文|Foodaily每日食品 Emma Zhang
這個夏天，預制菜成為牽動全社會神經的一個關鍵詞：先有羅敏“先揚后抑”從預制菜風口前曇花一過，后有海底撈為了挽救利潤虧損成立社區營運中心發力預制菜業務，廣東、深圳、山東各地相繼舉辦預制菜相關峰會......預制菜市場熱度依然高漲。高速增長不僅被國內市場一片看好，被稱之為下一個“億萬風口”，從國外市場來看也依然有著巨大的增長空間。
邁入下半年，國內各地政府相繼頒布政策，將預制菜作為地方經濟發展的重要引擎。短短幾年時間，預制菜從企業與資本火熱競爭的商業市場中飛速成長，成為全民矚目的新經濟現象。面對市場空間豁然開朗、政策資本雙雙助力的大好局面，預制菜行業如何能穩步前行？在國內市場集中度尚低、龍頭品牌尚未誕生的情況下，入場企業還能抓住哪些機遇，迎風而上？
01 市場“蛋糕”巨大，該如何下刀？
面對數千億級的“巨型”市場，政策和資本相繼加碼下注。隨著玩家數量呈現幾何式增長，預制菜行業的市場潛力和未來走向，愈發值得挖掘和研究。
根據《2022年中國預制菜行業洞察報告》顯示，2013年至2021年，預制菜賽道共發生71起投融資事件，披露融資總金額超10億元，涉及項目42個。近期還有媒體報道，繼盒馬、山姆、永輝等多家超市布局預制菜賽道，美的、碧桂園等企業也悄然入局。盡管入局的預制菜品牌越來越多，但就產品類型而言，還存在明顯的同質化問題：如過多集中于重口味川菜；家常肉菜占比頗高；大多數需要冷藏；并未對食用人群做出差異化區分等。
那么預制菜品牌要想擺脫同質化窘境，未來還有哪些機遇和發展趨勢呢？
1、素食型預制菜
在預制菜起步更早的歐洲市場，各大廠商為了滿足不斷增長的消費需求，一直在推出高端化新品。調查顯示，消費者對冷凍非素食包裝食品的偏好正在上升，原因是市場上新鮮產品的衛生問題日益嚴重。
根據Technavio發布的報告，從2021年到2025年，全球冷凍食品市場預計將增長949.9億美元，其中46%的增長來自北美。即食食品，特別是素食即食食品，將繼續推動行業擴張。
圖源：Swift Fine Foods
英國另一項研究也表明了這一趨勢。《Eating better》去年發布的報告顯示，市場上有267種植物基膳食可供消費者選擇，比2018年第一次調查時增加了92%。越來越多的超市正計劃引入更多的植物基預制菜品。市場上植物基即食食品的數量已從兩年前的3%上升到16%，肉類產品占70%。市場上近25%的即食食品更適合素食者。
歐洲即食食品企業也在緊跟市場變化研發新品。愛爾蘭食品制造商Swift Fine Foods推出一系列純植物基的即食主食產品。包括高質量的新鮮菜肴，如豆腐、大蒜和白菜、烤茄子、蒸粗麥粉還有花椰菜和鷹嘴豆燉菜等預制菜。 這些產品用料精細、口味各異，甚至還能還原原汁原味。
近年來，隨著健康飲食概念在國內的興起，越來越多的消費者也愿意開始選擇素食飲食。《舌尖上的中國》曾經提到，中國純素食人口已經超過5000萬。除了偏好素食的人群外，還有很多群體也會階段性選擇素食。
據《中國居民營養與慢性病狀況報告》顯示，目前超過6億國人超重肥胖。《全球肥胖數據》也指出，預計在2030年，中國總肥胖人口將超過12.9億。與此相應的是，國內輕食市場快速增長，年復合增長率高達76.6%。2020年市場規模達55.6億元。可以預見，主打優質素食概念的預制菜在國內也會擁有廣泛的消費市場。
2、非冷藏預制菜
英國冷凍食品聯合會(BFFF)發布的數據指出，2021年冷凍預制食品仍然占據最大的市場份額。冷凍食品一直是各大商超最為暢銷的食品類別，在銷售額和增速上均超過了新鮮農產品和其他所有食品類別。
冷凍食品的發展也推動了冷藏預制菜的增長。2022年3月，FatBroccoli公司在阿聯酋推出了當地100%天然原料的冷藏預制菜包，沒有使用任何添加劑和防腐劑，也沒有添加糖，將產品在冰箱中儲存的保質期延長至1年。
圖源：FatBroccoli官網
GVR對即食食品市場規模、份額和趨勢報告則指出：從2022到2030年，耐儲存型即食菜將實現最快增長。所謂耐儲存，即指不需要冷藏，可以在室溫下食用。
圖源：NuTy Twitter
2020年1月，印度預制菜初創公司NüTY通過其專有的烹飪工藝，使用非熱力殺菌（高壓）技術推出耐儲存的即食菜肴，不添加任何人工添加劑延長常溫儲存保質期到2個月。從2019年開始，NüTY業務擴展到班加羅爾、孟買和金奈3個城市的220多個地點，至少已經為市場提供了50多萬份餐食。
3、針對特殊人群的預制菜
最后一點，也就是隨著消費者在冷凍、冷凍、素食和純素等細分領域要求更多的膳食品種，全球廠商們正專注于產品創新，以適應世界各地消費者的新健康選擇。
