文|FDL數食主張 芥末之父
很多人的夏天，是從一支小小冰淇淋開啟的。
冰淇淋，擁有開啟一鍵入夏的超能力，而即便是在冬季賽道，現如今的冰淇淋也不會慘遭“寒冬”。
先是旅途中來一支景點復刻版雪糕的新打卡方式，到一度占據熱搜的“雪糕刺客”，緊接著“雪糕護衛”護主，再是酒味醋味冰淇淋、老干媽味冰淇淋等獵奇口味上市，冰淇淋一到夏天就翻著花樣變新，繼而在各大社交平臺被掀起種草熱潮。
在冰淇淋賽道上，我們不得不被那些頻頻出圈的新奇口味吸引住。
說到這，我們又不禁好奇，目前世界上的冰淇淋有多少口味？低端和高端市場的“快意廝殺”進行到哪步？新國貨品牌如何發展從千億市場中脫穎而出？今天讓我們一起來探索冰淇淋的“成長之道”。
在中國冰淇淋里找童年
在經歷了長達三年的新冠疫情后，人們的視野和格局發生巨大變化，不再只立足于自身需求，更是將目光投向了全球生態，更多的人關注起從前忽視的方面，尤其是環保意識和健康理念的認知程度更是達到了新高度，力圖描繪人與自然和諧共處的可持續發展藍圖。
1951年，取名自革命歌曲歌詞“走向光明，走向勝利”的「光明」誕生了，成為新中國第一個冷飲品牌。「光明」的出現意味著「美女」壟斷局面結束。正如名字給人帶去希望的曙光一樣，一塊光明冰磚讓當時物質匱乏的人們享受到甜美的味道。
1999年，光明牌冷飲的生產線達到30多條，成為中國最大的冷飲生產企業之一。現如今，你仍然可以在大賣場、傳統零售店、便利店、甚至是新零售業如盒馬鮮生以親民的價格買到光明冰品。
圖源：光明冷飲品牌官網
在光明冷飲市場的光輝記憶里，其他國貨冰品也在暗暗發力。早在上世紀60年代廣東五羊牌就開始進軍冷飲市場，五羊牌雪糕可以稱得上是廣東的雪糕代表，在廣東人眼里是和涼茶并列的解暑利器。
對很多北京土著來說，「北冰洋」那只“雪山白熊”是他們的童年，當「北冰洋」還是「北平制冰廠」時，“雪山白熊”商標圖案已經問世并相繼推出冰棒和雪糕。
創建于1946年的「中街冰點」到現今也在傳承著盛京味道，其生產的中街大果則是東北80后孩童的冷食天花板。國產冰淇淋各有千秋，外資冰淇淋各顯神通。
90年代，八喜、和路雪、哈根達斯等外資企業陸續進入中國。聯合利華旗下冰淇淋品牌「和路雪」采用“冰柜之戰”、“價格之戰”等一系列方式殺入中國市場，所向披靡。1999年，「和路雪」在中國的市場份額已然高達36%。
與此同時，「雀巢」也在忙著收割中國市場，極為有名的“五羊收購”就發生在這個時期。伊利和蒙牛兩大乳企在后來強勢殺進，紛紛入局冷飲領域。小布丁、隨變、冰工廠、綠色心情……這些熟悉的產品幾乎承包了80后90后的童年。
讓80、90后措手不及的是，他們沒想到長大后在2018年的某一天會被鐘薛高“刺傷”。
傳說中的天價雪糕鐘薛高在2018年卷起雪糕界的高價潮。這款雪糕一度被戲稱為“雪糕中的愛馬仕”，把冰淇淋擺進“奢侈品專柜”里。除了用的是同行里較高品質的原料，鐘薛高鋪天蓋地的營銷宣傳也助長了品牌銷量。
有數據顯示，2020年鐘薛高創下4800萬的出庫量，營收也在4年時間漲到8億。在千億冰淇淋市場里，這個劃時代的記號是鐘薛高標記的。
中國冰淇淋的歷史，與之對應的其實是各大冰淇淋品牌的新老更迭。此前這里是外資品牌、傳統乳企和冰品老字號的大舞臺，現今局面已然發生改變，新玩家相繼入局。冰淇淋也從傳統的解暑冰品轉變為一種原料豐富、口味多元、追求健康愉悅和高品質生活方式的休閑食品。冰淇淋在經歷著“奇妙之變”。
