味促進劑和美拉德反應中間體（如阿拉伯糖-豌豆肽）等物質的單獨或復配可以達到減鹽不減味的效果。如阿拉伯糖-豌豆肽美拉德反應中間體，可提高人體對氯化鈉敏感性，增強人體咸味感知。
三、一個人也要好好吃飯
一人食是各個食品飲料品類都不得不關注的場景。據(jù)2021年中國統(tǒng)計年鑒數(shù)據(jù)顯示，2020年“一人戶”家庭超過1.25億，占比超25%。這是一個重要的人群演變，同時意味著大量需求需要被滿足。
一人食場景下，食用分量少，盡量單次使用以避免浪費或二次保存都是使用需求。消費者也期望能享受好滋味，同時方便快捷。
一人食對小包裝有明顯的需求。陳牧凡指出，一些小包裝形態(tài)的核心經(jīng)典產品，比如小包裝雞精，其銷售增長也是遠遠高于品類平均值。
關于小包裝，卡夫亨氏中國區(qū)西式醬料事業(yè)部總經(jīng)理夏玉琦在分論壇也提到，小包裝產品占比越來越高，醬料里很多新品在往小包裝開拓。小包裝一方面符合一人食場景，另一方面推動了一些新品滲透，增加消費者的產品體驗。卡夫亨氏也推出了很多西式醬料的小包裝，比如番茄醬、沙拉醬、燒烤醬等。
值得注意的是，一人食的小包裝仍有優(yōu)化空間，比如去年年底在抖音電商熱銷的“一人食火鍋底料”，盡管包裝分量減小了，但產品包裝使用體驗仍可以提高，比如包裝袋更易撕、調料可以更完整地取出而不臟手。
四、功能細分多樣，要俘獲你的味蕾
品嘗過各式各樣美味的消費者，口味愈加挑剔。同時，涌現(xiàn)的輕食等新用餐場景和細分市場也預示著新機會。調味品需要功能精細化升級，滿足更多味蕾需求，從而創(chuàng)造更精致的生活體驗。
正如陳牧凡提到的，消費者在疫情之后，已經(jīng)逐漸厭倦粗茶淡飯，他們會更多地在細分市場尋求滿足體驗的產品，需要精致及精細化的烹飪來滿足豐富的口味需求。他舉例稱，涼拌醬油和蒸魚醬油的銷售增長都在2023年進一步提速，到雙位數(shù)以上。
調味品口味的靈感可以從社交媒體的UGC中發(fā)現(xiàn)。比如在小紅書中有不少調味醬汁、萬能調料的總結，以及消費者結合自己的做飯經(jīng)驗“二創(chuàng)”調味品的用法。
調味品口味的靈感還可以更廣泛地更深入地從全國尋找并積累。美鑫食品創(chuàng)始人兼CEO凡文險提到，做復合調味料時，研發(fā)團隊會分時段走訪全國各地，發(fā)現(xiàn)民間的特色味道，并將其納入到味型數(shù)據(jù)庫中。在FBIF2023的分論壇上，多位嘉賓提到了味型數(shù)據(jù)庫建立的重要性，這些味型積累也將幫助開發(fā)出適應消費者不同口味的產品。
從調味品本身出發(fā)，通過口味創(chuàng)新組合、口味高端化升級和新口味引入，可能滿足消費者的潛在需求。
口味創(chuàng)新組合：美鑫食品創(chuàng)始人兼CEO凡文險提到，酸菜魚品類在過去幾年發(fā)展快，出現(xiàn)了很多頭部品牌，但在疫情3年處于下行狀態(tài)，值得注意的是今年酸菜魚快餐品類異軍突起，其發(fā)展速度超過了該公司今年服務的其他品類。他表示，結合老品類的重新發(fā)展進行創(chuàng)新，可以重構搭配，比如公司已測試使用海南糟粕醋制作酸菜魚，整合新的調味方案。同理，番茄味火鍋底料從無到有的過程，也是一種口味創(chuàng)新組合的體現(xiàn)。
口味高端化升級：恒順醋業(yè)營銷總監(jiān)張冰表示，恒順除了主打的香醋（以糯米和大米為主釀造）之外，公司還發(fā)展了新品類，比如以葡萄汁為原料進行發(fā)酵，對標意大利的巴薩米克醋。把葡萄汁作為原料發(fā)酵，借助研發(fā)和技術的迭代，產品的濃度和口感相比如今的醋都有所升級。產品更適應高端化的需求。
新口味引入：卡夫亨氏中國區(qū)西式醬料事業(yè)部總經(jīng)理夏玉琦指出，公司會了解全球風味趨勢，并把概念引入到中國，再做一些本土化調整。
她提到可以把風味分成四個階段，即Inception（萌芽階段）、Adoption（采納階段）Proferliration（擴散階段）和Ubiquity（無所不在）。卡夫亨氏也在不斷思考什么階段可以將適合的風味引入中國，帶給中國消費者新的快餐體驗。
從食用場景出發(fā)，不同細分調味品也在滿足消費者味蕾需求。比如涼拌菜場景下，除了前文提到的涼拌醬油，盒馬匠醬好推出的系列復調產品，如川式椒麻汁、麻醬拌、白灼汁，都在為消費者提供涼拌美味的選擇。我們還注意到，近期安琪酵母、日食記等也都推出了白灼汁相關產品。此外在減脂餐中，低鹽低糖低脂的調味品更可能滿足消費者特定場景下的需求。
五、結語
傳統(tǒng)調味品行業(yè)正迎來由新人群、新場景、新需求帶來的產品升級浪潮，打破傳統(tǒng)固有思維模式，擁抱消費者帶來的產品共創(chuàng)思路，將發(fā)現(xiàn)和創(chuàng)造更多市場機會，更好地適應和滿足消費者的需求，豐富新一代人的烹飪用餐體驗和生活體驗。