文|斑馬消費 范建

連虧3年，全聚德這只159歲的烤鴨，看來是真的老了。

在公司業績垮塌的同時，人事變動頻繁，7年5換董事長，最短的掌權不到3個月。

今年1月，首位女掌門人吳金梅上任，她能給全聚德帶來什么改變？

連虧3年

打開全聚德的年報，“全德聚”、“仿膳”、“豐澤園”、“四川飯店”，4個金燦燦的招牌赫然在目。

在北京，這四個餐飲品牌，隨便拿一個出來，都是響當當的老字號。已經159歲的全聚德，更是幾代人的記憶。

這四家飯店各具特色，全聚德主攻烤鴨；仿膳專注清廷御膳；豐澤園是京城魯菜杠把子；四川飯店為中國川菜名店。各家的拿手好菜制作技藝，均被列為北京市區級乃至國家級非物質文化遺產名錄。也就是說，到它們家進餐，吃的不僅僅是飯菜，更是文化。

可是，食客們似乎對這些形而上的東西，越來越不買賬。

4月11日，全聚德（002186.SZ）披露了2022年度報告，沒有任何意外，業績依舊拉胯。全年，公司實現營業收入7.19億元、歸母凈利潤-2.78億元，分別同比下滑24.16%和76.86%。值得注意的是，2020年-2022年，全聚德已連虧3年，累計虧損6.97億元。

2022年度，公司收入下滑、業績虧損，與外部環境有一定關系。全年，旗下共38家門店出現閉店或關閉堂食，合計關閉2575天，平均閉店68天。關閉堂食69店次、完全閉店42店次。6家店閉店超過100天，3家店閉店超過90天。

外部宏觀環境，對餐飲行業的影響是全局性的。數據顯示，2022年度全國餐飲收入4.39萬億元，同比下滑6.3%；限額以上單位餐飲收入1.07萬億元，同比下滑5.9%。由此可見，全聚德經營下滑的幅度，遠高于行業整體水平。

事實上，在2020年外部不利環境出現之前，全聚德的業績就已表現出了明顯的頹勢。

2007年，全聚德以“烤鴨第一股”的身份登陸深交所主板，一度進入高速發展期。短短5年間，公司收入從上市當年的9.17億元增至19.44億元，同期歸母凈利潤從0.64億元增至1.52億元。業績巔峰，停留在了2012年。

此后，整體一路下滑，直到如今。

頂風“喝酒”

過去，外地人進京，如有好友招待吃一頓全聚德，可算是最高的禮遇。北京本地人，隔三差五的，也會到全聚德吃一頓烤鴨，來滿足一下自己的胃。

現在，這些都變了。可選擇的飯店太多了，即便想吃烤鴨，全聚德也不一定是首選。

這家百年老店，也知道自己確實老了。面對新市場、新消費、新需求，必須要一場新的變革。

全聚德的做法是，持續升級主力門店，意圖打造餐飲新場景。

和平門店以北京四合院為靈感，打造出“空中四合院”，以北京的四季變換為主導，推出“新京式”菜品，讓食客在就餐之時，賞京色、品京味、聽京韻，提升用戶體驗。

前門店則將中軸線文化、文創糕點伴手禮、京式下午茶及外帶食品跨界融合，形成中軸食禮體驗店。

王府井店與故宮合作，借助宮囍龍鳳呈祥IP，打造出首家“宮囍”主題餐廳。

與此同時，公司跳出餐飲做經營，推進餐飲產品食品化。將旗下各餐廳的招牌菜拿出來，加入到預制菜行業的競爭中。

不過，公司的商品銷售業務發展得并不太好。2019年，該業務收入還有超過4個億，2022年已跌至1.76億元。

餐飲和酒，是一對天然的組合，全聚德也不想放過這個機會。

去年12月，公司在互動易平臺上，明確回復投資者，已推出“全聚德二鍋頭”以及“全聚德·1864”、“全聚德·傳奇”兩款醬香型白酒，并在旗下各門店和天貓旗艦店銷售。

全聚德自己并不釀酒，只是貼牌，兩款醬酒均由宋窖酒業代工。其中，“傳奇”售價568元、“1864”售價828元。

自有品牌的白酒銷售情況如何，在年報暫無體現。從電商平臺上來看，并不樂觀。其天貓旗艦店的月銷都是個位數。

即便如此，炒作資金仍聞風而動。2022年12月16日及之后的11個交易日，全聚德拉出了6個漲停板，12月30日站上22.92元的高位，股價1月翻倍。

當酒氣散去，炒作資金獲利出逃，全聚德股價下跌至當前的14.97元（4月11日收盤）。不過，仍處于階段性高位。

7年5換掌門人

與全聚德業績垮塌同時出現的，是公司掌門人的頻繁更換。

王志強是全聚德上市后，掌權時間最久的董事長。在他的任上（2011年-2016年），見證了公司的輝煌，也是轉折的開始。

2016年7月，王志強在任期內辭職，時任總經理邢穎順位接班，2019年1月，邢穎期滿離任。

繼任者鮑民完全是一個過渡性角色，他在全聚德董事長的位置上，僅坐了不到3個月，就到齡退休。控股股東首旅集團做出這樣的安排，不知是出于何等考慮。

在此期間，周延龍從張力手中，接過全聚德總經理的位置，外界對他寄予厚望。周是一個老餐飲人，他執掌首旅集團旗下另一餐飲企業東來順長達十年，這家老字號火鍋發展得不錯。

周延龍剛一上任，就對全聚德大動手術，首先取消了外界廣為詬病的服務費，同時，宣布菜價整體下調10％-15％。

天不遂人愿。隨即，外部不利環境襲來，周延龍斷有一身功夫，也無法施展。

鮑民退休之后，白凡于2020年5月拍馬上任，任期未滿，他即因工作安排，于2022年12月辭職。

今年1月，首旅集團給全聚德派來了第一位女掌門人，53歲的吳金梅。她有著金融學博士后學歷，但沒有太多餐飲行業經驗。

不知道，吳金梅會在全聚德董事長的位置上坐多久，她又能給全聚德帶來什么？