冰淇淋的奇妙多變
隨著年輕一代的消費者逐漸站上消費的主舞臺，人們對于冰淇淋的消費觀念不再是單純的消暑解渴冷飲，而是成為了社交分享、心靈慰藉和情緒價值的載體。
年輕一代消費者舉起網紅冰淇淋，擁抱嶄新的夏天；品牌們也在順應著消費需求的新變化，捧起自家的創新產品擁抱更廣闊的市場。在這一過程中，冰淇淋品牌一直在豐富著自己的形象，試圖一次又一次實現破圈。· 造型不美不行過去，常規的冰淇淋多為塊狀、甜筒類、杯裝或盒裝，適用不同的食用場景，如今的其他形狀像切片狀的鐘薛高、火腿腸冰淇淋也逐漸被大眾所接收。同時交互型的包裝設計迎合健康趨勢，展示卡路里、營養成分等信息為冰淇淋增色。
值得一提的是，以三星堆、故宮為首的文創雪糕在旅游盛行時掀起網紅打卡風潮，各地各景區、各博物館也陸續推出自己的文創雪糕，有創意感且能體現地方特色、又能打卡出片的創意造型頻頻登上熱搜。
一支解暑的冰品時代已成過去，高顏值的冰淇淋+遠方+有趣的文案成了冰淇淋的社交公式，冰淇淋是帶感情的。將情感需求通過造型各異的冰淇淋表達出來，冰淇淋在這里被賦予了濃厚的社交屬性，也就自然而然成為各大品牌營銷的營銷利器。麻將冰淇淋--外資冰淇淋本土化
哈根達斯將中國的傳統娛樂活動融進冰淇淋造型，在春節期間推出“紅運發發”精英版禮盒，外形精致小巧的12枚“麻將”由5種不同口味的冰淇淋組合而成，分別印有“六萬”、“八萬”、“中”、“發”和“虎頭”，寓意開局必贏，誰看了不驚呼一聲“會玩”！
圖源：微博@哈根達斯Haagen-Dazs火雞造型冰淇淋--冬日冰淇淋贊歌
Baskin Robbins的火雞造型冰淇淋在感恩節回歸，冰淇淋外層的果仁糖釉讓整只“火雞”呈現出閃亮的棕色，頂部還搭配了兩個用糖做成的大雞腿。一個火雞冰淇淋可供12~16人享用，貼合感恩節的分享屬性。
圖源：Baskin Robbins· 口味逐漸獵奇
冰淇淋的造型可以千變萬化，口味也一樣能翻著花樣變新。艾媒咨詢發布的《2022-2023年中國冰淇淋行業消費趨勢監測與案例研究報告》顯示，巧克力味、水果味、奶香味被評為中國消費者最喜歡的冰淇淋口味，均受到超五成消費者的喜愛。
從主流風味（牛乳味、巧克力味）到花式口味（草莓味、抹茶味、咖啡味、椰子味、奶茶味……），再到咸口味（海鹽味、咸蛋黃味）以及后來演變出各種獵奇口味（醬油芝士味、酒味、魷魚味……），經典風味和創新口味輪番上場取悅消費者。茅臺冰淇淋
茅臺冰淇淋包裝使用茅臺酒瓶造型，在口味上，有酸奶味冰淇淋、抹茶味冰淇淋、藍莓果汁雪泥三種新口味。據悉，三種新品都添加了2%的53%vol貴州茅臺酒，其中酸奶味冰淇淋中含乳酸菌，為清型全乳脂發酵乳冰淇淋；抹茶味冰淇淋中添加貴州抹茶；藍莓果汁雪泥中含有濃縮藍莓汁，為清型雪泥。
圖源：i茅臺APP
老干媽冰淇淋
一嘴火辣辣再加一口冰淇淋，讓你體驗冰火兩重天，老干媽冰淇淋在ins上早有熱度。加利福尼亞的一家冰淇淋店Cookiebar Creamery的線上菜單寫道，老干媽香草味冰淇淋是“香甜、可口、吃上去脆脆的，并達到了完美的平衡。”
據老干媽天貓旗艦店的公告品牌正全力籌備新品發布，并計劃于近期與國內知名冰品做聯動，以探索更多的方向。國內老干媽愛好者只能蹲一波新品上市。
