文|筷玩思維 李三刀
從人類文化學的角度，烤肉是一門延續了成千數萬年人類文化及文明的綜合產物，我們說它是文化，是因為烤肉是人類個體、群體為了解決生存而形成的生活習慣，而文明屬于集體意識，從野蠻到今日的信息科技文明，烤肉依然源遠流長。
以發展為視野，烤肉還是一項人類行為的綜合產物，它從人的行為發展，又隨著人類族群的遷徙流向世界各地，在流動的過程中，由于地理環境和人文思維及行為的變化，烤肉也自然發展出不同的小地方流派以及國家烤肉間習俗的差異。
可見，只要人這一物種存在，又有以人為主體的經濟系統，那么烤肉在餐飲業是可以有無限生命周期的，它生于人的行為需求又發展于文明經濟系統，如果人的生物屬性和自然屬性不發生根本性的變化，那么烤肉這門生意就能說是永遠不會消失。
烤肉沒有周期、沒有過期效應，它屬于餐飲業的萬能品類，如果餐飲創業想要基業長青，烤肉大概會是第一品類梯隊，不過，大品類與大競爭是分不開的，在眼下餐飲的消費局勢下，烤肉這門生意需要思考如何在發揚傳統的基礎上也做到與時俱進。
什么樣的烤肉才是好的烤肉？
在很多很多年前，人類還沒有進入文明的時候只能在原始森林里茹毛飲血，雖然野外生活動蕩不安且猛獸出沒，這也卻又為原始人的生存埋下了無限可能，自然天氣氣候莫測，時不時風雨交加，偶爾也雷雨轟隆。
在夏日極熱的某天，突然雷火霹靂，一場森林大火燃燒起來，跑得慢一些的動物就被大火所吞噬，而逃離火災回到現場的人在覓食時卻驚訝發現，原來經過了火，肉會格外好吃，口感、味道、香氣皆有本質上的差異。
我們可以看到，人類在還沒有學會用火之前就已經品嘗到了烤肉的美好，雖然在我們今天看來這簡直不是人所能吃的，但對于當時的人來說這就是天賜佳肴。
在那時的地球環境，除了海洋、雪山、高原以及其它不可知之地，原始人生活的地方幾乎都有森林，有森林就有動物和雷火，可以說全世界人類基因里的第一頓烤肉都是天賜的。
只不過，雷火不是常見物，有些原始人可能幾代人交替都沒有機會見到一次，這也使得原始人開始嘗試人工取火，學會用火之后，人類的第一份人工烤肉大概是直接把捕獲的獵物丟進火里去燒，為的是模仿森林雷火，之后人們對于烤肉的技術越來越精進，這種用柴火燒，將肉放離火源略遠的成熟技法就叫燒烤，而燒烤做出來的肉食自然是烤肉。
刻入人類記憶及基因需求的，不僅僅是富足肉食的炙烤香氣，更有火源和群眾聚集帶來的安全感。早期烤肉都是大家圍在火源前一起烤，等到文明逐步發展，有了等級制度，族巫及皇公貴族當然不會自己去做烤肉這樣“卑微”的事兒，為顯尊貴，伺候人的廚師就誕生了，而隨著廚師餐飲技法的持續精進，烤肉就越來越精細以便于入口。
再之后烤的食材也慢慢加入了蔬菜等非肉食，所謂烤肉的“肉”成了食材的代名詞，到了今天，幾乎萬物皆可烤，烤個饅頭當然也可以叫烤肉。
從本意來看，燒烤是一個技法，而烤肉是一個內涵，先有了烤肉，隨著烤肉技藝的精進才有了燒烤，這就是本質(烤肉)先于存在(燒烤)，再到本質和存在的分離以及同步(今天的餐飲品類既有烤肉也有燒烤)。
在品類的角度，烤肉更為原始，而燒烤更為現代。在當下，我們說的吃燒烤，通常指的是去一些有燒烤廚師的門店，顧客坐著點餐，廚師烤完由服務員端上桌，這意味著，今天吃燒烤的人享有的是過去皇公貴族的待遇。
