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伴隨著中國經濟的增長、人口的紅利，餐飲業經歷了幾十年高速發展，2022年以前是增量時代，多數人能賺到錢。疫情三年，中國高速增長放緩，人口紅利消失，競爭依然持續增加，中國餐飲開始進入存量時代。
存量爭奪時代，新餐飲連鎖到底將如何進化？如何定義新時代，新連鎖？
日前，番茄資本創始人卿永在由窄門集團、番茄資本、窄門供應鏈主辦的【進化·新連鎖】第六屆窄門年會暨餐飲創業者及供應鏈大會中做出分享。
在他看來，創業需要持續進化。
首先加盟方式需要進化，從快招演變為品招。具體來看，在開放加盟前期，必須通過直營模式打磨產品和驗證門店模型，只有當多店盈利水平都達到滿意水平后再開放加盟，做區域門店加密，只有異地管理服務能力和供應鏈能力建立后再逐步開放多區域加盟。
另外，供應鏈要盡可能做到全配，避免食安風險，賺取更可持續的、與加盟商共贏的供應鏈利潤。同時，要制定嚴謹的“篩選-培訓-督導-幫扶”制度，保持加盟門店存活率。
其次，合伙制需要進化，無論是轉加盟、直營，或放棄資本需求，都需要升級。海底撈的賽馬制是目前看到的最適合正餐發展的直營經營模式，三位一體，建議正餐品牌都可以參考借鑒。
最后，直營管理需要進化。比如正餐堅持直營，升級激勵機制等等。實際上，選擇什么樣的模式與制度不重要，核心要聚焦需求，因為商業模式永遠是為需求服務的。
卿永認為，國內餐飲已進入到存量爭奪的新時代，除下沉市場依然還有空間外，出海已經是品牌拓展市場邊界，獲取新增量的重要機會。然而，面臨不同國家的政策法規要求、海外市場發展階段、競爭環境、文化差異、勞工制度、管理模式、食材供應鏈等影響，執行過程中可能存在諸多問題，因此，以下3點最為關鍵：
第一，要在當地尋找運營團隊。比如東南亞有11個國家，每個國家、地區都有不同的市場特點，營運難度遠大于國內，文化差異帶來的隱藏成本需要當地的營運團隊管控。這些當地營運團隊可以是加盟商、代理商或合伙人的形式，而品牌方則需要有甄別能力，對方是否有能力做好，是否有彼此充分信任，過往不乏合作者與品牌方翻臉的案例。
第二，產品研發需要考慮當地消費特點，入鄉隨俗。目前多數中餐出海的第一波受眾還是華人群體或與華人文化、口味相近的地區，但是長期來看，要規模化發展，就必須考慮如何抓住本地消費者的胃。品牌在決定走出去之前，需要對市場消費者有充分的調研。
第三，如何解決供應鏈。對于剛開始布局海外的品牌，可以找當地中央工廠合作，但不能做甩手掌柜，起碼有甄別和綁定的能力。
最后，卿永表示：那些了不起的品牌，過去是拼出來的，未來也一定是拼出來的，但更是進化出來的、創新出來的。
周期在調整，環境在變化，秩序在重建，整個餐飲業都在進化，無論如何，持續進化，是餐飲人的唯一選擇。經歷重重挑戰的餐飲行業，正在等待和呼喚一批進化的新連鎖人，他們重新建立市場格局，靠著進化精神，不斷突破一個又一個挑戰，邁上新臺階，開創新的時代。
01、餐飲加盟百強榜
此次大會，窄門優加盟聯合窄門餐眼，發布第一屆餐飲加盟百強榜（2022～2023年度）。本次以數據為核心，多維度評價，篩選出了一批高質量品牌，為餐飲人、投資人、 創業者等群體提供了一定參考價值。
進化新連鎖
評選規則
窄門優加盟聯合窄門餐眼，以數據為核心，基于品牌創立時間、門店規模、發展階段、年增速、年存活率幾大維度，輔以行業專家評委的打分，評選出了百強品牌。
進化新連鎖
獲獎品牌
02、年度品牌榜
與此同時，“窄門餐眼年度品牌”榜單發布，通過挖掘優秀餐飲連鎖品牌的標桿，為廣大餐飲人、投資人、加盟商、消費者等群體提供學習和參考價值。
進化新連鎖
獲獎品牌