目前歐洲各大企業正在為消費者提供各種創新產品，以滿足他們的喜好，畢竟無糖、低熱量食品的創新直接關系到消費者的健康。專門為滿足某些醫療或營養需求而研發，比如減肥、糖尿病或特定食物不耐受人群。
（1）糖尿病患者
預制菜在某種程度上更有助于幫助糖尿病人堅持健康科學的飲食習慣，幫助2型糖尿病患者控制血糖。美國疾病控制與預防中心2019年發布的報告顯示，2019年約有140萬例糖尿病新發病例，其中69.0%患有高血壓，44%患有高膽固醇，不斷增長的糖尿病患者也比較有利于區域市場的增長。
Diet-to-Go糖尿病人每周特制菜單 圖源：Diet-to-Go官網
美國疾病控制與預防中心2019年發布的報告顯示，2019年約有140萬例糖尿病新發病例，其中69.0%患有高血壓，44%患有高膽固醇，不斷增長的糖尿病患者直接有利于區域市場增長。以美國成立于1991年的Diet-to-Go公司為例，該公司主要提供四種類型的膳食計劃：均衡營養預制餐；低脂素食預制餐；生酮預制餐；低脂糖尿病人預制餐。早在1999年，他們就推出了美國第一批預制菜郵購產品，使其產品線遍及全國。
（2）肥胖人群
在龐大的肥胖人群中，總有人無法接受全素飲食。歐洲公司Live Well為糖尿病人設計的低碳水預制菜因為獨特的產品定位而屢獲國際創新大獎。Live Well的冷藏健康低碳水化合物即食食品系列食譜都是來自該公司內部的碳水計劃營養小組，他們搜集了來自低碳水計劃一萬多名成員的反饋，專為減重人群定制。
減脂套餐 圖源：Live Well官網
經過近47萬人的實踐證明，低碳水營養計劃小組確實可以起到幫助消費者減肥，改善血糖控制等良好作用。
（3）其他特殊人群
位于荷蘭阿姆斯特丹的初創公司Ekomenu致力于為特定需求消費者提供健康食品盒計劃，包括低碳水、無麩質、無乳糖型食物；針對孕期婦女、糖尿病人、減肥人群、富含蛋白質等各類型預制菜。
“恢復套餐”圖源：Ekomenu官網
一項國際科學研究表明：在疫情期間，人們會更加關注健康飲食，更愿意購買更多的水果和蔬菜。很多零食品牌就曾針對這種消費心理，推出“療愈”食品，獲得良好的市場表現。預制菜能夠進入人們的“治愈菜單”里嗎？
去年7月，Ekomenu專門推出一系列“恢復套餐”。該產品以“健康、高蛋白和100%有機食品”作為主打概念，據稱可以“增強免疫系統”，食材直接取自當地農民。Ekomenu是預制菜市場上一個相對較新的玩家，該公司在荷蘭活躍了幾年，并于2017年收購了Doozo。與此同時，他們在佛蘭德斯和布魯塞爾也有業務展開。
忙碌的生活方式使得現代人患病率高發，需求也變得多樣化，這將進一步為預制菜市場提供巨大的機會。美國疾病控制與預防中心2019年發布的報告指出：在中國和印度等國家，患有高膽固醇、慢性腎病、肥胖的糖尿病患者不斷增加，預計將對地區的預制菜需求產生積極影響。
02 諸多行業雷點，該如何規避？
20%的高增速下，中國預制菜行業一派繁榮景象。然而，我們也看到：諸多行業“雷點”時隱時現，成為制約預制菜發展的重要因素。其中最為突出的問題就是行業門檻低，很多品牌沒有過硬的研發實力，過分依賴代工廠貼牌加工，導致在發展過程中出現令消費者擔憂的短板，集中體現在以下三點：
1、營養健康均衡問題
根據最新版《中國居民膳食指南》指示，清淡飲食習慣，少吃高鹽、高糖和油炸食品應該成為當代健康的飲食方式。成年人每天攝入烹調油25~30g，食用鹽在5g以下，控制添加糖在25g以下。不喝或少喝含糖飲料，特殊人群不應飲酒。
然而，在專業人士對國內預制菜進行抽查時卻發現，一份酸甜口味的預制菜含糖量竟然高達50.7g，遠遠超出了WHO和新版中國居民膳食指南的標準。除了預制菜中的含糖量極其容易超標外，鹽分的添加也是不可小覷的。重油重鹽的食品對于消費者而言是災難性的，不僅會導致高血壓和心臟病，還可能導致骨質疏松、腎結石，最嚴重的情況還會引發胃癌。
另外如今市場上的預制菜制品良莠不齊，不健康的植物油含有很多對身體有害的多不飽和脂肪酸。植物油會引起炎癥，并可能導致心臟病等一系列的問題。但無論是線下商超還是線上的直播間購買，這些基礎調味品的用量，以及添加劑的含量往往最容易被消費者們忽略。
2、口味復原問題
預制菜市場各大品牌的口味多樣化和特色化，在未來也將是一個很大的挑戰。由于缺乏細致的行業標準，預制菜在生產過程中如何能夠避免“工業味”？是一個非常值得深思的問題。據江蘇省消費者權益保護委員會發布的預制菜消費調查報告，62.32%的消費者表示預制菜品口味一般，3.32%的消費者覺得預制菜口味較差、不好吃。更有媒體調查顯示，消費者認為預制菜行業需要改進的問題中，排在第一位的是口味復原程度。
圖源：Nutrisystem D 官網
對于預制菜企業而言，目前我國的工業化加工技術相對有限。目前不足1000個品種，面對超過18000種的中華菜肴而言，口味復原的技術仍需大力發展。研發技術應當著重于以下4點：
