文|霞光社 Yinting Hou

編輯|宋函

4月15日晚上7點(diǎn)，阿杰到淄博找燒烤吃，在一條街上連問(wèn)幾個(gè)店鋪，老板都告訴他別排隊(duì)了，甚至有的說(shuō)“下午2點(diǎn)開(kāi)始排隊(duì)的還沒(méi)吃上”。他告訴霞光社，走了兩條街，尋覓了一個(gè)多小時(shí)，總算有一家店收留他們。

近一個(gè)月，“進(jìn)淄趕烤”的火熱程度超乎想象。4月26日，淄博市文旅局發(fā)布公開(kāi)信，指出“五一”期間中心城區(qū)的酒店已基本售罄，客流量已超出接待能力，并建議游客錯(cuò)峰出游。根據(jù)統(tǒng)計(jì)，“五一”假期，淄博游客預(yù)計(jì)將超過(guò)12萬(wàn)人。

淄博市鐵路部門(mén)公布的數(shù)據(jù)顯示，3月份以來(lái)，淄博站到發(fā)旅客數(shù)量呈明顯上升趨勢(shì)，日均到發(fā)旅客4萬(wàn)人次，4月15日、16日淄博市三座火車(chē)站合計(jì)到發(fā)旅客超22萬(wàn)人次。

淄博市商務(wù)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，3月份以來(lái)，全市1288家燒烤經(jīng)營(yíng)業(yè)戶(hù)日均接待人數(shù)13.58萬(wàn)人，主城區(qū)張店重點(diǎn)燒烤店?duì)I業(yè)額同比增長(zhǎng)35%左右。

淄博燒烤。圖源：微博@奔跑吧阿常

“進(jìn)淄趕烤”，除了來(lái)自全國(guó)各地的游客，還有遠(yuǎn)道而來(lái)的“老外”。

01 老外也愛(ài)淄博燒烤

4月13日，“憤怒的小鳥(niǎo)”游戲創(chuàng)始人Peter Vesterbacka去淄博吃燒烤的視頻，廣為傳播。在去往淄博的高鐵上，他練習(xí)“擼串”動(dòng)作，去到淄博大排檔后，他現(xiàn)場(chǎng)擼串、包蔥、卷餅，并稱(chēng)贊“好吃”。

4月25日，前聯(lián)合國(guó)環(huán)境署執(zhí)行主任兼聯(lián)合國(guó)副秘書(shū)長(zhǎng)、“一帶一路”綠色發(fā)展國(guó)際研究院聯(lián)合主席埃里克·索爾海姆（Erik Solheim）發(fā)布推特表示，他乘坐中國(guó)高鐵去往淄博。

4月28日，索爾海姆發(fā)布了在淄博吃燒烤的“游客照”，并寫(xiě)道，“淄博是中國(guó)的‘燒烤之都’，中國(guó)的年輕人都蜂擁而至。我很享受此次淄博之行。”

Erik Solheim推文截圖

無(wú)獨(dú)有偶，4月24日，小紅書(shū)博主@葛心阿姨也發(fā)布了視頻，她和英國(guó)男朋友從倫敦坐飛機(jī)回到青島，半夜12點(diǎn)到了淄博，第一頓就吃了燒烤。

外國(guó)人喜歡吃中國(guó)燒烤，這并非新聞。

去年8月，B站德國(guó)UP主@Hey_Tobi 發(fā)布了一個(gè)vlog，講述他帶著中國(guó)進(jìn)口的燒烤設(shè)備，在柏林一個(gè)公園擺攤，現(xiàn)場(chǎng)做東北酸菜烤肉，并邀請(qǐng)經(jīng)過(guò)的路人吃。大家都發(fā)現(xiàn)非常好吃，表示還想來(lái)吃第二次。結(jié)果因?yàn)樘珶狒[，引來(lái)警察，考慮到火災(zāi)隱患，他的燒烤攤只能收檔。最后，這個(gè)視頻在B站獲得超過(guò)560萬(wàn)的播放量。

Tobi在德國(guó)公園做中國(guó)燒烤

中國(guó)燒烤文化風(fēng)靡，也形成了極大的產(chǎn)業(yè)規(guī)模。紅餐品牌研究院近日發(fā)布的《中國(guó)燒烤品類(lèi)發(fā)展報(bào)告2023》指出，2022年燒烤品類(lèi)市場(chǎng)規(guī)模突破了2200億元。

