文|無冕財經 郭俊宇

編輯|易鳴

海底撈(06862.HK)新CEO楊利娟上任近半年，交出了首份成績單。

8月14日晚間，海底撈上半年的盈利預警，結果不盡如人意。上半年，海底撈收入不低于167億元，同比下滑不超17%;預計上半年凈虧損2.25億元至2.97億元。

楊利娟上任之初，曾被視為海底撈的希望。3月1日，楊利娟臨危受命，接替張勇，成為海底撈新的掌舵者。彼時的海底撈已元氣大傷，她的首要任務，便是帶領海底撈扭虧為盈。

她挽救海底撈的主要舉措，是推行去年11月宣布的“啄木鳥計劃”。但如今半年多過去，該計劃尚未讓海底撈走出虧損泥潭。

虧損之下，關閉了300多家門店的海底撈依然還有不少“頑疾”需要醫治。要想徹底解決張勇留下的“爛攤子”，楊利娟或許還需要更多時間。

關店357家，搭進3年利潤

對于上半年的虧損，海底撈依然將其歸因于關閉虧損門店導致的一次性損失、減值損失以及疫情的沖擊。

虧損的核心原因還是在于關店。盈利預警提到，上半年，海底撈處置長期資產的一次性損失、減值損失合計約為人民幣2.55億元至3.27億元。

算上2021年虧掉的近41億元，海底撈過去一年半的虧損至少為43.86億元，這下算是把2018年-2020年這三年的利潤(43億元)全都搭進去了。

海底撈的股價也幾乎跌至2018年剛上市時的水平，折騰三年，大起大落，如今一切好像都從頭開始了。

關店計劃運行大半年了，海底撈已經關停了多少門店?

據海底撈2021年財報，2021年全年關閉了276家門店，至年底全國門店數量為1329家。

今年上半年的官方數據尚未公布，但可以從第三方數據了解大概情況。據極海品牌監測的最新數據顯示，海底撈目前在全國有1248家門店，按此計算，半年時間，海底撈門店數量減少81家。

因此，根據第三方數據大致可以估算出，海底撈宣布啄木鳥計劃后，大概已經關了357多家門店。

海底撈在2020年下半年和2021年上半年，逆勢擴張期間總共新開出662家門店，如今已經關停了一半以上。剩余的門店中，如果有虧損或者經營不善的，該關還得關。

雖然海底撈在去年11月曾表示，若門店平均翻臺率低于4次/天，原則上不會規模化開設新店。

但它似乎并沒有完全放棄開新店。極海品牌監測數據顯示，今年1-7月，海底撈新開店19家。

這并不意味著，海底撈的翻臺率已經有了明顯改善。雖然“啄木鳥計劃”對海底撈剩余門店的翻臺率確實起到一定的提振作用，但效果似乎并不好。

根據中信證券的研報顯示，今年1-7月份，海底撈所有門店的單店平均翻臺率分別恢復至去年同期的106%、100%、80%、80%、100%、120%、115%。

其中，1-5月份海底撈的翻臺率比去年同期并沒有多大改善。在6月份之后才出現了比較明顯的提升，這主要跟6月份開始上海等地的疫情出現好轉有關。

然而，在各地疫情反復的情況下，海底撈能否保持住6、7月份翻臺率回升的速度，依然存在很大的不確定性。短期內，海底撈或許仍會繼續小規模關店。

張勇的“爛攤子”不好收

楊利娟實施的“啄木鳥計劃”，重心在于對門店進行優化，也是為了解決兩年前張勇激進擴張留下問題。

然而，門店問題只是張勇留下的其中一個“爛攤子”。2020年逆勢擴張的錯誤決策還給海底撈帶來了不少問題，其中比較突出的就是高企的員工成本和負債。這兩個問題或許也在上半年也侵蝕了海底撈不少利潤。

在2020年下半年和2021年上半年逆勢擴張的時候，海底撈的員工數量也在飆升。根據過去幾年的財報顯示，截至2020年上半年，海底撈有92179名員工，而到了2021年下半年，這一數字已經飆升至140505，2021年下半年又增長至146584。

