文|鹿鳴財經 金德路
今年，中式餐飲企業迎來IPO大潮。
首先是年初鄉村基（大米先生）向港交所提出IPO申請；緊接著 5月，老鄉雞向上交所提交招股書；隨后7月，老娘舅向上交所遞交招股書。
在當前環境下，餐飲企業本身不太受市場關注。但是隨著招股書的披露，一個數據指標引來了較大爭議。
爭議的根源就在于餐飲企業的外賣成本。招股書顯示，有的餐飲企業外賣成本不到5%，有的企業則超過了25%。
市場好奇的是，為什么同樣都是做外賣，外賣成本為何會有如此巨大的差距？
01、外賣服務費具體指什么？
對于三家企業來說，外賣業務都至關重要，我們主要通過鄉村基與老娘舅的招股書數據，將外賣業務加以對比。
根據鄉村基招股書，2019年-2021年，鄉村基外賣業務收入分別為8.45億元、11.37億元、15.39億元，在公司營業收入中的占比分別為25.95%、35.98%、33.33%。
顯然，外賣業務撐起了鄉村基三分之一的收入。
同時，招股書顯示，公司外賣服務費分別為1.95億元、2.92億元、3.82億元，分別占外賣業務收入的23.02%、25.67%、24.81%。
也就是說，鄉村基的外賣收入中，有約25%通過外賣服務費形式給了外賣平臺。
來源：鄉村基招股書
對比老娘舅的招股書，2019年-2021年企業外賣收入分別為4.93億元、5.74億元、7.00億元；外賣收入占比分別為41.38%、49.10%、47.30%。
老娘舅外賣業務的營收占比更高，撐起了老娘舅近一半的收入。
同時，招股書顯示，公司平臺服務費分別為2378.75萬元、2616.19萬元、3222.48萬元；分別占外賣業務收入的4.82%、4.56%、4.60%。
來源：老娘舅招股書
也就是說，老娘舅的外賣收入，有約5%通過平臺服務費的形式給了外賣平臺。
爭議點便來自于此，畢竟同樣是“服務費”，老娘舅僅為5%左右，而鄉村基則高達25%左右。
但事實上，鄉村基所說的外賣服務費，既包含了平臺服務費也包含了騎手費送費，并非單純的平臺傭金。
而騎手的配送服務費往往才是餐飲商家外賣業務的成本大頭。
回到老娘舅招股書，招股書中也單獨提到了“騎手配送費與運輸費”這項業務成本。
雖然是將騎手配送費與運輸費兩項成本整合在一起，但也可以看到這項費用的金額較大。2021年，“騎手配送費與運輸費”達到了1.22億元。
來源：老娘舅招股書
其實從平臺這邊的數據，也可以“論證”騎手配送費用往往較大。
根據美團2020年財報，全年傭金收入為585.92億元，其中支付給騎手的費用為486.92億元；二者相除，騎手費用占到了傭金的83%。也就是說，平臺大部分的傭金收入其實都流向了騎手。再看2021年財報數據，全年餐飲外賣配送收入為542億，而全年的配送成本卻達到681億，配送收支仍然為負，平臺全年因為配送虧損金額達到139億。
而關于市場對外賣平臺抽傭率的“誤解”，之所以一直存在，也與平臺“自身”有關。
在2020年之前，美團在財報中，對于餐飲外賣業務收入的披露主要為傭金和在線營銷服務，沒有剔除為騎手支付的配送費一項，而是將平臺真實的傭金抽成和騎手配送費均歸于傭金一類。所以，這便有了美團外賣抽成達20％的印象。
而此次上市公司招股書引發的外賣成本爭議，也是在于餐飲企業的統計標準不同，一家是只計算了平臺收取傭金，一家則是把配送費成本也計算在內。
02、平臺的真實抽傭率是多少？
外賣平臺的運行較為特殊，平臺需要維護好商家、騎手、消費者三方平衡；這使得平臺運行機制也更為復雜。
為了增加商家傭金透明度，2021年5月1日起，美團調整外賣抽傭方式，采取靈活透明的“階梯式收費”。
也就是美團將平臺傭金和配送服務費分開。傭金主要包括商家信息展示服務、交易服務、商服及客服服務、IT運維等服務的費用，按固定比例收取。
而配送服務費，主要用于支付騎手的工資、補貼、人員培訓管理等費用。配送服務費只在商家選擇平臺配送的前提下產生，將根據距離、價格、時段的不同進行階梯式收費，類似于出租車“打表”。
