文|筷玩思維外部作者 楚劍
什么是趨勢？趨勢即事物未來的必然走向。
餐飲業的大趨勢在哪里呢？下面分別從客戶、產品、員工三個方面來討論。
客戶方面：獲得精神上的快樂感覺
以地方飲食為例，我們知道，地方飲食的產生除了需要當地的自然環境(如土壤、氣候)之外，也需要當地的社會環境，如地方人情、地方風俗、地方文化等等就屬于當地的社會環境。
離開了這個社會環境，人的飲食與動物的飲食就沒有區別。在社會環境中，影響最大的就是中國的地方文化。
我們知道，中國文化的歷史以早期國家形成為標志，至少有5000年的歷史，在5000年的文化傳統中，對中國文化影響最深遠的時期是春秋戰國時期。在春秋戰國時期，陜西一帶屬于秦文化區域，山西一帶屬于晉文化區域，山東一帶屬于齊魯文化區域，湖北/湖南一帶屬于楚文化區域，重慶/四川一帶屬于巴蜀文化區域，浙江一帶屬于越文化區域等等。
時至今日，春秋戰國時期形成的道家和儒家文化仍然植根于中國人的血脈中。
當一個消費者走進一家餐廳消費之前，他看到這家餐廳帶有中式環境，并認為這家餐廳屬于一家中式餐廳，而不是一家西式餐廳。這就是餐飲業的一種共同現象。可是大家知道：中式餐廳這個范圍很大，有各種地方風味的餐廳，有川菜風味的、湘菜風味的、魯菜風味的、粵菜風味的等等。如果顧客走進一家湘菜餐廳時，只能感覺到這是一家中式餐廳，而感覺不到這是一家湘菜餐廳。說明該餐廳沒有地方文化。
作為地方文化，至少在某個區域有100年以上的歷史。如楚文化就有800余年的歷史。
近年來，某些餐飲企業也想沾一沾“文化”的光，只是這樣的“文化”并非真的是什么文化，其實是一種虛假文化。比如，一些餐飲門店將歷史文物仿制后陳列在店內，并且這些仿制品非常粗劣，這種虛假的文物并不能帶給人以藝術感和美感，真實的文物才能帶給人藝術感和美感。
此外，這樣的餐飲門店沒有將空間設計與文物融入一體，讓人很難找到真實的文化在哪里，只會給人一種東拼西湊的感覺。比如，人們經常見到一些經營湖北菜的餐廳打出楚文化的宣傳語，而店內布局卻很難找到楚文化的影子。尤其一些餐飲人將湖北的黃鶴樓說成是楚文化，這完全是張冠李戴了。又如，某些主營陜西小吃的餐廳，在門口設置1到2個秦國兵俑，也想沾一下秦文化的光。
其實不然，秦國兵俑是秦朝末年秦始皇用來陪葬所用，代表秦朝帝王個人的來世生活，并非秦文化的代表。要知道，秦文化在秦朝建立前的秦國就已經形成。秦文化的典型代表是玄鳥，即秦人的崇拜物(據《史記·秦本紀》記載：“秦之先，帝顓頊之苗裔孫曰女修。女修織，玄鳥隕卵，女修吞之，生子大業”)，秦文化的主要遺產有篆體字、《商君書》，秦文化的主要代表人物有商鞅。這些才是秦文化的標志物品。
可是，絕大多數餐飲人會認為：地方文化與客戶關系不大。
錯了。要知道，人的天性是什么？是對自由與快樂的追求。其中快樂有三個不同層次，即從低到高依次為：物質層、精神層和天人合一層。對于處在最底層的物質快樂，并不難做到，餐飲企業提供飲食就是解決顧客的物質享受或快樂；處于最高層的天人合一快樂，只有境界極高者可以達到；處于中間層的精神快樂是難以做到的。正是精神快樂難以做到，企業才更有必要去創造。地方文化就可以滿足客人精神層的快樂。
如何打造比較真實的地方文化？至少需要具備這樣幾點：第一，主體顏色與地方文化大體一致且不沖突，比如楚文化的主色系為深紅色、秦文化的主色系為黑色；第二，員工服飾與地方文化一致；第三，地方文化的代表性人物或文物。
在當今餐飲企業中，我們走進一家餐飲門店，看到的往往是五顏六色。要知道：有地方文化或有檔次的餐廳，其顏色是不超過3種的，這是常識。這個常識連我們的很多主營室內設計的廣告公司都沒有搞明白，更不用說我們的餐飲企業了。
產品方面：回歸本源
這里的本源不是哲學上的本源，而是食物在空間可見、可觸摸的原始狀態。
那么食物的原始狀態是什么呢？是安全的食材。
安全的食材是食品安全的保障，食品安全則事關人的健康和生命安全。我們知道，按照食品安全程度，食材由高到低分為四個等級：有機、綠色、無公害和普通。
