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本文為中信證券食品飲料行業首席分析師薛緣在“2022中國餐飲品牌力峰會”發表的主題演講，紅餐網整編并首發。
通過一些海外上市企業的的數據，我們也可以看出海外餐飲正在復蘇。
△海外餐飲上市公司收入增速；數據來源：各公司公告，wind，中信證券研究部
以麥當勞、星巴克、百勝餐飲、墨式燒烤、達美樂披薩為例，這些企業的收入，基本在2020年二季度后開始觸底回升，2021年以來，增長也相對平穩。
△海外餐飲上市公司凈利潤增速；數據來源：各公司公告，wind，中信證券研究部
從利潤表現來看，就比較分化了。在2020年三季度到2021年一季度這段期間，這些企業的利潤恢復到了疫情前的水平。而自2021年下半年以來，受通脹影響，這些企業的整體利潤增速又有所下降。
△海外餐飲上市公司自2020年年初以來股價漲跌幅；資料來源：wind，中信證券研究部
在初期，由于遭遇疫情，其股價出現明顯下降。之后又出現反轉，市場表現與基本面的業績方向基本一致。核心漲幅是從2020年往上一直到2021年的9月份，漲幅非常明顯。之后，受到通脹影響，再次承壓。
△中國餐飲收入和增速；數據來源：國家統計局，中信證券研究部
回歸到中國，2020年，中國餐飲總營收跌破4萬億， 2021年恢復到了2019年疫情前的水平，達到了4.69萬億。2022年前三季度，國內餐飲同比下降4.6%，達到3.1萬億。
△久謙統計口徑的餐飲門店變化（千家）；數據來源：久謙中臺，中信證券研究部
從門店的開關數量來看，2020年一季度餐廳開店數量驟減，關店數量較多。此后，餐飲行業的開店數量呈現增長態勢。到2021年的三季度，餐飲業新開店數量達到了85萬家，這也是最多的一個季度，之后又逐季緩步下滑，同時，我們注意到，餐飲關店的數量也有所增長。
目前，我們正處于防控放開后較為集中的感染階段，短期內客流量出現下降，預計接下來餐飲行業還會出現一個季度左右的消費疲軟期。
但是隨著后續感染人數的下降，我們相信消費者恐慌的情緒會逐漸消散。在一到兩個季度后，餐飲市場的消費將產生較為強勁的反彈。預計放開以后，增速恢復比較快的品類會是小吃、快餐、飲品、火鍋等。
過去三年，整個餐飲行業都經歷了一段艱難的考驗期，現在終于迎來了拐點。一方面，我們應該把握好疫后修復節奏；另一方面，我們應該堅定信心，把經營思路拉回到產業發展的長期趨勢中來。
為此，我們也需要進行關于餐飲產業長期驅動力的思考。
美國、日本餐飲業的不同發展路徑，給中國餐飲哪些啟示？
眾所周知，吃是一門大生意。我們梳理發現，由于飲食習慣的差異及供應鏈條件的不同，不同國家的餐飲行業形成了各自不同的特點和發展路徑。
1、美國:快餐飲食文化濃郁，普遍實現較高連鎖化率
以美國為例，2021年，美國餐飲市場的規模是6000億美元，連鎖化率和行業集中度都很高。總的來看，美國的餐飲業態呈現出三大特點：
△2021年美國餐飲行業構成；數據來源：Euromonitor（含預測），中信證券研究部
第一，美國具有濃郁的快餐飲食文化。美國的有限服務餐廳占比為51%，其中，漢堡、炸雞、披薩等品類在有限服務餐廳的占比達到64%。（有限服務餐廳：菜品選擇較少（聚焦少數單品）、服務較為有限（如消費者柜臺點菜后自取）的餐廳，典型代表為快餐。）
△美國主要食物人均消費量及自給率-2021；數據來源：USDA，美國經濟分析局、泰森食品官網，中信證券研究部
第二，美國的餐飲產業鏈上游具有較高的自給率和集中度。美國餐飲業的肉類消費以牛肉、雞肉為主，谷物以小麥為主，自給率均超過100%。因為美國是進出口國，同時其供給端具有規模化生產和高集中度的特點，因此美國餐飲市場的供應鏈上游完備且環節清晰。
△2021年美國各類型餐飲連鎖化率；數據來源：Euromonitor（含預測），中信證券研究部
第三，美國的餐飲連鎖化起步較早。肯德基、麥當勞等快餐巨頭，早在五六十年代就已開啟了擴張之路，其在美國外出就餐快速提升的時期內，實現了快速成長。2021年，美國各類有限服務餐廳的連鎖化率高達70%。
△2021年美國連鎖餐飲企業500強前十名；數據來源：《中餐通訊》周刊，中信證券研究部