要識別烤肉很簡單，就看眼前有沒有一個可以燒烤的爐子，需要顧客自己烤，或者眼前有一個爐子再叫服務員幫忙烤的，這種自己看著食材由生變熟的第一視角，我們就叫它為烤肉。
問題還在于：既然燒烤更后現代也更符合餐飲服務需求，而且烤肉還需要消費者自己烤，效率還不高，為什么烤肉這一原始形式沒有被淘汰掉呢？
且不管基因對于烤肉青睞的這一套說法，在筷玩思維看來，烤肉必然是有它原生優勢存在的，而且這種優勢是超越燒烤的，這個問題就引申為“好的烤肉是什么樣子的”？
好烤肉品牌的三大要素：懂肉、懂烤、懂顧客
關于烤肉這個事兒，大多數人會認為東北人是最專業的，比如早前自助烤肉流行的時候，有評論認為，這種顧客自己烤的自助源頭在東北，其實自己烤肉的形式哪里都有，只是東北會更常見一些。
東北由于氣溫寒冷，一年到頭幾乎有一半是冬天，為了抵御寒冬，東北人家里有火炕，大多家庭也會有烤爐，在不想做飯的時候，通常會去超市買點肉在家里用碳烤爐一家人圍著烤肉吃，或許是冬日氣候對于火爐的需求加大，這讓東北人格外懂烤肉，大多愛吃的東北人知道哪些肉可以直接烤了吃，而哪些肉提前腌制了會更美味。
東北好的烤肉品牌很多，而既有故事又有發展的，那就只有“西塔老太太泥爐烤肉”了，和別的烤肉品牌不同的是，確實有西塔老太太這個人，她在西塔早前從推車烤肉起家，在東北賣了30多年的烤肉，品牌直到近些年才從上海(上海首店選在了閔行區銀亭路的天樂廣場，這里韓國人/東北人、韓國料理特別多，號稱“韓國街”，西塔老太太用中國傳統的泥爐烤肉來破除此商圈清一色的韓料同質化，從視覺、味覺和嗅覺、聽覺等維度來快速形成爆點)走向了全國，早前是老太太給客人烤，而現在大多門店則把烤肉這項事務交給了顧客。
在時間的沉淀上，30多年的烤肉生涯本身就是一個好基礎和好故事，而接班人耳濡目染，自然對烤肉有著別樣的感情，這些感情都傾注在對烤肉的了解上，什么樣的肉要原切、哪些肉要如何腌制，甚至到肉的脂肪含量和紋理使得廚師應該如何下刀、烤好的肉應該搭配什么樣的醬料、炭火如何與烤肉發生化學美味反應，這些對于西塔來說都是研究了幾十年的經驗。
除了蘸著麻醬吃這一差異化標簽外，在爐子上，西塔別具一格的黃泥爐(里面放的是菊花炭，無煙環保)不僅照顧到了美觀，還考慮到了氧氣根據泥爐烤肉的變化而設置了空氣開關，以使得烤出來的肉更好吃。
在肉的講究上，西塔有瘦牛和肥牛來滿足不同需求的顧客，還根據不同的肉推薦不同的秘制醬料。在外界清一色原切配送肉、凍肉+自選醬料的玩法上，西塔是師傅手工切、機器切、提前腌制+推薦秘制醬料。
在烤肉上極致的講究，這也使得西塔在美食界的口碑還不錯，再加上與餐飲運營公司結合，品牌及顧客到小紅書、點評、抖音等平臺進行內容種草，西塔品牌目前有著可觀的熱度。
據我們筷玩思維觀察，大多社交媒體的內容基本是顧客消費后的口碑式傳播，比如微博沒有西塔的品牌號，不過用戶自發的內容卻是不少，加上美食欄目、《夜宵江湖》等的報道，更是引發了顧客的追捧，說到底，還是得品牌自身夠硬，這樣才能持續發展。
回到品類的角度，烤肉和燒烤的差異化很明顯，烤肉得懂肉、懂烤、懂顧客，而燒烤只需要好的廚子，其是餐飲技術化的表達，可見烤肉的內涵是多于燒烤的。且顧客自己烤，這也使得顧客對于一份美食有著更深入的感情，與燒烤吃完就走的行徑截然不同。
