文|鋅刻度 星晚

編輯|李覲麟

作為漢族傳統面食的餃子，距今已有一千八百多年歷史。從形狀到口味，都隨著不同地區的不同喜好發生了變化，更成就了思念、三全、灣仔碼頭等速凍水餃品牌。

如果說過去人們冰箱里的水餃要么來自大品牌，要么來自自家手工包制，那么近一年來，現包水餃店則在這兩者之間撕開了一條裂縫，在餐飲寒冬期中昂起頭大步走了出來。

其中，袁記云餃、熊大爺、喜家德等品牌以加盟的方式在全國范圍內迅速鋪開，速凍水餃也推出現包水餃店“鮮餃鮮吃”，一只餃子引發的風浪正向全國席卷而來。

除了門店經營模式從以往的堂食轉變為堂食+外提之外，這類現包水餃店還在口味上不停內卷，將線上流量玩出花。不過在傳統飲食接上互聯網新軌的時候，卻也難免遭遇食品安全、服務體系的考驗。這場餐飲業的升級，還有著漫漫長路要走。

干凈又衛生的人設，立得穩嗎？

俗話說“好吃不過餃子”，一碗熱氣騰騰的餃子，往往最能撫慰人心。

多年來，南北飲食的相互融合已經使得餃子、餛飩等面食在全球范圍內的知名度越來越高，餃子甚至成為了中國標志性美食之一。在外圖方便，在家吃味道，在工業發達的當下，對不少人來說，手工現包和調制餡料才是餃子的靈魂所在。

或許正是為了捕捉這樣的消費者心理，袁記云餃、熊大爺、喜家德等現包水餃品牌橫空出世，開啟了一段蒙眼狂奔的日子。

與傳統線下餃子店相比，這類品牌將明檔廚房放在了門店的醒目位置，能夠被隨時監督的現包產品牢牢地抓住了既要方便、又要衛生的消費者心理。“以前很愛買速凍水餃在家里囤著，有時加班回家晚了，又不想點外賣的時候，就會煮水餃來吃，但是現在我大概率會在現包餃子店買一斤回家。”“95后”宋娉婷的消費習慣已經被家門口的袁記云餃潛移默化地改變了。

事實上，除了“精致懶”的年輕人之外，不少中老年人也成為了這類現包餃子店的消費群體。“超市里賣的速凍餃子餡料基本都很難吃，肉的品質也不好。自己包的話，做一次需要冷凍起來吃好幾回，但這種看得見現包情況的店，還是比較讓人省心和放心的。”55歲的沈阿姨在朋友的介紹下，成為了熊大爺餃子店的熟客。

不難看出，明亮的堂食環境與制作間，加上全國連鎖的品牌力，讓消費者對“袁記云餃們”加上了不同于普通水餃店的濾鏡。而堂食加外帶的操作模式，也為“袁記云餃們”帶來了全新的發展模式與利潤空間。

據鋅刻度觀察發現，袁記云餃和熊大爺都會不定時在抖音等平臺上推出團購活動，參與活動的產品幾乎都是限定口味的打包套餐。這樣一來，既不會擠壓堂食空間，又能夠在短期內提高銷售額。

不過，線上流量能載舟，亦能覆舟。“袁記云餃們”成為新晉網紅的另一面，則是在更多雙眼睛的注視下，暴露出的缺陷。

部分平臺消費者對袁記云餃的不滿

鋅刻度在大眾點評、小紅書、抖音等多個平臺上發現，不少消費者吐槽購買團購券后到店無法核銷或者遭到店員的差別對待。“到店不讓用團購券，說沒時間包，態度很差，說我不買店里現成的，非要買套餐。”“現場稱重下來的價格竟然比團購還便宜，都是套路”……諸如此類的吐槽聲比比皆是。

食品安全同樣出現了問題，今年5月，北京市海淀區市場監管局對一家袁記云餃門店進行了處罰，據悉，該門店存在食品經營人員未穿戴清潔的工作衣、帽、未建立食品進貨查驗記錄制度的問題，違反了《中華人民共和國食品安全法》第三十三條第一款第（八）項、第五十三條第二款的規定。

黑貓投訴上也有消費者投訴稱“在袁記云餃的外賣里吃到蒼蠅”“打包的生食云吞中發現一個硬木塊”“袁記云餃的韭菜餃子中吃到塑料袋”等，74條投訴當中大多與食品安全與服務態度有關。

正如前文所提及的，“袁記云餃們”與普通水餃店拉開差距的地方在于其對明檔廚房的宣傳，給消費者樹立了干凈衛生的形象，因此吸引了更多消費者將其視為可以放心的食堂。然而立下人設后，“翻車”的結果往往會難堪。

一年賣出30億只背后，是加盟商與資本的力量

袁記云餃的官網首頁上寫著“一年吃掉一億顆鮮蝦蟹子云吞”，而一年賣出的水餃更是突破30億只，全國門店數量突破3000家。在這樣的數據背后，藏著一場多方選手同臺對壘的水餃之戰。

