文|藍鯊有貨 陳世鋒

編輯|盧旭成

憑著“烤爐+小餅+蘸料”的燒烤靈魂“三件套”，淄博燒烤突然火了。今年五一，來自全國各地的12萬游客紛紛前往山東淄博，不為別的，只為品嘗走紅的“靈魂燒烤”。

但由于龐大的人流量，燒烤店的老板和員工們早已頂不住了。4月份，淄博一家燒烤店門前，貼出了這樣一則通知：“由于員工超負荷工作，停業休整三天。”五一期間，淄博的一家燒烤店老板因客流量過大而被嚇到不敢開門，只能從門洞露臉問人多不多。

淄博燒烤爆火的背后，是中國燒烤行業的快速增長。天眼查數據顯示，截至目前，燒烤相關企業近55.6萬余家，其中，2022年新增注冊企業8.7萬余家，新增注冊企業增速19.8%。其市場規模也在持續增長，2022年燒烤品類市場規模突破了2200億元。

燒烤行業崛起的背后，有沒有一種更簡單的玩法？眾所周知，喜茶、奈雪的茶等新式茶飲崛起，帶動了其供應商田野股份、鮮活飲品等企業規模迅速做大，已經走到了IPO的前夜。在淄博燒烤的帶動下，燒烤行業能否出現一個個類似于“蜀海”的供應鏈公司？

01 淄博燒烤，贏在供應鏈

網紅大V的分享，“大學生特種兵”的跨城旅行，乃至淄博當地政府的宣傳，加上淄博燒烤的特性，讓淄博燒烤迅速出圈。但淄博燒烤的背后，還有強大的供應鏈支撐。

一位開了十多家連鎖燒烤門店的創業者告訴藍鯊消費，“食材費用支出大約占總體支出的35%，甚至高達40%。”淄博燒烤的背后，離不開當地強大的食材供應鏈。淄博燒烤的特色是“小餅、烤爐加蘸料”，主要食材包括牛羊肉、雞肉等肉類，以及小餅和甜面醬等佐料。

據悉，淄博燒烤70%的生鮮食材主要來自于海月龍宮物流港，這是淄博乃至魯中地區最大的海鮮牛羊肉物流港，該物流港設有冷鏈物流配套區、5萬噸智慧冷庫、綜合交易大廳、海鮮批發交易市場等，物流配送服務半徑可達100公里。淄博燒烤節會場也正是選址在海月龍宮物流港旁。

而根據滿幫貨運數據顯示，近期運往淄博的燒烤相關食材，主要來自于華東和華北，如與山東接壤的河南、河北、安徽、江蘇，以及稍遠一點的上海。比如，牛羊豬肉很多是來源于山東本省的臨沂，淄博小餅原料面粉以及小蔥最大來源地是濰坊，甜面醬來自于天津……

而燒烤小餅，早已實現了獨到配方與標準化、規模化生產工藝的完美結合，形成了一條產業鏈。比如在周村區南郊鎮高塘村等地，通過和面機、揉面劑機等標準化設備，面粉變成面劑子，再由人工揉制成餅，由傳動帶送入電烤爐，一張張小餅就迅速出爐。

至于烤爐，淄博龐大的傳統工業體系孕育出強大的廚具產業集群。在淄博市下轄的朱臺鎮沿街兩側，林立著大大小小的商用廚具制造企業。一位當地人士表示，“一個燒烤攤上你能看到的凡是不銹鋼材料的東西，基本都出自這里，比如烤爐、灶臺、蒸煮鍋、冷柜，甚至是不銹鋼桌子這里都能生產。”

淄博燒烤火爆的背后，小餅、烤爐、牛羊肉供應商也迅速“抖”了起來。

02 燒烤供應鏈的“三大難”

臨淄燒烤的供不應求，放大了對于背后供應鏈的旺盛需求。雖然背靠海月龍宮物流港，但由于急劇增長的客流量，淄博燒烤“缺肉”成為常態。據淄博當地一些燒烤攤老板透露，早上四五點到供應商處“搶肉”已經常態化，有的燒烤攤下午四五點羊肉已經斷貨了，顧客們只能烤點兒素菜。

