文 | 35斗 謝慶霜
潮州的名片非常多，隨便數數就有“中國瓷都”、“國家日用陶瓷特色產業基地”、“中國陶瓷出口基地”、“中國優秀旅游城市”、“國家園林城市”、“潮州菜之鄉”、“中國不銹鋼制品之鄉”、“中國食品名城”等等。
在這篇文章里，我們以潮州市現代食品產業集群為例，從休閑食品、單叢茶、特色菜三個維度梳理潮州的食品產業發展情況。
4個引導、1個品牌、1個標準化
作為一座有著1600多年歷史的文化古城，潮州是廣東文化的重要一環；作為擁有兩大名鎮彩塘鎮、庵埠鎮的城市，它又是中國制造業發展的典型代表；而作為工夫茶、潮州菜的盛行地，它則被賦予了“中國食品名城”的稱號。
在產業變革的進程中，潮州發展出八大支柱產業，九大特色產業集群。《潮州市志1992-2005》記錄了潮州市1992至2005年改革、開放、發展的歷程，其中提到潮州在1994年就已經形成了食品、陶瓷、服裝、電子四大支持產業，當年產值71.91億元，占據全部工業產值的57.3%。
經歷了時代發展變革，潮州市在原有產業的基礎上不斷增添，到了今天，已經形成了“陶瓷、食品、不銹鋼、服裝、印刷包裝、電子、塑料制品、水族機電”八大支柱產業，“前沿新材料、清潔能源、海上風電、綠色低碳、智能衛浴、生物醫藥與健康、現代食品、安全應急、現代物流”等九大產業集群，這些產業成為了潮州市經濟發展的重要基石。
2021年，潮州市地區生產總值達到1244.85億元，同比增長9.3%，一、二、三產增加值分別為115.04億元、602.08億元、527.73億元；2021年，潮州市規模以上工業實現增加值291.91億元，其中食品工業增速為7.3%；在出口上，作為外向型經濟城市，潮州在2021年規模以上工業企業出口的交貨150.31億元，其中食品出口額同比增長18.5%。
放眼未來，潮州將在2025年，即三年之內，實現全市現代食品產值規模超過500億元，同時打造廣東省內重點現代食品產業基地。至于如何去實現500億的產值，2022年10月發布的實施意見給出了行動路徑。
根據2022年10月潮州市發布的《潮州市人民政府關于培育發展戰略性產業集群的實施意見》，潮州市在食品產業上要堅持“4個引導、1個品牌、1個標準化”。具體而言，文件列出了潮州市九大戰略性產業集群，針對現代食品產業集群，文件強調，要強化潮味休閑食品發展優勢，引導糖果、涼果、腌制品、肉制品等潮味食品向品質化、健康營養化方向發展加快轉型升級；在1個品牌上，潮州將培育潮州特色茶制品，重點打造“鳳凰單叢（樅）茶”品牌，延伸開發茶葉加工、茶飲料、茶保健品、茶化妝品、茶點等精深加工產品；在1個標準化上，潮州借助本地菜品優勢，延伸發展中央廚房，即預制食品加工，加快鹵味、牛肉丸等產品的標準化。
潮州休閑食品代表：糖果產業
潮州休閑食品形成了以糖果、涼果、腌制品、肉制品等多品類為代表的發展格局，據悉，潮州食品共可分為28個大類，2000個品種，銷往世界多個國家和地區。
表1：潮州食品代表企業名單 來源：公開資料
這里，我們以糖果產業為例進行說明。糖果產業作為潮州休閑食品的重要支柱，是拉動休閑食品產業發展的一大品類。潮州糖果種類豐富，從以基本硬軟度劃分的硬糖、軟糖，到壓片糖、棉花糖、跳跳糖、牛奶糖、藥膳糖等等，你可以想象的糖果品類幾乎都能在潮州找到。
表2：糖果代表企業 來源：公開資料