國(guó)內(nèi)燒烤供應(yīng)鏈頭部公司利思客董事長(zhǎng)張利告訴霞光社，中國(guó)燒烤有八大派系，山東是燒烤的第二故鄉(xiāng)，“淄博燒烤火了，全國(guó)（吃燒烤）熱度也很高。這不僅僅是燒烤，也是一種文化現(xiàn)象，用一種美食打造了一個(gè)城市的名片。淄博燒烤對(duì)整個(gè)燒烤業(yè)態(tài)的向上發(fā)展，是起到推進(jìn)和催化作用的。”近日利思客也派了團(tuán)隊(duì)去淄博考察，準(zhǔn)備達(dá)成一些合作。

根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2023年4月，全國(guó)燒烤門(mén)店數(shù)約為47.4萬(wàn)家，其中烤串和烤肉門(mén)店數(shù)分別為28.7萬(wàn)和17.2萬(wàn)家，火鍋門(mén)店數(shù)達(dá)到了44.4萬(wàn)家。

張利發(fā)現(xiàn)，淄博燒烤火了之后，想開(kāi)燒烤店的人越來(lái)越多了，他認(rèn)為，燒烤將會(huì)誕生很多大品牌，不久的將來(lái)，中國(guó)將會(huì)有上百萬(wàn)家燒烤店。

“從宏觀上來(lái)講，燒烤是人類(lèi)最早的烹調(diào)方式。”在燒烤產(chǎn)業(yè)深耕18年的張利認(rèn)為，燒烤是人類(lèi)的一種文化現(xiàn)象，是人類(lèi)的文化母體。

根據(jù)考古信息，1978年出土于湖北省隨州戰(zhàn)國(guó)時(shí)期曾侯乙墓的青銅爐盤(pán)距今2400多年，被認(rèn)為是中國(guó)最早煎烤食物的青銅器具之一。在廣州南越王墓出土的煎烤器有銅烤爐、銅煎爐，距今已有2200多年。

回到當(dāng)代，上世紀(jì)末，因?yàn)樾陆S吾爾族的烤羊肉串在各地普及，燒烤逐漸成為普及全國(guó)的大眾美食。事實(shí)上，除了最近火出圈的淄博燒烤，中國(guó)還有很多地方的燒烤也非常有名，比如江蘇徐州、遼寧錦州、黑龍江齊齊哈爾、新疆、四川樂(lè)山、內(nèi)蒙古等等。

02 全球BBQ文化火爆

在國(guó)外，燒烤、烤肉、BBQ也極為盛行。尤其在疫情期間，居家燒烤、戶(hù)外燒烤成為人們的一大必備活動(dòng)。

古希臘詩(shī)人荷馬在史詩(shī)《伊利亞特》第一卷中，就提到過(guò)類(lèi)似“烤串”的食物。英語(yǔ)里表示“烤串”的kebab一詞，源自?xún)珊恿饔虻陌⒖ǖ抡Z(yǔ)kabābu，最初就表示“燒烤”。

美食史學(xué)家阿德里安·米勒（Adrian Miller）就曾寫(xiě)過(guò)《黑煙：非洲裔美國(guó)人和美國(guó)燒烤》（Black Smoke: African Americans and the United States of Barbecue）一書(shū)，他說(shuō)道，美國(guó)的烤肉文化有著強(qiáng)大的美國(guó)原住民傳統(tǒng)影響。在18世紀(jì)，英國(guó)殖民者在弗吉尼亞（Virginia）強(qiáng)迫非洲奴隸為他們做飯，逐漸地非洲裔美國(guó)人成為了燒烤能手。

圖源：亞馬遜圖書(shū)

米勒指出，燒烤風(fēng)格因地而異：南北卡羅來(lái)納兩州喜歡在戶(hù)外烤肉架上烤全豬；德州東部一定要有“德州三項(xiàng)”（Texas trinity），雞胸肉、香腸和豬排；來(lái)到芝加哥，則有烤豬排尖（豬排被切成一口一塊大小）或烤雞肉。

