文|紅餐網

據商務部數據顯示，今年春節假期，老字號的線上消費保持比較快的增長速度，餐飲外賣消費同比增長13.5%，拉動商務部重點監測零售企業銷售額同比增長6.8%，成為消費市場的一大亮點。

為推動老字號創新發展，近日商務部、文化和旅游部、國家市場監督管理總局、國家文物局、國家知識產權局五部門聯合印發了《中華老字號示范創建管理辦法》（下稱：管理辦法），釋放推動老字號創新發展、促進品牌消費的積極信號。

管理辦法堅持歷史傳統與示范引領并重、保護促進與規范管理并舉，聚焦充分發揮老字號在消費促進、產業升級、文化引領、民族自信等方面的示范引領作用，對中華老字號示范創建的總體要求、基本條件、申報認定、動態管理等內容作出明確規定和要求。

餐飲老字號的困境

因多方面原因，一些老字號企業面臨著發展困境，存在觀念老化、機制老化等問題，特別是在年輕群體中的接受程度不夠高，難以滿足當前消費升級的需要，于是一批批老字號甚至消失在了我們日常生活中。

相關數據顯示，建國初期國內的老字號超過1.6萬家，如今商務部認定的老字號僅存1128家，存活率不足10%。而在現存的1千多家老字號企業中，只有30％經營良好，大部分知名老字號企業都在逐漸衰弱，甚至在以每年5%的速度消失。

餐飲老字號，作為承載我國文化遺產的重要組成部分，一直以來都是餐飲業不可忽視的市場力量。重視餐飲老字號的保護與發展是當前文化遺產保護工作的一項重要內容。尤其是近幾年，旅游餐飲業受到嚴重影響，部分依賴旅游人群的餐飲老字號更是舉步維艱。

出圈！餐飲老字號正在積極求變

“老字號如果固步自封，或者是只認準自己固有的對技法、食材的認知，沒有作為一個現代餐飲企業的基本視野，是很難發展下去的”。此前，在紅餐網推出的系列化直播欄目《紅咖說》第6期節目上，世界中餐業聯合會時尚休閑委員會主席黃耕表達了對老字號餐飲的一些看法。

“我覺得老字號之所以能越做越好，關鍵在于對團隊的培養，對傳統手藝的傳承，包括在菜品等方面不斷地創新和融合”。時刻圍繞著市場的需求而變化，并注重傳承與創新，是黃耕認為老字號餐飲發展出圈的關鍵。

實際上，面對困境，越來越多的餐飲老字號正在尋求更多的出圈方式。

首先是跨界聯名，貼近年輕人增強消費體驗。

近幾年一個很明顯的趨勢是，越來越多的老字號開始向年輕消費人群貼近。其中借助IP聯名的形式，來建立與消費者的情感聯系，通過品牌間的“疊加力”吸引更多關注，已成為老字號貼近年輕消費人群的常態。

比如此前廣州的陶陶居此前也同樣聯手廣東肯德基，以百年匠心精神傳承地道粵味，堅守的同時也不斷創新，在傳統的基礎上結合現代人的口味，共同推出“K記香滑雙皮奶”，就獲得很多年輕人打卡，讓陶陶居雙皮奶成功在年輕人群出圈。

比如去年底今年初，蓮香樓在廣州老字號體驗中心一樓設立了蓮香樓×歐包遇見茶的聯名專區，除了蓮香樓的經典款產品，現場聯名產品更吸引眼球，數量近30款，吸引了大批年輕人前去消費體驗打卡。更早之前，蓮香樓還與名創優品推出不少包裝新潮的聯名款，雙魚則與潮牌HEA聯名推出一系列潮流裝備，深受年輕人喜歡。

可以說為了獲得年輕消費群體的認可，現在的餐飲老字號變得越來越‘潮’了！

其次是擁抱數字化，線上線下兩條腿走路。

從堂食到外賣，隨著數字技術不斷賦能餐飲行業，數字化已成為餐飲業發展的大趨勢。近年來，廣大餐飲商戶在堂食模式和外賣模式的融合發展中，逐漸探索出線上線下的“雙主場”發展模式，不少餐飲老字號都在積極推動數字化升級。

據美團數據顯示，2017年-2021年全國“餐飲老字號”外賣、團購套餐等線上業務的普及率穩步提升，其中餐飲老字號的團購套餐普及率在2021年達到45.1%。尤其是在2022年，餐飲老字號的線上布局更是明顯。

以全聚德為例，得益于線上線下的數字化布局，首旅集團春節假期接待游客28萬人次，同比增長12.91%，實現銷售收入同比增長25.98%；除夕夜年夜飯銷售收入更是同比增長71.99%。其中，全聚德北京地區各門店堂食、外賣銷量均創新高，回暖態勢明顯，實現了兔年銷售“開門紅”。

再次是探尋出海的可能性。

老字號有著悠遠的歷史沉淀和文化傳承，是國家寶貴的品牌資源，具有巨大的經濟價值和文化價值。尤其是中國的飲食文化淵源流程，有明顯的文化特色以及強大的出海基因。

近年來，越來越多餐飲老字號走出國門，向世界講述中國的品牌故事，展示文化自信。

今年除夕夜，稻香村集團攜兔年賀歲視頻登陸美國紐約時代廣場，在農歷大年初一到來之際向全球華人送上新春祝福。據悉這已是稻香村連續第三年亮相紐約時代廣場，持續以中華老字號的全新形象彰顯著中國文化的獨有魅力。

海外市場對中華美食的喜愛，給很多老字號餐飲帶來了很多拓展機會。餐飲老字號出海，供應鏈布局勢必是最大的挑戰。不過不能否認的是，出海一定是餐飲品牌未來最重要的戰略之一。

最后，越來越多的餐飲老字號開始發力預制菜。

據抖音電商近日發布的《“2023抖音好物年貨節”數據報告》顯示，今年年貨節期間，抖音平臺上線超4000款年夜飯預制菜。而這些產品背后，老字號企業成為了主力軍。

以廣州酒家為例。在2010年，廣州酒家速凍食品業務營收1.24億，營收占比10.85%。到2021年業務營收就達到了8.48億，營收占比也提升至21.8%。2021年廣州酒家更是加快了新品類研發和老品類升級重組，推出節假日特別套餐和季節限定菜式，研發盆菜、速凍菜式等預制菜產品。在2022年，廣州酒家更是也多次表示要加大對預制菜的投入，推進公司預制菜業務加速發展。

除上述企業外，據紅餐網不完全統計，還有全聚德、知味觀、杏花樓、樓外樓、眉州東坡、梅龍鎮、同春園、新雅大廚、聚春園、五芳齋、西安飲食、豫園股份等多家老字號均已闖入預制菜陣營，盯上了預制菜這門生意。

小結

餐飲老字號強大的生命力，源于其所傳承的中華優秀傳統文化的基因。唯有與時俱進、不斷創新，才能在新時代煥發生機，才能培育壯大更多更好的“百年餐飲老店”。

“其實老字號每個階段都有每個階段存在的問題，關鍵在于有沒有積極去應對、去解決。老字號面對的競爭對手越來越多了，企業內部的架構、產品研發、經營策略，包括文化等都需要改革，不要落后于時代”。廣州酒家總經理趙利平在接受紅餐網采訪時表示。