圖源：Cookiebar
酒廠、調料廠緊盯冰淇淋這個千億大市場，基于同樣的商業邏輯像北京稻香村和六必居這種食品廠也紛紛入局。北京稻香村零號店推出過一款京味兒二八醬冰淇淋，通過芝麻醬和花生醬的融合襯托出老北京特色的經典味道；六必居的“黑蒜冰淇淋”和“黑芝麻冰淇淋”也成了部分消費者的選購目標。·原料善做加減法
可見，冰淇淋疊加的元素是越來越多，一些原料諸如芋泥、生椰、楊枝甘露、紅茶等甜品和飲品界的熱門元素觸及冰淇淋，一些品牌還將益生菌、膠原蛋白、谷物、膳食纖維等元素加進去。如光明推出的“谷風”系列雪糕中就融入了藜麥、枸杞、灰棗、青稞、桑葉等養生食材，國外還有將蔬菜加到冰淇淋里的案例。
日本品牌安蕓Group Farm將冰淇淋風味延伸到了“蔬菜界”。其推出的炭烤茄子冰淇淋因美味而熱賣，還曾得過當地冰品最高獎的殊榮。除了茄子以外，該系列還有生姜、烤地瓜等口味，想象空間拉滿。
圖源：Japaholic
一方面是冰淇淋通過元素疊加給冰淇淋做加法，另一方面是品牌迎合大健康趨勢逐步做減法——走低脂低糖路線。
一些國內品牌早已洞察消費者低脂低糖的飲食需求順勢推出子品牌。如蒙牛綠色心情走低糖路線、伊利“NOC須盡歡”為新品3D團扇鮮牛奶冰淇淋添加了3.8倍蛋白厚乳、八喜推出“0蔗糖”系列冰淇淋、田牧也上線了面向糖尿病患者、孕婦、控糖和運動人群的零蔗糖冰淇淋。
能在享受甜蜜的同時減少負擔，非乳配方、低糖、低卡、低脂、生酮友好、清潔標簽、功能成分等冰淇淋也同樣是國外品牌追求的方向。Yasso Vanilla Bean Bar香草豆粒酸奶冰淇淋--低脂高蛋白
網紅冰淇淋品牌Yasso推出希臘酸奶冰淇淋，每一口都能吃到真正的香草豆粒，既低脂高蛋白又有創新口味。Yasso每品脫包含四份，100~150卡路里，1~5克脂肪和5~7克蛋白質。相比之下，同等Halo Top（Eden Creamery旗下冰淇淋品牌Halo Top）含有大約80卡路里，2克脂肪和3克蛋白質。
圖源：Yasso
Arctic Zero, Non-Dairy, Salted Caramel海鹽焦糖無乳冰淇淋--非乳冰淇淋
美國冰激凌品牌Arctic Zero的植物性、非乳制品冰淇淋，成為消費者熱捧的低熱量冰淇淋。這種新穎的Arctic Zero是為了讓那些飲食有限制——比如乳糖不耐、低糖和低熱量飲食的消費者可以享受美味的冷凍甜點，而不需要食用像紅糖醇和其他糖醇這樣的無營養原料制作的食品。
圖源：Arctic Zero
Culture Republick--益生菌冰淇淋
以一種名為Ganeden BC30 的專利菌株為主打原料，聯合利華推出旗下首款益生菌冰淇淋品牌Culture Republick。除了30億的活性益生菌，這款冰淇淋每品脫還含有16～18克的蛋白質，11～12克的纖維，既可以滿足口腹之欲，又能讓消費者覺得健康無負擔。
圖源：Ganeden
Enlightened All That &a Bag of Chips薯片味冰淇淋--無罪的獨特甜咸風味
