文｜FDL數食主張 馬白果
2023食品飲料風味大戰集結號已經吹響……
因疫情而停擺了三年的生活隨著2023年的到來一同按下了重啟鍵。然而，社會整體大環境看似回歸正常，實際細化到群體或者個人，疫情的長尾效應仍在繼續。長久以來累積的精神內耗使得人們亟需找到情緒的宣泄口，投射在消費市場中表現出來的就是對于能帶來美好體驗的產品的迫切需求。
對于食品飲料而言，恰恰能通過“色香味形”上的五感刺激為人們帶來唾手可及的至高美好體驗。特別是在新老品牌的競爭進入白熱化，行業“內卷”愈發明顯的當下，食品飲料品牌想要脫穎而出必須抓住消費者這種對美好體驗的需求，而當中風味更是成為重要影響體驗質量的關鍵所在。
圖源：austriajuice
根據尼爾森在2021年發布的一項消費者調查結果顯示，在全球范圍內，有近一半（42%）的消費者表示喜歡并勇于嘗試新鮮事物，尤其對新口味的產品充滿期待與好奇。此前Mintel全球消費者研究數據則表示，73%的消費者喜歡能讓他們想起過去的東西，這為懷舊風味的爆發奠定了基礎。
由此可見，當代主流消費者一方面沉迷于追求刺激新奇的味覺體驗，另一方面又熱衷于對經典口味的深刻緬懷。那么，食品飲料企業們該如何在新穎性和熟悉性之間找尋平衡，從而完成產品破圈增長的系列動作？
對此，面向全球運營的領先飲料制造商Austria Juice在發布《全球飲料市場的未來發展趨勢》后，近期對于2023年食品飲料行業的風味趨勢也給出了獨到的見解與預判。
拒絕無聊，享受充滿異國風情的健康酸味
近年來，以柑橘風味為代表的酸味新品發布數量穩步上升，據Innova市場觀察，柑橘風味在幾乎所有食品品類中都占有一席之地，在2017-2020柑橘風味相關的產品年間年均復合增長率高達7%。其中，軟飲料和烘焙兩個品類占所有柑橘風味新品發布的40%以上，而醬料和調味料的柑橘味新品發布在所有品類中增長最快，年均復合增長率為15%。
除此之外，在健康趨勢的推動下，柑橘類水果引起了希望通過攝入食品飲料來提高免疫力的消費者的追捧，其中，廣為人知的檸檬、橘子、橙子、血橙、佛手、葡萄柚等柑橘屬酸性水果不僅能夠給食品飲料帶來清新怡人、酸甜可口的味道和香氣，也因為它們富含維生素C以及各種礦物質、膳食纖維和抗氧化劑等健康成分開始在飲料市場中大行其道。
邁入2023年，酸味憑借其極佳的清爽感仍將繼續大放異彩，并且通過不同柑橘類水果的混搭實現味覺上的微創新，為消費者帶來更豐富多彩的酸味體驗。
如將橙子、葡萄柚和檸檬等經典柑橘類元素與粉紅葡萄柚、酸橙、日本柚子等近年才火起來的網紅水果相結合。與此同時，除了柑橘系水果，越來越多品牌開始嘗試通過使用酸櫻桃來表現酸味，并逐漸形成一種新的流行趨勢。
另一方面，市場端對于酸味的熱衷，背后體現出來的亦是消費者對于異國風味的渴望與向往。Austria Juice表示，目前全球74% 消費者表示他們喜歡口味新穎且與眾不同的產品，63%的消費者認為來自世界各地的異國風味食品和飲料很有吸引力。而這些讓消費者心心念念的異國風味往往是通過柚子、柑橘、羅望子，佛手柑、無花果、橙花、血橙、番石榴、芒果、酸橙等酸味來實現的。
案例：
Olipop Lemon Lime Soda
蘇打飲料品牌Olipop推出了其著名功能性蘇打系列的新品“檸檬青檸”口味。新口味延續了Olipop致力于提供兒時美味健康飲品的承諾，產品使用對腸道友好的配方，每罐僅含4克糖分，且融合了檸檬派的清新檸檬風味，味道令人回味無窮。
Olipop的創始人兼首席執行官Ben Goodwin表示：“傳統蘇打口味對許多人來說意義深遠，因此當人們把心愛的童年口味換成Olipop的更健康版本時，這對于我們來說無疑是一種巨大的榮譽。因此，Olipop在研發每種口味時都注入了大量的熱情與熱愛，堅持做到向經典致敬。本次新品的開發同樣如此，我們也期待有更多人能品嘗到我們的一片熱忱。”
圖源：foodbusinessnews
草本植物風味，持續為免疫力加油
在近年不斷升溫的飲食健康浪潮下，自帶“天然、安全、有益”等健康屬性的天然植物成分產品成為越來越多消費者滿足飲食健康的新選擇。
通過尼爾森的一些報告顯示，80%的消費者企圖通過食療的方式去控制和改善這些健康問題，而通常被大眾認為是有益身心健康的植物性食物更是成為他們的首選。特別是在后疫情時代下，新冠帶來的健康威脅讓人們開始意識到免疫力的重要性，于是乎越來越多消費者試圖利用植物力量去提升自身的免疫力。
