文｜豹變 陳楊園

編輯 | 邢昀

「核心提示」

在消費復蘇和政策支持下，預制菜似乎已在中國人的飲食譜系中站穩了腳跟，但這能否讓預制菜成為入局者期待中的“餐桌新革命”，仍是一個問號。

走進如今的商場餐飲區、熱門美食店，不難發現，越來越多店鋪已再度被排隊等號的人流占領。隨著消費復蘇，餐飲行業的冷清終于被打破，一張張坐滿的餐桌和四處升騰的熱氣里，都是人們對久違了的美食與煙火的熱情。

似乎，“人間煙火氣”重新變成了一件尋常事。

不過，排著隊拿著美食號碼牌的人們，尚未注意到一個問題——擺上他們餐桌的美食里，究竟有多少貨真價實的“煙火氣”？

回頭看，疫情三年幾乎可以說是預制菜行業狂飆突進的三年。預制菜的市場普及、創業規模和銷售規模，以及進入人們飯桌和餐館的頻率，都在加快。疫情期間員工的流失，食材損耗和成本控制等難題，更讓許多餐館逐漸將后廚交給了預制菜。

但如今，預制菜與餐飲的關系正變得微妙起來。逐漸走出疫情影響的餐飲行業還會繼續選擇預制菜嗎？人們相信輕后廚和重預制會成為餐飲的趨勢嗎？預制菜的下一個發展機遇會在哪里？掀開后疫情時代的新故事本，預制菜的考驗與機遇再度來臨。

進攻后廚？

“紅利期過去了，預制菜行業還會好嗎？”從全國各地堂食徹底放開的那一刻起，許多人就在思考預制菜行業在疫情后的生存問題。

“恰恰相反，從我們的數據來看，疫情管控退潮，對預制菜的成長是一個促進。”陳建華是西餐預制菜品牌花花食界的創始人，FBIF食品飲料創新論壇組委會舉辦的FBIF首屆線上論壇（2022）會后，他向《豹變》透露，他的品牌在元旦前后迎來了一個銷售暴漲的階段。

無論是銷售端還是資本端，疫情后的預制菜都在被市場重新檢驗。數據顯示，從2022年12月12日，“通信行程卡”微信訂閱號發布《關于下線“通信行程卡”服務的公告》起，千味央廚的股價從65.3元/股一路上漲到了2023年3月1日的74.08元/股，同一時期，味知香也實現了股價由63.51元/股到77.9元/股的快速增長。

與此同時，雙匯、格力電器、老板電器、新希望、農夫山泉等公司也在尋求切入或加大在預制菜領域的布局。疫情后，看好預制菜的玩家們仍在不斷涌現。

不少從業者對預制菜的未來抱持著樂觀情緒。陳建華認為，疫情之后，餐廳反而會更加追求預制化。

“許多餐飲老板在過去幾年經歷了一個噩夢，投入了幾十萬、上百萬去重后廚、打造廚師團隊，疫情來了沒法關，還要養著廚師團隊，好不容易賺了一些錢，到2022年全賠光了。”在他看來，疫情讓餐飲老板們充分意識到了重后廚的高風險，而預制菜的出現為餐館提供了降本增效、減少風險的解決方案。

即便在生活回歸常態的日子里，餐飲行業也仍需要預制菜來解決一些問題。在人社部發布的2022年第三季度全國招聘大于求職“最缺工”的100個職業排行里，餐廳服務員、中式烹飪師都被被列入了“缺工”行列，這是許多餐館頭疼的問題。

“我有一個客戶是做西餐簡餐的，他原來有6個西餐廚師，后來就換成了2個，對廚師的依賴也降低到只要會擺盤等基本技能就可以了。”陳建華說，在餐飲行業迎來疫情后消費熱潮和“用工荒”一時難以解決的困境里，預制菜正在加速攻略餐館的后廚。

C端市場對預制菜的興趣也從疫情的消費習慣中有了一定的延續。艾媒咨詢發布的《2023年中國春節預制菜消費行為檢測報告》顯示，到2023年1月26日，2023年春節銷售季全國預制菜銷售額約1307.53億元，較去年同比增長約43.6%。春節期間在家自制年夜飯的消費者家庭中，有49.2%選擇部分購買原食材自制，部分購買預制菜，預制年夜飯持續走俏。

看起來，“活下去”對預制菜行業來說已完全不成問題，“如何活得更好”才是這個行業需要操心的問題。

萬億賽道的風刮起來了？

事實上，疫情后的預制菜行業可能迎來了更大的窗口期。

2月13日，《中共中央國務院關于做好2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見》發布，其中明確，深入實施“數商興農”和“互聯網+”農產品出村進城工程，提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平。培育發展預制菜產業。這也意味著，預制菜首次被寫入中央一號文件，迎來全新的發展機遇。

中信證券近期研報中稱，預制菜針對性解決傳統菜肴烹飪過程諸多痛點，B端先行、C端起勢，十年后有望成為萬億賽道。

某種程度上，餐飲行業是期待著預制菜的發展的。根據泰和資本統計的一項數據，目前中國餐飲企業的連鎖化率是10%，相比美國的54%、日本的49%，還有五倍的提升空間。在推動行業連鎖化、規模增長的過程中，預制菜的作用舉足輕重。

