文|FDL數食主張 Liu
“天上飛的不吃飛機，四條腿的不吃板凳”吃肉這件事，我們是認真的！
眾所周知，沒有一只雞能活著離開廣東，沒有一只鴨能活著走出南京，沒有一只兔子能活著蹦出四川，沒有一頭牛能健全地逃離潮汕火鍋店……各個省份都有著鐘愛的肉類食物和偏好的烹飪方式。蒸、燜、熏、熗、燙、煮……不勝枚舉的烹飪技巧，無所不用其極地將肉類風味放大到極致。
由此，不難看出中國人對吃肉的狂熱，已經深深刻在基因里了。并且隨著我國經濟的高速發展，吃肉占比也逐年增高。
根據市場監管總局數據顯示，我國是世界上最大的肉類食品生產和消費大國，2022年的人均肉類食品消費量從1978年的9公斤/年快速上升到70公斤/年。在不到50年的時間，人均食肉量翻了7倍多，食肉大國的稱號實至名歸。
隨著人均可支配收入不斷提高，我國居民正經歷著從“吃飽穿暖”到“吃好穿好”的轉變過程，加上城市化進程的快速推進，生活節奏也越來越快，消費者對食品的便捷性和營養要求也隨之提高。因此，肉類除了作為簡單的烹飪食材，還是現代食品工業中的重要原料，衍生出不斷擴大發展的肉制品行業。
肉制品是指用畜禽肉為主要原料，經添加調味料的所有肉的制品，不因加工工藝不同而異，均稱為肉制品，按照相關國家標準可分為中式肉制品和西式肉制品兩大類。中式肉制品主要包括臘肉、咸肉、中國火腿、肉干、醬鹵肉制品等；西式肉制品主要包括火腿、培根、肉灌腸、熏煮火腿等。發展到今天，又涌現出了一批植物肉、細胞培養肉等人造肉制品。
那么，我國三千年的吃肉史是如何發展而來的？當前肉制品進化到哪一步？又將朝著哪個方向不斷變換？未來，新肉類食品將呈現怎樣的趨勢？關于肉制品的終極形態是什么？
01 三千年吃肉史
在還沒有火的遠古時代，為了生存，人類的祖先就以簡單粗暴的“茹毛飲血”方式開啟了吃肉之旅。至此，肉食補充就成為人類飲食中濃墨重彩的一環。
在我國古代早期時候，充滿智慧的中國古人就懂得馴養“馬牛羊豬狗雞”六畜等動物來獲得肉類食物。從先秦到唐宋時期，牛羊肉為貴族的吃肉主流，豬肉為平民的主要肉食來源。明清時期，隨著養殖豬的閹割技術推廣開來，豬肉的口感有所提升后，豬肉逐漸流行，開始進入皇家食譜，成為當時的主要肉食。
為了方便肉類的長期儲藏以及販運和攜帶，肉類被進行簡單加工，于是出現了最古老的肉制品-干肉，隨后陸續出現腌肉、臘肉、火腿等。我國古代的《禮記》《齊民要術》等書籍和歷代筆記中就記載著這些肉制品加工技術。
新中國成立以后，隨著計劃經濟的實行，國家進入了長達38年的憑票購物歷史。買肉要用肉票，一個月一張票，一張票能買二兩到半斤肉。憑票買肉成為當時人們吃肉的主要途徑。
1985年，國家經濟體制轉變為市場經濟，取消生豬派購任務，放開了屠宰政策，同時開放市場經營，禽畜產業得到進一步發展，人們的吃肉頻率逐漸提高。現代肉制品行業進入起步階段，同一原料會被加工成不同種類的成品，例如豬肉就被加工成火腿、臘肉、風肉、糟肉、醬肉、肉脯、肉松、香腸、香肚等。隨著高低溫肉制品的出現，產業快速發展。
進入21世紀，我國實現全面小康后，養殖業和畜牧業的強勁發展保證了我國充足的肉類供給，大眾也終于獲得了吃肉自由，肉食成為了中國餐桌上的固定嘉賓。我國肉制品行業進入跨越階段，逐漸形成完整的產業發展體系。