因而，從供需平衡的角度來看，燒烤供應鏈無疑是一門好生意。但一些業內人士表示，燒烤供應鏈并不好做。

一位做牛羊肉供應鏈的老板告訴藍鯊消費，羊肉在燒烤食材中非常重要，尤其是在北方燒烤市場中，羊肉串最受消費者歡迎。此外，燒烤還有韭菜、辣椒等不同的種類，以及花生米等配菜。即便如此，在品類豐富度上，尤其是肉類上無法與火鍋相提并論（火鍋還有各種內臟、血制品等），更加凸顯了羊肉在燒烤行業中的突出地位。

但從目前來看，牛肉能夠通過澳洲進口等方式來彌補消費缺口，但羊肉進口的數量不多。中國羊養殖產業主要在新疆、寧夏等地，無法做到像牛或者雞一樣形成規模化養殖，只能是在草原上散養，通常每年8-11月份是“秋高羊肥”的季節，才能迎來一波大規模的屠宰加工。但此時，已經過了擼串的旺季。

此外，穿串仍以人工為主，效率難以提升。市面上雖有穿串機售賣，理論上機器可代替人工穿串。但據一位業內人士告訴藍鯊消費，機器穿串的口感明顯不如人工穿串，這對于下游燒烤企業而言，會影響顧客體驗，從而降低門店營收。據悉，木屋燒烤之前也嘗試過研發穿串機，想提高效率，降低人工成本，但過于標準化，給顧客感受缺乏個性，所以后來試用了一段時間放棄了。

并且，機器穿串采用模具將肉制成小塊，然后再用簽子穿成串。放入模具的肉必須很規則，四四方方的，多余的部分會變成廢料，造成很高的損耗，損耗高達三分之一。

還有一個十分棘手的問題，燒烤門店也很難與第三方供應鏈廠商達成合作。對于供應鏈廠商而言，烤串屬于加工工藝復雜、成本高、且市場分散、規模小的下游廠商，缺少合作基礎。而從烤串品牌角度，中式烤串多需要腌制環節，腌制秘方難以與第三方供應鏈分享，導致烤串企業與上游外部供應鏈很難形成緊密的合作關系。

此外，對于燒烤門店而言，與自購原材料加工相比，從第三方供應商直接采購半成品通常要貴10%-15%。通常情況下，晚上是燒烤生意最好的時間段，其他的閑暇時間完全可以用來準備原材料。

03 燒烤供應鏈能否出“蜀海”？

截至目前，燒烤相關企業近55.6萬余家，但大多是以零散的方式存在的。國內比較知名的燒烤品牌——木屋、冰城，其門店數量也不過100多家，其影響力遠不及海底撈、呷哺呷哺、九毛九等火鍋品牌，上市之路更是異常艱難。有業內人士表示，因為燒烤行業缺一個“蜀海”。因而，近年來一些燒烤連鎖企業紛紛加碼燒烤供應鏈。

木屋燒烤，冰城串吧等均為自建中央廚房模式。冰城串吧早在2013年就建立了中央廚房，負責當時20多家冰城串吧的產品創新和供應。木屋燒烤在河北燕郊和深圳平湖建立了兩個中央廚房，支撐起“木屋燒烤”線上線下的銷售渠道。

一位北京某連鎖燒烤門店創始人告訴藍鯊消費，其門店擴張最大的支撐在于標準化，中央廚房是標準化的最重要一環。此外，中央廚房通過向上游養殖和屠宰環節直采原材料，規模化的加工可以進一步降低成本。

“如果選擇門店內人工穿串，不僅效率低，并且也增加了人力成本。在北京，一位穿串工人每月工資大約需要5500元，一個門店至少需要兩名穿串工人。”而在中央廚房內部，腌制、穿串等各種流程相對標準化，再加上管理方面的優化，人效相對較高。

還有一種主打現串現烤的“前店后廠”模式，由門店向原材料源頭直采，比如很久以前羊肉串，采用呼倫貝爾6個月月齡的羔羊肉，深入上游指定屠宰場，跨過中間經銷商，在某種程度上也可以保證原材料的品質。不過，這也需要燒烤企業具有一定的門店規模。

從目前來看，自建中央廚房模式已經得到初步驗證，但各個烤串品牌自建供應鏈仍以自供為主，未來能否出現對標蜀海的燒烤供應鏈企業仍需下游烤串行業的規模擴張，尤其是更多連鎖燒烤門店的發展。