文|坤輿商業觀察 吳辰光 高恒 陳怡君

一個扭虧為盈，一個持續虧損，火鍋雙雄海底撈和呷哺呷哺，在2022年走向了兩個不同的方向。

3月30日，海底撈發布2022年財報，持續經營業務及已終止經營業務的年度營收347.41億元，同比下降15.5%；凈利潤13.73億元，扭虧為盈，2021年虧損41.61億元；持續經營業務營收310.38億元，同比下降20.6%；持續經營業務利潤16.37億元，2021年虧損32.47億元。

此前兩天，呷哺呷哺發布2022年財報，營收47.25億元，同比下降23.14%；凈虧損3.53億元，同比擴大20.41%，連續兩年出現虧損。

對于這樣的表現，海底撈歸功于“啄木鳥計劃”和“硬骨頭計劃”的實施，使餐廳營運效率提高。

而呷哺呷哺則表示，虧損的最大原因在于疫情形勢的進一步惡化。

在對2023年的規劃上，兩家企業似乎也截然不同。海底撈將繼續求穩，在“啄木鳥計劃”和“硬骨頭計劃”下謹慎開店，而呷哺呷哺則計劃新開門店230家以上，加速擴張。

對火鍋雙雄來說，同樣的大環境，不同的表現，那2022年會是2023年的鏡子嗎？

海底撈扭虧為盈

2022年，海底撈憑借實施“啄木鳥計劃”和“硬骨頭計劃”，總算實現了“轉身”。

具體業務來看，海底撈由海底撈餐廳、其他餐廳經營、外賣業務、調味品及食材銷售等板塊組成。其中，海底撈餐廳一直是營收支柱，2022年營收289.43億元，同比減少22.9%，總營收（持續經營業務）占比93.3%，主要由于2022年疫情影響導致餐廳暫停營業以及暫停堂食及客流量減少，“啄木鳥計劃”的實施也導致2022年1月至8月期間餐廳數目較同期減少。

其他餐廳經營營收1.44億元，同比減少27%，總營收占比0.5%；調味品及食材銷售營收6.62億元，同比減少0.9%，總營收占比2.1%。

值得注意的是，外賣業務營收12.8億元，同比增加103.3%，總營收占比4.1%，成為唯一增長的業務板塊，外賣業務的營收也首次躍居第二，主要由于外賣業務覆蓋的城市和門店數量增加，以及線上銷售渠道擴大，導致外賣訂單大幅增加。

外賣業務是海底撈在疫情期間所尋找的新增長點，提供社區營運的門店數量從2022年年初的少于450家，增長至年末的1400家以上，覆蓋到300多個城市。

對于扭虧為盈，海底撈表示，主要是因為對2021年年底實施的“啄木鳥計劃”進行復盤，以及在2022年9月啟動“硬骨頭計劃”，使餐廳營運效率提高。

實際上，2022年得以扭虧為盈，是海底撈對此前自身行為的反思。

自2020年以來，疫情沖擊了整個餐飲行業，彼時，海底撈卻開啟了公司歷史上最為激進的擴張計劃，認為逆勢開店會有利租金談判，并進一步擴大規模。

2020年新增544家門店，但該年海底撈凈利潤3.09億元，同比大降86.81%，而2021年更是由盈轉虧。

對此，海底撈承認對形勢錯誤預判，并在2021年年底推出“啄木鳥計劃”開始自救，其中包括關閉不盈利的門店、減少員工數量、優化員工結構，以及調整薪酬結構等。2022年9月，海底撈又推出“硬骨頭計劃”，重啟部分被關停的門店。

據海底撈反思，盡管過去一段時間快速擴店的策略使公司體量迅速擴大，但內部管理、人員培養、監督考核等方面未能同步匹配，尤其在疫情影響下，管理難度加大，導致各種隱患逐漸出現。因此，公司從管理架構、績效考核、產品、品牌營銷、外賣及信息系統等方面做了梳理和調整，希望能持續改善日常經營情況。

得益于這一系列的措施，海底撈拯救了自己。反映在此次財報上，首先是各項成本得到控制。

2022年，租金及相關支出2.74億元，同比減少7.5%；員工成本102.40億元，同比減少26.6%；水電開支10.48億元，同比減少24.4%。上述開支減少主要由于啄木鳥計劃實施導致2022年1月至8月期間餐廳數目同比減少。

在降低成本的同時，海底撈的翻臺率依然表現穩定。

2022年，大中華區海底撈餐廳整體翻臺率保持在3次/天，與去年持平，同店翻臺率為3.1次/天，2021年為3.4次/天。整體人均消費104.9元，同比上漲2.6元。

2022年，海底撈新開餐廳24家，對48家已關停的餐廳恢復營業，關停表現欠佳的餐廳50家。截至2022年12月31日，海底撈在大陸經營的門店總數為1349家，在港澳臺經營的門店總數為22家。

