文|筷玩思維 陳富貴

“冰室”是一個很小眾的業態，如果沒有去過廣東和港澳臺，大概會以為這是一個賣冰塊的地方。雖然一些冰室品牌也把門店開到了全國，但依然不能去除它身上的小眾標簽。

對于一個業態來說，小眾從來不是什么大問題，在變化的環境下，如何持續發展才是真難題，從冰室這個業態的發展脈絡來看，其實90年代之后，冰室就幾乎完全沒落了。到今天，甚至很多人以為冰室就是茶餐廳的前身，這其實是一個很嚴重且無厘頭的誤解。

冰室是比茶餐廳更早的業態，轉型茶餐廳不代表冰室就是茶餐廳的前身

冰室這個現代業態由來甚早，有數據統計，在1934年，廣州就有20多家冰室了，據說它是從廣州發源，而后才傳入香港(但也有部分人不認可這個說法)，到了50年代，冰室主要還是賣一些小吃、飲品、甜品，主食基本不會在冰室菜單上看到。這時候，去冰室喝一杯是一件小資和上流社會才能做的事兒。

60年代之后，香港發布了茶餐廳牌照，餐廳拿著這個牌照就可以賣飲品和小吃，更重要的是，它可以像餐廳一樣賣各種主食。

這是冰室發展遇到的第一個重要節點。這時候，茶餐廳這個業態規模化誕生了(50年代就有茶餐廳了，但只是零零星星而已)，一些有錢的老板順勢開起了茶餐廳，順便也賣一些冰室的熱門產品，這類茶餐廳的構成很簡單：冰室+茶+餐廳；也有一些純粹的茶餐廳和粵菜餐廳差不多，可以喝茶、吃小吃，又可以吃飯；還有一些則向“西餐廳+中式米飯+茶+小吃”轉型；更還有西餐、粵菜、冰室混雜的茶餐廳門店。

一些冰室老板顯然不想讓茶餐廳搶走自己的生意，他們去申請了茶餐廳牌照，然后也在門店賣起了米飯，隨著時間推移，一些茶餐廳有的產品在冰室也有，而冰室有的產品同樣在茶餐廳可以吃到。

那么，冰室是茶餐廳的前身嗎？過去加油站只加油，后來加油站開起了便利店也賣起了咖啡，難道說加油站是便利店或者咖啡廳的前身？這顯然是不懂行的才會說的話，但冰室和茶餐廳在當下越來越像倒也是實際，這代表了冰室的沒落和迷茫。

有調研表明，在90年代之后，那些傳統的、不做茶餐廳轉型的、只賣小吃和飲品的冰室日漸衰落，大部分都倒閉了。我們可以把此時當成是冰室發展的第二個重要節點。

而對于這個結果，我們要辯證來看：其一，不做茶餐廳轉型是大部分冰室死亡的原因嗎？或許并非如此；其二，傳統、只賣飲品和小吃是冰室衰亡的原因嗎？更是錯誤，今天餐飲業最大的構成依然是傳統門店，而只賣茶飲和只賣小吃的門店更是隨處可見；其三，(在變化的環境)不轉型是大問題么？這顯然是的，但問題在于：大家都知道要轉型，那如何轉型呢？

冰室和茶餐廳是同一個東西？事實上，冰室和茶餐廳差遠了

嚴格意義上，從冰室到茶餐廳，這其實不算是一種轉型，它不過是病急亂投醫罷了，比如賣水餃的生意被米飯搶了，于是門店賣起了水餃和米飯；又比如便利店客流下降，于是只能賣起了現調咖啡、奶茶、便利米飯(微波料理包)，這種產品的疊加還遠遠達不到轉型的高度。

轉型是什么？它不是穿衣服，不是天冷了多穿一件，天熱了少穿一件，而是回到保暖和降溫、回到人性和天理，換句話說就是冬天穿羽絨、夏天穿棉麻，而不是裹著一層又一層的獸皮，更不是夏天穿著薄薄的獸皮。

從產品及邏輯的角度來看，如果一家門店命名為冰室，但卻又與茶餐廳沒什么區別，那么它并不能算是冰室，它就是冰室和茶餐廳的大雜燴而已，而這種玩法其實在當前很流行。有評論指出，“他們用小眾標簽吸引顧客，但同時也想搶茶餐廳的生意，幾十年前茶餐廳給他們留下的恐懼還在”。