由于美國餐飲市場的三大特征，美國的餐飲產業鏈上誕生了四類龍頭公司。
- 第一類就是餐飲龍頭企業，麥當勞就是其中代表。美國餐飲市場前五名企業的集中度是22%，其中有限服務餐廳前五名的集中度為35%。
- 第二類是餐飲供應鏈的龍頭，Sysco是其中代表。
- 第三類是肉類調理制品領域的龍頭企業，泰森食品就是其中代表。
- 第四類是食品加工細分品類的龍頭。如雀巢，該公司旗下的冷凍披薩、冷凍預制菜在多個名目中都位列第一。
接下來，我簡單介紹一下Sysco和泰森的發展歷程及發展現狀。
1969年，九家食品配送商合并成立了Sysco。第二年，Sysco就實現了上市。此后, Sysco通過多次并購實現了多品種跨區域的運營。
△Sysco累計并購企業數量；資料來源：Sysco官網，中信證券研究部
80年代末，Sysco成為美國第一大食品分銷商，發展成為美國餐飲供應鏈的第一名，市占率達17%。現在，Sysco市值約為390億美金，2021年，實現了五百多億美元的收入，利潤達到五個多億美元。
△Sysco發展歷程；資料來源：Sysco官網，中信證券研究部
泰森食品成立于上世紀30年代。1990年前，泰森食品在運營的六十多年里，主要在雞肉行業進行垂直整合，并實現了從育種、飼料到屠宰加工的全產業鏈閉環。
△泰森食品發展歷程；資料來源：泰森食品官網，雀巢官網，中信證券研究部
此后，泰森開始進行國際化和橫向擴張，2014年，泰森收購肉類深加工企業，開始發展食品業務。
△泰森食品各類肉類加工品2021年品牌滲透率及市場份額排名；資料來源：泰森食品官網，雀巢官網，中信證券研究部
目前，泰森食品不僅是上游雞肉、牛肉、生豬等原料領域的龍頭企業，同時也在下游領域排名靠前，如午餐肉，培根、香腸等多個領域。
2、日本:有限服務餐廳集中度較高，餐飲供應鏈發達
我們再來簡單看下日本的情況。
2021年，日本餐飲市場的規模為1556億美元。自90年代經濟泡沫破滅后，日本餐飲市場的規模增長見頂。
△日本餐飲行業規模及增長率；數據來源：Euromonitor（含預測），日本食品服務協會，中信證券研究部
總體來看，日本餐飲行業的發展呈現出下面幾大特點。
△2021年日本餐飲行業構成；數據來源：Euromonitor（含預測），日本食品服務協會，中信證券研究部
日本的全服務餐廳跟有限服務餐廳各占43%，其中全服務餐廳以各類料理店、壽司店為主，連鎖化率雖高，但集中度低。
△2021年日本有限服務餐廳構成；數據來源：Euromonitor（含預測），日本食品服務協會，中信證券研究部
而日本有限服務餐廳中，便利店的占比高達48%。其次，則是漢堡類餐廳。
日本餐飲前五名的集中度是21%，龍頭公司則是711等便利店企業和快餐企業，其中便利店在日本餐飲零售中的占比達到1/4。
△日本C端預制食品構成（億美元）-2021；數據來源：Euromonitor，日冷官網，中信證券研究部
日本的C端預制菜也以冷藏形式為主，此外日本還誕生了多家冷凍食品龍頭企業，比如日冷、日本水產、丸羽日朗這幾家企業。這些企業多以水產行業起家，后在原材料、冷鏈、工廠布局方面都積累了優勢，形成了全產業鏈布局和多業態協同的綜合競爭力。
日本冷凍食品的銷量從1961年的人均0.1kg提升到2021年的23kg。冷凍食材的發展對于整個日本的餐飲行業的發展起到了非常重要的作用。
△日本冷凍食品消費量及發展階段總結；數據來源：日本冷凍食品協會，中信證券研究部
整個行業的發展分為三階段。早期，日本通過奧運會、世博會等活動，引導消費者初步接受了冷凍食材，完成了消費者教育，冷鏈物流等基礎設施也同步鋪設完善。70年代后，日本餐飲行業快速增長，連鎖化率提升，促使B端的冷凍食材先行放量，后面C端也進行持續滲透。
3、中國：餐飲行業持續擴容，發展潛力廣闊
我們再把目光轉向中國餐飲業。
中國餐飲行業的發展潛力非常廣闊，但相比美國、日本，其產業業態也更為復雜。在此，我們簡單分析一下中國餐飲市場的發展前景。我們參考了歐睿的預測后認為，未來五年，中國餐飲行業的復合增速約為7%。
△圖：餐飲行業銷售規模及增速；數據來源：Euromonitor，中信證券研究部
目前，中國的人均餐飲消費還比較低。未來，有支付能力的外食人群增加和外出就餐比例的不斷提升，是餐飲市場規模增長的核心驅動因素。當然，這些驅動因素也與經濟發展水平、城鎮化率、居民人均收入水平密切相關。
