文|筷玩思維 陳富貴

關于預制菜這個事兒，如果從市場消費者、小餐飲商家的角度來看，這是一個從中低端、性價比發展起來的“新消費賽道”，由于早前沒有高端玩家牽頭，這使得預制菜過往的發展一直“灰頭土臉”，而行業低端化的發展路徑也導致公眾對于預制菜產品有很深的誤解。

難吃、不健康、沒有品質感、喪失了煙火氣，甚至說預制菜企業不懂餐飲，這真的是預制菜賽道的真實標簽嗎？或許并不是那么絕對，據筷玩思維了解，預制菜賽道在近些年有了根本性的變化。

其一是早前多是非餐飲企業在做預制菜的生意，現如今已有不少餐飲企業進入了預制菜賽道，有了餐飲企業的入局，或許預制菜產品將會有更多餐飲本質上的內涵；其二是我們發現有不少中高端餐飲企業也做起了預制菜的生意，高端預制菜邏輯的加入或將打破市場對于預制菜產品固有的認知標簽。

董到家屬于大董餐飲旗下到家新零售品牌，其CEO三川也看到了大眾認知對于預制菜的誤解，比如早前有人說過，預制菜產品消滅了餐飲最為核心的煙火氣，三川認為，這是一個偏激的誤解，他指出，好的預制菜可以用3分鐘、5分鐘、10分鐘去呈現一碗煙火，而且光有煙火氣還不夠，基于餐飲產品的屬性，煙火氣和品質感不能脫鉤，另一方面，好的預制菜也會讓一些人在忙碌中保留且享有做飯的生活習慣。

高端預制菜是什么樣的邏輯？預制菜在高端領域的發展對于整個預制菜行業能起到什么樣的正向引導？

預制菜終究還是餐飲產品，賽道必須有餐飲玩家入局才能真正回歸餐飲本質。

餐飲門店要實現品牌化發展，標準化是繞不過去的一關，而要實現從餐飲產品到預制菜的邏輯轉換，工業化方法是最為關鍵的，但問題是，“關鍵”并不等于“本質”，更不等同于“唯一本質”，它只能算是必要條件(之一)，而不是充分條件。

有評論認為，預制菜的生意或許可以沒有工廠這類非餐飲玩家，但不能沒有餐飲企業進場，畢竟預制菜的“本質”還是在餐飲本身，預制菜拼到最后還是看誰更靠近餐飲本質、看誰更懂餐飲文化。

餐飲品牌每天鉆研“吃”這門生意，服務員更懂顧客，廚師更懂菜品，這些前置優勢都是讓預制菜產品保留餐飲味道，讓預制菜產品回歸餐飲邏輯必不可少的一環。具體在廚師的角度，廚師每天都在做菜，他們更懂一道菜的難點在哪里，也更知道哪些做菜的環節被優化或者被工廠化之后會有什么樣的影響。

三川指出，預制菜絕對不能是黑暗料理，好的預制菜產品要做到省時省力，比如免切、免洗、免調味，省事之外還要做到好吃和健康，這是產品的角度，而在品牌的角度，要實現長期發展，產品品質就得足夠穩定，這就需要有專業且成熟的供應鏈。

事實上，在預制菜領域，各種產品五花八門，可見之處無不充斥著別樣的喧囂。

嚴格來說，大董預制菜和大董堂食產品的研發屬于同一個體系且標準一致，不僅要實現美味、還原堂食味道，還要考慮到產品顏值與美食文化的外在與內涵。

在價格方面，董到家的產品屬于高端預制菜，三川表示，高端預制菜解決的是人們在時間成本和生活品質之間的平衡。短短幾分鐘讓星級美味走上餐桌，一方面讓想回家吃飯，又不想做飯的人解放雙手，另一方面對于做飯人群，董到家產品也可以作為聚會宴客的鎮桌之菜。

這也意味著，有餐飲品牌做背書的高端預制菜與尋常預制菜不同，董到家預制菜可以融入飯桌，可以是不想做飯又不想出門的便捷餐飲，也可以是嵌入一桌煙火的高端點綴。

此外，雖然董到家復刻且延續了大董門店的招牌菜肴，而在市場端，比起到店，到家業務省下來的店租和人工服務成本，董到家并沒有將之作為直接的利潤，而是反饋給了市場，比如董到家的黑松露鐵棍山藥燒鮑魚僅售門店1/2的價格、董到家的烤鴨相當于門店2/3的價格。

明顯可見，背靠餐飲門店和工業化品牌的預制菜是不一樣的，從餐飲品牌延續出來的預制菜在研發、定價、顧客服務方面都是“有法可依”的。

在發展路徑上，董到家早前需要依托于大董門店，從北上廣深出發，之后逐步發展到二線，讓一些沒有大董門店的城市也能享有大董味道，由于走向了新市場，董到家的客群也從老用戶升級為全客戶群，涵蓋到家、辦公聚會、戶外露營等全場景消費。現如今，董到家不僅為大董品牌的發展沉淀了相應的用戶基數，其銷售實況還可以作為大董品牌開設新店的直觀調研數據。

三川指出，最早是大董門店的客群照顧董到家的生意，而現在是董到家的客群自發去大董門店打卡、去體驗門店版的大董菜品，董到家和大董品牌兩者已經是雙向奔赴的協同關系。

據筷玩思維了解，作為大董餐飲的新零售品牌，董到家成立于2017年，次年，董到家在天貓、京東等平臺建立了自營商城，經過這幾年的發展，董到家已全面覆蓋大董40余家全國線下門店，其余包括機場、SKP商超等新零售端口以及社群電商這類新消費渠道。

大董烤鴨從1985年的掛爐烤鴨到2001年進化為大董招牌的酥不膩烤鴨；到了2014年，大董深入鴨源、選中22天小雛鴨；2019年則升級為香茅小雛鴨，不僅鴨皮低脂少油，鴨肉鮮嫩多汁且香氣獨特；再到2021年，大董酥不膩烤鴨進入5.0版本，更酥脆的鴨皮結合更多汁的鴨肉。

分析人士認為，預制菜行業已經走過了野蠻生長的階段，隨著預制菜賽道的產業升級和相關配套的逐步完善，優質的預制菜不僅能給顧客提供更多的日常餐飲選擇(TO C)，還能為相關餐飲企業提供標準化的產品供應(TO B)。

當然，我們還不能忽略預制菜賽道目前的行業亂象，目前這些高端預制菜基本是傳統大品牌商家開發的，品牌商家必然會愛惜自己的羽毛，關于高端預制菜，時間可以證明一切，但這需要一個過程。