瓦缸發酵、露天條池發酵、透光頂棚+條池發酵……在郫縣豆瓣生產場景中，人們見得最多的就是上述的發酵方式。不少人也有過擔憂，長時間暴露在外，不可控因素太多。在科技進步的今天，郫縣豆瓣的生產方式有沒有更多的可能？

6月28日，四川飯掃光食品集團股份有限公司（下稱“飯掃光集團”）舉辦以“罐式發酵領味來·品牌賦能助增長”為主題的川老匯“0添加”郫縣豆瓣新品上市暨品牌升級發布會，公司首創的郫縣豆瓣罐式發酵技術，被行業專家組評定認為：該成果創新性突出，整體達到國際先進水平。

 

首創郫縣豆瓣罐式發酵

技術達到國際先進水平

什么罐式發酵？罐式發酵又和傳統發酵有何不同？

在發布會上，從飯掃光集團董事長高銀江講述的企業堅持科技創新促發展中，便可以找到答案。高銀江說，郫縣豆瓣傳統工藝的發展，至今已有300余年。從第一代的露天瓦缸發酵，到第二代的露天條池發酵，再到第三代的透光頂棚+條池發酵，每一代的變化都是郫縣豆瓣生產方式的進步。

但傳統發酵工藝受自然天氣影響很大，如何解決傳統工藝品質穩定、食品安全、生產效率和生產成本等問題，已經成為行業不得不思考和不得不解決的問題。

秉持初心與匠心的飯掃光集團，在十幾年前便投入大量的人才和資金做研究。2019年，在經過多年研究后，飯掃光集團承擔了省科技廳重點研發項目，即“罐式發酵豆瓣關鍵技術集成與產業化示范（創新能力培育）”項目，該項目突破6項罐式發酵豆瓣關鍵技術，開發新產品7種，建成示范基地2個；2021年6月，飯掃光自主研發的“罐式發酵豆瓣醬加工關鍵技術的創新與應用”項目，達到國內同行業領先水平，實現郫縣豆瓣醬清潔化、安全化、高效化的生產模式；2023年4月，該項目被行業專家組認可為，整體已達國際先進水平，推動郫縣豆瓣生產方式發生重大變革，促進了四川調味品及相關產業高質量發展。

“醬油、酸奶都可以在罐內發酵，郫縣豆瓣也是可以的。”高銀江介紹，郫縣豆瓣罐式發酵工藝實現了益菌種罐內發酵，既避免與外界的接觸，保證安全衛生，同時，發酵周期也從傳統6個月縮短至3個月、人均產量較傳統工藝增加5倍以上、呈香風味物質總量增加40%以上、氨基酸態氮增加1倍以上。另外，郫縣豆瓣制造的物理空間也從地面向空中發展，節省了土地資源。“未來一畝地的產值將是現在產值的10倍以上。”高銀江信心滿滿。

“罐式發酵實現了郫縣豆瓣的標準化生產，該技術成熟可靠，產品各項指標達到甚至超過了傳統生產方式生產的產品，在提高生產效率、保證產品質量穩定可控、防范食品安全風險等方面表現出強大的生命力，引領了郫縣豆瓣行業發展的方向。”西華大學教授、食品工程研究所所長車振明表示，和飯掃光集團科研合作多年，充分感受到企業對科技的執著。

推出“0添加”郫縣豆瓣

用科技給產品做“減法”

民以食為天，食以安為先，安以質為本，質以誠為根。

作為食品企業，飯掃光集團認真貫徹新發展理念，在郫縣豆瓣的食品安全領域不斷發展新技術。通過罐式發酵的智能化精準調控技術設備，飯掃光集團破解了郫縣豆瓣傳統工藝品質不穩定的難題，實現了對產品香味、營養成分等的精準調控，將大眾普遍關心的食品安全再度提高了一個等級。在發布會上，飯掃光集團順勢推出全新“0添加”郫縣豆瓣產品。

“坦率來講，‘0添加’是整個食品行業追求的目標。但是過去為什么做不到？因為在自然環境下產品，不可控因素太多，如果不添加一些外界的措施的話，就達不到理想的要求。”車振明表示，未來，隨著調味品生產工藝的不斷改進，產品質量的不斷提高，行業水平的不斷提升，所有食品“0添加”是未來發展的大趨勢。

四川省烹飪協會常務副會長、秘書長高樸表示，“罐式發酵新工藝生產的郫縣豆瓣從色澤、光澤、滋味、氣味以及烹調特性等方面與傳統條池生產的郫縣豆瓣無明顯差異，但產品穩定性優于傳統條池生產，所以罐式發酵的‘0添加’郫縣豆瓣值得期待。”

發布會上，飯掃光集團正式簽約知名演員、導演、主持人劉儀偉為川老匯品牌形象代言人，并與四川旅游學院烹飪學院開展校企合作，推進郫縣豆瓣產業高質量發展。

相信，隨著罐式發酵技術的成功，郫縣豆瓣行業將以科技創新、標準完善之勢，迎來更廣闊的未來。