文|筷玩思維 趙娜
在中國餐飲業，火鍋在近些年可以說是處于頭部陣列。雖然周期經濟的發展會推動行業發展，而行業發展又會使得長青大品類受益，但是，火鍋品類并不是在經濟發展的上升態勢下躺贏的，火鍋從一個地方品類發展到全國品類，它在這三十年間經歷了多次的改革，除了外部必然的因素，不僅是品類自身的創新潛能，也是火鍋從業者的持續變革才使得它成長為一個頭部品類。
我們也注意到，品類的創新、融合、發展，這不是想當然，更不是可以為所欲為的，在其中，老板們得大膽想象、敢于試錯、及時反饋、迅速優化，最后才能獲得想要的結果。
火鍋的歷史起源甚早，但它在過往并不是特別流行，這主要是因為不便捷，吃火鍋需要底料，也需要多樣化食材，由于過去沒有冰箱，也沒有空調，火鍋通常在冬季才會被選擇，在早前的火鍋門店，不僅鍋底口味單一，菜品也不夠多樣化。
在筷玩思維看來，火鍋店之所以能開遍全國、跨越地理、打破寒暑限制，主要在于以下三點：
①技術賦能，冰箱、空調等現代化技術及設備使得火鍋門店能在夏天正常營業，包括對菜品進行處理和保鮮等。
②供應鏈賦能，大棚蔬菜、工業化養殖、供應鏈全國效率的提高、預制菜、食品工業化等，門店無需炒制底料，菜品也有供應商配送，再做到了菜品多樣化，火鍋品類才實現了蛻變。
③品類改造，包括品類創新和品類融合。火鍋品類的發展，正是通過創新和融合造就的。
如果說技術賦能和供應鏈賦能是形，那么對品類的改造就是火鍋發展之魂。
先來細數火鍋品類近些年的創新與品類改造。
界限之內：合理化創新和融合
1)一人食
傳統火鍋是一門熱鬧的生意，一般呼朋喚友，三五成群來消費，而在當下，一人食逐步成為主流，哪怕沒有一人食，火鍋也有快餐化的需求，對于動輒百來元的人均客單價，很多人是承受不來的。
呷哺呷哺開創了一人食小火鍋，同時也把火鍋快餐化了。品類既然能快餐化，也就能高端化，紅雀圍·海鮮火鍋人均高達300元，哪怕是一群人消費，門店也不是大鍋的形式，而是一人一鍋。呷哺呷哺是一個人吃、一人食的方式，而紅雀圍·海鮮火鍋則是一群人聚在一起吃一人食(共享菜品，獨立煮鍋)。
2)從鴛鴦鍋到奔馳鍋、異形鍋
小天鵝發明了鴛鴦鍋，嗜辣的四川人、重慶人可以帶著外地朋友一邊吃辣鍋，一邊吃清湯鍋，來西南的游客也終于可以自由進入火鍋店。
鍋底的雙拼、多拼給了顧客消費的理由，也給了商家鍋底創新的必要性，從早前的鴛鴦鍋到后來的奔馳鍋再到異形鍋，一鍋三、四個口味差不多能滿足顧客對火鍋所有口味的大想象。
3)從無料到有料
最早的底料是辣椒、花椒等，菌湯鍋偶爾會放幾顆紅棗、幾片菌菇，這是無料火鍋。現在大多是有料火鍋，比如椰子雞火鍋，就只是鍋底也能吃到椰子肉、雞肉、馬蹄等；再來看潮汕牛肉火鍋，只是鍋底也有牛肉丸、玉米、蘿卜等；鹵味火鍋的鍋底有鹵汁，也有鹵味。此外，還有鴨血火鍋、豬蹄火鍋、鮑魚雞火鍋等，就連菌湯火鍋也可以有料化，不僅富含菌菇，還可以吃菌菇和喝湯。
有料火鍋一方面改變了鍋底的復合口感和味覺，讓鍋底更濃郁，另一方面也給顧客加了可以吃的肉菜。對于商家來說，從無料到有料，顧客愿意多付費，鍋底也能成為新利潤來源。
4)好產品+鮮貨
早前的火鍋以凍品為主，后來的火鍋品牌們開始注重食材，從時令到鮮食，門店開始注重食材的季節性和新鮮屬性，蔬菜是鮮活的，肉類是屠場直達的，還有很多外地空運食材，顧客到店消費也能開開眼界。
5)從手工到工業化再到個性化手工
從手工到工業化，這帶動了火鍋品類的發展，到了后期，則是標準化與個性化的融合，在底料方面，一些火鍋店因為堅持手工底料也倍受顧客追捧，關于手工，有些在門店現炒，有些則是中央廚房短保。在食材方面，門店鮮切從潮汕牛肉火鍋到四川火鍋，個性化手工始終是一個大賣點，不僅有吸客效應，還能給產品提高利潤。
意料之外：顛覆性創新和融合
1)全國火鍋一家親
火鍋一直有地域之分，哪怕是川渝火鍋也有麻辣之別，豬肚雞屬于清淡類型的火鍋，在撈王等品牌，清淡的豬肚雞火鍋也能與四川麻辣火鍋組成鴛鴦鍋。在一些融合火鍋，北方的羊蝎子火鍋、南方的豬肚雞火鍋、川渝的麻辣火鍋、云貴的酸湯火鍋可以多拼。
火鍋有地域之分，而火鍋門店的消費是沒有的，不僅是火鍋店可以接納全國各地的人群，更是同一人群對不同地域火鍋有著極高的消費期待。
2)外賣化、零售化
