文｜FBIF食品飲料創新
康普茶、即飲醋、發酵果汁……越來越多的發酵飲料開始占領歐美國家的貨架，神奇的發酵過程賦予了飲料更豐富的風味和口感以及不同的營養物質，在健康風潮下，為飲料的創新提供了新的思路，撬動了飲料的另一片天地。
在中國，發酵食品已經有了相對成熟的市場，但發酵飲料的發展還處在起步階段，蘊藏著飲料創新的無限潛力。在FBIF2023飲料創新分論壇，科漢森的飲品市場負責人王琳姣和大家分享了發酵飲料的背景，并和我們一起探討：如何從其他國家發酵飲料的發展史中獲取經驗？如何將發酵飲品本土化，讓中國的消費者也能愛上發酵飲品呢？
內容來源：6月15日，FBIF2023飲料創新分論壇；
分享嘉賓：王琳姣，飲品市場負責人，科漢森
【下文根據演講整理，內容有刪節】
大家好，今天非常開心參加FBIF2023飲料創新分論壇，和大家一起探討發酵為未來飲料創新帶來的可能性。為什么想聊這個話題呢？因為在現在全球市場上，我們看到很多發酵飲料，比如康普茶，發展得非常快速，于是我們就想：如何讓發酵飲品在中國也快速發展起來呢？發酵飲品要怎么樣更好地吸引到消費者呢？
一、發酵，使食物擁有無限可能
首先想和大家聊一聊發酵這件事情。
我相信大家或多或少對發酵都有所了解，它是處理食物的一種方式，神奇之處在于發酵可以改變食物的成分，讓分子進行自由的組合，進而帶來一些非常豐富的風味的選擇。所以發酵讓食物擁有了無限可能。
我想先為大家介紹一家位于丹麥哥本哈根的餐廳——Noma。Noma以創新和改良北歐菜而聞名全球，榮獲米其林三星，也多次獲得全球最佳餐廳的稱號。他們的特點是致力于挖掘食材的特點，利用發酵將食材的風味發揮出極致，給食客和消費者帶來不同的體驗。
Noma有一家自己的發酵實驗室，通過不斷地實驗找到發酵和食物最好的搭配。他們還出版了一本書叫做《Noma發酵指南》，向公眾分享他們的成果，希望把發酵引入到大眾的生活中，讓大家的飲食方式變得更加美好。
Noma的嘗試和火爆讓我們發現：消費者對發酵越來越重視，期待發酵能給生活帶來不一樣的體驗。
當然，我們也知道在整個發酵的過程中可以自然而然產生一些健康價值。
首先是消化健康，發酵可以把蛋白質和脂肪分解成人體更容易吸收的物質，來讓消化變得更加容易。
其次，發酵也會產生一些有益菌，幫助大家保持更健康的腸道環境。
另外，在發酵的過程中也會產生一些營養物質，比如維生素B、維生素C，促進礦物質的吸收。
最后一點也是大家也比較熟悉的：食物經過發酵之后，可以防止污染物的生長，避免變質，從而延長保鮮期。
因此，發酵賦予食品飲品兩個非常好的價值，風味的豐富選擇和自然而然的健康價值。
可喜的是，我們在全球市場上看到消費者對于發酵帶來的一些健康價值是非常認可的。
根據New Nutrition Business每年對于食品飲料行業趨勢的排名，腸道健康一直位列前茅，是困擾消費者的一個問題。可以幫助解決腸道問題的食品有很多，比如無乳糖、植物基等。但我們發現，當消費者想到自己的腸道健康，希望幫助消化的時候，排在第一位的仍然是益生菌和發酵飲品。
目前全球的發酵飲品和益生菌飲品主要有哪些呢？
第一，發酵茶，國外非常流行康普茶，以茶基底作為飲料基底進行發酵；
第二，發酵果蔬汁，如發酵胡蘿卜汁、蘋果汁等；
第三，零酒精飲品，在發酵過程中會產生酒的風味，但不含酒精；
最后是一些益生菌飲品，比如在果汁中加入益生菌，提供如免疫健康方面的功效。
二、發酵飲品到底有什么魅力？
那么，發酵飲品究竟有什么樣的魅力吸引到了我們的消費者呢？
我們選取了在發酵飲品中全球發展比較快的康普茶這個品類，希望和大家一起走進康普茶的世界，看看它究竟是怎樣讓消費者愛上它的。
從數據來看，到2022年全球發酵茶市場規模達到29億美元，在過去幾年保持了16%的增長。發酵飲料是飲料中比較創新的品類，所以每個國家的發展節奏有點不同。全球市場規模排名前十的國家中，大部分集中在歐美，唯一一個亞洲國家是韓國。所以我們今天希望可以從排名第一的美國市場以及離我們最近的亞洲韓國市場看一下康普茶在這兩個市場當中是怎樣發展起來的，對我們而言是否有一些借鑒意義。
