文|天下網商  王卓霖

編輯|李丹超

2022年，鹵味巨頭的日子都不好過。

2月13日晚，周黑鴨在港交所發布盈利警告，稱2022年凈利潤不少于人民幣2000萬元，而2021年凈利潤為3.42億元，以預期“最低額”計算，同比跌超90%，營收較2021年的28.7億元下降20%。第二天，話題#周黑鴨業績大降超90%#直沖微博熱搜第二，網友的高頻回復是“太貴了”“不想再被‘鴨脖刺客’傷害了”。

作為鹵制品行業的頭部品牌，周黑鴨與絕味鴨脖、煌上煌并稱“鹵味三巨頭”，并均已上市。就在周黑鴨發布公告前，絕味鴨脖和煌上煌也披露了業績預告，稱2022年凈利潤預計將大幅下滑超70%。

《天下網商》發現，這些年鹵味行業已經出現了眾多變化：從雞鴨食材衍生出多元的鹵制食物，從短保冷鹵形態開拓出現煮熱鹵，從休閑鹵味延展出佐餐鹵味。去年在上交所成功上市的紫燕百味雞，就拿下了“佐餐鹵味第一股”，瞄準了佐餐食用場景。

在資本助推下，一批鹵味新品牌相繼獲得融資，加速了研發、營銷、拓店等。同時，鹵味賽道還出現了新的細分類目——長保常溫鹵味零食。新老品牌借助包裝技術和供應鏈升級，在電商零售平臺創造銷售增量，找到品牌的第二增長曲線。

鹵味賽道格局正在被重塑。

周黑鴨凈利潤或跌超90%

早在今年1月，就有關于周黑鴨業績下跌的傳聞，稱“預計公司2023年凈利潤僅為1.5億-2億元”，約為2021年凈利潤的一半左右。受到該消息影響。1月11月，周黑鴨股價跌幅超22%，市值蒸發32億港元。

公司很快對此發文澄清，稱“業務運營一切正常，高管團隊穩定”。同時承認公司業績面臨來自各種不利因素的影響，“將努力實現2億元或以上的2023年年度利潤”，并提醒注意，“這是一個目標而非預測”。但收效甚微，股價并未有明顯起色。

直到2月13日，周黑鴨公布盈利警告，股價繼續下落。2月15日，周黑鴨總市值僅為98.9億港元（約合人民幣86億元）。相較于2017年市值巔峰的200多億港元，縮水超一半。

對于2022年業績大幅下滑，周黑鴨解釋，一方面是2022年國內新冠疫情持續反復，導致消費客流驟降，同時根據疫情防控要求，部分門店暫時停業；另一方面則是原材料價格上漲，導致成本端壓力增大。此外，匯率變動導致匯兌損失增加。多重因素作用導致業績跌幅較大。

《天下網商》發現，周黑鴨的營收狀況從2018年就出現了下降。從2018年到2020年，營收從32億降至21億，凈利潤從5.4億降至1.5億。2021年，周黑鴨通過孵化新品牌和布局新零售渠道，營收和利潤有所上漲。但2022年的業績大幅下跌。

放眼其他鹵味上市公司，絕味食品和煌上煌業績也并不樂觀。預告顯示，絕味食品2022年凈利潤預計為2.2億-2.6億元，同比下降超73%；煌上煌預計2022年凈利潤3000萬-4000萬，同比下降超72%。

“三巨頭”中，煌上煌于2012年最先在深交所上市，作為“鹵味第一股”，一時風頭無兩。2016年周黑鴨在港交所上市，2017年絕味食品在上交所上市。這些年，三巨頭在全國跑馬圈地，從業績到門店數量都領跑其他品牌。據測算，2020年三者營收總額近100億。

門店方面，截止到2022年上半年，絕味食品門店數14921家，位列第一，比煌上煌和周黑鴨門店數之和還多一倍。此前煌上煌曾說要開出“萬家門店”，巔峰時達到4281家，如今卻不足4000家。在過去三年，周黑鴨先在2020年關掉1000家，后在自營模式外加入了特許經營，實現了門店數快速增長，2022年上半年達到3160家，增長率13.6%。

在業內人士看來，周黑鴨的門店數在增長，總體業績卻在下滑，說明單店盈利能力不足，這些都會影響投資者和加盟商對品牌及市場的預期。

年輕人不愛啃鴨脖了？

“鹵味三巨頭”發展集體失速，是年輕人不愛啃鴨脖了嗎？也并不是。有網友總結的關鍵詞獲得高贊，三大不買原因是“太貴、產品不創新、產品可替代性強”。

周黑鴨創始人周富裕曾在企業內部會議中提到，“吃貨評價周黑鴨是鴨脖界的愛馬仕”。在消費者的心中，周黑鴨走的是高端路線，最直觀感受就是賣得貴。近年來，不少網友吐槽，認為其除了價格愛馬仕化，其他都沒跟上。