隨著食品工業技術的進步，以及消費者對肉制品日益多樣化的需求，肉制品行業進行結構升級，從風味到形態都發生著巨大的變化。肉類制品的加工程度逐漸由初加工向精深加工升級，種類范圍擴大，由火腿制品、罐頭食品、熏辣醬鹵產品等擴展到休閑零食、主食領域，涌現出肉薯片、肉面條、細胞培養肉等科技賦能的新肉類制品。
事實上，關于肉類加工制品的新革命已經悄悄爆發，賽道氛圍呈現出如火如荼的熱鬧景象。根據中商情報網數據顯示，我國肉制品市場規模由2017年的16892.36億元增長至2020年的18595.26億元，復合年均增長率為3.3%，預計2023年我國肉制品市場規模將達20886.57億元，市場前景廣闊。
02 肉食種類、形態的變化
1、肉制品種類大革新
日常飲食中，我們最常吃到的肉類無非是禽類和畜類，還有各類海鮮魚蝦蟹等。畜肉有豬、牛、羊、兔肉、馬肉、驢肉等，禽肉有雞、鴨、鵝肉等。這些天然培育的肉類組成了我國源遠流長的飲食文化，以此為原料的各類肉制品也豐富了我們的選擇。
然而隨著低碳環保意識的增強，加上極端天氣頻繁出現，人們逐漸發現傳統畜牧業生產、加工、運輸等過程中帶來的食物損耗以及大量溫室氣體的排放對全球資源和環境的影響越來越顯著。為了可持續發展，人們找到了新的蛋白供給方式，細胞培養肉、植物肉、昆蟲蛋白等新肉類補充方式逐漸進入大眾視野。
人造細胞肉企業Good Meat所生產的細胞培養雞肉產品已經進入新加坡消費市場，在新加坡的線上配送平臺、線下餐廳、小販攤位等不同消費渠道進行售賣，還推出脆皮條、咖喱、烤串和沙拉以及漢堡等多種類型的產品，深受當地消費者的喜愛。
我國植物肉第一品牌星期零則通過植物蛋白應用技術，推出黑胡椒植物牛肉片、果木煙熏火腿片產品和控卡植物雞肉棒等多款產品，上線Ole’超市、麥德龍、盒馬、全家FamilyMart等零售巨頭，為消費者提供更多選擇。
圖源：星期零
日本長野縣高森町則在街邊設立了提供昆蟲類食品的自動販賣機，提供蟋蟀、螞蚱、蠶、田鱉、龍虱等18種昆蟲食品，皆為油炸或烤制，口味有鹽味、巧克力味等，有的昆蟲甚至賣到斷貨。
我國的云南、廣西、山東等地區也有食用昆蟲的習慣，油炸螞蚱、五香蠶蛹、香酥面包蟲等產品深受部分消費者的喜愛，作為傳統肉類的補充品滿足部分人群的需求。
2、加工方式多樣化，現代化工藝賦能呈現更多選擇
中式傳統肉制品分為七類，分別為腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、油炸制品、火腿制品等七大類，包括火腿、臘肉、熏肚、醬肉、肉干、肉脯等500多個品種。對行業整體產品進行概括，表現為高溫肉制品多、低溫肉制品少，初級加工多、精深加工少，老產品多、新產品少的局面。
隨著人們生活水平的提高及健康飲食觀念的強化，我國肉制品行業進入顛覆性的創新升級。在傳統肉制品的加工基礎上，引入新技術，對生產工藝進行優化升級，更多地往精深加工的方向傾斜，從而增加肉制品的形態種類和消費場景，滿足新生代消費者不斷變化的需求。
拯救廚藝小白，預制肉食輕松拿捏
在過去疫情影響的居家餐飲催化下，預制菜概念因為方便快捷成為2022年的市場頂級風口，開啟爆發式增長。艾媒數據顯示，2022年我國預制菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%。預計未來3-5年，我國預制菜市場規模將以20%左右的高增長率逐年上升，并在2026年達10720億，形成下一個萬億級市場。