這樣一來，真實的傭金抽成比例便清晰可見了。
根據財報數據，2021年，美團外賣交易金額為7021億元，與此同時，2021年美團外賣通過商家獲得的傭金收入為285億元。對比全年交易金額，外賣平臺傭金率約為4.1％。
相較于一直廣泛流傳的平臺20％的傭金率，4.1％傭金率明顯低了不少；而這個數據也與老娘舅招股書中的數據相吻合。
來源：老娘舅招股書
值得一提的是，平臺4.1％傭金率與國內其他行業的傭金率相比，其實也是相對較低的。
根據公開數據顯示，目前國內打車平臺抽成比例在18%至30%之間。直播平臺傭金抽成比例則更高，以虎牙為例，虎牙禮物分為守護禮物和打賞禮物，守護禮物的分成是平臺拿走 60%，直播間禮物是平臺拿走50%，其他秀場類直播平臺也基本都采取五成到六成不等的傭金收費。
而對比國外的外賣平臺，目前國內的外賣平臺抽成率同樣較低。公開資料顯示，美國外賣平臺DoorDash的商戶傭金最高達到了30%，Ubereats的自提訂單傭金抽成比例為15%。
總的來說，2021年美團進行傭金透明化改革后，平臺的真實抽傭率明顯可見，雖然不同地區有所差異，但2021年4.1%的平均抽傭水平并不算高。
根據極光大數據機構剛剛發布的《2021餐飲外賣商戶研究報告》顯示，超過9成商戶繳納的傭金低于8%；有4.5%的商戶傭金率低于3%。
03、透明化是未來計費新趨勢嗎？
對于商家來說，除了關注收費高低，也會注重收費的透明化和合理性。在過往打包的收費模式中，傭金和配送服務費合在一起收取，商家很難分清每一單所支付的配送成本。而通過透明化的計費方式，配送服務費和距離、時段和價格相關，商戶可以細分關注到配送成本較高的訂單，從而優化經營結構。
比如凌晨時分，配送騎手數量較少，給騎手的激勵補貼相應提高，相應訂單的履約成本也可能較高。因此，并非所有的商戶訂單都適合去設置遠距離配送范圍和深夜場景服務時段。如果一份價值15元的米線，訂單配送距離很遠，又是在凌晨時段送出，僅支付騎手工資和補貼的成本就超過十元，對于商戶利潤結構來說并不劃算。
因此，調整后的外賣費率模式給到了商家們知情權、選擇權。有助于商家進一步研究費率細則，降低自己的成本，維系好“三公里”以內市場，給外賣用戶提供更好的用餐體驗，對于商家來說，也有助于自身業務正向循環。
除此之外，透明化的費率模式也讓中小商家感到了“實惠”。
據天風證券研報顯示，以深圳為例，以48元的訂單價為例，48元客單價3公里內訂單傭金下降 5.02%，因此結構化調整下近距離配送商家相對受益。
而三公里以內，在所有外賣訂單中占比最大。據澎湃新聞此前報道， 3公里以內訂單占比超過75%。此外，三公里以內也是絕大部分中小商家的主要陣地。
餐飲垂直媒體餐飲老板內參針對外賣新費率做了商戶調研，調研數據顯示，在參與費率調整的商戶中，有65%的商戶對費率調整有明確感知，其中近7成商戶認為向平臺支付的費用較之前降低了。
因此整體來看，在新的外賣計費規則下，絕大多數中小餐飲商家會受益，實現不同程度的降費。
此外，其實對于商家來說，外賣成本屬于彈性成本，這與房租剛性成本不同。也就是說，外賣訂單的增加，將會帶來商家營收的增加，商家整體利潤也會增加。
特別是在疫情反復的影響下，外賣業務也是不少中小商家“度過難關”的主要方式；而外賣平臺同樣也在不斷給予中小商家支持。今年3月推出的2022年階段性幫扶舉措，主要包括疫情地區困難商戶減傭、困難中小商戶傭金封頂、免費提供線上化服務及工具等。
小結
餐飲上市企業外賣傭金引起市場爭議，最主要的原因源自于會計口徑統計，是否包含外賣騎手費用成為差異來源，真實的平臺抽傭率仍然處于 6%-8%的低位水平。
就目前我國外賣行業的生態環境而言，其實平臺在一定程度上已經維系好了騎手、商家、用戶這個三遍效應的平衡。騎手有了一份相對自由、多勞多得的工作；商家有了一種重要的觸及消費者的方式、用戶則可以足不出戶享用美食。
至少，從外賣平臺真實的抽傭率來看，它不應該被“妖魔化”。