隨著這股天然的健康理念逐漸深入人心，品牌商及制造商紛紛借助天然草本植物的力量進行革新創變，越來越多草本植物及其提取物成分被廣泛應用于各種食品飲料等產品中。
對此，Austria Juice表示，過去兩年中消費者對于草本風味的興趣普遍增長了31%，2023年草本風味將繼續憑借其背后強大的健康功效成為食品飲料創新的亮點部分。
比如姜黃、瑪卡、人參、綠茶、肉桂、小豆蔻、蘑菇等菌菇類、根莖類以及常用于辛香料的草本植物開始頻繁出現在飲料新品當中。此外，巴西莓、覆盆子、黑醋栗或黑莓等富含維生素C，具有改善免疫功能，能完美呈現出Pantone此前發布的2023年度代表色“Viva Magenta”（非凡洋紅）效果的漿果類風味也成為2023年食品飲料的熱門選擇。
案例：
MUD\WTR rise Matcha &balance Tumeric
MUD\WTR即將推出兩款適應性蘑菇混合物固體飲品新品Rise Matcha和Balance Tumeric，旨在增強能量、提高注意力和支持免疫系統。
據悉，Rise Matcha是一款能量充沛的早晨飲品，混合了100%有機的抹茶香料和蘑菇，可以幫助消費者快速集中精神、補充朝氣；Balance Tumeric則是混合不含咖啡因的藥用蘑菇、姜黃和香料，旨在鼓勵消費者有目的地暫離繁重的日常生活，提供鎮靜、修養的治愈功效。
MUD\WTR的創始人和CEO Shane Heath表示：“我們相信每個人都應該能夠擁有健康的心態，盡管并非每個人今天都能夠達到這一點，但有時候只需要一個新的健康習慣就足以成為改善生活的那一枚多米諾骨牌。”
圖源：WPRI
融合風味，勢不可擋
被稱為互聯網原住民的Z世代，得益于先進的科技，每天都能輕易獲取海量信息，僅需手指輕輕一劃，發生在世界各地的新鮮事就會在下一秒映入眼簾。也正是因為身處這種高速信息化的生活環境，造就了Z世代一族擁有極強的嘗新意識，與此同時其新鮮感的閾值變得更高，對于事物抱有興趣的時效性則變得更短。
因此，當這一群Z世代消費者登上消費市場主舞臺時，曾經傳統的單一風味早已過時，食品飲料開始愈發追求復雜且令人耳目一新的風味體驗。在Innova的一項消費者選購零食風味偏好的調查中，70%的消費者偏愛新奇有趣的冒險風味。
為此，食品品牌們開始大玩混搭風味，甜辣，甜酸、甜咸等多種新風味隆重登場。Austria Juice發現，2022年消費者對于冒險風味的需求量增加了20%，像Spicy Honey這樣的融合口味在美國市場增長了26%。另外，Austria Juice還發現食品飲料商將拉丁美洲風味混合在Horchata（一種傳統的西班牙飲料）等飲料中，從而實現在過去兩年的銷售額增長超45%以上。
案例：
Minute Maid Aguas Frescas Pineapple Horchata
Minute Maid為即將到來的夏天推出全新產品Aguas Frescas Pineapple Horchata，以擴大其Aguas Frescas產品線。
據了解，Horchata是通過將白米泡在水中制成的如奶油一般飲料。Minute Maid的新款Aguas Frescas，則是將菠蘿與Horchata，兩種流行的拉丁美洲風味進行創新混搭，使得奶油口感與菠蘿的甜酸味完美融合，從而給消費者營造一種嶄新的味覺體驗。
圖源：walmart
經典懷舊中發掘出創新體驗
孩童時期，我們渴望長大，可長大后才發現成年人的生活不過一片狼藉。加之，近年經濟大環境不佳，多數成年人的生活壓力不斷上升，身體及心靈上都需要獲得治愈與撫慰。作為裝載著幸福童年回憶的重要信物，不少消費者靠懷舊風味來“精神取暖”。
對此，AUSTRIA JUICE通過觀察分析發現，相較于往年今年食品飲料產商更傾向使用濃烈且濃郁的風味塑造懷舊味道，2023年除了經典的草莓、櫻桃、蘋果以及葡萄酒等經典風味出現在越來越多食品飲料新品當中之外，巧克力、焦糖、餅干或咖啡等濃厚感十足的風味將更容易勾起消費者的懷舊情懷，從而使得產品在競爭激烈的市場環境中脫穎而出。
