文|新營銷
大面積關店的風波還沒停歇，中式新烘培品牌虎頭局，近日又傳出拖欠員工工資、供應商貨款的消息。
自媒體“大廠青年”近日爆料，在拖延薪酬發放近3個月后，虎頭局終于發出了10月薪酬的50%。同時，因拖欠貨款過久，一些供應商被迫斷供原材料，導致虎頭局的產品線發生一定崩潰。
剩余的員工薪酬何時結算？公司不僅沒有給出明確時間，還宣布自12月21起，“為確保伙伴們的健康與安全，減少感染風險”，全國職能辦公室人員放假至明年1月31日，期間薪酬按所在城市最低標準計算。
一家去年紅極一時的新烘焙品牌，似乎正在進入“停擺”，至少，這個年關過得有些黯然。
實際上，新中式烘焙這條賽道，今年已呈現興衰交錯的態勢。以虎頭局、墨茉點心局為代表的“先頭部隊”，基本陷入后勁不足的窘境，墨茉點心局也在今年初進行過一波裁員，開店速度也持續放緩，今年僅新開12家門店，同比減少80%；此外，它還將戰略重心從品牌轉移到運營——大有叫停激進擴張，回守基本盤的態勢。
融資層面也遇冷。虎頭局和墨茉在2022整年沒有任何融資記錄。
不過，這并不意味著資本徹底轉開注意力，賽道的一些新參者，還是拿到了融資。創立于今年3月的龍門局渣打點心，在9月拿到了500萬元天使輪融資；今年1月開出首店的鶴所，獲得了千萬元天使融資。
但新玩家陣營中，也有不少品牌徹底倒下，如鐘酥局、貝貝點心局、淡唐點心局等，它們的平均生存周期僅有6個月左右。
相比去年發生多起金額上億的融資記錄，被業內業外一片稱好，今年開始，新中式烘焙賽道正在上演兩極分化，這正是市場殘酷性的外顯。在不同的觀察角度下，虎頭局、墨茉點心局的衰態源于哪里？那么多的新品牌為何紛紛“撲街”？新年將啟，應該如何更理性的看待新中式烘焙？
產品乏力，只是“皮外傷”
一些新烘焙品牌在今年遇堵，若從外部環境尋找歸因，一個逃不開的點，便是疫情對實體門店的流量打擊，這已是餐飲行業共同的痛點，另一點則是今年以來，原材料價格的大幅上漲，海融、立高兩家主攻烘焙原料的上市企業，以及號稱“煉乳第一股”熊貓乳品，旗下很多產品價格都進行了上調，幅度最高達到了8%左右。
原料漲價，自然將加劇門店的成本壓力，壓縮產品利潤，而且很多烘焙連鎖品牌，還沒有足夠的勇氣，將這股成本壓強傳導至產品價格，一般都是削減其他方面的支出。這種謹慎態度自有歸因，大多消費者不會調研原材料市場，盲目漲價很可能招來非議。近期就有人在小紅書發帖吐槽，墨茉點心局又悄無聲息的漲價了，他感覺“非常離譜”。
兩個發生在外部的堵點，難以隨企業意志發生改變，但產品創新、品牌運營等方面的構建，卻有充裕的自主空間，虎頭局和墨茉今年連遭滑鐵盧，某種程度上，是未能有效施展自己的“內功”。
從產品角度看，包括虎頭局、墨茉，以及消失在人們視線的貝貝、淡唐等，因為創新乏力，沒能破解烘焙行業所背負的“遺忘鏈條底層”屬性。曾經有很多業內聲音認為，新烘培將成為另一個新茶飲，但站在消費者復購率的角度，無論是中式糕點、西式糕點，還是蛋糕，復購率這項指標都難以匹敵茶飲。這也就決定了新烘培的品牌淘汰周期更短，創新壓強更大。
根據美團餐飲發布的《2022年烘焙品類發展報告》，在“復購1次”這項統計中，新烘焙由于“高顏值、新形式”的產品屬性，得到的復購率要高于茶飲，尤其是年輕客群；但隨著復購次數的增多，年輕人就會逐漸失去熱情，在“復購10次以上”的統計中，烘焙只留住了5%左右的客戶，而茶飲仍然有20%的回頭客。
第二點，新烘焙品牌可能錯看了自己的主力客群：Z世代群體。所謂的“味蕾忠誠”，其實不是他們的消費標簽。