隨著冰淇淋的日漸零食化，美國零食品牌Beyond Better Foods旗下的冰淇淋品牌Enlightened，Enlightened創造了一種真正將甜咸零食組合的產品——“薯片味冰淇淋”。冰淇淋將薯片與巧克力片和鹽漬軟糖旋風組合，每份僅100卡熱量、5g蛋白質、6g糖、3g脂肪，能享受無罪的獨特甜咸風味。
圖源：Beyond Better Foods
冰淇淋在低脂低糖及功能性成分賽道上表現出強勁動力，在各大網購平臺主打“0蔗糖”“低糖”概念的冰淇淋人氣很高。冰淇淋品牌在新造型、新口味、新概念上的突出成績也得益于冰淇淋生產工藝的巨大進步。· 工藝設備持續加碼
回顧冰淇淋的歷史發展，煉乳和固體乳的開發，加上均質機、巴斯德殺菌和攪凍機的發明刺激了早期冰淇淋工業的發展。在冰淇淋工業的發展中，最重大的進步為1925年連續攪凍機的發明。
可見無論哪一方面的創新，都離不開科學技術的支撐。冰淇淋從品種單一到口味多變造型豐富，背后有消費升級的原因，也有冰淇淋生產工藝和設備的加碼賦能的功勞。
以蒙牛集團為例，2023年2月20日，蒙牛集團同眉山市東坡區人民政府合作的高端冰淇淋生產及冷鏈物流倉儲基地項目就是現代食品工業快速發展以及上下游配套升級的佐證。據了解，該項目總投資15億元，包含8條先進冰淇淋生產線，5條為24排智能線、3條為多功能隧道線的新興建設，產能更是在近300噸/天。
·冰淇淋的科技時代
傳統的食品加工業體量大利率低，大部分食品加工企業主要靠大量的廉價勞動力實現微薄盈利，同時，食品行業對衛生安全要求極高，過多的人為因素不利于保證食品安全。而隨著互聯網、數字科技的不斷發展，人工智能技術的引入可以在一定程度上解決食品加工行業存在的上述問題，滿足消費者日益個性化的需求。如今，人工智能在冰淇淋領域也有涉獵，AI冰淇淋產品爭相上市。
比如鐘薛高推出由AI主導的新產品“Sa'Saa”系列以及新款甜品“旦生”。其中，“Sa'Saa”系列是冰品行業首款由AI參與起名、定制口味及設計過程的產品，使用了包括ChatGPT、文心一言在內的多款AI產品，包含了紅豆冰、綠豆冰、牛奶冰、可可冰四種口味。
“旦生”外觀則復刻了雞蛋的真實大小，內部也是雞蛋結構。該產品采用黃天鵝冰全蛋、加糖冰蛋黃、加糖冰全蛋為原料，包含了厚牛乳生巧、厚牛乳雞蛋和巧克力雞蛋三種口味。
圖源：微博@鐘薛高
在產業鏈上，和路雪2023年3月1日發布的20多款新品全部生產自“和路雪太倉工廠”，運用AI機器視覺識別技術不僅將生產效率大大提升——一天可以生產900萬支冰淇淋，而且產品的標準化也在很大程度上得到保證。
冰淇淋大作戰
中研普華產業研究院發布的《2022-2027年冰淇淋行業市場深度調研及發展策略咨詢報告》顯示，我國冰淇淋市場正以每年20%至30%的速度不斷飆升，目前市場規模已經位居全球第一。隨著中國冰淇淋行業進入高速增長、擴容的紅利期，冰淇淋的產業結構也發生了巨大變化。
放眼當下，跨界聯名、明星代言、花樣營銷的高端化冰淇淋爭相涌入市場，簡化包裝和配料表的平民化冰淇淋也在保住大家的“冰淇淋自由”，不過在各路資本涌入冰淇淋產業后冰淇淋市場的兩極化愈發明顯，這也在某種程度上也反映中國消費者對冰淇淋產品認知消費的兩極分化趨勢，這是消費需求不斷細分的局面。
另據天眼查APP數據顯示，2022年以來，全國已新增超3000家雪糕相關企業，我國目前有近4.5萬家雪糕相關企業，其中超9成企業為個體工商戶，約70％的企業分布在批發和零售業。