張利經(jīng)常關(guān)注與探究國(guó)外的燒烤文化，國(guó)內(nèi)外燒烤大同小異，主要在于烤肉形式不同，以及使用配料不同。

除了中國(guó)燒烤，韓國(guó)烤肉、日式燒肉、土耳其烤肉、巴西烤肉都比較知名。如同淄博烤串搭配大蔥、小餅等配料，國(guó)外燒烤也有各自的吃法。巴西喜歡烤牛肉時(shí)直接撒上一點(diǎn)鹽，精髓是原汁原味；澳大利亞會(huì)將烤好的大馬哈魚(yú)和蝦輔以蒜泥醬食用，也許還會(huì)搭配澳洲牛排；夏威夷烤肉主要用牛肋骨和雞肉，而菠蘿作為配菜。

根據(jù)市場(chǎng)研究公司UnivDatos Market Insights（UMI）發(fā)布的報(bào)告，從2022年到2028年，全球住宅烹飪燒烤市場(chǎng)規(guī)模的復(fù)合年增長(zhǎng)率預(yù)計(jì)約為4%。

2022年初，市場(chǎng)信息公司NPD Group數(shù)據(jù)顯示，2021年美國(guó)市場(chǎng)中的便攜式烤架、燃?xì)饪颈P(pán)和戶(hù)外廚具較疫情前有所恢復(fù)，總銷(xiāo)量超過(guò)600萬(wàn)臺(tái)。2021年僅下半年就售出了近1300萬(wàn)件烤架配件，較2020年同期增長(zhǎng)4%。數(shù)據(jù)還指出，2020年7月至2021年，美國(guó)消費(fèi)者已購(gòu)買(mǎi)了超過(guò)2100萬(wàn)臺(tái)烤架和戶(hù)外爐具。

NPD Group公布稱(chēng)，包括配件、燃料和爐灶在內(nèi)的戶(hù)外燒烤市場(chǎng)在2021年為美國(guó)創(chuàng)造了61億美元的零售額，比上一年增長(zhǎng)14%。NPD家居裝修總裁佩里·詹姆斯 （Perry James)）表示：“在大流行期間，燒烤變得越來(lái)越流行和重要，它促進(jìn)了一些人的安全戶(hù)外社交，并為其他人提供了消磨空閑時(shí)間或培養(yǎng)烹飪技能的新方式。”

根據(jù)HPBA（壁爐、庭院和燒烤協(xié)會(huì)）統(tǒng)計(jì)，幾乎三分之二（64%）的美國(guó)成年人擁有烤架或煙熏爐， 超過(guò)十分之七 （72%）的加拿大成年人擁有烤架或煙熏爐。

根據(jù)咨詢(xún)公司Mordor Intelligence發(fā)布的相關(guān)報(bào)告，亞太地區(qū)的電烤架銷(xiāo)售額預(yù)計(jì)將隨著食品領(lǐng)域需求的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)，該領(lǐng)域在2020年創(chuàng)造了37550億美元，預(yù)計(jì)到2027年將超過(guò)55000億美元。

圖源：Mordor Intelligence

4月中旬，電商數(shù)據(jù)平臺(tái)Jungle Scout發(fā)布文章稱(chēng)，過(guò)去30天里，亞馬遜最暢銷(xiāo)的16款產(chǎn)品之一，即是燒烤工具套裝（BBQ Grill Tools Set），該套裝的收入增長(zhǎng)了669%，期間亞馬遜上“燒烤配件”的搜索量增長(zhǎng)了234%。

“油脂的香氣和火燃燒之后的‘美拉德反應(yīng)’，是人類(lèi)無(wú)法抗拒的。”張利說(shuō)道，“燒烤存在于世界上任何一個(gè)國(guó)家、地區(qū)和民族，只是表現(xiàn)形式不一樣而已。”

03 中國(guó)燒烤產(chǎn)業(yè)出海

說(shuō)到中國(guó)燒烤產(chǎn)業(yè)的出海，電烤爐等燒烤器具、小家電的出海已經(jīng)形成規(guī)模。

眾所周知，中國(guó)是“世界工廠”，從上世紀(jì)末開(kāi)始，歐美等地的家電品牌商將生產(chǎn)基地向外轉(zhuǎn)移，中國(guó)憑借成本、規(guī)模和技術(shù)配套的優(yōu)勢(shì)，承接了全球主要的家電訂單，代工廠在國(guó)內(nèi)迅速崛起。繼而，海爾、美的、海信等大型家電國(guó)貨出海，家電品牌出海逐漸成為主流。