艾媒咨詢CEO張毅表示，疫情對線下餐飲消費造成的沖擊很大，企業在面臨壓力時的調整能力很重要，如何通過精細化運營去提升抗風險能力，是保證利潤來源的重點所在。

展望2023年，海底撈表示，將持續關注外部環境和內部管理兩方面，繼續落實“硬骨頭計劃”。同時，還將持續提升就餐體驗，包括不斷精進服務、提升產品創新能力、增強餐廳運營能力、為用戶提供更多增值及社區營運服務等；繼續加大對新技術的投入，例如繼續優化、研發公司的業務管理系統、智慧餐廳技術；策略性地尋求收購優質資產進一步多元化公司的餐廳業務形態和顧客基礎。

可見，海底撈在2022年成功自救后，在2023年仍是以穩為主。

呷哺呷哺持續虧損

相比于海底撈的轉身，呷哺呷哺仍深陷泥潭，在2022年出現營收、凈利雙降。

實際上，呷哺呷哺在2021年就已經顯現頹勢，該年營收61.47億元，同比增長12.7%，凈虧損2.93億元，這是呷哺呷哺上市以來首次年度虧損。2022年虧損進一步擴大，兩年共虧損近6.5億。

呷哺呷哺表示，虧損的最大原因在于疫情形勢的進一步惡化。受對消費場所的限制，呷哺呷哺餐廳無法營業天數約18萬天，超六成以上的店面無法正常營業，湊湊無法營業天數超8500天，大約十分之一的店面無法正常營業。

在無法充分營業的背景下，呷哺呷哺仍需支付若干固定經營開支，其所用原材料及耗材的支出占全年收入的38.1%，同比持平；在裁員5.2%的前提下，員工成本的支出仍占全年收入的32.9%，同比提升了17.8%。

具體業務層面，呷哺呷哺旗下兩大業績支柱呷哺呷哺餐廳、湊湊業績均下降。2022年，呷哺呷哺餐廳營收22.54億元，同比下降35.1%，湊湊營收22.59億元，同比下降6.3%。

值得注意的是，雖然均有下降，但湊湊的營收以及占比首次超越了呷哺呷哺餐廳。

坤輿商業觀察發現，自有湊湊的數據統計以來，從2017年至2022年，湊湊營收分別為1.17億元、5.56億元、12億元、16.88億元、23.59億元、22.59億元，在總營收中的占比分別為3.2%、11.74%、19.90%、30.94%、38.38%、47.81%。呷哺呷哺餐廳營收分別為34.92億元、40.79億元、46.71億元、34.6億元、35.03億元、22.54億元，在總營收中的占比分別為95.31%、86.16%、77.46%、63.43%、56.99%、47.79%。

可惜的是，湊湊營收占比的增加，抵不過自身同比下降。總體看，2022年，呷哺呷哺的各項成本也在下降，人均消費也實現增長，但翻臺率下降了。

其中，呷哺呷哺餐廳人均消費從2021年的62.5元增長到2022年的63.9元；翻臺率由2021年的2.3次/天下降到2022年的2.0次/天；同店銷售額從2021年的22.11億元下降到2022年的17.02億元；同店銷售增長率為-23%。

湊湊人均消費由2021年的140.6元提升為2022年的150.9元；翻臺率由2021年的2.5次/天下跌至2022年的1.9次/天；同店銷售額由2021年的20.01億元下降到15.61億元；同店銷售增長率為-22%。

2022年，呷哺呷哺新開86家餐廳，包括41家呷哺呷哺餐廳、44家湊湊餐廳及1家趁燒餐廳；關閉84家餐廳，包括81家呷哺呷哺餐廳及3家湊湊餐廳。截至2022年年底，呷哺呷哺總數為1026間，其中包括801家呷哺呷哺餐廳，224家湊湊火鍋餐廳，1家趁燒餐廳。

雖然各方承壓，但呷哺呷哺仍較為樂觀，其表示，隨著政策的改變，管控放開，集團業務也將有明顯回升。

呷哺呷哺計劃在2023年新開門店230家，其中，呷哺呷哺餐廳新開120家，湊湊新開70家，趁燒新開20家。

呷哺呷哺稱，這些新開門店將以“面積縮減、投資小、高翻臺”的“輕資產”模式進行擴張。2022年公司在多個市場試點，餐廳新模型已經基本走通，所有新開門店均有所調整，力爭將餐廳回報期控制在14個月左右。

中國食品產業分析師朱丹蓬表示，呷哺呷哺的虧損問題跟整個單店的質量有關。雖然在2022年關掉了很多店，但是整個單店的盈利能力并不高，再加上同年也有些新店的開張，也蠶食了一部分的利潤。整體看，呷哺呷哺處于一個轉型期、布局期。隨著后疫情時代到來，呷哺呷哺有望得到消費紅利的刺激，逐步復蘇。

未來的變數在哪？

整體看，2022年，火鍋雙雄面臨的大環境一樣，門店總體均小幅增長，成本均有所下降，且占營收比重差不多，人均銷售均增長，同店銷售額均下降，但一個扭虧為盈，一個繼續虧損，最大的問題或許就出在翻臺率。

