文|新腕兒 憐舟
引言
2022年接近尾聲，如果討論這年話題度最高的行業，預制菜必須算得上一個。
在預制菜行業中，除了常見的預制菜肴，速凍米面類食品，也是個值得討論的行業，也就是包子。
據相關媒體預估，在2021年，國內包子店門店數量整體將達到15萬家，市場規模大約在600億左右。
包子屬于早餐經濟中的一個類目。
其實早餐市場是很難呈規模性運轉的。由于全國各地區消費者對早餐的喜好不同。例如河南地區喜歡胡辣湯，但重慶喜歡吃面，江浙一帶非常喜歡吃包子。這種飲食習慣決定了，某個品牌離開本土市場后，很難打開銷路。
巴比饅頭恰是崛起于華東地區。這家公司在2020年登陸資本市場，以包子打開早餐業態。
后有網紅包子品牌“包饌夜包子”在10月份宣布完成近千萬天使輪融資。包子賽道正在受資本市場的注意。
一家供應鏈公司
翻閱巴比饅頭上市招股書及2020年、2021年財報，其整體業績表現及疫情期間抗風險能力還是比較趨于良性的。
從財務數據看到，巴比饅頭從2017年至2021年，每年營收分別為8.67億、9.9億、10.64億、9.75億和13.75億，對應的凈利潤為1.13億、1.43億、1.54億、1.75億、3.14億。
新腕兒制表：數據來源于巴比食品招股書及財報
從巴比食品近五年營收情況看出，除了2020年營收出現一定程度下降，整體處于上揚狀態。
分開來看，是哪些業務在為巴比食品賺錢？
巴比食品2021年財報顯示，營收主要來源于三部分，食品類貢獻收入12.39億，加盟商管理收入4556.28萬，還有包裝物及輔料收入9039.35萬元。
能看出，食品是巴比饅頭主要的收入來源。
進一步看，作為巴比食品的主要收入來源，具體是什么內容？
巴比食品除了銷售包子之外，還有其他外購類產品。這里的食品類包括面點類、餡料類和外購食品品類，分別來帶了4.69億、3.65億和4.05億。
就是說，巴比食品主要靠賣餡料、面點和外購食品賺錢。
據相關報告顯示，10個人中有7個人會在路邊早餐車上購買早餐，這導致早餐行業客單價低，且行業集中度低，整體消費力比較零散，加上地域特性，早餐很難起量。
既然如此，巴比食品如何能在短時間內集中收入10億級包子早點呢？
進一步看，發現巴比食品實際上不靠賣一個個包子和一杯杯豆漿賺錢。
巴比食品以加盟為主，直營為輔。
從巴比食品的直營店來看，直營門店營收2554.48萬元，相對于上年同期增加了106.77%。據該公司在財報中解釋，“主要一方面是上年受疫情影響，本年銷售恢復，另一方面是直營店數量增加。”
通過財報看到，在去年同期，巴比食品17家直營店年收入共計1235.87萬，疫情恢復后，增加了2家店的同時，業績很快增加2482.09萬。
直營店反應了巴比門店的賺錢能力。不過，他們顯然不靠自己開直營店賣一個個包子賺錢。
早餐生意的特別之處在于，對選址要求很高。既不能太貴，還得離消費者生活和工作近。且網點要足夠密集。
巴比食品放棄了重資產開直營店的模式，為了追求擴張速度，得以快速輕資產擴張鋪設網點，巴比食品選擇了加盟模式。而這一選擇，無疑打通了早餐店低集中度的模式弊端。
從財報看到，特許加盟店為巴比食品帶來了11.21億的收入。也就是說，上述提到的食品類收入，均為巴比食品向加盟商售出所帶來的。
由此看出，巴比食品實際上是一家靠加盟商賺錢的公司。
“善變”的原料價格
巴比饅頭直接向加盟商出售原料，減少了人力成本和門店房租等投入。不過，另一方面，巴比饅頭的產品標準化做到什么程度？它又是通過哪些方面做到標準化的？
產品制作包括原料、制作生產和配送三個重要環節。
首先是原料部分，可以發現，巴比食品的幾種產品毛利均出現不同程度的下降。
2020年，巴比食品的面點類產品毛利同上年遞減6.93%，餡料類產品毛利同上年相比，下降了9.38%，而外購品類屬于產品類，并不受周期性波動，僅出現0.2%的下降。
對于毛利的下降，巴比食品當年在財報中解釋，“原材料價格上漲;產量減少導致單位固定成本增加。”
到了第二年，這種下降仍在繼續著。
2021年，巴比食品面點類產品毛利下降了2.1%，而餡料類毛利下降了1.93%。
這類原材料容易受到周期性波動，因此，原材料的上漲于產品銷售而言，是一項潛在的風險。