根據尼爾森發布的《2022年中國快消品零售市場趨勢解讀》，其調研范圍內69%的Z世代群體，更加熱衷購買新上市的產品，尤其是零食消費的維度。實際上，這與新烘培品牌自我塑造的身份“不謀而合”：用更小單位體積的烘焙產品，去替代傳統的大塊糕點，從而建立一種零食屬性。
可見，天然的低復購率，再加上零食化的產品忠誠度不足，讓新烘培品牌處境很尷尬。而很多品牌的“單品依賴癥”，將可能讓自己陷入雪上加霜的境地。
很多人對虎頭局、墨茉的固有印象，一直還停留在現烤麻薯。墨茉的Slogan便是“現烤麻薯，就吃墨茉”，而根據此前業內人士統計，其銷量支柱產品也恰是麻薯、泡芙。這種單品依賴模式，雖有利于占據當紅產品的消費心智，但當消費者失去了對核心盈利單品的興趣，門店也很容易遭遇生存壓力。
打破固有的產品布局，迎逢年輕人“嘗鮮”的消費心理，將是新烘培品牌要及時補上的能力。但產品端的乏力，在本文角度中只是構成了“皮外傷”，缺少一個足夠有識別度的靈魂內核，才是病根所在。
被同質化重傷的明星品牌
產品之外，另一個亟需解決的困局，是嚴重的品牌同質化。
早期創造的高光，也招來眾多模仿者。在虎頭局和墨茉點心局屢獲融資，創下單店銷售奇跡后，更多創業者嗅到了這一賽道紅利，各種各樣的“點心局”瘋狂出現在市面，獅頭點心局、糕功夫點心局、木子點心局比比皆是。在某創業媒體的調研中，一位山東的新烘培門店創始人表示：我的店名使用了點心局這一后綴，本意就是為了蹭熱度。
無論是門店裝修風格、產品設計，還是營銷玩法，它們都高度復刻了虎頭局和墨茉。在產品端，幾乎都將麻薯、蛋黃酥、肉松小貝等作為主力產品，原因在于制作門檻低，復刻起來十分容易。曾經有小紅書博主發出抱怨，消費了很多家所謂的點心局，但嘗過產品后，很難發現它們之間有何不同。Logo設計方面的跟風潮，也讓業界感到驚詫。很多品牌都基于虎頭局的老虎，建立logo主視覺。
這種品牌同質化的現象，無疑對虎頭局、墨茉的門店營收造成了分流效應，還將大幅矮化辛苦創建打磨的品牌形象，讓兩者失去原本的識別度。如果這些模仿者發起價格戰，拉低行業底線，更會造成較高的市場壓強，擠壓明星品牌們的盈利空間。
除了模仿者，還要直面大型糕點品牌的敏銳轉型，例如稻香村、好利來等。它們市場基礎更為厚重、忠誠用戶規模更大，在食品寒冬中也有更充實的余糧，并且，在嗅到了虎頭局等品牌對烘焙市場的沖擊后，它們也紛紛自我改造，打造新中式糕點、玩聯名、使用國潮包裝。
對虎頭局、墨茉來說，這屬于腹背受敵的不良境況。前方有貪圖滿滿、肆無忌憚的模仿者，盤踞在各個市場角落，其中很多地方，甚至連自己也未及探索；后方，是快步追逐而來的實力玩家們，砸下重金互拼營銷，掀起行業又一輪內卷。
從今天撤店裁員的現象看，明星品牌沒能突破新老品牌的重圍。本質上，除了產品創新指數不足，品牌方面建立的護城河也不夠，一旦競爭者前來哄搶，就容易失去消費者的簇擁。
從新烘焙品牌的起家路徑來看，大部分都基于“融資+破圈營銷+擴大開店”的三部曲，在短時間內快速做出市場數據，讓消費者完成產品下單。但在此過程中，忠誠客群沒有完成足夠規模的沉淀。
這與今年大幅冷卻的月餅市場，有一定的趨同之處：高顏值、高端定位的潮牌月餅，紛紛失去了原本的市場份額，而各地的老字號開始市場復蘇，重新受到消費者青睞。其中最核心的一個歸因，還是潮牌們總是“一買即忘”。
如何破解“一買即忘”？從一眾模仿者的包圍中突破？
尋找超級賣點
