文|筷玩思維 趙娜
從市場大環境來看，沙拉這個前網紅品類似乎已經不太行了，在沙拉的上行品類，輕食好像還能繼續賺一波。從沙拉到輕食，既是品類的發展，也是概念的發展，雖然兩者有些類同，但差異還是有的，比如大多沙拉店的核心產品基本是沙拉，而輕食店不僅有沙拉，還有其它招牌產品。
在品類發展的形式上，沙拉、輕食雖然是外來概念，不過它們近些年已有了中國餐飲化的趨勢，從西餐品類到中餐化改革，這能否讓沙拉、輕食重回此前的巔峰？
沙拉和輕食是一個東西，但輕食可以有更多玩法
一說起吃沙拉，大家都會想起吃草、健康、減肥等關鍵詞，十幾種蔬菜搭配一些篩選過的主食、肉類、醬料等，就可以做成一份沙拉。它最早只是西餐廳的一份前菜，到了沙拉門店，它則是成了主餐。
在輕食方面，它其實就是西式簡餐，但資本可能認為西式簡餐不太好聽，還是輕食聽起來更高端一些。在一些輕食餐廳，不僅有沙拉，還有面包、牛排、紅酒之類的產品，早前主要歸屬于西餐廳。
在沙拉最火的時候，一些沙拉門店也有售賣牛排、面包、三文治、咖啡、紅酒等，從形式來看，沙拉店和輕食店可以說是同一個類別。
從現實來看，沙拉有具體的產品，而輕食更屬于一個集合概念，由于沒有指定產品，所以沙拉店可以和輕食店混淆在一起。
比如沙拉花園這個品牌，其門店不僅有各種沙拉產品，還有面包、三文治、咖啡、甜點、漢堡、意大利菜、湯品、波龍海鮮等。在有蔬輕食，其門店的主要產品也是沙拉，此外還有日料小吃、中餐南瓜粥、咖啡、三文治、意大利菜等。我們可以看出，沙拉、輕食、西餐屬于同一類別，在近些年的發展中，沙拉逐步輕食化，而輕食則慢慢泛化。
從概念本身，雖然沙拉和輕食可以混淆，但兩者還是有差異的，如果品牌就叫沙拉店，那么門店能賣的東西就是沙拉，這對于一個小眾品類是不利的，如果品牌叫輕食，那么門店不僅能賣沙拉，還能賣其它輕食，前者把路走窄了，后者則可以開辟新方向。
現今的沙拉、輕食門店不再拘泥于傳統
沙拉和輕食都是從西餐品類衍生出來的，而西式品牌為了適應中國胃，本土化也是花了不少心思。
在沙拉品類，由于早前的沙拉是生食、涼食居多，導致秋冬天銷量直線下滑，后來沙拉餐廳也推出過熱食，通過“熱的飲品+溫熱的肉類”為餐品添加一些溫度。
在JOYBOX，品牌旗幟鮮明提出熱沙拉，為不能吃冷食的顧客以及沙拉的刻板印象打開了一個口子，不過JOYBOX與其說是沙拉店，倒不如說是輕食店，其門店還有烤雞、意面、牛排等西餐產品，至于其它產品還有日式海鮮湯粉、冬陰功湯、塔克、咖喱等。
沙拉和輕食的混淆以及產品的復雜化，這背后也可以看出沙拉、輕食品類獲客的難度所在。
我們從指數圖來看，就不難發現沙拉、輕食、西餐確實有著極強的關聯路徑，這是其一，其二在于顧客對中餐的需求度往往強于西餐，其三則是近些年大多品類的趨勢都是略微下滑的。
沙拉、輕食如果不脫掉西餐的帽子，通常是發展不起來的，新元素、搖滾沙拉們的退場就證明了這一點，這也是現今的沙拉、輕食品牌要加入熱食以及中餐、日料等的原因所在。
路走窄了，難有未來，走寬了，品牌才能有希望。但是，這也帶來一個啼笑皆非的狀況，那就是定義問題，比如麻辣燙被認為是中式熱沙拉，因為都是水煮、而且同樣蔬菜繁多，只要不是重口味，麻辣燙確實可以被認為是中式熱沙拉。
在營銷上，一些麻辣燙門店也在模仿沙拉、輕食的路線，同樣大談健康、營養和飲食多樣化。不過，麻辣燙是一個具體的品類，它倒不能出其不意去賣西餐，但是輕食門店是可以將麻辣燙作為可選產品的，這就是輕食不具備具體產品的優勢所在，只要夠輕，一切皆可輕食化。
在路徑上，沙拉、輕食如何突破？
沙拉一定要用西餐的菜和醬料嗎？輕食一定要牛排、沙拉才能玩轉嗎？或許也并非如此。
東北有個“生蔬菜+蘸醬”的大拌菜，如果在大拌菜里加進去幾片西生菜、西蘭花、芝麻菜等，那么東北大拌菜也可以是另一種沙拉，產品本土化之后，中國胃的接受度會更高一些。