前面提到，外銷占據了潮州食品發展的重要一環，糖果同樣如此。潮州的糖果主要銷往美國、韓國、歐盟、中東、東南亞以及南非等國家和地區，根據潮州檢驗檢疫局統計，潮州糖果在2016年就以13725噸達到了廣東糖果出口量的1/3，此后出口量一直保持著上漲趨勢。2022年6月潮州市人民政府網站發布的信息顯示，2022年1至4月潮州出口糖果共3522批，貨值超1.4億元，同比分別增長22.8%和25.1%。
在糖果的出口業務中，做好質量監管是關鍵，監管范圍包括添加劑、重金屬、微生物、色素等等，不同地方對于食品進口監管有著不同的要求，因為企業還需要熟悉所有涉及國家的食品標準規定，以保證產品順利出口。
在疫情之下，一些企業擔心影響糖果訂單，為保證糖果產業有序發展，潮州海關通過“三優、三辦、一快”措施，盡快保障出口糖果快速通關。“得知企業擔憂之事，我們深入落實海關總署關于促進外貿保穩提質的十條措施，優化檢驗監管模式，設立查檢綠色通道，保障糖果出口。”潮州海關查檢二科科長謝少斌表示。
1個重點品牌：單樅茶，不止是茶產業
表3：2022年潮州市十強茶葉企業 來源：潮州功夫茶評選大會
單叢茶，也有稱“單樅茶”的，產自廣東，是烏龍茶的一種。該茶以鳳凰單叢、嶺頭單叢聞名，據悉，最好的單叢茶還得看潮州市鳳凰鎮的鳳凰山上的單叢茶。潮州茶業的發展顯示出多產業互動的景象。
首先，是茶業發展連帶的一系列食品產業。
對于奶茶比較熟悉的朋友們不難發現，近兩年有一款聽起來不太好喝，但卻風靡全國的口味——“鴨屎香”橫空出世。有人猜，是氣味難聞，有人猜，是口感像鴨屎，但其實鴨屎香是一種鳳凰單叢茶的土名，公開資料顯示，其最早被應用在新茶飲行業可以追溯至2018年10月丘大叔推出的鴨屎香檸檬茶。此后，鴨屎香從潮州走到廣東，再由廣東走向全國，出現在大街小巷的新式茶飲門店的菜單上。
從事鴨屎香生意的潮州茶企不少，例如吉云祥茶業、鳳凰高峰茶業、天池茶業。在茶業從業者中，藍澤敏是將茶業融合其他食品行業的代表人物之一。
作為單叢茶制作技藝的傳承人，藍澤敏以其宋茶薈品牌將茶香帶到各業。其產品除了茶葉本身，還有鴨屎香西梅、鴨屎香炒花生、單叢茶流心月餅等衍生產品，茶業帶動了相關食品產業的發展。
其次，是茶業發展聯系的配套上下游企業。
在各式各味的休閑食品之外，潮州單叢茶的出圈也帶動了潮州茶器、茶葉包裝的市場。從簡單的紙包裝，到鐵罐、木盒、瓷器包裝，再到包裝物件上精美的各式各樣的圖案，潮州茶葉包裝產業正在不斷升級。
潮州茶業促進了潮州包裝產業的升級，反之，包裝的升級也成為了潮州茶業增值的重要砝碼。相關茶業包裝企業包括鳳凰一品梅茶葉、天下茶業、國茗茶葉等等。
最后，是茶業帶動的第三產業的繁榮。
潮州不止發展茶，還要發展茶文化，這種文化體現在產業上便是旅游業的繁榮。
在茶旅結合上，潮州的思路是“以茶帶旅、以旅旺茶”。前面提到，最好的單叢茶來自鳳凰鎮。鳳凰鎮也在潮州市政府的政策鼓勵下大力發展茶旅產業，建造鳳凰文祠茶旅走廊、鳳凰單叢茶博物館、茶櫻谷等文化體驗景點，游客在品茶之外，還能夠尋茶、觀茶、問茶。
潮州單叢茶已然成為了潮州的一張金字名片，在南方日報報道的2022年5月的潮州工夫茶活動上，工程院院士劉仲華同樣提到，潮州鳳凰茶具有無限魅力，潮州要通過一、二、三產的融合不斷壯大潮州鳳凰單從茶產業。
根據《潮州市千億農業產業發展方案（2021-2025年）》，預計到2025年茶產業產值實現400億元，其中第一產業產值110億元，第二產業產值150億元，第三產業產值140億元。
1個標準化：潮州菜，燉、燜、烹走向世界
表：漳州市預制菜相關企業 來源：公開資料收集
