文|筷玩思維 陳富貴

在八大菜系中，川菜在很長的周期里都是一個大熱度品類，甚至就連遍地開花的粵菜，它的熱度有時候也不如川菜，從需求來看，一個菜系的高熱度也意味著市場的高度接受和對之的依賴性。

在地理上，湖南和四川地理相鄰，所以川菜和湘菜一直被拿來做比較，而兩者的熱度在大多時候也是趨同的。

圖注：多個菜系熱度指數對比

我們還注意到，從熱度來看，川菜回鍋肉和湘菜辣椒炒肉的熱度均高于它們所屬的菜系，且回鍋肉大多時候的熱度也是高于辣椒炒肉的。

圖注：菜系和菜品熱度指數對比

從發展來看，熱度也可以代表一個產品的需求度和未來潛能，但讓人錯愕的是，在現實餐飲業，湘菜的品牌化比川菜更有優勢，且辣椒炒肉的品牌化也優于回鍋肉。

辣椒炒肉能跑出費大廚等品牌，回鍋肉有沒有同樣的新餐飲機會？

四川餐飲人蔣毅發表了關于回鍋肉和辣椒炒肉的看法：如果說辣椒炒肉是湘菜頭牌的話，回鍋肉應該是當之無愧的川菜頭牌，但是，為什么沒有四川餐飲人以回鍋肉為核心打造餐飲品牌(實際上有，只是沒做到費大廚那個級別)？

蔣毅與餐飲老板們談到這個話題，大家的觀點幾乎圍繞以下這幾個方面：其一，回鍋肉在四川太普通了，家里都經常吃，缺乏專程到餐廳吃回鍋肉的理由；其二，“假精靈”太多了，任何一個人都覺得自己家里做的秒殺餐館，會有很多差評；其三，太家常菜，缺乏溢價能力，超過50元就可能“拒人千里之外”；其四，對廚師依賴程度高、難以規模化(節選自朋友圈內容)。

從總結的上述四點來看，大概回鍋肉在西南地區屬于家常菜，而四川人又巧于廚藝，在四川大概會缺乏廣泛的經濟想象力，即使回鍋肉確實有著發展成大品類的潛力，但回鍋肉的前景應該在全國而不是僅限于西南。

當然，西南也有不少以回鍋肉為主打產品的餐廳，比如百年神廚，其主打三代人都愛吃的回鍋肉，人均客單價在70元左右，在菜單中，回鍋肉只是一個單品，但品牌的標簽早已從回鍋肉改為地道川菜。

又比如舒回鍋，其品牌標語是“頭牌川菜回鍋肉，百年傳承舒回鍋”，產品是非遺回鍋肉和精品回鍋肉，單品價為69.9元、99.9元。

廚子下山回鍋肉的價格在50-70元左右，門店將回鍋肉分為多個類別，以上等的回鍋肉為例，每片肉都取自黑豬二刀肉，每頭豬只出6盤。

在2019年，四川德陽一家回鍋肉餐廳因為一份招牌回鍋肉高達400元上了熱搜，該餐廳即使是小份的回鍋肉也賣到了120元，這家店是連山回鍋肉傳人、屬于當地的老店和名店。

在成都，高端川菜也有回鍋肉的位置，人均高達200元的有雲·鹿洄天府1911中國川菜體驗中心里回鍋肉的推薦達到第二位。

在深圳的回鍋肉產品排名前十的餐廳，回鍋肉單品的價格最高138元，最低38元，在快餐賽道，最低也有9.9元一份，其余價格大多在15-25元左右(快餐)。

值得關注的是，深圳的辣椒炒肉餐廳清一色費大廚、十二點等連鎖品牌，而回鍋肉搜索前15名的重復品牌只有3個，辣椒炒肉是單一連鎖，回鍋肉是百花齊放，而兩者的差異還很明顯，連鎖品牌的菜單產品較精細化(辣椒炒肉)，而多元品牌的菜單則是大而全(回鍋肉)。

我們看到，回鍋肉餐廳其實大多只是川菜餐廳，而且還是大而全的川菜餐廳，這么做好處有二：其一是顧客愿意付費，餐廳有足夠的利潤空間；其二在于品類混雜，這可能代表還有極大的優化空間。所以，回鍋肉品類有沒有機會，當然是有的。

回鍋肉餐廳要不要學辣椒炒肉品牌的發展路徑？

一說到辣椒炒肉，基本都會提費大廚。

1)、從費大廚辣椒炒肉看品牌發展

費大廚是在開了十幾家店之后才聚焦到辣椒炒肉這個大單品的，但是，費大廚走的不是純粹的單品路線，而是將辣椒炒肉作為招牌產品，從傳播上去擊穿，把費大廚、湖南菜、辣椒炒肉的這三個關鍵詞畫上一個等號。

在門店方面，費大廚外地的門店多于湖南本地，湖南以外的門店分布在北上廣深，而且每到一個新城市，費大廚都會花心思去打市場，比如大眾點評必吃榜等。

在產品和品牌方面，費大廚認為自己重新定義了辣椒炒肉/湘菜品類。在產品上，費大廚專門請教了辣椒大王，以此來選出最適合辣椒炒肉的辣椒品種，而豬肉選用的是寧鄉土豬前腿肉，甚至還定制了專用醬油。在價值主張上，費大廚構建了全員大廚的視覺，比如服務員也穿著大廚的衣服和帽子，給人一種大廚專業化的視覺體驗。

