界面新聞記者 | 吳容

界面新聞編輯 | 牙韓翔

小龍蝦最近成為了鹵味品牌們的主推產品。

界面新聞留意到，絕味食品與《甄嬛傳》推出了聯名款“紅寶石蝦球”套餐。同時，絕味食品還在多個城市開展了線下快閃活動，在線上也邀請了在《甄嬛傳》中飾演浣碧、眉姐姐、安陵容等的演員進行推廣宣傳。不僅如此，在絕味食品的相關微信公眾號上也推送了《揭秘蝦球爆賣秘訣》等多篇文章，力推小龍蝦。

而隔壁的周黑鴨也是如此。

根據周黑鴨向界面新聞提供的數據，周黑鴨在2023年1-7月蝦球累計銷售額超過億元。

這個品牌稱，現在門店主推的小龍蝦蝦球經過處理，能夠“一嗦脫殼”，滿足年輕消費者“單手吃蝦”的需求。目前包括香辣、蒜蓉、麻辣、燒烤等4個風味。而周黑鴨2022年財報顯示，公司全年總營收為23.4億元，其中大單品小龍蝦蝦球全年終端零售額已經超過2.3億元。

事實上，鹵味頭部品牌對于小龍蝦的布局早已開始，而眼下這些投入開始在市場終端有所回報。

2020年，絕味食品通過股權投資的方式投資了小龍蝦相關產業，設立廣州絕了小龍蝦產業投資基金。近兩年來，絕味食品已經相繼推出了紅寶石蝦球、“蝦粒wow”龍蝦桶、地域限定款黑鴨油燜蝦球等小龍蝦品類。

和絕味食品一樣，周黑鴨對小龍蝦的布局早有體現。

2017年5月，周黑鴨宣布高調進軍小龍蝦市場，推出子品牌“聚一蝦”，在湖北、江浙的線下直營店和天貓、淘寶旗艦店等進行了首發，頗有大干一場的架勢。隨后，周黑鴨投資10億元在湖北潛江建立了“聚一蝦”項目。該項目占地450畝，包括周黑鴨鹵蝦生產基地及調味品生產線，試圖從供應鏈前端進行投入，在原材料上獲得話語權。

此外，另一家鹵味品牌煌上煌在小龍蝦上也有布局，不過只在部分門店有售。

鹵味企業選擇切入小龍蝦品類，并打造為第二增長曲線，看中的是這一品類的熱度和爆款屬性——熱辣、容易上癮的口味特點，讓小龍蝦過去幾年成為了宵夜頂流之一。

“從消費端和市場占有率上來看，小龍蝦是一種可以打破地域疆界的大單品。”文和友CEO馮彬接受界面新聞采訪時也曾表示。在長沙文和友，一年賣出去的小龍蝦約3000多噸。

中國水產學會聯合全國水產技術推廣總站在2023年6月17日發布的《中國小龍蝦產業發展報告（2023）》顯示，2022年中國小龍蝦產業綜合產值高達4580億元（統計未包括港澳臺地區），養殖面積達2800萬畝、產量達289.07萬噸。而從零售終端上看，中國休閑鹵制品市場規模大約1000億元，而小龍蝦市場超過了4000億元。

產業基礎成熟，市場規模龐大，但小龍蝦目前還沒有全國連鎖性的頭部品牌——基于這些因素，鹵味品牌們認為小龍蝦有著不錯的市場空間。

但它們之所以加碼小龍蝦，和傳統鴨貨增長遭遇天花板不無關系。

絕味食品2022年年報顯示，該公司歸母凈利潤為2.33億元，同比下降76.29%。對于利潤下降原因，絕味食品稱主要系原材料成本上漲，導致營業成本同比增加。

國元證券今年1月的研報也指出，周黑鴨在2023年面臨較大的成本壓力，公司原材料成本壓力自2022年第四季度已經逐漸顯現，該趨勢有望延續至2023年，個別大單品如鴨脖、鴨掌的價格漲幅預期達30%以上。

出于緩解成本壓力的考慮，絕味食品試圖通過蝦球等其他品類來改善盈利水平。

絕味食品在2023年7月舉行的電話交流會上表示，鴨脖品種的成本端壓力目前還是比較大，公司會通過調整產品結構的方式降低原料成本的影響，包括推廣蝦球等品種，以期均衡盈利。

除了盈利壓力之外，市場格局與新爆款的涌現也讓這些頭部品牌嘗試更多元化的產品布局。

過去鹵味市場絕味食品、周黑鴨、煌上煌的“三國殺”局面，如今也已經被王小鹵、鹵味覺醒等新消費品牌打破。在傳統鴨貨不再那么吃香，夫妻肺片、肥腸等品類被這些新品牌拿來刺激著消費者味蕾的當下，拓寬產品品類，不失為一種尋求新的利潤增長點的做法。

不過，小龍蝦作為季節性非常強的農副產品，它的成本浮動較大。

每年三月至四月及七月到八月份為兩個銷售旺季，當季原料要價比平常高出不少；而小龍蝦對環境要求又比較高，一旦出現極端天氣就會大面積減產。

連鎖品牌“松哥油燜大蝦”的創始人徐松在接受《創業邦》采訪時表示，正因為小龍蝦生產季節性強，小龍蝦行業最高時毛利率可達70%，最低時不到40%，全年平均毛利在55%左右。

這也就是說，如果鹵味品牌要持續投入小龍蝦，那么供應鏈能力將成為關鍵。

雖然眼下絕味鴨脖和周黑鴨已經建立了產業鏈基礎，但未來如何攻克技術壁壘、打破季節限制，實現小龍蝦穩定供貨，還是它們需要面臨的考驗。

此外，鹵制小龍蝦的挑戰不只存在于原料供應，口味方面同樣存在技術壁壘。由于鹵制小龍蝦與活蝦現做存在口感差異，例如小龍蝦放涼后肉質會變柴變干等等。這也對鹵味巨頭在小龍蝦口味研發、開發上提出更高的要求。