文｜正解局

“喲 ，今朝倒開門了？”

慣常每天下樓溜達的上海爺叔老吳，發現家附近的“周記面館”，關關停停大半年，擦擦洗洗，又開門迎客了。

“開門了開門了，生活（生意）么，總要做的呀。儂過來幫儂打折。”老板對著老顧客一頓招攬。

老吳心中松了口氣，他掰著手指暗數：東邊的寵物店，西邊的足浴店，南邊的健身房，都沒挺過這一波。這些“上層建筑”的享受沒了倒也罷了，十幾年吃慣的地方，已經像生物鐘一樣固定下來，改了心里難受。因此，但凡面館能開門，老吳等常客就邀著一起去“嘎三胡（閑聊）”。

老吳家不遠處的地鐵上蓋商場，一半門面正在改換門庭。最先熱鬧起來的，還是B1的餐飲區。

那些曾占據C位，各自狂飆的行業賽道，一些飛馳在風中，一些飄搖在海上，還有一些在扎根在土里。

倒是和每個人息息相關的餐飲，生長出清晰的脈絡，成了最好的鏡子。

01

中國有句老話：民以食為天。

疫情之下，餐飲行業確實踩下了剎車的第一腳。

辰智餐飲大數據研究中心發布的《2022年疫情后的餐飲大盤數據解析》顯示：截至2022年上半年，全國餐飲門店總規模790.5萬，同比2021上半年下降14.8%；全國關店244.8萬家，關店率23.6%，新開餐廳147.7萬家，開店率14.2%；全國餐飲總營收2.0萬億，同比下降7.7%。

但隨著疫情防控逐漸常態化，餐飲行業同樣處在復蘇的第一線。

在各種利好的加持下，8月餐飲收入已經回彈到3748億元，同比增長8.4%，終于迎來了明顯的恢復態勢。

餐飲的基本面并未被改變，盡管疫情還有不確定性，但依舊砸不死這個千年行業。

而在眾多餐飲賽道里，中國人對面的偏愛，決定著面（粉）類是大品類，天生更具競爭力和代表性。西北的刀削面、拉面馳名天下，北京打鹵面是傳統美食，蘇州蘇式面最為精致，杭州有片兒川，上海人最愛蔥油拌面；再往南，廣東云吞面，廣西、湖南愛吃粉……可以說，中國人，不愛吃面的才是小眾。

在傳統生活習慣的影響下，無論你是街邊小面館還是連鎖面館品牌，都具備大量穩定的消費者群體。

艾媒咨詢的數據顯示：2021年中國中式面館市場規模為3120.9億元，預計2022年突破3400億元；

分別有26.8%和42.1%受訪消費者每天吃面或2-3天吃一次面，19.7%受訪消費者3-5天吃一次面。

在很多新興的餐飲品類還在做用戶教育，培養消費習慣時，面類品牌帶著天生優勢，足夠高頻剛需。

或許也是因為面類市場巨大，卻有著“多品類少品牌”的市場空白，讓如今的面館品牌吸引了越來越多投資者的目光。

面館從各個高科技賽道的包夾下殺出，成為最吸睛的賽道。2022年，餐飲行業還在忙防疫忙復蘇，卻出現了一些唱衰的聲音。

面館行業的“熱”，就要“熄火”了嗎？也許他們只看到火苗在風中閃爍，卻忽視了下面的大把干柴。

有句話說得好：潮水退去，才知道誰在裸泳。

逃不掉的逆境恰恰催生著面館品牌，回歸最核心的競爭力較量。

02

回看唱衰面館賽道的依據，是一部分行業新貴的開店速度——和府撈面、馬永記的門店數雖然在增加，但開店速度大不如前；張拉拉、陳香貴、遇見小面的門店數更是不增反降。

可據了解，這些品牌被外界認為的門店規模“失速”，不少是主觀為之。

“首先，疫情的反復，和一旦發生疫情后對于堂食的限制，必然讓開店慎之又慎。其次，既然大環境不如人意，自然要控制開店速度，這是基本的常識。如果這個時候還在瘋狂開店，可能不是這家企業很行的佐證，而是戰略出問題的開始。”一位快餐行業高管如是說。