在產品方面，辣椒和豬肉在中國都具有非常強大且廣泛的餐飲認知，辣椒是全國化的通用食材，無論是粵菜還是新疆菜，當下基本都離不開這個食材，而豬肉又是非清真飲食的主要肉食，辣椒和豬肉的飲食需求在某種程度上是超過了湘菜的。

圖注：豬肉、辣椒、湘菜熱度指數對比

2)、回鍋肉產品的特性面廣于辣椒炒肉

在產品的角度，回鍋肉和辣椒炒肉具有一定的相似性，我們甚至可以認為回鍋肉就是加強版的辣椒炒肉，盡管它們在做法和味型上存有足夠的差異。

在豬肉選擇上，(講究一些的)回鍋肉用的是成華土豬的二刀肉，在食材搭配上，因為使用了更多的食材以及較為復雜的烹飪手法(比如需要回鍋等)，回鍋肉自然就要比辣椒炒肉擁有更多的做法/吃法。

所以，回鍋肉不是一個小單品，它是可以多元化操作的，比如在廚子下山等品牌，它們甚至有2~4種回鍋肉產品，分別是不同口味、不同配菜、不同豬肉等，價格上也有相應的差異。

回鍋肉產品的特點是餐飲化較重、流程復雜，但是，工業化可以解決這個問題，在電商平臺，有售賣回鍋肉醬料的，也有冷鏈預制菜的零售回鍋肉，比如京東一份180克左右的回鍋肉產品，價格在9-30元左右，有小份單品，也有大份的團餐產品，在自熱米飯方面，一份回鍋肉煲仔飯的起價在9.9元左右。

預制菜是餐飲的眾生相之一，也確實能解決一些現實問題，但對于餐飲品牌來說，如果(過于)依賴預制菜去發展，在當前競爭環境下相當于自毀前程，畢竟人均30元的門店還明檔現炒，人均100元的餐廳就需要拼食材、拼廚師，還拼品牌力和創新。消費者也不太喜歡賺錢過于容易的品牌(主要還是不太好吃，別認為好吃不重要，這是很多門店血的教訓)。

在筷玩思維(www.kwthink.cn)看來，主打回鍋肉的品牌們可以去模仿費大廚的套路，但并不一定得局限于此，因為回鍋肉賽道比起辣椒炒肉有更多的優勢：有廚師力作為壁壘，有煙火氣作為標簽，有川菜作為后臺，有足夠的利潤作為想象空間。

在餐飲業，所有的勝利都起源于產品力的勝利

我們回到現實層面，對于餐飲經濟來說，所有的起源還是基于產品以及衍生的產品力。

辣椒炒肉為什么品牌化做得比回鍋肉要好，其實在于前者更具有定性，確定的菜譜和烹飪技法及味型，還有明確的食材，這一切幾乎都為標準化加大了優勢。此外，我們還注意到一點，辣椒炒肉的兩個食材(無論是辣椒還是肉)都是下飯菜、主菜，且都非配菜。

從共性來看，辣椒炒肉和回鍋肉都有一個必備食材：辣椒。辣椒是從明朝后傳入的，辣椒和肉的搭配體驗優于蔬菜，對于古代的新食材，通常達官貴人先享有，所以辣椒炒肉這道菜在官府菜會比較早，要普遍到民間都吃，差不多要到清朝盛世，而回鍋肉被發明出來，再到流行，這就是清末和當代的事兒了。

不過，回鍋肉的起源實際并不明確，流傳更廣的說法認為，回鍋肉屬于農家菜，而農家菜就隨意多了，在辣椒和肉的主調上，不同的主婦會加入不同的食材，由此就有蒜苗回鍋肉、蓮白回鍋肉、土豆回鍋肉、青椒回鍋肉、鹽菜回鍋肉、苕皮回鍋肉等不同的產品，從辣椒炒肉到回鍋肉，可以看出回鍋肉確實更晚。

回鍋肉的主流做法是蒜苗、青椒、豆豉、二刀肉(或者用后腿肉、五花肉)，從菜品名來看，辣椒炒肉是“X×X“的模式、是兩個主菜，比如西紅柿炒雞蛋，既吃西紅柿，也吃雞蛋，而回鍋肉是“X”的模式、是一個主菜，比如梅菜扣肉，大家基本只吃扣肉，梅菜少有人下筷，即使有吃的，也不會講究把梅菜吃完，而是講究把肉吃完，哪怕回鍋肉中有二荊條，它大多時候也會被當成(不吃的)配菜(起碼對于非四川人是如此)。

在廚子下山，一份回鍋肉可以選擇川藏黑豬二刀肉、精五花肉，配菜也可以加鮮苕皮、煙筍，主要是給回鍋肉加上新的主菜，讓顧客可以有吃肉以外的選擇，也不會讓肉食過于油膩。

費大廚的辣椒炒肉售價68元一份，廚子下山的回鍋肉售價在69.9-99.9元，可見只要產品力足夠，這兩個高認知產品都是具有定價權的。在模式上，廚子下山類似于費大廚，但前者門店數不足、體量不大，且外地門店只有1-2家，還不具規模打法。

其余品牌名帶回鍋肉的餐廳，它們的連鎖門店數也僅在10家以下，比如懂春秋土豬回鍋肉的6家門店都在重慶、悅小朱回鍋肉的5家門店都在四川，至于將關鍵詞從回鍋肉改成川菜的百年神廚，其主要門店還是在四川。

那些散落在外地的，大多還只是川菜餐廳，不過是將回鍋肉當成一個主要菜品而已，這并不具有單品勢能。

總體來看，回鍋肉雖然具備想象空間和發展潛能，但從品牌化、連鎖化的角度，它的發展之路才剛剛開始，且給餐飲人時間吧。