文|掘物新消費

你還在吃火鍋嗎？

8月14日晚，海底撈發布盈利預警，預計凈虧損約2.25億元至2.97億元。而去年同期海底撈的數據是盈利9650萬元。

這是海底撈虧損的第二年。五個月前，海底撈發布2021年全年業績公告，2021年凈利潤虧損41.6億元。

同為火鍋界的上市公司，呷哺呷哺也在同一天公布了盈利預警，預計凈虧損約為2.7億元至2.9億元。

火鍋界兩大巨頭同時降溫，誰還能在這片紅海里沸騰？

為什么不愛吃海底撈了？

在海底撈發布盈利預警的第二天，話題詞#人們為啥不愛吃海底撈了#登上微博熱搜榜第一位。

漲價、性價比不高，是眾多網友吐槽中出現頻率最高的兩個詞語。一位網友稱“還是因為貴了，居民消費又降級了”。另一位網友補充，現在小料和飲料的錢已經十多元了，一方面是吃不起，而且底料也沒有很驚艷；另一方面是盡管商家價格漲幅不高，但人們受經濟下行影響，更多選擇在家自行涮火鍋，舍不得出去吃了。

但在消費者眼中，海底撈最大的問題是服務質量的下降。一位消費者表示，“在店里很難喊到服務員，環境又熱，已經滿頭大汗服務員卻熟視無睹，我們要求后才假裝對講通知開空調，過了幾分鐘她才拿來遙控器開空調。”最后，這位消費者表示，以前海底撈借以成名的熱情服務，已經變為流于形式，估計是服務人員降薪了。

另一位消費者也評價，都說海底撈的服務很好，但是她感受不到有服務。點了一瓶干白葡萄酒，快吃完時酒才拿上來，服務人員把酒拿過來放下就走了，沒人開酒。

在大眾點評搜索海底撈發現，近半年的差評，幾乎所有人撰寫的原因中都有明顯的服務質量下降。

一邊虧損，一邊盈利

呷哺呷哺同樣也在下墜。

海底撈發布盈利預警的當天，呷哺呷哺也公布了盈利預警。公告表示，截至2022年6月30日止，今年前6個月呷哺呷哺收入約21.6億元，相較于去年同期收入減少約29%。在凈虧損方面，該公司預計今年上半年錄得凈虧損約為2.7億元至2.9億元之間，而去年同期的凈虧損數字只有0.47億元。

呷哺呷哺給出的理由與海底撈大同小異，都是因為疫情無法充分營業。呷哺呷哺在營城市中，有79%的城市受疫情影響，尤其是北京、上海、深圳、天津等城市受疫情沖擊嚴重。

主打大眾的品牌被打擊得很慘，但定位中高端的品牌過得還算不錯，一眾新火鍋品牌融資不斷。

呷哺呷哺4月份公布的財報中，旗下中高端品牌湊湊仍在盈利。且財報中還透露，該品牌貢獻的收入占呷哺呷哺總收入的39.3%。湊湊餐廳的顧客人均消費由2020年的137元增加至2021年的140.6元。年初，珮姐宣布完成億元級A輪融資。之前，重慶火鍋品牌“周師兄”拿到了黑蟻資本的過億元A輪融資，巴奴傳出5億元A輪融資。

新品牌們贏在何處？

相比海底撈的附加服務和呷哺呷哺的單人小火鍋，新品牌們特色更加鮮明。

以湊湊為例，湊湊最初就是以可以無限為火鍋底中加鴨血而出圈，其后續推出的酸菜豬肉、蟹粉黃魚、花膠雞、臺式麻辣、豬肚雞等鍋底，已經成為鍋底中的爆款，有料鍋底成為湊湊的標簽。還有湊湊店內推出的自制茶飲，大紅袍奶茶是很多消費者前往湊湊的理由之一。因為火鍋+奶茶的配置深受消費者的喜愛，湊湊更是獲得了“傳說中奶茶賣的比火鍋好”的稱號。愛吃火鍋的楊女士稱，湊湊奶茶很有特色，再加上無限續的鴨血，感覺物有所值。

而巴奴毛肚火鍋的招牌菜就是健康脆嫩的毛肚，以及野山菌湯+骨湯+牛油辣的地道重慶味，再加上國內率先取得生產許可證的鴨血，這些特色菜在某點評平臺上深受消費者的喜愛。

其次是新品牌們搭建了更完善的供應鏈，從而在品控和成本上更具優勢。

呷哺呷哺收購上游加工廠錫林郭勒盟伊順清真肉類有限責任公司加工廠，從而能夠更好地控制羊肉質量及降低成本。巴奴毛肚火鍋則是投資約1.5億元建立了新央廚，打造餐飲業第三代供應鏈，實現“能冷鮮不冷凍，能天然不添加，能當天不隔夜”的理念。除了新央廚，巴奴毛肚火鍋還在重慶構建了底料加工廠，從而保證了底料味道。目前，巴奴毛肚火鍋擁有底料研發及加工基地，3個集加工、倉儲、物流配送為一體的現代化中央廚房，并面向社會開放。

積極發展火鍋副業，用自熱食品、茶飲、火鍋湯底、蘸料等調料產品打造其他增長曲線，也是新品牌們的玩法。

近兩年，方便速食市場發展迅猛。據CBNData發布的《2021方便速食行業洞察報告》顯示，預估國內方便速食市場規模已經超過2500億元。以重慶火鍋代表小龍坎為例：2020年，小龍坎開始發力快消領域，成立了快消品牌小龍坎食品；2021年7月，小龍坎推出子品牌小龍坎MiniHoogo火鍋菜。

而據呷哺呷哺2021年年報稱，湊湊出售的茶飲已成為品牌的一項主要收入來源。另外，湊湊調料產品已逐步獲得市場認可，于2021年為公司貢獻營業收入1.26億元人民幣，約占總銷售額的2.1%。2022年，湊湊調料產品公司還將進一步推出冷凍產品及方便食品。

最后，為應對疫情對堂食帶來的沖擊，新品牌們還在外送服務上下苦功。

據天財商龍數據顯示，2019年上線火鍋外賣的門店占比約為62.86%，到了2020年已增長至69.24%。2021年11月，小龍坎火鍋菜在雙外賣平臺的數量超過600家。呷哺呷哺財報也顯示，2021年，外送業務銷售額逐步增長至呷哺呷哺總收入的10.15%。

其實火鍋只是餐飲業整體不景氣的一個縮影，今年上半年已公布業績的餐飲上市企業中，沒有一家實現營收凈利潤雙豐收。火鍋行業的紅海仍然在沸騰，但原本的業務模式去必須要做出改變。火鍋老勢力們曾經運用的依靠自營門店+加盟迅速搶占優勢點位的擴張路線，已不適用于當前的消費環境。而那些新崛起的火鍋品牌，則在通過特色+服務+多盈利點的新模式，在這一賽道上上演著彎道超車的好戲。