文|咖門

最近在出差中，探訪了幾個城市的新館子，顏值高、玩法新，但出品效果令人大跌眼鏡，專業知識不達及格線，喝什么都是踩雷。

今年是咖啡爆發年，我卻忍不住要潑一盆涼水：

有太多跨界入局者，缺乏對這個行業的基本敬畏，正在以創意的名義，把咖啡做歪了。

逛了4個城市10家咖啡館，我喝到生無可戀

事情要從近期到南方城市出差說起。

出差之余，我帶著滿心期待，想看看各地的咖啡新玩法，沒想到第一家店就踩雷了。

這是一家新開的咖啡店，主打創意咖啡，是一個茶飲品牌孵化的，從外觀看審美相當在線。走進店內，滿滿的潮牌設計風，很是吸睛，吧臺也是清一色高顏值咖啡師。

看到菜單上有SOE的豆子，我趕緊開啟了與高顏咖啡師的第一個話題。

“請問是哪里的豆子？”

不料咖啡師回答：“阿拉比卡?！?/p>

我想也許是雙方理解偏差，換個問題繼續問，想起現在流行特殊處理法，又問：“豆子是什么處理方法？”

沒想到咖啡師答：“深烘的。”

我趕緊隨便點了兩個所謂的招牌，終止了這場尷尬的聊天，等待咖啡時，我看到磨豆機的豆倉里，標著SOE的豆子，不僅烘得超深，而且肉眼可見很多瑕疵豆。

最后出品的口感之差，就不再贅述。

帶著難以言喻的心情，去了第二家據說“玩法很新，還能定制姓名”的咖啡店。

這家店在空間上的高級感更勝一籌，但尷尬從進門就開始了。即便店里沒有一個顧客，店員也不接受吧臺點單，只能小程序點。

我研究了十幾分鐘，才在看不懂的小程序里，定制了有自己姓名/祝福語的咖啡。

這家店有個特色，產品是瓶裝，出品通過吧臺隔壁的無接觸柜取。

第一杯掃碼取餐，發現熱飲用塑料瓶裝，就很讓人失望了；第二杯拿鐵取不出餐，最后店員又從吧臺遞出來，體驗感降到谷底。

而口感，手沖除了果酸外，沒有其他風味層次，拿鐵則寡淡無味，無論是體驗感還是口感，這都是兩杯達不到及格線的產品。

更離譜的經歷，發生在北方城市。有十八線小城咖啡店，“瑰夏”10元/杯，十幾萬買咖啡機，深烘的豆子做美式，一點油脂都沒有。

在咖啡越來越火的2022年，為什么踩雷的概率卻更高了？

“咖啡奶茶化”不是錯，但無底線地走捷徑是不歸路

多年來，咖門作為行業垂直媒體，對創意咖啡一直都是持支持態度。

無論是類似于上海 o.p.s. ，摒棄意式美式，只售賣創意咖啡；還是像新茶飲一樣，通過糖漿、水果、小料等方式的復配，讓咖啡變得好入口；亦或是和油條、肉夾饃等中國傳統小吃混搭，不分西式創意、中式創新，只要是能咖啡被更多人看到、喝到，能挖掘增量市場的創新，我們一直都在大力支持，并采訪了大量的案例，希望能改善曾經咖啡故步自封的境況。

但不得不說的是，咖啡在西方流行百年，已經是一個有專業知識體系的品類，從產區、莊園、品種、采摘、處理、烘焙、萃取，風味輪等，都有系統的方法論和評判標準。

這套標準也許不一定適合我們，不一定契合中國消費者味蕾，但既然在全球存在多年并得到認可，就一定有可取之處。

所謂創意咖啡，不是摒棄一切咖啡原有的知識體系，而是在對這些應學盡學，能萃取一杯及格濃縮的標準之上，去做創新。

更不是咖啡師對最基礎的品種、產地、處理方法毫無概念，卻以“中式咖啡”的名義，通過糖漿和水果的大量添加，掩蓋萃取上的缺陷。

以創意咖啡聞名全國的 o.p.s. ，其創始團隊中就有曾經咖啡比賽的冠軍選手；以油條阿芙佳朵出圈的泉州巴浪魚咖啡，其創始人亞三經營咖啡館多年，熱衷于咖啡專業技術的探索。

在鄭州，以dirty和創意咖啡火起來的百分五，其創始人也是個不折不扣的技術控，每年不斷參與咖啡比賽，就是為了讓自己的專業知識精益求精。

即便是使用全自動咖啡機萃取的瑞幸、湃客等咖啡品牌，也有成體系的咖啡培訓，店員需要完成固定課時，并通過考試，才能在門店營業。

誠然，中國該有自己的“中式咖啡”，不能教條的照搬西方標準，但也不應該全然摒棄，真正做得好的創意咖啡，都是在標準之上“舞蹈”，從種子到杯子，每個環節都關注細節，傾注心血。

否則，就是毫無根基的沙上建塔。

很多跨界入局者，對咖啡缺乏基本的敬畏

我也和很多咖啡從業者一樣，希望有更多的商業力量入局咖啡，一起推動這個市場。

然很多跨界入局者，缺乏對咖啡品類的基本敬畏，期望以在外行業的商業運作經驗，快速做出一個咖啡品牌。

為了快速跑馬圈地，不惜在原料、產品體系、咖啡師培訓上去走捷徑。

咖啡之所以風靡，第一靠的是產品本身的特性，第二靠的是背后的文化和精神屬性。

從產品特性來說，目前流行的咖啡奶茶化、鮮果咖啡、創意咖啡，都不是“錯”。

一杯加了水果和小料的咖啡，最起碼要擔得起“好喝”二字，每一杯產品要經得起時間的考驗。而不是硬要去迎合某種趨勢，最終削弱產品。

咖啡茶飲化，也不是百無禁忌天馬行空。而是咖啡師真正懂得咖啡本身的風味，并根據其風味特性，去復配相應的食材，來放大風味層次，讓顧客得到1+1大于2的味蕾體驗。

再來談談精神屬性，我曾經很喜歡逛咖啡店，因為這里不僅有好喝的產品，舒適的環境，還有有趣的靈魂，和提到咖啡就會發光的眼睛。

咖啡有自己的行業特性，咖啡師的個性、熱愛也是顧客體驗之一，不應該為了速度和規模，去抹殺掉每一個咖啡師的個性，這應該是一個有感情的行業。

很多國外的咖啡品牌，不僅是代表品牌本身，也代表一種文化，一個地區或一群人的精神氣質，這樣才能產生持續的感召力。

肉身跑得太快，靈魂就會跟不上，只會按鍵、背誦配方的咖啡師，顯然無法滿足這種人文體驗，也沒有這種文化上的向心力。

結語

咖啡具有成癮性，復購率強，是一門“好生意”。行業倍速發展的同時，卻也因為入局者太多，亂象叢生。

如果枉顧咖啡行業的特性，盲目追求速度和規模，不在咖啡本身深耕，沉迷于“表面內卷”，到最后設備、培訓、豆子、服務，都沒有建立起壁壘，熱度過后，一個品牌，還能留下什么呢？