火鍋外賣、零售是被討論多年的話題，在門店賣蘸料、底料、鍋具、食材，這是餐飲品牌的額外收入，外賣化和零售化還能打開門店的更多可能，比如火鍋店不僅可以照顧到家火鍋人群，對于喜歡麻辣燙的顧客，火鍋店也能滿足。在火鍋零售端，不僅可以賣底料和食材，自熱火鍋此前也是一個大網紅產品，火鍋底料還可以拆分為麻辣燙底料、麻辣香鍋料等，火鍋的零售、外賣路徑頗多，值得深入研究。
3)菜品化
在西南等地，吃火鍋對米飯是有需求的，也就是火鍋可以是一道菜，反過來，那么也意味著菜品也能成為火鍋，比如豬肚雞火鍋、榴蓮雞火鍋、美蛙魚頭火鍋以及其它有料火鍋，又比如廣西近期火起來的螺絲粉火鍋，按這個邏輯來看，雞公煲、黃燜雞等也是可以火鍋化的。不指望新思維能獲勝，起碼可以成為一個新選擇。
4)融合化
自從“火鍋+茶飲”火了，火鍋品牌的品類融合就更放飛自我。
在西南，大多火鍋店策劃了1元吃甜品的活動，還有的火鍋品牌則是推出了自助甜品，去吃甜品成了大多數人到火鍋店的另一個想法。
不僅有茶飲和甜品，水果、飲料自助也是火鍋店的常規玩法，在一些門店，還有“炒菜+火鍋”，比如一些潮汕牛肉火鍋融合了大排檔，不僅推出炒菜，還有牛肉炒面、炒飯等；又比如霸道尖椒雞·重慶江湖菜，其門店有火鍋、江湖菜，實在分不清是菜館還是火鍋店。
如果細數火鍋的融合品類，我們會發現火鍋非常百搭，比如串串、炒菜、燒烤、烤肉、自助餐、炒菜、燜鍋、烤魚、蛙、烤肉、日料等。
5)場景化
主要表現形式為地攤火鍋、市井火鍋、懷舊火鍋以及各類場景化火鍋，通過主題裝修讓門店具備場景美學，以此形成差異化。
6)高端化
在深圳、上海等一線和省會城市，人均客單價達到甚至超過千元的火鍋門店并不少，這類門店講究裝修、服務、食材，在滿潮薈·海鮮火鍋，菜品有澳龍、星空鮑、帝皇蟹、松葉蟹、特供極品豬腰、藍鮑等高端珍奇食材，人均達到1200元。
7)出海
早在1995年，就已經有火鍋品牌走出了國門，國內火鍋賽道內卷，帶著國內經驗走出去也是一個好選擇。在近些年，一些網紅火鍋品牌也紛紛有了出海的計劃。
內外兼修，不拘泥于火鍋本身，火鍋品類的創新既來自于內部也來自于外部
火鍋品類的大發展，這幾乎是必然性的，因為不僅有現代化的外部支持，更有餐飲老板們的智力激蕩。
我們今天去火鍋店，其實已不單單是為了火鍋本身，比如去吃更多的食材、去找一種多元化的飲食解決方案等，比如想吃椰子雞又想吃辣，一份椰子雞拼紅鍋就是一個好選擇。
在火鍋業態，我們可以看到它有很多衍生品類：冷/熱鍋串串、缽缽雞、麻辣燙、麻辣香鍋、海鮮火鍋、水產火鍋等，而火鍋又有不少的寄生品類：燒烤、自助餐、烤肉、炒菜、烤魚、石鍋、煲類、酒館等，從路徑來看，火鍋的品類融合與品類創新更多來源于外部：火鍋的百搭、靈活和開放性。
1)單一化門店
單一化門店是偏火鍋的模式，比如門店寫四川火鍋就只有四川火鍋、門店寫潮汕牛肉火鍋就只賣潮汕牛肉火鍋，不混雜其它產品。這里的操作空間在于廚師化還是工業化，工業化門店最常見，門店只需要有冷庫和輕加工廚房即可，如果是廚師化，則還可以有鮮切、手工丸子等手藝產品。
2)去廚師化綜合門店
這類綜合門店傾向于品類的融合，比如火鍋搭配烤肉、自助餐等(不一定是全自助，可以是部分自助，比如部分肉類自助、甜品自助等)，火鍋鍋底有多個產品，從豬肚雞到榴蓮雞再到西南辣鍋和北方銅鍋等，融合標準化工業產品給顧客更多的選擇。
3)半廚師化綜合門店
半廚師化主要是有基礎廚師，主要負責切配、輕煮等，這類門店可以有撈汁小海鮮、鹵味、茶飲、酒飲等簡加工產品，包括對一些簡單料理包做最后的調和復熱，還可以在廚房用鍋底給到店顧客、外賣顧客煮麻辣燙、麻辣香鍋等產品。
4)全廚師化綜合門店
這類適用于大火鍋店、火鍋城等，有了廚師化能力，從麻辣燙到麻辣香鍋再到綜合火鍋等，如果有串串，還可以接入炸串品類，從炒菜到烤肉、再到手工定制化底料，幾乎可以滿足顧客對火鍋以及火鍋擦邊的所有想象。
但是，全廚師化能力是將門店復雜化的做法，并不適合常規玩家，對于有廚師的火鍋店，目前更常見的做法是推出一些高利潤的小炒、鮮切產品、手工小吃甜點等，包括對配菜進行復雜化以提高利潤，廚師資源應該是加分項，如果成了厚重的成本，這是不必要的。
關于火鍋品類的創新與融合，肯定目前還未到盡頭，對于餐飲品類的開放和靈活性，未來還有更多玩法等待從業者去思考和開發。