首先來看一下美國市場。毋庸置疑，美國的康普茶引領了全球康普茶的風潮，2022年時達到將近10億美元的規模。促進美國康普茶發展的有以下幾方面：一是腸道健康的定位?？灯詹柙谑袌錾贤瞥鰰r，美國的消費者會有較強的認知，他們認可腸道健康和身體健康、免疫健康息息相關，當腸道健康變好了，身體整體的健康也會變得更好。所以康普茶就這樣作為功能性飲料吸引到了美國的消費者。接下來，很多品牌會對康普茶進行口味的升級，比如加入水果、氣泡，讓它的口感更加大眾化，拓展到更廣闊的消費群體。品牌在與消費者的溝通中也會采取KOL的營銷方式，會強調康普茶的益處，包括低卡、低糖、有助于新陳代謝，也有一些非常令人愉悅的口感，幫助消費者達到身心平衡的狀態。美國的康普茶以健康定位為出發點，不斷拓寬產品口味，讓它大眾化，同時用精準營銷的方式覆蓋到更廣泛的消費群體。
在美國市場表現比較好的康普茶品牌有GT's、KEVITA、HEALTH-ADE等。GT's是第一個把康普茶帶入美國市場的品牌，目前在整個美國市場占據了將近1/3的市場份額。我們想和大家聊一聊這個品牌，這個品牌的發展在某種程度上代表了康普茶在美國是怎么樣一點點吸引到他們的消費人群的。
GT's創始于1995年，其創始人Dave因為母親生病而關注到康普茶，因為他的母親會飲用康普茶作為療養，于是他在自家廚房自制了康普茶賣給周邊健康食品小店。后面Dave對這個產品不斷進行拓展、調整，加入了一些果汁、果泥，讓它的口感更加大眾化，隨后進入到一些零售渠道，覆蓋到了大眾和普通的消費群體。在此后20年，GT's主要關注產品的拓展，包括口味的拓展、提升，以及特殊菌種的引入。
到了2020年，全球消費者對健康都有了空前的關注度，同時也是GT's成立的25周年，于是他們發起了康普茶“神圣生命”的活動，紀念古老的發酵歷史，希望重新強調發酵給腸道帶來的益處，幫助消費者維持更好的健康狀態。在當下消費者希望快速提高自己的免疫健康，對于功能性產品愿意嘗試和經常飲用，于是康普茶吸引到了更多消費者。
在2022年，后疫情時代，消費者對健康依然非常關注，但方向有了一些變化，消費者希望把身體調理到很好的狀態，并且可以維持下去。GT's這個時候提出一個理念，用食物調理健康，構建更健康的飲食方式，幫助消費者把身體調理得更好，并維持這種良好的狀態。GT's滿足了消費者在當下的訴求，也和消費者作了更好的溝通。
從GT's的發展也可以發現，他們從健康定位產品出發，花了很多年時間不斷研發產品口味，讓大家更能夠接受，讓更廣泛的消費者喜歡這種口感。同時，他們在與消費者的溝通中也抓住了消費者當下的訴求，了解消費者關心什么，希望得到什么，然后吸引到廣泛的消費群體。
接下來和大家看一下韓國市場。非常有意思的是，韓國市場在2018年時，整個康普茶規模只有350萬美元，然而到2022年，規模已經達到將近1億美元，過去幾年，幾乎以每年平均200%的增速在增長。是什么促進了韓國康普茶的發展呢？主要有以下幾方面：
第一，康普茶更加健康，同樣也可以提升大家新陳代謝的水平，于是在韓國市場就成為了減肥茶產品的替代品。韓國的康普茶產品也在不斷發展口味，加入了一些果汁和碳酸之后，因為本身擁有低熱量和低卡路里的特點，變成了果汁和碳酸飲料的替代品。韓國市場發酵食品是比較成熟的，比如他們每天都會食用泡菜類的產品，因此韓國消費者對于發酵的口感比較熟悉，發酵飲品上市之后就會吸引到他們，他們也愿意進行嘗試。
在韓國市場表現比較好的牌子是I’m Alive，占據了韓國市場27%的市場份額。這個品牌在韓國更多強調自己的產品，包括品質和口味。在品質上，他們強調自己的茶葉是來自濟州島的綠茶和紅茶，經過506小時的自然發酵，有了天然濃郁的風味。不添加任何代糖和人工添加劑，所有的甜味來自于發酵前期加入的糖。歐美的康普茶醋酸感非常強，韓國的品牌在推出自己本土的康普茶時考慮到了這一點，I’m Alive對產品進行了調配，加入莓果，把醋酸感降低，讓口味變得更加溫和，變成韓國消費者喜歡的口感。我們發現如果想把國外的產品，比如發酵飲品引入到自己國家，需要根據自己國家消費者的特點，調配出更適合本土消費者的產品，去吸引消費者。