“最重要的是，疫情因素客觀上會促使一大批優質、且價格更低的物業點位被釋放出來。當下穩健的節奏，實際上是為了下一步占據更好的身位。”

開店速度的口水戰背后，一個更加容易被忽略的事實是：一直以來，或許是各地吃面口味、方式不同，中國的面食行業很難規模化。但當以和府撈面為首的新興面館出現后，面食行業似乎在被重新定義。

零售化、標準化帶來的，無疑是運營的高效率、擴張的高速度，以及品質穩定的“千店一味”。

目前，和府撈面全國門店數超過420家，遍布北上廣深等一二線城市。根據窄門餐眼的數據，陳香貴門店數也達206家，遇見小面155家，馬記永則有222家。

也許很多人會說，這些品牌和街邊巷尾的小吃店、夫妻老婆店相比，少了些煙火氣和人情味。但一個規模足夠大的市場，會有連鎖大牌，也有夫妻小店，有人追求效率和品質，有人追求風味和差異化，始終有豐富的選擇在手，贏的才是消費者。

可預見的事實是：未來能在這個行業成為頭部或者做得更大的玩家，肯定不是看起來體量更大的小店。

中國連鎖經營協會聯合華興資本發布的《2022年中國連鎖餐飲行業報告》顯示：餐飲行業連鎖化率持續提升，品牌連鎖呈現加速發展態勢，其中燒烤及小吃快餐連鎖化率分別增長3.9個百分點以及3.7個百分點。

毋庸置疑，面館作為最基礎的大消費行業，想要有穿越周期的能力，就要走向更高抗風險能力的連鎖化，這是確定的趨勢。

03

回到2021年，那是面館品牌被資本青睞，也是最具話題感的一年。

“投資人往往是最聰明的一群人”。眾多資本的選擇，印證了面館品牌的價值，說明他們看好面館賽道能夠用效率改造傳統經營方式，是充滿機會的藍海。

后疫情時代，就是面類品牌商家抗風險能力的較量。而眾多小面館、小品牌的大量關店，也讓這個行業的頭部效應越來越明顯。財務投資固然有趨利性，但客觀上為企業的發展提供了助力。

資本的扶持，給頭部品牌帶來了穩定、安全的現金流，這無疑大大提升了品牌的抗風險能力。

但在這背后，如何升級品牌管理和供應鏈，才是品牌競爭力的核心關鍵。

中國餐飲產業過去這么多年之所以沒有誕生巨無霸企業，既非少品類，也不是少項目，而是體系和核心能力的缺失。

這包括組織、核心人才、工具應用、管理理念、自動化應用、數據化管理等多個方面，這些才能確保百店、千店、萬店規模下的靈活運作，以及體驗不走形。

連鎖化與數字化，將是后疫情時代降本增效的兩大利器。

而成熟的組織架構和供應鏈就是一切的基石。

面對趨勢的選擇、資本的狂熱，貫穿一下那些“活下來”并且“活得好”的品牌就會發現，一個品牌的成功，不僅要對大趨勢有足夠的了解，更要對短期誘惑有著足夠的定力。

2022年末，疫情的影響趨勢仍存在巨大的不確定性。

疫情下面，企業不應嘗試與趨勢作斗爭，而應蓄勢、謀勢、借勢，修煉自身，才能在逆境中活下去，發展起來。

一碗面簡簡單單。

可在這之后，凝聚著多個環節，耗費著很多人的力量。

餐飲行業的短周期成功，可能是偶然間做了正確的事情，但是，要在市場變化的每個周期里選擇性地做正確的事情，不是一件特別容易的事。

粉面賽道，乃至整個中國消費產業，需要多一些信心和耐心。

畢竟，當他們開始紅火的時候，才證明你我的生活，真正在好起來。