事實上，“袁記云餃們”得以迅速擴張的重要原因，得益于加盟模式。

鋅刻度向袁記云餃官方招商部了解到，以重慶為例，目前袁記云餃生熟一體門店的品牌加盟費為8萬元/3年，保證金2萬元，管理費3600元/年。另外設備需要從公司購買，即便是公司沒有的設備也需要從指定品牌處購買。

在經過前期的合作洽談之后，公司會收費提供裝修設計方案，并派出指定施工隊進場裝修。門店開張后，除青菜外的所有原材料也由公司統一配送，冷鏈運輸費由加盟商自行承擔。

該招商部客服告訴鋅刻度，“原材料價格需要在達成合作后提供，但可以提供參考的是生熟一體的門店，每斤成品毛利在55%左右。”從這些信息中可以看出，袁記云餃的加盟商在采購環節是很被動的，利潤空間也很固定，因此在遇到一些促銷活動時，會容易出現部分加盟商不愿參加、態度不好的情況。

相較之下，另一家現包水餃品牌的加盟政策則顯得寬松不少。據熊大爺招商部工作人員介紹，目前熊大爺的加盟費為39800元/3年，三年之后10000元/年，保證金1萬元，設備與裝修團隊均可自行采購，原材料則同樣為除青菜外統一由公司采購。

他表示，加盟商的毛利率能夠達到60%以上，通常在6至10個月內回本，門店成活率達98%以上。當鋅刻度提問為什么對回本時間如此肯定時，對方談到了熊大爺與袁記云餃發展模式上的一大不同。

盡管同樣采用加盟模式，但袁記云餃目前沒有透露出融資信息，反而還在現包水餃賽道之外加碼了預制菜業務。而熊大爺背后，則有資本的力量在推著其前進。

據企業工商數據平臺顯示，熊大爺在2021年1月和8月分別完成了天使輪與A輪融資，投資方來自源來資本、美團龍珠、番茄資本。“投資方對我們是有要求的，尤其是加盟商的回本時間，所以我們現在也在這方面下功夫。”該招商人員對鋅刻度談到，讓加盟商回本是目前投資方的要求之一。

當社區餐飲“猛抬頭”，袁記云餃、熊大爺等品牌正在用不同的發展方式掘金。不過賽道熱了，競爭自然也多了，隨著越來越多新品牌的殺入，快速擴張并不意味著走到最后。面對口味要求高的年輕群體與愛比價重材料的中老年群體，創新、質量與服務都是社區餐飲品牌無法忽視的發展要素。

玩家眾多、場景延伸，水餃革命來了？

相較動輒人均上百元的大眾餐飲，小吃小點被視作民生剛需。因為給消費者帶來的價格負擔小，因此也被賦予了更高頻的消費場景。與此同時，小吃小點類產品也更容易被標準化生產，步入規模擴張的快車道。

眼下，現包水餃在社區經濟、單身經濟、銀發經濟等多重經濟效應的作用下實現了高速發展。

數據顯示，喜家德年產值約為30億元，袁記云餃約為10億元，而我國速凍水餃的年產值在2020年就超過了450億元。

另有調查顯示， 2021年中國29.1%網民每星期吃一次餃子，20.6%網民每2至3星期吃一次餃子，18.5%網民4至6天會吃一次餃子。

綜合看來，水餃作為中國美食的傳統符號之一，整體行業規模還有很大的發展空間，其中以“堂食+外帶+外賣”三種模式融合發展的現包水餃品牌更是擁有巨大的發展前景，因此正吸引來眾多玩家。

除了正在瘋狂向全國擴張的袁記云餃、喜家德、熊大爺等新品牌之外，老牌速凍水餃品牌同樣盯上了這塊肥肉。

去年末，思念水餃旗下現包水餃品牌“鮮餃鮮吃”在鄭州開出首店，從模式到價格，再到主打賣點，都與袁記云餃、熊大爺等品牌并無二致。一年時間過去，鮮餃鮮吃跑馬圈地的速度似乎并不算快，但基于思念食品背后的供應鏈管理水平，未來或許能看到更大的發展。

而隨著玩家的增多，競爭也在增強。如前文所提及的食品安全與服務態度等問題都會成為阻礙一個品牌進一步發展的重要因素。與此同時，比拼創新能力的時候也到了。

喜家德此前曾根據“上車餃子下車面”的習俗，嘗試了餃子酒館，在原店的基礎上增售了熱菜、涼菜和酒類產品，熱菜以東北鹵味為主，酒水主打超市價格。據喜家德創始人高德福表示，“餃子酒館只是品牌矩陣中的一個，就像星巴克有工廠店、精選店等多種店型，中式快餐的未來升級也要做多場景。”

這一切只是開始，不需要市場教育的水餃經過商業化、標準化的改造，或許將迎來一場新的革命。