文|江瀚視野觀察

這幾年，咖啡市場的發展可謂是神速，在不斷擴張的咖啡產業之中，除了從一線城市向越來越多的三四線城市乃至于縣城下沉，咖啡產業的又一大趨勢是瘋狂跨界，如果說去年的跨界風是非咖啡企業做咖啡的話，今年的咖啡圈的跨界則是多元經營，到底哪個才是咖啡產業發展的終極形態？我們該怎么看咖啡產業的發展邏輯？

一、從日咖夜酒到咖啡炸雞的咖啡圈變革

據北京商報的報道，Tims天好中國(以下簡稱“Tims中國”) 宣布董事會批準同意與炸雞品牌Popeyes中國進行合并，在Tims中國看來，此舉能夠在營收、成本及品牌發展中實現協同效應。自Tims中國展現出上市意圖后，其盈利能力便受到多方關注，逐年遞增的虧損狀況似乎也折射出該品牌急于上市的意圖，雖有改善，但該品牌上市后的首份財報仍以虧損示人，似乎需要新的資本故事。

北京商報記者從Tims中國了解到，該公司宣布其在中國內地和澳門獨家運營Popeyes的交易提案已獲得董事會批準，予以開展。該項交易完成要取決于最終文件的執行和成交條件，Tims中國獨立審計委員會獲董事會授權監管這項交易及其完成情況。

對此，Tims中國董事長Peter Yu表示：“Tims中國目前已經開出600多家門店，門店數量將在年底前達1000家。鑒于此前的經驗，我們將在中國市場再造一個品牌，相信此次Tims中國與Popeyes的合作，將在運營和開發等方面帶來協同效應。”也就是說，咖啡+炸雞的玩法將會成為一種可能的市場方向。

不久就在Tims中國推出咖啡炸雞的玩法前不久，日咖夜酒玩法已經在市場中悄然普及了，據每日經濟新聞的報道，“日咖夜酒生活方式”“日咖夜酒裝修”“日咖夜酒宣傳文案”等多個詞條成為熱門搜索。在大眾點評上搜索“日咖夜酒”，定位北京的相關結果就有493個，一些獨立咖啡店的點評下方還有用戶提及，“聽說這家店以后也要走日咖夜酒的路線”。

不單是獨立店主，就連星巴克、Tims中國、Seesaw Coffee等咖啡連鎖品牌巨頭也盯上了這門生意，紛紛入局日咖夜酒。Tims咖啡方面就向《每日經濟新聞》記者表示，世界杯期間，Tims咖啡迎來了第三家日咖夜酒專門店——南京1912店。

早在2019年4月，“咖啡一哥”星巴克就在上海外灘源開了首家“星巴克臻選咖啡·酒坊”，售賣咖啡、雞尾酒、葡萄酒、精釀、茶飲等，從早上七點半營業至晚上十點半。

二、究竟哪個才是咖啡跨界的終極形態？

其實，看到當前咖啡產業的變化，讓人感覺到了咖啡市場迷茫的焦慮氣息，我們到底該怎么看這件事？無論是日咖夜酒，還是咖啡炸雞，到底什么才是咖啡發展的最終形態呢？

首先，咖啡產業的變化還是在于利潤。眾所周知，咖啡是一個相對利潤水平較高的產業，但是我們這里必須要用相對這個詞，2023財年第一季度，星巴克的全球營業利潤率由同期的15.1%下降至14.5%，其中國際市場的營業利潤率為14.3%。而根據瑞幸的數據，根據瑞幸去年11月的三季報，美國會計準則（GAAP）下營業利潤為5.853億元人民幣，營業利潤率達到15.0%。

也就是說，無論是星巴克還是瑞幸，基本上的利潤率水平都在15%左右，單體咖啡館的利潤率水平還可以更高一些，但是只要咖啡店走上了連鎖經營的道路，利潤率水平的下滑就是不可避免的事情。原先，咖啡產業的銷售量并不小，對于咖啡店來說依靠走量和差不多的利潤率水平就可以滿足自己的市場需要了。但是，伴隨著中國咖啡市場的不斷發展，咖啡的市場競爭已經日益激烈，紅海化的趨勢已經無可避免。

走在上海街頭，500米的一小段路出現3、4家咖啡店一點都不讓人意外，這還不包括便利蜂、羅森、全家這些順帶賣咖啡的便利店，在這樣的情況下，咖啡產業的利潤其實正在被快速削減，在這樣的情況下，各家咖啡企業都在想方設法地賺錢，提高自己的利潤水平，在這樣的情況下，其他業務的賺錢就顯得非常值得關注，無論是炸雞還是賣酒都是更賺錢的玩法。

其次，咖啡的變化到底意味著什么？既然都是為了賺錢，“賺錢嘛，不寒磣”，對于各家咖啡企業來說，在中國咖啡的邏輯正在發生根本性的變化，原先咖啡館之所以出現在歐美，關鍵是咖啡館成為了歐美社交的最核心場景，多少人無論是學術交流還是政策分享，亦或閑談八卦都會在咖啡館。所以，我們看到了星巴克式的咖啡館，其核心是構建一個除了家庭和工作單位之外的第三空間，來更好地服務大家，這就是星巴克的邏輯根源。

而對于當前的中國咖啡館來說，雖然有星巴克的功能，但是大多數人都還是把咖啡館作為簡短會客、聊天以及短時工作的場所，這就讓咖啡館的利潤出現了一定程度的不足，一杯咖啡就能夠坐很久，這肯定不是咖啡館愿意見到的。

對于咖啡館來說，想要更進一步賺錢，就會出現兩條路，一條路是從咖啡簡餐向正餐進軍，只有正餐才能有足夠的利潤，Tims玩的咖啡炸雞就是這樣的玩法，賣咖啡的同時再賣炸雞，從而獲取更多的正餐的收入。另一條路就是從時間的角度出發，不斷延長營業的時間，針對大多數人晚上不愿意喝咖啡情況，把咖啡改造成為酒吧，用利潤更高的酒飲來換取更多的利潤。

所以，對于當前的市場來說，咖啡不賺錢或者說利用咖啡店來當流量入口，以咖啡為招牌吸納流量，再用流量來促進其他的消費從而賺錢，這可能就是各家咖啡館當前如此大規模跨界的原因。

第三，到底哪個才是咖啡的終極形態？其實，站在咖啡文化的角度來說，我們在歐美很少看到咖啡館進行這樣的跨界，這是因為咖啡文化在歐美更多的是一種從文藝復興就開始興起的文化內涵，但是對于中國來說，咖啡更是一種舶來品，中國人經營咖啡反而更加沒有任何的負擔，只要能賺錢，只要能更好地利用咖啡，中國人的邏輯往往是百無禁忌。

其實，這也代表了中國人的文化傳統，我們對于咖啡的興起更多地是看待咖啡因所能夠帶來的提神醒腦的效果，順帶接受一點咖啡文化，但是卻完全沒有原教旨的那種拘束，對于當前的中國咖啡館來說，其實各個方向都可以嘗試，完全沒必要給自己設限。

畢竟對于當前的中國市場來說，適應自己的咖啡就是最好的咖啡，中國高速發展的消費文化往往會帶來更多不同的東西，自然而然也就有屬于我們自己的創新，這就像肯德基在中國做了一堆中國網紅小吃，這都是美國家鄉完全沒有的東西。

因此，咖啡館的發展估計還會有更多的探索，只有最終被證明最有效的賺錢方式，才有可能在咖啡形態的變化中被使用乃至于推廣，所以我們不妨可以再觀察觀察。