文 |  觀潮新消費 王噸噸

編輯 | 杜仲

經過大半年的補救，海底撈依舊還沒把自己從泥潭中“撈出”。

8月14日晚，海底撈發布盈利預警，公告稱2022年上半年，凈虧損約為2.25億元至2.97億元。

無獨有偶，同一時間“連鎖火鍋第一股”呷哺呷哺也發布了盈利預警公告，稱受新冠肺炎疫情影響，公司上半年預計凈虧2.7億元至2.9億元。

2021年以來，海底撈、呷哺呷哺先后經歷了大規模閉店、換將等一系列動作。昔日火鍋雙雄如今成了“難兄難弟”，火鍋格局也發生了翻天覆地的變化。

01 海底撈，還怎么“撈”

海底撈的光環正在一點點褪去。

據海底撈的盈利預警顯示，截至今年6月30日，公司六個月收入預計不低于167億元，與去年同期相比最高下滑17%，2021年同期收入約為201億元。

針對虧損原因，海底撈歸為兩大方面，一是“啄木鳥計劃”下部分門店關停及2022年上半年新冠疫情的影響，發生的處置長期資產的一次性損失、減值損失等合計約2.55億元至3.27億元；二是內地2022年3月至5月新冠疫情反復，若干餐廳在一段時間內停止營業或暫停堂食服務，但仍有固定開支及員工成本產生。

2020年，在餐飲行業寒冬之際，海底撈瘋狂開店超500家。以為是抄底，但其實抄在了半山腰。錯誤的判斷和盲目的擴張之下，海底撈開始走下坡路。

“我對趨勢的判斷錯了?！?021年6月15日交流會上，張勇直面失誤，“去年6月我進一步作出擴店的計劃，現在看確實是盲目自信。當我意識到問題的時候已經是今年1月，等我做出反應的時候已經是3月份了?！?/p>

為了扭轉局面，2021年11月，海底撈宣布開展“啄木鳥計劃”，該計劃由新晉CEO楊利娟負責執行，包括持續關注經營業績不佳門店、重建并強化部分職能部門、強化內部管理和考核機制、收縮業務擴張、期望進一步改善公司經營狀況等。受此影響，2021全年海底撈巨虧41.63億元。

今年情況也未好轉，啄木鳥計劃還在繼續。據官方數據顯示，2021年全年，海底撈新開業門店421家，關閉門店276家。極海品牌監測數據顯示，去年12月海底撈有1326家門店，到今年6月門店數量為1247家，半年減少近80家。

其實相比疫情等客觀因素，海底撈的最大問題在于口味創新和門店坪效。此外，海底撈引得全餐飲業紛紛效仿的服務，也開始受到越來越多的質疑。

截止今日收盤，海底撈每股16.56港元，總市值為923.05港元，相較歷史高點市值4781億港元減少了3858億港元。

此外，海底撈還啟動了海外業務分拆，欲將特海國際送上市。7月13日，特海國際向港交所提交了招股書，計劃以“實物分派+介紹上市”的方式在香港上市。

對海底撈來說，特海國際上市一方面可以緩解資金負債帶來的負擔，但另一方面也增加了海底撈的海外營收壓力。

曾幾何時，海底撈穩坐餐飲頭把交椅。一本《海底撈你學不會》被餐飲創業者奉為圭臬。

要知道巔峰時期的海底撈，平均翻臺率在5次/天，遠高于行業水平。而到了2020年，新開門店的平均翻臺率由4.1次/天下降至2.8次/天，2021年則為3.0次/天。

在業績預警報告中海底撈還表示，隨著新冠疫情的逐漸緩和，6月以來，中國大陸及其他地區的餐廳經營表現月度環比已經明顯好轉。

但已“失速”的海底撈，想要扭轉虧損局勢太難。從“萬物皆可海底撈”跌落神壇，餐飲一哥江湖地位岌岌可危。

02 虧損近3億，呷哺大開高端店

除了海底撈，呷哺的日子同樣不好過。

8月14日晚，呷哺集團也發布了盈利預警。據公告顯示，2022年上半年，呷哺呷哺預計營收約21.6億元，同比下跌29%；凈虧損預計為2.7億元至2.9億元，較上一年度的虧損0.47億元同比擴大了約474.47%-517.02%。

呷哺指出，今年上半年大部分地區的餐廳仍然受到疫情影響，無法充分營業。其所在的116個城市中，受到疫情影響的有92個，占比約79%，尤其主要一線城市受疫情影響嚴重，如北京、上海、深圳、天津等。

從高光時刻跌落不過短短數年。2021年，呷哺先后經歷了“更換行政總裁”“罷免董事”等多起重大人事變動。

呷哺方面表示，將持續密切關注市場狀況、檢視餐廳經營情況，以及時調整組織架構和業務策略，同時將采取多項措施增加餐廳運營收入和精細化控制及管理各項經營成本費用，其中包括針對疫情的影響。

其實呷哺增長乏力在疫情之前就已經有表現。

數據顯示，2016年至2020年，呷哺凈利潤同比增長為39.7%、14.2%、10.1%、-37.7%和-99.4%。2021年，呷哺實現61.47億元營收，但也遭遇了上市以來首次巨額虧損——2.39億元。