火熱的賽道氛圍吸引了眾多入局者，其中企業味知香成為預制菜行業龍頭。味知香通過對各品類生產工藝流程標準化設計，形成了以肉禽、水產為主，其他多形態品類可共用的兩大類柔性生產線，建立專門的低溫倉儲設施和自由冷鏈運輸車隊，搭建了可靈活調配的多元化產品結構體系。
針對家庭日常三餐以及聚會等場景的不同用餐需求，味知香開設了招牌菜、家常菜、兒童餐等八大產品線、推出了宮保雞丁、黑椒牛柳、無骨酸菜魚等300＋預制菜品。
圖源：味知香官網
突破傳統零食界限，打造肉類新形態
當前，人們的健康意識隨著生活水平的提高逐漸增強，對于零食的健康需求也逐漸覺醒。根據英敏特的數據顯示，2021年我國健康零食市場規模高達1717億元人民幣，預計到2025年將達到2400億元人民幣，年復合增長率為7.9%，健康零食未來發展空間巨大。
健康零食品牌食驗室采用創新工藝將肉類制成薯片形態，通過其獨家專利—0油蛋白膨化工藝，不經油炸，采用高溫氣流起膨的方式讓蛋白質呈現出蓬松狀態，在保留原料風味和營養的同時，最大程度地還原薯片的酥脆口感，不添加蔗糖，真正意義上實現0油0脂0蔗糖。為消費者打造出多款好吃、有趣又健康的零食新選擇。
食驗室0油肉薯片現推出10個口味，分別是雞胸肉薯片（原味、日式燒烤味、藤椒味、蜀地椒麻雞、泰式檸檬）、鱈魚肉薯片（霧都火鍋味、咸蛋黃味、海苔原味、新疆番茄味、青檸味）。據悉，產品蛋白質含量高達30%，超出國家高蛋白標準2.5倍。
圖源：食驗室
肉食打印面，將低碳水與高蛋白“一碗打盡”
隨著新消費觀和健康理念的興起，高蛋白、低碳水的飲食方式開始在一線城市流行開來，以雞肉、魚肉、牛肉、蝦肉等優質動物蛋白為來源的高蛋白食品受到消費者的偏愛，低碳飲食市場也開始發展起來。調研數據顯示，2022年全球低碳飲食市場規模達到了270億美元，預計到2027年將增長到420億美元，年復合增長率達到9.2%。
低碳飲食行業中，不同于常規高蛋白食品的發展路徑，一家食品科技公司Moodles魔斗仕另辟蹊徑，以蛋白質基材為核心打造了新時代的超級主食。他們結合了前沿的分子料理和3D打印技術，融入現代營養學等學科進行交叉創新，以各種優質的動物蛋白為主要原料制作出具有米飯、面條等傳統主食形態的食品，為增肌、減脂、兒童輔食、慢病管理等不同人群提供定制化營養餐食。
目前已經推出了雞肉面、蝦肉面、生酮雞肉面等產品，醬包系列具有番茄肉醬味、臺式肉燥味以及藤椒風味。
03 肉制品風味趨勢
肉制品作為日常飲食和休閑需求的重要組成部分，其風味是消費者格外關注的品質指標。如何在賽道上穩步前行，實現彎道超車，最重要的是挖掘出消費者的風味偏好，滿足他們對于食品的首要需求。
當下，chatGPT在各行各業掀起了一股超級旋風，給食品行業也帶來了不少變化。前有鐘薛高推出由AI打造的雪糕，后有健康零食品牌食驗室推出由AI設計而成的多款零食，讓人不得不好奇AI的玩法。
因此，數食主張決定使用食品行業首款foodGPT，通過AI探索一下肉制品行業的風味趨勢
結合當前行業背景與foodGPT的回答，我們得到了如下趨勢：