中國連鎖經營協會與華興資本新近聯合發布的《2021年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，頭部連鎖餐廳企業許多都高比例使用了預制菜，真功夫、吉野家、西貝、小南國等連鎖餐飲企業預制菜占比高達80%以上。這意味著，一個品牌有望通過好的預制菜研發和生產、供應鏈管理提高出餐速度，降低成本，統一口味和品質，實現更加迅速的擴張。

政策支持下，機會之窗正在為預制菜行業最大限度地打開，但在這個行業里，仍有許多尚待解決的問題。

盡管預制菜在C端有了一定聲量，但B端市場仍然是預制菜的主戰場。大部分預制菜品牌進入市場時，都會選擇通過餐館后廚“美化”一番再進入消費者市場的B端路線，繞不開的是預制菜的健康問題。

95后王睿是預制菜的消費群體，過去三年里，她常常購買小酥肉，廣式茶點、宮保雞丁飯等各式預制菜品，如今她已陷入“吃厭了”的境地。天眼查數據顯示，過去三年（2019年至2022年），預制菜行業新增企業超1.28萬家。但這并不意味著王睿的選擇能夠隨著層出不窮的新企業增加。

“問題是敢吃的預制菜不多。”即便走在了預制菜消費的前沿，能夠讓王睿放心購買的也不過是上市公司以及餐飲連鎖品牌自制的預制菜，來來回回購買了幾次之后，很難再吃出新意。“而且一頓大牌的預制菜和堂食比起來并沒有太大的價格優勢。”在王睿看來，購買預制菜更像是圖個方便，而并非讓人有樂趣地消費。

王睿對預制菜的疑慮并非個例。艾媒咨詢《2022年預制菜產業品質升級專題研究報告》顯示，54.5%中國預制菜消費者的購買經歷中有遇到過產品質量問題，其中最主要的是原料不新鮮、產品有異物，61.8%的消費者認為預制菜的口味復原程度需要改進，47.8%的消費者認為預制菜的食安問題需要改進。町芒研究院曾在對13款魚肉禽類預制菜的鈉含量進行統計后發現，53%的菜品鈉含量超標。

“這個行業可能還是需要很長時間去發展的。”陳建華的品牌主打健康和優質食材，為此犧牲了價格優勢。在他看來，在這個風起云涌的賽道里充分意識到食品安全的風險，對入口的東西用心，仍是所有從業者的課題。

成為第九菜系？

即便是預制菜產業潛力備受重視的大趨勢里，預制菜行業想要獲得“準入餐桌”的信任也還有很長的路要走。

一系列行業規范將開始直接影響預制菜品的準產落地。2023年1月，上海市市場監管局在其制定的《上海市預制菜生產許可方案》中，明確了預制菜定義，梳理了預制菜產品類別，明確非即食冷藏預制菜類產品生產條件要求，重點強調了冷鏈管理要求和食品添加劑使用要求。同時對使用食品添加劑進行了規范。各省“兩會”期間，對預制菜產業的發展與管理建議也紛紛成為各地的熱點議題。

一方面，這意味著，風風火火的預制菜行業或許將走入一段陣痛期。但另一方面，這對預制菜的長期健康發展必然起著助推作用，在政策的監管下，預制菜有望加強自身，解決走向更多B端，拓展C端市場的信任難題。

此外，中國人的“鍋氣”信仰，或將成為預制菜的下一個難題。

作為一家開了14年的湘菜館的老板，顏榮相信，即便預制菜的未來在工業和資本的推動下無比強勢，以鍋炒為主的湘菜也總會有一片自留地。疫情三年，他的店鋪同樣經歷了關停、虧損危機，他認可預制菜對餐館來說極具價格吸引力，為了使用新鮮食材，他的餐館不可避免地有許多食材損耗，只能通過后廚的精打細算努力維持在65%-68%的毛利點。

現制現炒的另一個危機是對于廚師的依賴。顏榮曾在疫情期間經歷過廚師長夫婦有意離開的崩潰，在一家主打口味的餐館里，往往廚師長才是核心競爭力。與工業化、標準化的預制菜不同，顏榮的餐飲經營中，許多的心思都花在維持餐館的穩定，“把主要的人控制好，把錢給到位”，他同時也承認，“人為的東西總有一些不可控”，但對他來說，那更像是作為一家湘菜館老板必須承擔的風險。

看似虛無縹緲的“鍋氣”背后，是中國人千百年飲食文化流傳下的對口味的高要求，也在觸動著預制菜研發創新的深水區。

在顏榮看來，食物的鍋香味要通過火接觸出來，是對原汁原味的激發與創作，預制菜速凍或冷藏的食材，做好又放涼的過程里，總會有一些影響菜品口感的環節，“如果湘菜也走入預制化的趨勢的話，那就是湘菜墮落的開始，真正的湘菜的消失。”

預制菜與“鍋氣”的戰局的確讓人好奇。在走過了以蒸、燉、煲為主的佛跳墻、酸湯肥牛、酸菜魚、梅菜扣肉、水煮肉等預制菜肴過后，預制菜還能有繼續拓展行業邊界的活力嗎？資本的熱鬧喧騰里，如何用硬實力征服國人的刁鉆口味，需要預制菜靜心答題。