潮州菜被稱為“最好的中華料理”，以海鮮烹調為主，講究香、甜、濃、鮮，其品種繁多，特色菜品包括清燉鱔魚、生菜龍蝦、紅燜海參、清湯蟹丸等等，配上其獨制的醬料，穿插著幾碗工夫茶，一桌精致的潮州菜就呈了上來。
2009年，潮州菜烹飪技藝被列入廣東省第三批非物質文化遺產代表性項目名錄，2021年，潮州菜烹飪技藝則入選第五批國家級非物質文化遺產名錄，成為文化瑰寶上的一環。吃的不僅是菜，也是潮州文化。
為了推出好菜品，潮州市還開展了“潮州菜師傅”工程，通過培訓人才、舉辦活動，為潮州菜產業發展添磚加瓦。
潮州菜好吃，卻只熱鬧于潮州本地人或者外來的游客之間，于是人們開始想，如何將潮州菜推向全國各地？答案是標準化。如何進行標準化？答案是中央廚房。
中央廚房是餐飲制造業的一種，通過集中采購、集中生產來實現快速出餐，我們常見的中央廚房應用的典型便是航空公司的飛機餐。由于安全性的考量，在飛機上不便使用明火，因此航空公司通常會選擇使用中央廚房事先制作完成的餐食，再統一運往飛機上。
到了今天，中央廚房已不再僅僅用于“不方便下廚”的地方，而是更廣泛地應用于需要集約生產的地方，例如預制菜。與此同時，這種集約化似乎又和潮州菜本身的特點產生了沖突。
潮州菜偏精致，魅力在于“鮮”，在于色香味俱全，講究的是一個原汁原味。如何將這樣一種具有生機的菜“打包集裝冷鏈運輸流通”起來，使其原汁原味地呈現到全國各地千家萬戶的家庭之中，對潮州菜的研發者提出了考驗。
為此，潮州市的食品公司、政府機構紛紛出謀劃策，根據其在食品領域的多年經驗去應對工業化后的潮州菜。據廣東海潤冷鏈物流有限公司總經理黃俊彪介紹，單以潮州菜中的竹筍燜鵝為例，直接冷凍與加熱會使得鵝肉吃起來非常柴，在多次嘗試中，利用液氮冷凍切割是較好的辦法，然而，并不完美。“我們還在不斷改進。”黃俊彪說。
一道菜品的工業化需要試驗成百次，聽起來的確有些復雜。但是潮州依然是國內預制菜實踐最值得的地方之一，“最好的中華料理”潮州菜賦予了其獨特的生命力，完整的產業配套則為其打好了運輸流通的最后一公里。
2021年，中國潮州菜中央廚房（預制菜）產業大會在潮州饒平舉行，會上提到了一個概念，叫“農產品食品化”、“食品工業化”。至于潮州如何踐行，潮州市委副書記崔建軍給出了七個方向，分別是成立項目專班、成立產業聯盟、做好項目論證、制定三年行動計劃、制定產品標準、扶持龍頭企業、做好產業培訓。
其中，三年活動計劃將立足本地優勢，從全產業鏈的視角進行中央廚房的完整布局。截至目前，潮州中央廚房三年行動計劃正在制定之中，該方針的出臺將為潮州菜的發展提供政策依據。
結 語
潮州休閑食品、單叢茶業、預制菜產業的發展，離不開的是走在前面的潮州市制造業。放眼整個廣東地區，潮州制造業的成績十分亮眼。2021年7月，《廣東省制造業高質量發展“十四五”規劃》印發，提出了廣東在未來幾年內制造業的發展方向與發展目標，其中，在擬出的20個戰略性產業集群中，9個以潮州為布局城市。
在制造業上的成就為潮州發展特色產業提供了完整的產業配套。以潮州的兩個鎮彩塘鎮、庵埠鎮為例。彩塘鎮位于潮州市潮安區，以不銹鋼企業為經濟中心，被譽為“不銹鋼王國”，而庵埠鎮同樣位于潮安區，以其印刷產業聞名。擁有這些優勢產業的潮州企業，跨個區就能找到合適的上下游企業。這也就有了潮州企業“足不出市”也能在3679平方千米的潮州找到配套的一切產業的說法。
完善的產業配套加速了潮州食品產業的發展進程，2025年，潮州將打造500億元的現代食品產業集群，在這之中，休閑食品、預制菜、單叢茶等特色食品產業將把握機遇，乘風而上。