這導致海底撈的員工成本在2021年出現大幅度增長，從2020年的96.77億元飆升至148.75億元。

大規模關店之后，海底撈承諾過“不裁員”，這意味著海底撈的員工成本很難降下來。即便有部分員工可能會因為薪資下降等問題自動離職，但海底撈的員工基數太大了。

此次公布的盈利預警中，海底撈也提到部分餐廳階段性停止營業或暫停堂食服務，但仍有固定開支及員工成本產生。

“關店不裁員”的做法雖然對于員工而言很厚道，但對于尚在虧損的海底撈來說卻是一個沉重的負擔。

在海底撈快速擴張時期，高企的人力成本不會阻礙企業的發展，因為高人力成本往往能夠帶動更高的人均創收。

然而，在疫情時期，餐飲行業低迷的情況下，高企的人力成本無法帶來更高的人均創收，就會成為企業的負擔。等到2022年半年報公布之后，海底撈的員工成本值得重點關注。

除此之外，海底撈在瘋狂擴張門店時還留下了一個隱患——高額債務。

2020年的逆勢擴張讓海底撈的資產負債率從48.45%飆升至71.71%，資本負債比更是高達97%，這個負債水平在餐飲行業里已經算很高了。一般而言，餐飲企業的資產負債率大多都在40%~60%區間內。

截至2021年，海底撈有98億的流動負債，其中一年內到期的短期債務就達到了36.31億元，在2020年以前該指標僅為個位數。這些短期債務會進一步加大海底撈的資金壓力。

海底撈因這些負債支付的財務費用，從2020年的4.46億元增加至2021年的6.45億元，這已經嚴重侵蝕了公司的盈利空間。

高企的債務不僅僅會侵蝕企業利潤，還是一個不定時的“炸彈”，一旦企業的資金鏈斷裂，將會給企業帶來致命打擊。

好在海底撈目前還有不少融資手段可以解決資金問題，例如海外發債、銀行借款、股權融資等。但要回歸健康的負債水平，終究還是要靠海底撈自身的“回血”能力。

海底撈如何“自救”?

自從無法通過門店擴張來實現高速增長之后，海底撈便積極“開源節流”。

過去一年里，海底撈嘗試過不少“副業”，試圖找到第二增長曲線。

例如今年3月，海底撈在堂食之外又開啟了燒烤食材外送業務，同月宣布推出盲盒和數字藏品等周邊產品;今年6月，海底撈更是宣布成立社區營運事業部，賣奶茶缽缽雞，發力預制菜。

此外，海底撈還嘗試了經營火鍋外的其他餐飲種類，例如漢舍中國菜、十八汆面館、五谷三餐及苗師兄炒雞等。

可惜，這些“副業”取得的反響都不大，其重心或許還是要回歸到主業上來。

雖然海底撈目前已經走下神壇，但還有1200多家門店的它，依然是火鍋行業里的“龐然大物”，保留著一定的客戶基礎和供應鏈優勢。

火鍋市場也還有很大的增長空間。據國泰君安的研報顯示，近五年，火鍋市場規模復合年增長率為9.5%，2025年火鍋市場總收入將達到8501億元。

海底撈要重回以往的快速增長軌道，或許要敢于打破一些舊枷鎖。在海底撈還站在“神壇”上時，“服務至上”似乎是火鍋界絕對正確的理念。

然而，隨著火鍋賽道“參賽者”越來越多，賽道不斷細分，消費者的選擇也越來越廣，“服務”已經不是消費者吃火鍋時首要考慮的因素了。

今年3月份，艾媒咨詢對1844名消費者進行了抽樣調查，結果顯示，如今的消費者在選擇火鍋店時首要考慮的是“口味”和“衛生狀況”，而海底撈非常重視的“服務”已經被消費者排在了最后面。

海底撈過去靠著極致的服務攢下的口碑似乎也在下滑。

8月15日，在海底撈發布盈利預警后，“人們為啥不愛吃海底撈了”的話題上了微博熱搜，該話題有4.4億次的閱讀，2.3萬的討論。

對于這個問題，很多網友的回答是貴，覺得不值。準確來說，是海底撈的產品沒有達到消費者的預期，沒有讓消費者覺得“貴有所值”。這個熱搜也在一定程度上，反映出海底撈在消費者中的口碑已經大不如前了。

在此前的大肆擴張之下，海底撈的管理能力確實已經有些跟不上了，包間監控爭議、毛肚縮水事件、牛肉粒變素等負面事件層出不窮。

逐漸被消費者拋棄的海底撈，該拿什么重新贏得消費者呢?在將服務做到極致，甚至已經過度之后，海底撈或許應該把重心放在產品上了。

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