《天下網商》從外賣平臺看到，周黑鴨的鮮鎖鴨脖300g售價32.9元，相當于一斤要賣50多元。其他鴨肉原料的鹵制品中，周黑鴨鎖鮮鴨掌225g售價32.9元，鎖鮮鴨翅230g售價27.9元。絕味鴨鎖骨280g售價27.6元，鴨翅中300g售價29.6元，鴨腸170g售價35.9元。消費者再搭配一些鹵制素菜下單，客單價很容易就沖到50元以上，有網友吐槽“這價格漲太多了，已經不算是鹵味了，跟吃鮑魚差不多。”

漲價背后，是品牌應對成本上漲的運營策略。據央視新聞報道，目前上游鴨苗的供給遠跟不上下游的鴨產品需求，矛盾引發價格上漲。安徽蚌埠的一家肉鴨屠宰加工企業負責人稱，鴨產品價格持續走高，例如鴨翅一天漲幅300-500元/噸，鴨掌有時可達1000元/噸。而鴨苗孵化培育周期長，供給端的恢復需要一定時間。

這樣的原材料壓力加劇了包括周黑鴨在內的終端品牌，壓縮了盈利空間。周黑鴨財報顯示，截至2022年6月底，公司從五大鴨供應商采購的成本占總采購成本約32.5%，這一數值在上一年同期，也就是截至2021年6月底，僅為20%。業內人士認為，這種壓力趨勢或將延續到2023年，個別大單品還會有一定幅度的漲價。

價格上漲“勸退”了一批消費者，而食品安全問題也引發了越來越多的注意。在黑貓投訴平臺，關于周黑鴨、絕味食品、煌上煌的投訴有1500多條，問題多集中在食物變質、有蟲卵頭發異物、服務態度、履約等方面。食品行業，安全先行，由于鹵制品的制作周期長，環節繁雜，就需要更嚴格的品控。

在后疫情時代，健康消費理念逐漸盛行，消費者對重口味的傳統鹵制品關注度有所下降，有的人則是買來原材料自己做。在B站、小紅書、抖音等社交平臺，制作鹵味是不少美食博主的“看家本領”，如“日食記”“美食作家王剛R”等up主的鹵味制作視頻播放量有數百萬，#鹵味怎么做#關鍵詞筆記超8萬篇。

同時，年輕人對于鹵味的喜好已從鴨制品擴大到了更多品類，牛肉、豬肉、雞肉以及各類蔬菜都能拿來鹵，就連不同的鹵汁配方也有教程，五香鹵、醬香鹵、辣鹵、缽缽雞等。天南地北不同口味都能滿足，他們也更享受鹵制過程帶來的成就感。

市場“蛋糕”爭奪戰升級

疫情改變了大家的生活習慣和消費需求，加入鹵味賽道的新老品牌增多，他們通過產品創新升級，切中更為細分的消費場景，“蛋糕”爭奪戰悄然升級。

目前，短保鹵制品總體分為休閑鹵制品、佐餐鹵制品和新式熱鹵。其中，周黑鴨、絕味食品、煌上煌都屬于休閑鹵制品。

去年成功在港交所上市的紫燕百味雞，以夫妻配片、百味雞、藤椒雞為大單品，瞄準佐餐場景，拿下“佐餐鹵味第一股”。目前年報還未公布，2022年前三季度，其營收27.4億，同比增幅15%，歸屬母公司股東的凈利潤2.3億，同比下降22%。為適應一人食經濟和懶人經濟，紫燕食品推出套餐：任意配菜可加米飯，客單價在20元左右，滿足外賣場景。

新式熱鹵的特點就是現做現賣，消費者可以坐下來吃，感受煙火氣的用餐氛圍，也可以把新鮮的現煮鹵味打包帶走。據企查查，熱鹵相關企業數量在2021年達到頂峰，同比增幅105.2%，這一年也被業內稱為“熱鹵元年”。

據紅餐大數據，2021年熱鹵賽道融資事件發生6起。其中，盛香亭熱鹵先后獲得騰訊投資、絕味食品超億元的投資，熱鹵食光獲得紅杉資本投資，鹵大媽、研鹵堂等熱鹵新品牌都獲得千萬元級的融資。有錢之后，不少新品牌將門店開在了商圈、綜合體等位置，用新食材和新吃法吸引年輕人，不斷稀釋著鹵味三巨頭的客流。

此外，區別于以上這些短保鹵制品，賽道中又出現了長保常溫鹵味零食，以王小鹵、饞匪、鹵味覺醒等新品牌為主。其中，王小鹵天貓旗艦店的大單品虎皮鳳爪，月銷超2萬件。綜合零食品牌三只松鼠、百草味等也上架了鹵味零食，三只松鼠熟食禮盒月銷超9000件。

據艾媒咨詢，預計2023年中國鹵制品行業規模超4000億。雖然已有4家鹵味品牌成功上市，但市場份額占有率不足4%。隨著新品類和新品牌的出現，賽道格局和品牌座次也在發生著微妙變化。

老品牌如何優化供應鏈，做好品控和產品創新等，新品牌又如何抓住市場紅利，優化渠道和產品心智等，都需要投入精力與時間賽跑，順應市場趨勢變化，為雙方在未來的正面“對抗”蓄力。