對比翻臺率可以發現，2022年海底撈一線城市、二線城市翻臺率均為3次/天，同期為3.1次/天，三線城市翻臺率為2.9次/天，與同期持平，中國大陸餐廳翻臺率為2.9次/天，比同期下降0.1次/天，港澳臺地區翻臺率為3.5次/天，比同期增長0.5次/天。從整體來看，海底撈的翻臺率保持在3次/天，與同期不變。

2022年，海底撈人均消費104.9元，同比增長2.6元，消費額增加，翻臺率保持，成本降低，換來了盈利。

反觀呷哺呷哺，無論是呷哺呷哺餐廳還是湊湊，翻臺率全面下降。

2022年，呷哺呷哺餐廳一線城市翻臺率為2.4次/天，比同期下降0.3次/天，二線城市翻臺率1.9次/天，比同期下降0.3次/天，三線城市及以下翻臺率為1.6次/天，比同期下降0.3次/天，整體翻臺率為2次/天，比同期下降0.3次/天。

湊湊一線城市翻臺率為2.1次/天，比同期下降0.7次/天，二線城市翻臺率為1.8次/天，比同期下降0.6次/天，三線城市翻臺率1.9次/天，比同期下降0.5次/天，中國大陸以外翻臺率為2.2次/天，比同期下降0.6次/天，整體翻臺率為1.9次/天，比同期下降0.6次/天。

同店銷售額的下降幅度也有差距，海底撈同店銷售額整體同比下降14.4%，而呷哺呷哺餐廳同店銷售額整體同比下降23%，湊湊同店銷售額整體同比下降了22%。

門店規模上，截至2022年年底，海底撈共有1371家，呷哺呷哺共有1025家，規模和翻臺率的差距讓兩家的總體表現有了天壤之別。

朱丹蓬告訴坤輿商業觀察，呷哺呷哺的品牌效應跟規模效應跟海底撈沒法比，呷哺呷哺整體的運營能力、盈利能力、管控能力，以及創新升級迭代能力，都還有待加強。而海底撈規模效應、集約化的效應更顯優勢。

鮑姆企業管理咨詢有限公司董事長鮑躍忠也認為，呷哺呷哺的品牌、規模和服務都與海底撈有些差距，但最主要的還是兩家企業在管理上的不同。相對來說，呷哺呷哺的管理模式比較標準化、傳統化。而海底撈在經過換帥后，加強了對人的管理，所以面對大環境以及同行競爭，兩家的表現有所不同。但鮑躍忠指出，海底撈的這種模式能持續多久還是個問號。

隨著進入后疫情時代，消費逐漸回暖，雙方仍處于同一起跑線。而根據各自的2023年計劃，一個求穩，一個擴張，這會出現什么變數？

北京國際商貿中心研究基地首席專家賴陽認為，之所以在2022年有不同的表現，主要在于雙方布局策略的不同。呷哺呷哺由于是以北京、上海兩地為重點，布局密度高，而疫情期間這兩地恰恰是重災區，在全國的封控周期是最長的，這導致呷哺呷哺的業績受疫情影響最嚴重。疫情是不可控因素，對呷哺呷哺來說是個意外。而海底撈的全國布局相對分散，并開啟了“啄木鳥計劃”，因此整體控制相對好些。

在賴陽看來，過去呷哺呷哺以北京為主，向南方擴展的潛力還是比較大的，以上海為主逐漸向周邊的一線城市擴張，可增長的空間其實很大，并不用著急去二三線城市。

實際上，呷哺呷哺在2022年啟動了京滬雙總部戰略，為“東擴南進”計劃做好支撐。在2023年額240家新增門店計劃中，均是以一線城市為主。

其中，呷哺呷哺餐廳將重點在北上廣深市場布局。北京將新增16家門店，屆時北京門店總數將超270家；上海計劃新開25家門店，總數將達60家。廣州、深圳市場也將新布局各10家。湊湊的擴張主戰場重點在北京、上海、江浙、大灣區等市場。趁燒的擴張計劃在北京、上海、廣州、深圳、杭州、南京等。

賴陽指出，任何企業到一個新地方擴張首先要解決供應鏈體系以及門店的監督管理體系，這些是固定成本，這意味著在這個地區開的店越多，成本分攤的效率就越高，每個單店的成本會被攤薄。所以在這個區域內，門店越多就越容易盈利。而如果在全國到處開店，那單店背的包袱會太沉。

“對于海底撈，最大的困難是下沉市場的難度。因為海底撈一直主打單品牌，且定位偏高端，在二三線市場的容量或許是有限的。而呷哺呷哺的多品牌運營，有助于對不同層級的消費市場拓展，滲透力更強。目前世界主流餐飲品牌都是多品牌運營的方式。”賴陽說道。

張毅則認為，如果出現持續虧損的情況，那對企業的運營能力肯定會有一定的挑戰，如何提高風控能力就顯得至關重要。

2023年，又是同樣的大環境，火鍋雙雄還會是不同的結果嗎？