根據(jù)咨詢(xún)公司QYResearch出版的《2023-2029全球與中國(guó)電燒烤鍋市場(chǎng)現(xiàn)狀及未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)》，憑借完善的上下游產(chǎn)業(yè)鏈、充沛的勞動(dòng)力供給、持續(xù)的技術(shù)突破等一系列優(yōu)勢(shì)，中國(guó)現(xiàn)已成為全球最大的電燒烤鍋出口國(guó)。

報(bào)告指出，目前全球電燒烤鍋生產(chǎn)地區(qū)主要是中國(guó)，2021年中國(guó)是全球最大的電燒烤鍋制造和出口地區(qū)，約占電燒烤鍋產(chǎn)量的79.54%。中國(guó)也是全世界電燒烤鍋消費(fèi)水平較高的市場(chǎng)之一。在未來(lái)幾年，電燒烤鍋市場(chǎng)有望在亞太地區(qū)獲得高速增長(zhǎng)。

“全球電燒烤鍋主要生產(chǎn)企業(yè)包含Weber、蘇泊爾、福騰寶、美的、松下、德龍、康佳、特福、九陽(yáng)、小熊電器、German Pool、大宇、奧克斯和利仁等。2021年Weber為全球最大的電燒烤鍋生產(chǎn)企業(yè)，企業(yè)營(yíng)業(yè)額達(dá)到37.97百萬(wàn)美元，占全球電燒烤鍋總市場(chǎng)的24.34%，其次是蘇泊爾，2021年電燒烤鍋營(yíng)業(yè)額達(dá)到了20.11百萬(wàn)美元，約占全球電燒烤鍋總市場(chǎng)的12.89%。”上述報(bào)告指出。

在國(guó)外，中式燒烤店同樣開(kāi)枝散葉。

疫情之前，通過(guò)國(guó)內(nèi)燒烤店的積累與實(shí)踐，張利也曾在西班牙、澳洲開(kāi)過(guò)3家東北燒烤店。他發(fā)現(xiàn)，外國(guó)人對(duì)中國(guó)的兩種美食情有獨(dú)鐘，第一是火鍋，第二就是燒烤。

張利介紹道，他開(kāi)過(guò)燒烤培訓(xùn)學(xué)院，其中一位學(xué)生，如今已經(jīng)在新加坡開(kāi)了五家燒烤店，每家店的生意都很好。“在新加坡，我們看到了很多認(rèn)可，也看到了（中國(guó)燒烤）未來(lái)在全球的空間。”他發(fā)現(xiàn)，身邊很多合作伙伴，正謀求在新加坡及其他國(guó)家城市選址開(kāi)店。

“中國(guó)的餐飲是全球的。”他感嘆道。

數(shù)據(jù)顯示，截至2021年，中餐已經(jīng)傳播至全球130個(gè)國(guó)家，海外有超過(guò)60萬(wàn)家中式餐廳。

近年來(lái)，中餐出海中，火鍋成為其中增長(zhǎng)最為迅速的品類(lèi)，已在全球?qū)崿F(xiàn)廣泛布局。2003年，小肥羊第一家海外店落地美國(guó)洛杉磯，至2021年其在海外門(mén)店已經(jīng)達(dá)到100家。

海底撈早在2012年就進(jìn)軍海外，到2022年6月末時(shí)，已經(jīng)在中國(guó)大陸之外開(kāi)設(shè)了125家門(mén)店。至2022年9月，小龍坎相繼在日本、德國(guó)、美國(guó)、柬埔寨開(kāi)店，將海外門(mén)店版圖擴(kuò)展到40家。

“國(guó)外最火的中餐是火鍋，緊隨其后的即是燒烤。現(xiàn)在，燒烤在國(guó)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)、迭代，再去向上發(fā)展，將來(lái)會(huì)達(dá)到國(guó)際的高度、大家都認(rèn)同的高度。”張利對(duì)霞光社說(shuō)道。

*文中阿杰為化名