根據Mintel的相關數據顯示，在歐洲86%的消費者表示熟悉的口味給他們帶來了舒適感。傳達了愉悅和安全感。因此，焦糖、蘋果派或餅干等棕色口味以及泡泡糖、棉花糖或爆米花等通常讓人想起童年時光的口味在飲料中也很受歡迎。
另一方面，AUSTRIA JUICE還發現，過去三年歐盟最受歡迎的飲料風味雖然是以蘋果、橙子和檸檬等經典口味為首，但如Chai（印度的一種飲料）、焦糖、紅莓、紫錐菊、茶等新風味同樣增勢迅猛。
這同時也給到食品飲料企業一定的啟發，在重新研究懷舊風味食品時還需要著重考慮如何找出新產品區別于經典的差異化屬性問題，要做到在復刻經典之余還需從中進行創新與改變，找到新穎和熟悉之間的平衡。
案例：
GNC Girl Scout Adventurefuls Lean Shake
GNC Girl Scout Adventurefuls Lean Shake是一款新推出的限量版蛋白質飲品，旨在讓消費者在增加蛋白質攝入的同時，也能享受到與Girl Scout Adventurefuls焦糖布朗尼同款的美味口感。
這款蛋白質奶昔主打低卡路里、高蛋白質，同時融合了Girl Scout Adventurefuls經典焦糖布朗尼的口味，為消費者記憶中的熟悉味道營造一種全新體驗方式，無疑將成為Girl Scout餅干的忠實粉絲們的必試新品。
GNC的商品拓展副總裁Kevin Maloberti對新產品評論道：“我們新增了以Adventurefuls餅干為靈感的系列產品，以滿足消費者在口感和功效方面的需求，并將消費者對這些口味的反饋與Girl Scout（贊揚女孩）的重要使命結合在一起。”
圖源：GNC
品得到的“透明感”
隨著近年消費者健康意識的不斷提升，他們渴望在生活的各個方面都感到更安全，開始愈發關注食品飲料的安全以及健康屬性，這無一不驅使著食品飲料制造商需要更多地關注綠色健康、清潔標簽這類干凈透明的產品或創新技術。
目前，全球大約71%的消費者愿意為重新調整配方、使其更“清潔”的品牌支付更多費用，當中有超過30%的消費者甚至愿意為其支付超過20%的溢價。Ingredion對于亞太市場進行調查時發現，其中，來自中國的消費者對于食品標簽與配料的關注度最高，約有85%的中國消費者會在購買食品時關注其配料表，并且對于人工添加劑等“非清潔”成分具有較強的抵觸情緒。
另一方面，隨著彈性素食主義趨勢在全球范圍內持續增長，素食飲食已成為主流，越來越多的人出于健康、可持續性和道德等各種原因開始節制或戒除動物產品。AUSTRIA JUICE發現，在印度，目前已有30%的人口開始選擇吃素。在歐洲，預計到2025年植物性食品的銷售額將從15億歐元增長到24億歐元。2030年全球植物性食品的銷售額預計將增長到850億美元。
正因為消費者的這種追求食品“透明感”的需求日益增長，與其理念相符的一些如無酒精或低酒精飲料或者植物風味產品得到了市場的熱烈追捧。
案例：
Treehouse Naturals Original Pecanmilk
Treehouse Naturals在今年2月份推出一款全新罐裝山核桃奶飲料系列，其產品原料選自頂尖品牌的優質山核桃。山核桃作為一種有機堅果，具有抗氧化性，同時富含對人體心臟有益的脂肪酸，其味道濃郁。
新品以罐裝飲料的形式生產，使消費者更容易隨時享用植物性牛奶，可以直接飲用、與冰沙搭配或加入到咖啡享用。同時，該產品以可回收材料罐裝的形式包裝，在未開封的情況下，可以在室溫儲存到罐蓋上的保質期，在飲用后空罐還可以作回收利用。
圖源：trendhunter
從上述趨勢不難發現，消費者所青睞的風味或是能提供強大的健康價值，或是能聯想到遠方的旅途，亦或是能喚起童年的記憶……
在作用于表達風味的原料選擇上，植物成分毫無懸念地成為最受歡迎的元素之一，無論是草藥、花卉、香料和根莖都被更頻繁地用于創造獨特而引人入勝的口味組合；而像姜黃這樣的辛香料成分則越來越普及，近年更是在高端市場中大放光彩。
由此可見，當前的消費者正在尋求全新的、令人興奮的口味體驗之余，同樣非常重視產品的健康價值。食品飲料企業想要在這場風味戰中脫穎而出，必須成功平衡消費者不斷變化的需求和偏好并以此創造創新、美味的產品。
制圖：torchcoffee
參考資料：
1、Flavour Trends 2023: What tastes best now!