增長放緩，內部人事變動無疑更是雪上加霜。據此前媒體報道，前湊湊CEO張振緯離職當日，呷哺股價下跌14.91%；前董事長兼行政總裁趙怡被解除職務當日，呷哺的股價再度暴跌14.97%。

直到呷哺創始人賀光啟重掌帥印，開啟了變革之路。2021年，呷哺斷臂止血，關掉了229家門店。

進入2022年，呷哺呷哺虧損的局面也還沒有改變。不過，同樣面對虧損，呷哺和海底撈應對方式不同。今年上半年，呷哺新開業餐廳21家，據其披露，下半年新開餐廳選址將陸續采取更科學化的選址系統，全年新開業餐廳預計約100家。

呷哺集團旗下有平價火鍋品牌呷哺呷哺和高端火鍋品牌湊湊。而呷哺新開的火鍋店，基本都是湊湊，關的都是呷哺呷哺。

湊湊火鍋孵化于2016年，到2021年開設了約180家門店，幾乎是每11天開一家。2022年，湊湊開店速度仍不減。財報顯示，2021年，湊湊實現營收23.59億元，同比增加39.8%，收入占比也提升至38.38%。

呷哺集團董事長賀光啟曾表示，湊湊已成為呷哺集團第二條高增長曲線，根據市場測算，湊湊的市場位納量達800至1000家，未來三年，湊湊仍持續擴張，每年新開80家至100家門店。

據國家統計局數據顯示，今年上半年，餐飲收入為2萬億元，同比下降7.7%；限額以上餐飲的收入4879億元，同比下降7.8%。

海底撈和呷哺的業績下降和行業表現一致。事實上，上半年，餐飲整體狀況都不太樂觀。已經公布業績的餐飲上市公司，還沒有一家實現營收凈利潤雙漲。

03 年輕人不愛吃火鍋了？

海底撈、呷哺呷哺迎來至暗時刻，是年輕人不愛吃火鍋了？其實不然。

消費者不再選擇，味道和價格因素首當其沖。不再去海底撈的年輕消費者給出的答案大都是“不好吃，沒特色，還貴”。

火鍋作為易標準化、高自由度、成癮性和社交功能兼具的飲食，最早解決了餐飲行業標準化的痛點。但當越來越細分的新貴們被資本扶起，火鍋行業不得不面臨更新與迭代。服務至上的光環，也在被特色產品的圍攻下黯淡。

同時，在面對消費群體轉向年輕人，消費觀念轉向“體驗感”的餐飲生態變革中，“年輕人吃什么”的問題，火鍋能夠給出的答案，似乎很少。

在火鍋雙雄掙扎之際，火鍋新秀們接連上場。尤其是2020年以來，火鍋店、火鍋食材超市、自熱火鍋和火鍋底料等成為熱門賽道。

觀潮新消費（ID：TideSight）據公開數據不完全整理，2021年，超30億元資本涌入火鍋行業。火鍋行業上下游企業接連融資，背后不乏IDG資本、字節跳動、高榕資本、黑蟻資本等一線投資機構。

2021年火鍋品牌融資事件不多，但融資金額均上億元?；疱伒摹盎稹币踩嫉搅嘶疱伿巢墓?，鍋圈食匯、懶熊火鍋、查特熊三家從2月至8月共完成了4次融資。

從圖表中也能清晰看到，獲得大額融資的這幾家火鍋類企業非常有代表性。比如，靠毛肚取勝的巴奴火鍋、從細分大刀腰片入局的周師兄，布局新零售的老字號火鍋“朝天門碼頭”等等。

《2020火鍋產業消費市場大數據分析報告》顯示，火鍋新零售讓火鍋場景多元化。一次疫情，餐飲行業開始重新審視消費形式的變化。居家隔離的環境下，火鍋底料、自熱火鍋等零售產品銷售量增加，火鍋零售化成為一大趨勢。

星陀資本創始合伙人劉澤輝曾表示，“懶人經濟、餐飲供應鏈標準化、疫情等因素讓‘在家吃火鍋’成為一個數千億級市場，未來加上半成品菜的市場則會更為巨大?！?/p>

一直對標海底撈的巴奴毛肚火鍋，去年完成了兩輪新的融資。不過在拓店上巴奴走得小心翼翼，截至目前，有85家直營店。

番茄資本創始人卿永也指出，“歷年的數據反復告誡我們，火鍋品類開店不論規模、不論速度、不論網紅，產品品質與用戶口碑才是王道。對于正餐屬性的火鍋品牌，最重要的還是開一家成一家，而不是速度?！?/p>

04 結語

餐飲市場一直競爭激烈，從來都是優勝劣汰。

如同張勇此前曾表示，“不像微信用了就離不開了，沒有哪家火鍋店哪家餐廳是你離不開的。事實上這個世界上沒有一個人這輩子只吃一家餐廳，總是換著吃?！?/p>

當排隊的人越來越少，消費者對品牌的印象只剩下“沒特色”“不好吃”，海底撈、呷哺等能靠什么再次崛起？

火鍋江湖持續紛爭，冰與火共舞之下，不僅是時間的大考，更是品牌在消費者心目中地位的見證。