在經濟水平具備支撐的基礎上，互聯網的普及帶動推廣渠道增加，餐飲行業的主力消費群體迭代、消費者生活方式的改變，都是推動中國餐飲市場釋放潛力的重要因素。我們相信，受國民人均可支配收入的增加、人口流動性以及家庭結構小型化趨勢等社會經濟因素的影響，人們會越來越多地選擇外出就餐，社會餐飲將持續擴容。
△圖：中美日餐飲連鎖化率對比；數據來源：Euromonitor，中信證券研究部
△圖：2021年中國全服務餐廳構成；數據來源：Euromonitor，中信證券研究部
從連鎖化來看，目前，國內餐飲的連鎖化率和集中度都不高。以中式正餐為代表的全服務餐廳占比為71%，遠高于日本和美國，但是中式正餐的連鎖化率只有6%。在我們看來，這一現象是由多方面原因造成的。
第一，品類的特性決定了其標準化程度較低。眾所周知，中餐的烹飪手法、工序都比較復雜，因此標準化的難度也相對較高；第二，中餐的各個地方菜系都有各自的發展區域，所以不一定每個菜系都能迅速地進行全國化開店；第三，現在餐飲企業的管理能力還不夠強，在運營和供應鏈管理方面有點跟不上。所以，提升供應鏈管理能力和運營效率也是國內餐企未來努力的重點方向。
△圖：2021年中國有限服務餐廳構成；數據來源：Euromonitor，中信證券研究部
目前，國內餐飲行業集中度或連鎖化率比較好的業態是有限服務餐廳。其中，80%都是快餐，這部分快餐的連鎖化率達到了46%。
從餐飲產業鏈來看，雖然中餐的菜系豐富多樣，但也會逐漸走向基于供應鏈的標準化，餐飲的連鎖化率和集中度也會逐漸提升。參考前面所述的美國與日本的經驗，餐飲供應鏈的發展能為行業發展帶來益處，包括有效提高餐飲食材的采購效率，降低食材的損耗和采購成本，提升門店的經營效率等等。
而餐飲企業對規模化發展的需求，成本上升壓力等因素，也將共同推動餐飲供應鏈服務的提升。當下，餐飲供應鏈服務市場空間巨大，但還存在上游分散、中游冷鏈物流技術不足、下游門店標準化比較難的問題。未來，餐飲企業和餐飲供應鏈會是共同做大、相互成就的關系。
最后，我們判斷，未來無論是終端餐飲，大餐飲甚至是小的差異化餐飲，又或是餐飲供應鏈環節包括上游的原材料環節，都孕育著很多商機。
預制菜市場競爭會加劇，行業將迎來洗牌
接下來重點談談預制菜。
預制菜是通過工業化批量生產出來的不同熟制程度的菜肴，在B端和C端，分別解決不同的痛點。我們認為，未來預制菜一定有較為廣闊的發展前景。
在B端，預制菜能幫助餐飲企業降低對人工的需求，減少后廚面積，提高出餐速度，建立標準化經營體系，最終實現降本增效。如果能做到這些，餐飲行業連鎖化率的提升才有希望。
在C端，預制菜主要為消費者解決居家烹飪時間長、烹飪難度大的痛點。我們注意到，短期內疫情加速了C端預制菜的滲透。但是疫情過后，B端仍是剛需，同時也是企業的主要發力方向，而C端預制菜要經歷一個勻速培育和釋放的過程。
2020年，我國的人均冷凍食品消費量大概只有3.7kg，相當于日本1975年的水平。而日本在2020年的時候，人均冷凍食品消費量已經達到了22.6kg，相當于現在中國6倍的水平。歐美國家的人均消費量則普遍在36kg以上，達到中國的10倍。
據我們測算，2021年，我國的預制菜規模大概為3500億，未來預制菜市場萬億的空間是可以期待的。從短期來看，B端預制菜在供需匹配下的成長確定性是更高的。C端預制菜則取決于好的供給的出現，目前還屬于成熟度偏早的階段。
目前，預制菜行業的參與者非常多，大約有六類，但龍頭企業的營收普遍低于10億元，占據的市場份額也不足1%。
同時，參與者進入行業后，在短期內快速推動產能擴張，同質化競爭也很明顯。現在，預制菜行業還處于競爭市場份額的階段，格外在意利潤的人還不算太多。未來，預制菜的市場競爭會加劇，行業將迎來洗牌，最終B端市場可能率先孕育出更大型的公司。
當前，整個預制菜行業處于有品類無品牌、格局未定的發展階段，各個企業需要基于自身的基因和資源稟賦，選擇對應的產品和渠道，實現快速成長，并不斷迭代商業模式，在發展中樹立長期的壁壘和品牌力。
以上這些就是我想和大家分享的內容。冬天馬上就要過去了，春天就在前方。最后祝愿大家身體健康，等到春暖花開的時候，迎接自己事業的上升期。