這種混亂的邏輯也使得門外漢不明白冰室和茶餐廳的區別，在大眾點評，即使只是搜索“冰室”，列表同樣會出現一堆茶餐廳，像九龍冰室、文通冰室這類名為冰室的餐廳，它們的菜單更多充斥著茶餐廳產品，比如干炒牛河、牛肉滑蛋、叉燒飯這類產品，炒菜在大雜燴的冰室也很常見。

如果簡單只看產品，大多冰室和茶餐廳確實差別不大，這也難免讓人誤以為冰室就是茶餐廳，但如果我們深入產品形式，冰室和茶餐廳還是有區別的，冰室的產品更多的是“速食”。

比如意粉、方便面、燒臘、炸豬扒、面包、薯條、魚蛋、腸粉、粥、湯圓等這些對出品要求不高的產品，以及一些速凍配送復熱即可出品的小吃是冰室的常客，冰室飲品更是把便利發揮到極致，比如直接沖調出品的阿華田、雪碧加檸檬出品的檸七、可樂加檸檬出品的檸樂、幾十年不變的港式奶茶(更難以想象幾十年前是這樣，今天還是這樣，時間的痕跡仿佛在這個業態暫停了)。

從事實來看，冰室向茶餐廳轉型還在用著過去的便捷邏輯，它們根本就沒有在產品上面下功夫，從這一點來看，冰室絕不是茶餐廳，甚至連簡化的餐廳都算不上。

問題還在于：現在大多茶餐廳也被冰室的產品邏輯所影響，門店除了一兩款現炒的產品，其余都是料理包化、供應鏈化、西餐化了，越是遠離粵港澳臺，那些冰室和茶餐廳基本都是越便捷化的操作，其中還有很多連鎖品牌早已完成了門店產品的100%供應鏈化(幾乎完全去廚師化，會一點點刀工、懂一些簡單烹飪只是廚工，還算不上是廚師)。

在筷玩思維(www.kwthink.cn)看來，忽視了餐飲的本質，這或許也是冰室(包括茶餐廳)業態近些年衰亡的原因。本篇文章且不談茶餐廳，我們可以看到，目前大多冰室的產品幾乎完全看不到新的東西，只剩下玩膩了的港式情懷和互相抄襲的混亂。

如果沒有未來，冰室這個短命業態將去往何方？

要做到轉型與發展，背后都要回到底層邏輯上，回不到底層邏輯，永遠不過是在抄襲和加產品而已，今天抄港餐，后續可能抄北京菜，等到所有冰室和茶餐廳都加入北京烤鴨并成為風潮的時候，天知道那時候的人們會不會以為北京烤鴨店的前身就是冰室，又或者認為冰室就是北京烤鴨店。

當然我們扯遠了，在前文，我們說冰室遇到了兩個節點：一個節點是60年代發布了茶餐廳牌照，另一個節點是90年代后正統冰室的衰落。而從這兩個過往的節點，我們可以推導出一些原因，繼而去思考一個可能的未來與變局。

1)、競爭不怕抄襲，就怕認輸

第一個節點其實就是競爭，在此時，茶餐廳開始賣起了冰室的產品，而這個玩法其實很常見，比如奶茶很流行的時候，很多火鍋、燒烤、酒館也賣起了奶茶，那么過去的奶茶店都向火鍋、燒烤、酒館轉型了嗎？這種荒誕的局面并沒有出現，因為奶茶、冰室賣的是小吃類產品，做的是閑時階段的生意，而火鍋、燒烤等是正餐(酒館是另一個時段邏輯)，邏輯不同，自然競爭不同，另一方面，奶茶品牌們極力創新、快速迭代，再通過品牌價值最終把正餐的競爭排除(既蔑視又重視)。

從醉翁之意不在酒的角度來看，正餐品牌們當然不會在奶茶下太多的功夫，但奶茶品牌們是醉心于此的，在全力投入之下，奶茶的產品邏輯和玩法早就超過了正餐品牌們十萬八千里，當奶茶升維到茶飲再提高茶飲產品的新鮮度時，火鍋奶茶們還在賣珍珠奶茶，當咖啡品牌們在做水果與咖啡香氣融合的時候，加油站和便利店還在賣傳統的拿鐵，消費者討厭落后的東西，也不喜歡不用心的品牌，對比之后，威脅自然排除。