在上述這四個等級中，有機食材是無污染、最原始的食材。安全的食材指的就是有機食材。作為一家餐飲企業，全部使用有機食材是不可能的，但是至少可以讓招牌菜或某個特色菜的食材使用有機食材。如果這一點還是做不到，那選用稍次一級的綠色食材或無公害食材總可以做到吧？
比如，北京旺順閣的招牌菜“魚頭泡餅”的魚頭就使用的是有機魚作為食材。可惜，和很多知名餐飲企業一樣，該企業的管理水平很一般。
作為餐飲企業，除了食材需要回歸本源外，與飲食相關的調料也需要回歸本源。調料也有前面說的四個等級，使用這四個等級的調料，當然是越高越好。如果做不到，就用無公害等級的且調料的加工不可以深加工，只需要做簡單的切片或加工成粉末即可。至于味精、雞精等調料，因為是經過提煉和深加工制作而成的，并且含有防腐劑，因此是遠離飲食本源的。
員工方面：讓員工成為企業的主人
員工如何成為企業的主人？就是全體員工獲得企業股份。
首先，持股是員工應該得到的回報。
因為員工付出了必要勞動時間和剩余勞動時間，必要勞動時間換取工資，剩余勞動時間就可以換取股份。一家企業在起步階段，因為發展不穩定、不規范，員工可以犧牲剩余勞動時間為企業取得進一步發展；當企業發展走向穩定和規范時，員工的剩余勞動時間就應該得到補償了，這個補償方式就是股份。只有員工擁有股份并成為企業的主人，員工的潛力才能得到發揮，企業的生產力才可以得到健康快速發展。
這里提到了全員持股，可我們知道實現全員持股需要具備的前提條件嗎？
企業持續盈利，這就是全體員工持股的前提條件。沒有企業持續盈利，就是空談全員持股。這種空談就是某些培訓專家喜歡干的事兒，并且在員工持股問題上提供錯誤的方法：員工只有出資才能持股。這是在誤導企業。
出資持股在什么情況下適用？在企業初創和企業擴大規模時。正常情況下，員工不出資就應該擁有股份，因為員工付出的剩余勞動時間就可以換取股份。
另外，企業生產力的高低取決于經營管理能力，經營管理能力的集中表現就在職業經理人身上。這里的職業經理人是指具有經營管理能力，并能發揮能力讓企業持續盈利的人。這樣的人在當今我國餐飲行業中不會超過10人，與餐飲業所稱呼的“職業經理人”不是一回事兒，餐飲企業所稱呼的“職業經理人”基本屬于準職業經理人范圍，有些屬于假職業經理人。比如，那些業績不穩定或推出新的項目不成功的知名餐飲企業總經理就是準職業經理人或假職業經理人。
也就是說，職業經理人是用能力換取股份的。要知道：對于真正的職業經理人，一個策劃就值數百萬元，策劃就是能力的一種，企業用股份換取職業經理人數百萬元的策劃費是值得的。
其次，員工持股是人的天性需要。
人的天性是什么？是對自由和快樂的追求。在一家企業里，如果存在雇傭者和被雇傭者，即存在雇傭關系，這其實就是違背人的天性的。作為被雇傭者的一方，等于處于被剝削、被壓迫的地位，也等于喪失了自由和快樂。容許一方喪失自由和快樂，就是對人的天性的違背。只有消除雇傭關系，才是順應人對自由和快樂的追求。消除雇傭關系的途徑就是讓員工擁有股份。
再次，員工持股是企業做強的需要。
一家企業強大的標志是什么？不是只有物質的強大，而是物質與精神兩方面的強大。只有物質的強大，而缺少靈魂和精神的企業，就只能像老虎一樣只有蠻力、沒有頭腦。
精神力量強大的標志是什么？第一，對員工利益的高度關注；第二，具有正確的價值觀、遠大的理想等。其中第一點是最根本的，離開了第一點，第二點就是空洞的。
如何體現對員工利益的高度關注？讓員工持股，即成為企業財產的所有者，也就是讓員工與企業成為一個統一體。只有這樣，員工的積極性和潛力才能得到最大發揮，只有這樣，企業生產力才能得到解放并快速發展。
人們常說“小勝靠智，大勝靠德”，這里的“智”即才智、方法，“德”即道德，道德在企業里屬于企業精神。小勝靠智，即小成功依靠的是才智或方法；大勝靠德，即大成功依靠的是道德。這等于告訴企業：道德是取得大勝的方向。也就是說，讓員工擁有股份，就是有德的表現，也是企業獲得大勝的途徑。一家企業一旦員工持股，員工的積極性才會得到最大發揮，員工才會眾志成城。
人心齊、泰山移，這就是心齊的力量。可惜的是，餐飲企業很少有這樣的遠見。
總之，只要我們的餐飲企業抓住了以上提及的三大趨勢，就一定會一步步走向成功。