第一，是對傳統工藝的挖掘和品質評價，“保留鍋氣”的基礎性工作就是對傳統美食菜肴制作方式進行大規模和地毯式收集，將是一個比較長期的過程。第二，就是加工過程中產品的色香味形成機理，對產品的工藝參數進行優化，保持產品的品質。第三，是工程化技術與裝備的創制，許多傳統工業其實并不適合工業化加工，必須進行適當的工業化改造。第四，是儲存復熱過程中品質的保存，加強食品復熱過程中風味物質變化的研究，實現中式菜肴的工業化加工轉換。
3、食品安全風險
最后提到預制菜，廣大消費者可能首先會擔心的依然是食品安全問題，含有假冒成分的即食食品將會對企業是致命性的打擊，也是所有食品企業發展應該遵循的基本準則。
曾經有著40年歷史的某美國華人冷藏海鮮公司就因此倒閉，被控違反法律生產與分發摻假海鮮產品的行為。而后經FDA調查發現，該公司對食品接觸源未能保持清潔，對旗下冷凍即食魚丸等產品造成了嚴重的污染，且將摻假食品引進州際貿易，在州際貿易中運送摻假食品，嚴重違反了食品安全法律。
還有發生在今年5月的“召回門”，美國韋恩農場公司經過農業部食品安全與檢驗局監督，決定召回58.8萬磅即食冷凍雞胸肉，使得該公司也受到很大影響。生產報告稱，這些即食雞胸肉可能壓根沒煮熟。生雞肉經常會被彎曲桿菌污染，有時還會被沙門氏菌和產氣莢膜梭菌污染，誤食會導致食物中毒。
除了基本食品安全的保障，還有產品包裝、冷鏈運輸、產品加熱等環節的質量保證，每一個環節對于國內的預制菜市場都是考驗。更多的預制品公司逐漸將產品包裝概念轉向更多的植物性和可持續包裝，專注于消費和工業包裝的walki公司推出了用于包裝食品和冷凍食品的托盤組合，這些托盤在紙流中是可回收的。
03 總結
8月15日，全國預制菜產業生態聯合體宣布成立。從品牌各自為戰，單打獨斗，到“國家隊”隆重登場，預制菜產業迎來全新力量，也在呼喚更大力度的行業創新。
相對于海外市場，國內預制菜行業起步較晚，生產鏈和技術鏈仍不夠成熟，生產標準尚不夠明晰，對于各大企業的研發和生產依然是一個巨大的考驗。
目前業內焦點主要集中在品牌營銷和渠道開發層面。如何用產品力吸引廣大消費者，如何挖掘更多的品類裂縫，這是預制菜能否成為“全民產業”的關鍵所在。
參考文獻：
1.https://www.statista.com/outlook/cmo/food/convenience-food/ready-to-eat-meals/worldwide#volume
2.《Ready Meals Market Size, Share &Trends Analysis Report By Product (Frozen, Chilled, Canned), By Meal Type (Vegetarian, Non-vegetarian), By Distribution Channel, By Region, And Segment Forecasts, 2022 - 2030》
3.《Ready Meals Market 2022 to Showing Impressive Growth by | [No. of pages: 148] Industry Trends, Share, Size, Top Key Players Analysis and Forecast Research| by proficient market insights》
4.《Ready Meals Market Size to Reach USD 408.0 Billion by 2031 at CAGR 11.9% - Valuates Reports》
5.《EUROPE READY MEALS MARKET - GROWTH, TRENDS, COVID-19 IMPACT, AND FORECAST》
6.《Global Frozen Desserts Market Is Expected to Reach a Valuation of US$ 176 Bn by The End of 2032, Future Market Insights Inc.》
7.《How ready meals revolutionised our lives - 40 years since they landed in UK supermarkets》
8.《Ready Meal Market Size 2022 by Industry Trends, Statistics, Competition Strategies, Gross Margin, Revenue Analysis and Forecast to 2028》