緊跟潮流，打造網紅風味。在移動互聯網時代，信息傳播的速度大大加快，影響力也與日俱增，網紅經濟和流量經濟崛起，帶動起眾多的網紅風味。而這些產品往往具備著有趣、新奇等特點，牢牢抓住消費者的眼球。如檸檬酸辣味、火鍋味、蟹黃味雞爪、爆米花風味烤腸等。
案例
湖南品牌誠有味推出一系列風味的休閑肉類零食，包括黑鴨味、勁辣味、糖醋味三種風味的鴨脖產品，牢牢占據在互聯網零食推薦必吃榜單上，成為廣大吃貨的休閑必備。
圖源：聚愛優選
融合創新，定義新中式風味。隨著我國綜合實力的增強，國民文化自信也越發昂揚，新中式穿搭、新中式糕點、新中式裝修等基于傳統文化的創新方式大肆流行，放在肉制品行業中，傳統中式熟食的魅力也是無可比擬的。通過升級原始工藝，或者引入中食西式的加工方法以及進行風味的疊加創新等，形成新中式風味，能夠為消費者帶來更高品質的國潮美食。
案例
安井食品曾推出一款小龍蝦火山石烤腸，將麻辣小龍蝦風味融入香腸之中，帶給消費者不一樣的味蕾體驗。
挖掘傳統美食潛力，發揚地方特色風味。中國地大物博，各個省份都有著特色美食。將地方名小吃風味、地方菜高頻采用的食材風味以及原產地優勢品類風味放在肉制品風味的創新中，將會更有競爭力。如貴州酸湯風味、川系麻辣風味、西南鹵肉風味、廣西玉林牛巴風味…
案例
專注于打造潮汕特色冷凍食品風味的速烹料理品牌潮跡，跳脫出生鮮凍品常見的農貿市場、線下火鍋連鎖店、菜市場等場景，引入M2C模式實現從牧場到餐桌，并采用新式產品營銷，推出手打牛肉丸、豬肉丸、潮汕魚丸等多款，讓食客隨時體驗到最自然鮮美的正宗地方風味食品。
健康意識崛起，功能性風味有優勢。在當前連年輕人也開始注重朋克養生的時代，帶來健康滿足和快樂養生的風味必定能受到消費者的青睞。將具有健康特性的因子、微量元素、營養強化劑，通過適當載體添加到傳統肉制品中，保持其功能特性不被加工過程影響，制作為功能性風味的肉制品。如低脂、低鹽、添加膳食纖維以及其他鐵、鋅、鈣強化劑補充礦物質等功能。
案例
品牌「優形」推出低脂雞胸肉丸新口味，包含香甜玉米味和奧爾良脆骨味，新品每份蛋白質含量≈4.8杯牛奶，每份脂肪含量≤1.8g。據悉，香甜玉米味添加大顆玉米粒，口感甜嫩；奧爾良脆骨味選用雞胸軟骨，口感爽脆彈牙。
圖源：foodtalks
縱覽行業全景，我國肉制品行業發展到今天已經呈現出欣欣向榮的景象，離不開肉的飲食背景下也奠定了肉制品行業在消費市場上的不可撼動的重要地位。
中商產業研究院數據顯示，美國肉制品行業CR5為38.67%，而相較于美國，我國行業競爭格局相對分散，CR5僅為23.56%，這也表明了我國肉制品行業仍有較大提升空間。
未來要保持行業的活力與向上的發展狀態，滿足消費需求基礎上的“改變”或“創新”是中國肉制品不可繞開的必經之路。要投入更多的精力進行創新，用現代科學技術為行業賦能，才能更適應時代新的消費趨勢與需求。
參考資料
1、Foodaily每日食品丨吃肉DNA一旦動了，肉類消費大國的商機，我們根本攔不住！
2、人民網丨古人都吃什么肉？——三千年吃肉史
3、中商情報網丨2023年中國肉制品行業市場前景及投資研究報告
4、數食主張丨未來食品新革命，細胞培養肉如何挑戰萬億級傳統肉類市場？
5、大灣區視角丨中國預制菜品牌百強觀察｜有著A股“預制菜第一股”之稱的味知香
6、食品邦丨淺談肉類產品的風味趨勢及創新
7、上海食材展丨中國肉制品行業現狀分析及未來發展趨勢