在本文角度下，新烘培品牌構筑護城河的一處關鍵所在，是尋找屬于自己的超級賣點，構建獨特的企業理念。如此才有機會建立識別度，從內卷中跳脫出來。
超級賣點誕生于企業理念的變革中。
站在虎頭局和墨茉的視角而言，如果將全部的注意力，投放給產品端和品牌端，其實仍將面對強大的競爭阻力。盡管有可能做出別具一格的新品，甚至是難以復刻的口味，但模仿者也可以研發獨特口味，甚至還因為門店的位置優勢、促銷力度等，搶先占據消費者心智。
品牌端做改造幾乎也是同理。其實對新烘焙玩家來說，如果花費高價去強調品牌，反而將會自陷弱者定位。因為文化沉淀上的不足，發展時間較為短暫，虎頭局和墨茉，并無太大機會從品牌角度，去硬剛稻香村、好利來等老牌。這可能造成事倍功半的局面，并加重自己的運營負重。
最為有利的一個切入角度，也許是產品和品牌以外，在企業理念上進行突破。在企業理念上進行改造，可以有效跳出產品和品牌端的牽制，可以站在重新理解行業的層面，提供新的產品詮釋方式，塑造自己的超級賣點，最終帶來具有鮮明識別度的消費體驗，甚至改變消費者對行業的認知。
在烘焙行業，就有一個較為鮮明的案例——蛋糕品牌熊貓不走。嚴肅來說，熊貓不走已經淡化了“蛋糕”基因，它兜售的是獨特的企業理念：用戶不止買到生日蛋糕，更包括高體驗度的慶生場景。
熊貓不走在創立之初，與虎頭局、墨茉面臨著相似的困局：高昂的實體門店運營成本、激烈的同類品牌競爭、嚴重的產品同質化。但原本只做生日蛋糕的這個品牌，在產品、品牌兩個維度以外，進行企業理念維度的破局：讓每個人的生日更快樂。
生日蛋糕本來是物質需求，同類品牌也是在此層面，狂熱加碼投資，提升口感和設計感。但熊貓不走抓住了蛋糕之后的慶生場景，基于過生日所需的“儀式感”，構建了系統化的慶生服務，如熊貓人送蛋糕、現場表演/互動等，借此走出激烈的同行競爭，擁有了自己的識別度。
在破圈傳播的層面，當傳統品牌還將蛋糕視為主要素材，熊貓不走的慶生服務場景，成為了天然的獨特素材，幾乎所有傳播都基于“生日快樂場景”。實際上，這有利于促使用戶在社交平臺自發傳播，不僅縮減了營銷成本，也避開了乏味低效的“純蛋糕之爭”。
最后，熊貓不走的慶生服務系統，有機會逐漸改變消費者的決策觀念：買到蛋糕只是第一步，慶生場景的系統服務才是價值所在。這種決策觀念如果根深蒂固，有可能會反向改變行業標準。這也是企業理念創新的力量所在。
回看當前的新烘焙賽道，絕大部分新銳玩家，仍然囿于“現烤”、“純動物奶油”、“國潮”、“復興中式糕點”等產品或品牌層面的講述，但這條路徑，中生代品牌鮑師傅、瀘溪河等已經走過，并在相對平靜的市場階段，完成了充分的品牌資產積累、忠誠客群積累，這也是兩個品牌在特殊時期，擁有抗擊打能力的關鍵所在。
而新銳品牌群體，還沒有一個真正完成企業理念創新的玩家，通過找到專屬自己的超級賣點，讓這股新中式烘焙熱潮，跑出一個長久健康生存的樣本。
殘酷中的希望
中式新烘培不是另一個新茶飲，盡管產品標準化的難度同樣較低，開店方面也可以快速連鎖復制，但復購率方面存在天然缺失，此外，瘋狂出現的模仿者，也嚴重沖擊了還沒來得及構建護城河的先行者。種種因素，讓一些品牌陷入“停擺”狀態，一些品牌徹底消失于市面。
但不可否認的是，這條賽道的新故事還在持續流出，資本的熱情還沒有完全冷卻，其中的核心原因也許在于，新烘培的市場想象空間仍然充分。目前來看，還沒有跑出真正意義上的頭部品牌，更沒有品牌建立了足夠堅固的壁壘，改變了用戶的決策觀念。
這也許是裁員、撤店、拖欠貨款等殘酷語境中，僅剩的可感知的希望。