三、發酵飲品本土化——如何讓消費者愛上發酵飲品？
這就是我們接下來和大家聊的話題，發酵飲品怎樣本地化，能讓我們的消費者愛上發酵飲料？
我們今天和大家講了美國、韓國的發酵飲品，但康普茶其實發源于中國。相傳在東晉時期，有一個雜貨鋪的小伙計，誤把茶倒到了糖缸里，經過一段時間，大家再嘗這個茶，發現有不一樣的口味，于是康普茶就誕生了。上世紀80年代的時候，有些家庭也會自制康普茶，有些家庭會養紅茶菌，夏天時把紅茶菌放在紅茶當中，經過一段時間的發酵就會得到一杯酸酸甜甜的飲品。所以這個故事是一個很好的起點，可以去跟本土的消費者溝通。加上現在國潮文化興起，這也是能夠吸引年輕人的一個很好的立足點。
除去這個故事，我們也和大家聊聊這個產品。首先發酵飲品在發酵過程中最不可或缺的兩個物質，一個是菌，另一個是酵母。它們在整個發酵過程中產生了不同的作用，酵母會產生多種風味，菌會代謝糖，產生一些乳酸和對身體比較健康的物質。不管是什么樣的飲料基底，紅茶、綠茶或者各種各樣的水果，加入菌和酵母時可以衍生出很多種飲料的選擇。比如純天然的精釀茶，可以很好地還原茶的味道，同時帶來一些發酵的風味，適合比較喜歡原始和強烈口感的消費者。還有水果搭配，可以加入荔枝、葡萄等口味，甘甜清爽。具有中國特色的水果也是一個很好的選擇。另外可以加入氣泡，起到提神醒腦的作用。以及加入一些益生菌，可以加強免疫方面的功效。在這幾個方向上還可以進行兩兩組合，比如有益精釀茶或者水果氣泡茶。
當飲料基底加入酵母時會有很多種選擇，所以發酵撬動了另一片天地，而我們要根據不同的消費者在不同場景下的不同訴求推出滿足他們需求的產品。
其實中國現在有很多的消費場景是非常適合發酵飲品的。比如下午茶，大家可能中午吃完飯會有消化的需求，那么康普茶或者發酵飲品以低糖低卡沒有負擔的特點，就可以吸引到大家，氣泡和茶也可以提供提神醒腦的功效。第二，康普茶是很好的佐餐搭配，不管是吃燒烤還是火鍋，有點膩或者辛辣，康普茶酸酸甜甜的特點可以起到很好的助消化作用。第三個是戶外場景，年輕人很喜歡音樂節，康普茶發酵飲品可以提供多種口味的選擇，又有氣泡，是一個很好的助興產品。
四、發酵飲品能做到標準化發展嗎？
發酵食品在中國已經有很多年的歷史，但發酵飲料一直沒有得到很好的發展，主要面臨幾個痛點：原料不穩定、工藝和品質難以控制，以及天然發酵導致的食品安全問題。
為了確保發酵工藝的穩定和食品安全，將天然發酵轉化為商業發酵，使其標準化、可控，是最好的解決方法。
科漢森擁有全球大型菌株保藏庫，有高達50，000株的豐富菌株資源，可以幫助大家找到匹配的產品和優秀的解決方案。
我們也擁有優秀的人才，最開始和大家提到的Noma餐廳，其發酵實驗室前總監David Zilber已經成為科漢森食品飲料事業部發酵專家。他專注于在菌種里面挑選適合各種飲料基底的產品?？上驳氖?，到目前為止科漢森的產品在終端飲品中的應用中得到了非常好的效果，不管是在制造美味還是在生產過程中減少雜味的產生。
剛剛提到發酵飲料中最需要的兩款物質是菌和酵母。在菌和酵母上，科漢森分別選擇了植物乳桿菌Harvest LB系列和克魯維畢赤酵母FrootZen系列。
在發酵過程中，控制各種菌、雜菌的產生情況一直是行業的難點，但Harvest LB系列很穩定，在生產過程中保持風味非常干凈，沒有任何雜味的產生，也可非常好地體現基底的風味，利于后期產品的調配。除此之外，植物乳桿菌Harvest LB系列發酵速度很快，有利于提高生產效率，在生產過程中不會產生如生物胺一樣對身體有害的物質，也不會生產對環境有害的物質。
而酵母FrootZen系列可以在整個發酵過程中貢獻更好的風味，比如果香味、莓果味或者香蕉味等消費者比較喜歡的口感。還可以掩蓋一些令人不愉悅的風味，比如很多人不喜歡胡蘿卜汁，發酵的胡蘿卜可以掩蓋胡蘿卜令人不太愉悅的味道。發酵過程中可以產生胞外多糖，對腸道和免疫有幫助。另外它在發酵過程中不產生酒精，可以應用在無酒精飲料中。
以上就是科漢森今天和大家分享的內容，我們非常期待在未來和大家一起共創一些更適合本土消費者的飲品，謝謝大家。
整理編輯：Yuri
審稿：Yanyan、Sherry、Bobo校對：Maomao