最典型的如豬肉。在巴比食品招股書中的采購列表看到，2017年至2019年，巴比食品采購的冷鮮、冷凍類原材料占比分別為37.7%、38.5%、45.33%。
同時間段內，肉的單價由2018年的17.62元增加到2019年的21.32元。這意味著，巴比食品的采購會受到物價周期性浮動影響。
畢竟做規模化是為了優化成本模型，如此一來，巴比食品的成本將成為其模式的一大不可彌補的弊端。
從結果來看，巴比食品顯然也不能控制這一變化。
巴比食品是“中央工廠+門店網絡模式”的模式，由基地統一采購原料，進行加工、冷凍儲存和配送。
現階段，巴比食品已經在上海、天津和廣州設立了中央工廠，專門生產面點類和餡料類產品，覆蓋半徑350km。總部每天按照既定好的時間向加盟門店和直營店餡料等產品，系統收到各個門店的訂單任務后，工廠繼續生產第二天的產品。
餡料的標準化難度并不高大，和面也可以，不過，面點的醒發和速凍需要一定的時間。于巴比食品而言，這是一項不可抗力的時間成本。
另外還有包包子。
巴比食品只有5、6款肉包子是中央工廠制作，其他的菜包子均是由門店師傅手工包制。
雖然有包包子流水線機器，連包子上的幾道褶子都可以控制，不過，有消費者表示，由于手工包制的包子比機器包的要好吃，另外，像是素餡包子包久了，會對口感品質有影響。
因此，包子品類本質上其實并不能完全做到標準化、規模化生產。
除了包子之外，其他的面點可以由機器直接制作，還有很多外部批發的食品，盡可能做到規模化。
巴比食品的產品模型上，盡可能將所有環節做到規模化。礙于包子品類的特殊性，標準化并不那么徹底。
包子原料供應商
特許加盟店收入在總收入中80%以上的占比，巴比食品已不再是一家包子店。
建立了三處中央工廠負責全國特許加盟門店的原料供應和運輸，規模化的實現全國包子等產品原料供應，集中運輸給全國的商家。
巴比食品更像是一家速凍產品制造公司。
這類公司的上游需要是農產品原料供應商，直接面向豬肉、魚、菜等生鮮類農產品原料基地，下游對接B端用戶和C端消費者。
除了可以向B端客戶供貨外，還能供應給消費者。
而巴比食品也在財報中，多次提到了中式面點速凍食品制造行業。
速凍食品主要是快餐、團餐和家庭餐飲等消費場景渠道進行消費。巴比食品也是看到了這個機會。
從招股書中看到，巴比食品在2017年就已經在做團餐業務，除了向加盟商和直營店供貨，他們還為企業單位、學校、醫院和連鎖餐廳供貨，這塊業務也日益成熟。
2017年至2019年，團餐銷售收入分別為5230.15萬、8101.63萬、1.14億，占總收入比重分別為6.04%、8.19%、10.72%。
團餐比重在逐漸增加。
2020年，巴比食品的團餐收入為1.33億，占比為13.66%；2021年，團餐收入2.15億，占比為15.64%。
團餐收入占比的增加，意味著巴比食品在開拓一條成熟的業務線。
在團餐業務的發展下，我們再次看巴比食品的整體業務，向加盟商和直營店提供原料類產品，團餐業務向企業提供成型的速凍食品，意味著巴比食品的整個商業模型，就是要成為一家速凍食品公司。
按照這樣的業務邏輯，巴比食品的競品就并非是以慶豐包子等為代表的早餐連鎖店了。
以加盟的形式避開了早餐業態低集中度、產業分散的問題，還能鼓勵各地加盟商開店。
巴比食品每家店配以3名店員，包括一名面點師傅和2名勤雜工，每天從早上4點40開始，晚上七點半閉店，平均5元客單價計算，基本上不到一年回本，每月凈利潤在2萬左右。
這樣的單店模型，于加盟商而言，顯然是具備足夠多吸引力的。
巴比食品以加盟店模式解決了門店擴張的問題，某種程度上屬于自建了銷售渠道。
另一方面，他們的生產和運輸采用了速凍食品的生產制造思路。這樣做的好處在于，能夠盡可能增加產品銷售供貨渠道。
如此一來，加盟店和直營店直接采購原材料，自己加工制作，巴比食品總部無需承擔高昂的人力成本，而中央工廠制作的成型的產品，可以直接銷售到屯餐渠道。巴比食品也避開了和三全等速凍品牌的競爭，在自己的渠道里銷售。
巴比食品的成功之處在于，將速凍食品、包子和早餐三種業態想結合，用別的模式解決了眼下行業的問題，將每處行業問題都解決的很是恰如其分。
看了巴比食品招股書和2020年、2021年兩年的財報后，發現即便巴比食品的整體業務在向上，但不住下降的毛利率，成了整個模式中最難解決、且似乎不可解決的一個問題。