在輕食方面，過去一直有一個誤解，認為它必須是寡淡的、必須是寡淡的才是健康的，但實際健康、輕烹飪并不能給沙拉、輕食加分，顧客也不見得因此會多來幾次。
別看顧客口口聲聲推薦，實際吃沙拉、吃輕食都是面子工程，主要原因很簡單，因為難吃、很容易吃膩、不適合中國胃。
如何讓沙拉、輕食具有美食屬性，這是商家們打破腦殼都要想清楚的事兒。
另一方面，沙拉、輕食還是一個非常難有差異化的品類，在2014-2016年之后，沙拉、輕食品類被資本注資并寄以厚望，不少沙拉、輕食品牌依托工廠將沙拉、輕食制作成標準化冷鏈產品，總部直接給加盟商門店發貨，到店無需烹飪、無需加熱就能出品。
將產品零售化的過程，也就是將餐飲產品的餐飲屬性去除的做法，這也使得它們在餐飲業失去了餐飲價值，如果產品沒有護城河，那么這類品牌退出市場是必然的。
在筷玩思維看來，沙拉、輕食們要重拾餐飲自信，重新餐飲化幾乎是唯一的路。
1)餐飲化
一些資本品牌很喜歡用供應鏈解決一切門店問題，把門店的廚房變成一個倉庫，把餐飲的職能變成零售，這類品牌認為，如果不走強供應鏈管控，那么就會發生食品安全等問題。實際上，一個人說什么并不是重點，重點在于他想做什么、這樣做有什么利弊。
利處當然在于便捷，讓門店省事兒，但同時也會讓門店失去價值，一個品牌能通過供應鏈解決的，那么另一個品牌當然也可以，長此以往，整個行業就陷入絕對的同質化，一個顧客不愛吃一家門店的沙拉，因為同質化，他也不愛吃另一些門店的沙拉。
供應鏈化降低了門店的壁壘，如果反其道而行之，將廚房的職能回歸，這是給門店構筑護城河的做法。
目前一些沙拉、輕食門店的路徑分為兩類：一類是持續供應鏈化，加大后廚面積，門店增加了其它的料包產品，還有一些則是“凈菜半成品+門店烹飪調味”；另一類則是純粹餐飲化，這類門店就連肉類的腌制都是在門店完成，除了少部分需要預先烹飪外，大部分產品實現了現點現做。
一些門店設置了明檔廚房，顧客看到更加安心，有廚房、有堂食的門店通常會強于純外賣店，因為有了餐飲化加持，門店的產品、味道有了新的花樣，由此形成消費的獨特性。有了廚房及餐飲烹飪技術支持，門店還可以根據顧客需求靈活變化菜單。
2)突破產品
傳統沙拉、輕食其一是完全限制于西餐賽道，其二則受制于健康的理念，這使得品類發展長期受限制。一方面是品類對于健康的開發并不徹底，比如魚肉、菌菇、野菜等產品是可以輕食化、沙拉化、健康化的，另一方面在于西餐的角度不應該單單限制于美式餐飲，還有意大利、法國、德國、俄國、希臘、西班牙等菜系可以一并接入，以突破目前完全同質化的局面。
在產品上，除了西化，在中國開餐廳，本土化產品符合輕食的也可以考慮，比如豆腐、竹筍、蓮藕、豆類、清湯等產品。甚至是一些年輕人喜歡的中式茶飲、中式點心，其實也可以一并納入進來。
西化是給顧客開眼界，中化是促進顧客持續消費，兩者需要配合。
3)突破味型
除了食材，味道也是顧客最為關注的一個點，對于沙拉輕食產品，過去的味型完全西餐化，從沙拉醬到油醋汁等，一菜一醬的做法不僅將產品的味道鎖死，也讓產品陷入同質化，更別說在顧客認知中沙拉醬料并不健康。
據我們筷玩思維了解，一些沙拉、輕食新店開始去除醬料的限制，同時也在突破味型，比如豆腐除了可以加牛油果醬，也可以通過酸菜烹飪，酸菜豆腐開胃消食也能打開味蕾，又比如從黑椒牛肉到辣炒牛肉，減少油、鹽、醬、辣的比例，中國菜的沙拉、輕食也可以既好吃又健康。
我們發現，一些蒜蓉炒、白灼菜、白切菜等也被加入沙拉、輕食店，味型的突破以及熱食類中餐產品的加入，對于沙拉、輕食具有重要的意義。
4)警惕過于泛化
沙拉、輕食雖然可以考慮中餐，不過對于臭豆腐、肥腸、紅燒肉等非輕食產品，還是要酌情考慮，如果一定要加，需要單獨分開或者減少份量，避免體驗變得不倫不類，也要避免完全的中餐化，如果失去了輕食的氣質，餐廳也難尋出路。
總之，沙拉、輕食確實到了新發展的關口，創新和回歸顧客體驗，這兩個問題不能忽略。