2015～2021年期間，冰淇淋相關品牌發生融資事件27起，涉及披露金額41億元。如鐘薛高、馬迭爾、東北大板等國貨品牌，正在加速從外資和乳企盤踞的市場突圍。緊隨其后，美國冰淇淋品牌Dairy Queen母公司新擴張計劃與中國加盟商之一的CFB集團母公司方源資本合作，到2023年在中國開設600家新店。
可見，當下冰淇淋行業兩級化越發明顯，本土品牌和外資品牌爭奇斗艷。那么，千億市場冰淇淋爭奪戰還能怎么打？
據中研普華產業研究院出版的《2020-2025年中國冰激凌行業市場競爭格局與發展前景預測報告》數據顯示，2021年中國冰淇淋行業市場規模為1600億元，同比2020年增長8.84%，按這個速度我們推測2027年中國冰淇淋市場規模將突破2000億元。
此外，2022年消費者調研結果表明，口味是中國消費者購買冰淇淋時考慮的首要因素，占比86.2%。
價格方面，中國消費者對冰淇淋單價的接受度普遍在3-10元（不含10元）之間，占比為70.9%。面對不斷擴大的市場，競爭也愈發激烈，根據調查結果企業可“對癥下藥”通過口味、運輸和價格等多維度出手獲得更多市場份額。
核心是口味。冰淇淋口味推陳出新，不變的終究是美味。市場在發展，消費者在做選擇，最終能沉淀下來的口味和品質是品牌制勝的關鍵，品牌們同時也需要持續地創新和嘗試，營造消費新鮮感。
冷鏈運輸是關鍵。據奧緯咨詢與美團閃購合作公布的2023年《“近”享冰爽，樂在當下 即時零售冰品冰飲消費趨勢白皮書》可知，消費者對于酒水飲料、乳制品等在冰鎮狀態下食用有更強烈的需求。這就很考驗運輸環節，品牌嘗試加大力度推進與社區、生鮮平臺的強強合作，使冰淇淋以好品質、快速觸達打通線上消費渠道，冰淇淋行業才能把握機遇健康發展。
價格關乎接受度。市場上冰淇淋高低價混合雙打，甚至有網友在社交平臺上貼心列出從外觀上判定“雪糕刺客”以防被誤傷。可見冰淇淋品牌在新造型、新口味、新概念上下功夫固然重要，適合的價格定位才能給企業帶來持久的盈利。
聚焦冰淇淋的發展過程，我們認為冰淇淋發展存在一個共性：在市場消費需求仍源源不斷的背景下，冰淇淋總能憑借營養、口感等最基本特征，在新奇營銷理念或社交平臺的渲染下，不斷獲得消費者青睞。將國內外冰淇淋品牌進行對比，我們能清晰地發現：低脂低糖高蛋白已然是新發展趨勢，輕奢化冰淇淋格外引起關注。
沉淀下來的口味也好，創新獵奇也罷，冰淇淋行業多元化趨勢已清晰顯現。新老品牌在這個千億市場競爭中不斷加碼不斷洗牌，也必將推動這個市場從千億邁向萬億，未來我們希望看到的是市場迎來一個新高峰，冰淇淋行業能健康發展良性循環。
參考來源：
1、千億級別的冰淇淋市場，是廝殺最殘酷的快消江湖？|界面新聞
2、那些中國冰淇淋的記憶|《中國冰淇淋》
3、反季節銷售指南：“冰淇淋+”如何在冬季突圍？|CBNData
4、《2020-2025年中國冰激凌行業市場競爭格局與發展前景預測報告》|中研普華產業研究院
5、跨界布局頻現 千億冰淇淋市場競奪升級 |中國經營報
6、解讀《中國冰淇淋/雪糕行業趨勢報告》，千億市場刮起了什么風？|FBIF
7、《“近”享冰爽，樂在當下 即時零售冰品冰飲消費趨勢白皮書》|奧緯咨詢
8、《2022-2023年中國冰淇淋行業消費趨勢監測與案例研究報告》|艾媒咨詢