在諸多烤肉類別中，融合烤肉更勝一籌
烤肉有炭烤(中高端)、電烤(大眾)、紙上烤(大眾及平價)的形式，但最好吃的就是炭烤了，火和炭的煙會與肉發生香氣反應，這是最天然的吃法。東北烤肉、中高端烤肉等基本都需要炭烤來提升肉質的自然香氣。
位于哈爾濱的“路邊烤牛肉”同樣采用炭火爐，人均近150元的價格使得品牌不得不從一些高端餐飲學來了一些服務玩法，比如服務員會給吃烤肉的顧客派發棉花糖或者糖葫蘆，在產品上也有牛腸、牛心這類特色產品，而除了烤肉，門店還有廚師負責做一些稍微復雜的菜品，作為下酒菜或者其它口味搭配。
在上海，“東小里·安家石鍋烤肉”如其名，門店用的是石鍋來烤肉，菜單上還有東北凍梨、火焰牛仔骨等特色產品。“三寶泥爐·活烤鰻魚”將日料的烤鰻魚納入烤肉，還安排了服務員幫烤，除了鰻魚，門店還有其它海鮮產品，品牌將東北烤肉、韓式烤肉、海鮮燒烤、日式烤肉融合在了一起。
在深圳烤肉人氣前十里，西塔排名第一，且前十還占了三個席位，而在前二十，除了兩家韓式烤肉，其余清一色都是融合烤肉，其中有玩場景的“螞蟻洞·首爾烤肉大排檔”，模式比較新的是“敘鹽烤牛制酒”，其門店有沙拉式的烤肉飯，融合了日式烤肉和西餐的玩法，配備了香檳、啤酒和咖啡，這個品牌走的是西餐和烤肉的融合路線。“小林炭燒海鮮烤肉”聚焦海鮮，還有牛扒、汕尾手打產品作為融合。
在場景方面，烤肉品類有地攤風、花園營地風、動漫風、森林風等不同的類別。我們還注意到，有些門店將酒和烤肉結合，部分酒水可以暢飲，有些則是晚上定點買一送一。
無論商家是什么玩法、什么模式、什么樣的產品組合，在評價上，我們看到顧客都是從“好不好吃”以及“服務如何”來做最終評判的，環境可以加分、服務員長得好看可以加分、性價比也可以加分，但更重要的還是要好吃。
我們再從一些評價比較低的品牌來看，難吃、明顯的凍肉(上桌還未解凍)、醬料口味不好、形式多于內容、油煙味大、不夠衛生......這些是關于烤肉的差評點。沒有好食材、不夠用心、不懂烤肉、沒有服務，這樣的品牌是必然會被淘汰掉的。而這些內容也是“最受歡迎榜單品牌”的強勢所在。干任何事兒，專業度和用心永遠是致勝利器。
結語
在肉食這個事兒上，核心還是得好吃，有了好吃，才會升級到好的口感、好的體驗以及篝火(烤爐)帶來的安全感和聚會的樂趣。從吃的角度，我們現代人和原始人的需求還是沒有多少變化，無非吃得愉悅、吃得安全。
在餐飲業，如何實現這兩點，烤肉的專業度就很重要了。商家要做到懂烤肉，就得對于火、烤爐、食材以及肉的燒烤反應有著深度的理解，烤肉這個事兒是交給顧客去做的，前面的商家對于烤肉的理解不到位，顧客的烤肉行為就會產生更多的差異偏離。
為了解決這個問題，烤肉的服務和引導就很重要，肉類是否需要腌制、肉的紋理與刀工、肉的厚薄與烤的時間、烤爐的大小與空氣的流動，甚至到炭火的種類與肉質的化學反應、蛋白質如何變性以及分子結構如何變化對肉質的口感、味覺、香氣有著何等影響，這些都是烤肉的專業問題、都是需要商家去深度鉆研的。
足夠的專業、優質的食材、打動人心的消費體驗，這些要素的多元結合，才能讓一個烤肉品牌穿越發展周期，所以別以為烤肉很簡單，它的深度不亞于其它中餐品類，唯有用心，才能致勝。