從奶茶危機來看過往的冰室危機，我們就可以看到冰室品牌們是吃了信息和知識的虧，更是看到了思維的懶惰，總想著投機取巧而不是深入其中，冰室門店陷入了“你敢抄襲我，那我也抄襲你”的死局，而不是“你抄襲我，那我就跑到你前面”的認知突破。

那些被狗咬了一口之后與狗互咬的人早已被歷史淘汰，只有那些被狗咬了后積極治療，然后發明弓箭大炮的人才能勝出。

想想看，火鍋店賣奶茶，于是奶茶店不做任何產品創新，而是集體在菜單上新增了旋轉小火鍋，然后被后人誤以為奶茶店就是旋轉小火鍋的前身，這是多么的無趣。

2)、不做無畏的掙扎，積極求變才有未來

冰室變成簡化版的茶餐廳，這很無趣，但那些啥也不做的顯然更沒有意義——時間早已淘汰了它們。

仔細看今天的冰室，它們的產品傾向于簡單化，甚至連餐飲的本質都看不到了，為什么會這樣呢？

我們回到90年代，那時候是香港經濟高速發展的時期，人越來越多，門店租金也越來越高昂，在這樣的背景下，翻臺率是非常重要的，當時的港餐們，從中餐到西餐再到粉面冰室等，效率是管理者的第一思考。在“效率至上”思維下，產品要簡潔，出品要快，所以，為什么燒臘和方便面(公仔面)在茶餐廳和冰室都那么流行，唯一的價值取向就是快(還有老板的懷舊)。

再比如去茶餐廳吃水餃，你99.999%吃不到門店現包的，要么是速凍的，要么是配送的，拿來邏輯、抄襲邏輯支撐了港式餐廳的黃金時代。

但這些邏輯到了現在就不一樣了，港式餐飲的從業者們或許沒有想到，你在今天贏的方法，可能是未來輸的原因。

是的，消費者要的是方便、快捷、效率，但他們要的不是敷衍，不是你買速凍湯圓來幫我煮，而是我要看你給我現包，還要你快速出品。既然做的是名為餐飲的東西，餐飲的本質就不能丟，再怎么講究效率，它終究還是餐飲。

3)、冰室這個業態有沒有未來？

關于餐飲的本質，我們不做深入探討。在此處，冰室這個業態的本質或許更為重要。

在數幾十年前，冰室是飲品、甜品、小吃的集合，它有淡旺季之分，淡季自然是冬天了，而在這個時候，面臨淡季的冰室會改變模式，它們此時不再用夏天的菜單，而是轉為一家餐廳，有的賣粉面米飯，有的轉為賣臘味零食，一家冰室冬天是什么樣子，完全取決于老板還會什么，一些物業是自己的門店，甚至還可能在冬天變成麻將館等等。從餐飲的模式來看，它和前些年夏天賣小龍蝦、冬天賣羊湯的模式相近。

這種玩法完全沒有品牌的邏輯，老板只是思考什么辦法可以賺錢、如何極簡投入，完全沒有考慮到顧客的感受，更不考慮門店的未來，隨著時間推移，這些玩法大多只能被競爭淘汰。

冰室是什么？它就不能賣飯和主食嗎？當然不是這樣，只不過飯和主食絕不是，也絕不能是冰室的核心。冰室就是飲品、甜點、小吃，它做的是閑時的生意，就如同今日的茶飲店、咖啡店(咖啡店、茶飲店當然也有賣米飯的，只不過是小眾中的小眾)。

而我們如果去梳理茶飲和咖啡這兩個品類，我們就能看到一個脈絡——在變化的環境，唯有創新和持續迭代以及品牌化發展，才可能有未來。

冰室是不是也要走茶飲和咖啡的路才有未來，我們并不確定，但答案很明顯，冰室這幾十年除了“借鑒”茶餐廳和玩老掉牙的情懷，它們已經完全沒招了。

一個可能的未來正在浮現，冰室這個小眾業態正與時代脫節，它身上完全沒有任何的創新和邏輯迭代，這樣的路未來只會越走越窄，對于冰室這個業態來說，或許唯有創新和持續迭代以及品牌化發展，踏上這一步的轉型，品類才可能有未來。