文|筷玩思維 陳嘯

中國餐飲市場的誘惑力一直是無與倫比的，不僅吸引著一波又一波的創業者，養活了大中小微企業各個層面的無數個企業和從業人員，也在幾十年間促生了上游各種行業的興起。

其中，調味料就是一個低調卻悶聲發大財的行業。目前，我國在A股上市的復合調味料企業就已經達到了28家，其中很多企業不僅囊括了面向個人消費者的零售業務，也有面向餐飲企業的調味料產品。

在餐飲產業權威媒體“筷玩思維”看來，這樣的行業現狀并非一蹴而就，而是經過了漫長的時間，在這過程中，也并不是沒有海外巨頭企業的參與，其中一員就是來自瑞士的雀巢公司。

這家有著百年歷史的老牌企業成立于1866年，總部位于瑞士韋威，其是全球知名的食品飲料公司。雀巢超過2000個品牌的產品在186個國家均有銷售，涉及嬰兒營養、飲用水、咖啡、糖果巧克力、寵物食品、乳制品、冷凍食品、調味品等領域。

不過，隨著中國快消食品行業的飛速發展，雀巢的快消食品業務逐漸低迷，于是雀巢這家洋品牌開始摻合中國調味料領域，意圖把餐飲業務作為在中國的新增長引擎，其連續收購了多家中國調味品企業，包括太太樂、豪吉。而如今，面向餐飲業的代表產品則是其美極系列調味料。

不過，多年打造的美極品牌也面臨著種種尷尬。2021年，雀巢公司主張珠海一統公司擅自仿冒其美極鮮味汁具有一定影響的包裝、裝潢，以及施普樂公司銷售被訴侵權商品構成不正當競爭，請求法院判令兩被告停止侵權、消除影響、賠償300萬元。但不出意外的是，一審、二審均被法院駁回。

雀巢這家大公司已經對于國內調味品們相似包裝的現象坐不住了，向一家小規模的調味品公司發難，而法院以及公眾都知道，“鮮味汁”已經是醬油類商品的一種通用名稱，同類醬油商品均多采用黃色、紅色等近似顏色包裝、裝潢，經查，廚邦、海天、味事達、東古、百味佳、李錦記、勁霸、廣味源等品牌醬油商品裝潢的主體顏色均為黃色及紅色。

雀巢美極的尷尬不僅僅是在于鮮味汁，中國專業餐飲復合調味料的市場廣大，競爭者也是各方厲害角色，雀巢這個“外鄉人”體量再大，也不抵多方的夾擊。

美極是雀巢并購的一家瑞士公司，美極鮮味汁于1993年進入中國市場，1994年，雀巢在調味品大省的廣東東莞建廠銷售美極產品，主要產品是美極鮮味汁、美極雞粉和多種美極湯料。

美極在剛步入中國市場時就有些尷尬，起源于歐洲，所以在中國推出的各類預制土豆泥食品和奶油湯預制食品，市場反饋一般。于是美極推出了中式靚湯系列產品，使之口味與飯店廚師的手藝無異，但國內的家庭主婦自古以來做湯的方式就是自己用油鹽醬醋等基礎調味品加上食材來燉、煮、煲，沒有購買預制湯料的習慣。

在2013年餐飲企業紛紛尋求轉型的大背景下，雀巢專業餐飲推出了美極小炒鮮調味汁、美極濃縮海鮮汁的新品，一定程度上找到自己的市場，但隨著大眾餐飲業的飛速發展，競爭者也越來越強大。

已經成為龍頭老大的海天味業自不用說，B端餐飲行業等一直是海天味業的大客戶。據浙商證券數據顯示，海天味業餐飲渠道占比超60%。醬醋類調味料在相當長時間內仍舊是中國餐飲企業最重要的調味料。同樣專注醬醋的千禾味業也已經是上市公司，并以“零添加”吃盡紅利。

餐企對于菜品的高效性和穩定性的需求不斷增長，復合調味品不斷出現各路英雄。相對于單一調料(比如醬油、醋、鹽等基礎調料)，由兩種或者兩種以上的調味品經過特殊加工而制成的調料，“一包調料做出一道大菜”可以讓餐企快速進行連鎖復制，使用標準化的調味品去制作菜式，降低餐企對廚師的依賴，降低后廚人工成本。在復合調味品的研發制作方面，中國本土品牌永遠有絕對優勢。

老品牌(如李錦記)一直都在餐飲專業烹炒領域開發復合調味醬料，新品牌(如新希望集團控股子公司旗下的四川川娃子)專注深耕復合調味品十多年，已經服務了海底撈、小龍坎、和府撈面等多個知名餐飲品牌，擁有自己的食品研究院、研發實驗室、專業研發小組和專業品測團隊。

在細分品類上，“中國高鈣骨調味料第一股”獨鳳軒是張亮麻辣燙、德莊火鍋、魚你在一起等眾多連鎖餐企的湯底供應商，以其研發實力可以滿足不同餐飲品牌、不同品類對湯底的需求；辣味行業領導品牌“翠宏食品”為10萬余家企業提供辣味定制服務，與海底撈、楊國福、烤匠、小龍坎、大龍燚等多家知名企業建立戰略合作關系。

顯然，無論是面向大眾消費者的零售市場還是面向餐企的B端市場，在復合調味料領域已經不存在“外來的和尚好念經”的局面。

雀巢美極復合調味料如今所面臨的局面，不僅僅是尷尬，而是陷入全面被圍堵的危險境地。當年雀巢大費周章收購太太樂和豪吉，如今雞精已經成為夕陽行業；美極雖然一直在追趕中國餐飲業發展的浪頭，但恐怕血統要在一定程度上決定了它的命運。