文|赫晉一 張冉冉

編輯|付曉玲 慕沐 曹賓玲

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三家爭奪“中式快餐第一股”餐企的招股書，可以用5個字概括：感謝打工人。

現在，隨便去一家大米先生門店，都可以在餐桌上，醒目地看到這一系列宣傳海報。

同時，在小紅書上，眾多網友發帖感謝老鄉雞們——解決了打工人“今天中午吃什么”這一世紀難題，三家餐企與“打工”關聯的筆記超過了2000多篇。

相關企業的戰略想法，也紛紛寫進了招股書。

在鄉村基（大米先生）招股書中，“上班族”成為高頻詞匯，總共出現8次。也披露到，鄉村基60%-75%、大米先生70%-85%的門店，會選址在寫字樓和商業區附近。

老鄉雞也表達到，從性價比、高效便利等特性上，滿足上班族的快速用餐需求。老娘舅亦如此。

消費者把企業吃進資本市場，并不鮮見，海底撈、太二背后的九毛九莫不是如此。

然而，當前宏觀經濟下，卻是餐飲連鎖企業的業績谷底。

就在今天，海底撈公告稱2022年上半年收入同比減少不超過17%；

呷哺則預期，上半年收入約為21.6億元，相較于截至上年同期，收入減少約29%，凈虧損介乎約2.7億元至2.9億元。

映射到資本市場上，相關企業股價紛紛撲街。那么今天的老鄉雞們，究竟打算講一個什么樣的增長故事，用以征服廣大投資者呢？

一、“實惠經濟”站上C位，快餐外賣乘風而起

招股書顯示，2021年幾家都在進行門店擴張。特別是大米先生，門店數同比增長了33%。

一般隨著門店數量的大幅增加，會出現店面分流情況，單店經營效率會下滑。

但幾家中式快餐企業呈現的數據，卻與此常識不符。

如下圖，伴隨著擴張，大米先生單店營收增長26%；老鄉雞同比增長14.3%；老娘舅同比增長8%。

反常之處，必有蹊蹺。

眾所周知，單店營收主要受翻臺率和客單價指標影響。

數據顯示，2020-2021年，客單價上，除了湊湊外，各品牌的客單價基本上變動不大。翻臺率方面，可以看到，太二和海底撈有所下滑；呷哺呷哺和湊湊基本保持穩定；

相比之下，幾家中式快餐企業翻臺率都有所提升，其中，大米先生的翻臺率甚至同比增長26%。

也就是說，翻臺率提升，拉動了老鄉雞們的單店經營效率。

之所以會這樣，或許和當下大家的荷包有關。映射到餐飲行業，就是“實惠經濟”的品類站上了C位。如此一來，價格20+左右的老鄉雞們，顯然是人們的相對優選。

隨著上班族的快速復工，被大多數人選擇的快餐品牌們，客流量相對更充裕，門店經營效率自然更高。

當然，現在餐飲行業的客流，除了到店的，還繞不開外賣線上渠道的——可以看到，疫情改變了人們的消費習慣，越來越多人開始靠外賣解決就餐問題。

而各家在這一塊的表現，也有差異之處。

太二一直堅持不做外賣，疫情期間才迫不得已開始做外賣。海底撈雖“戰略重視”，但受制于產品交付形態，起色不大。

反觀中式快餐們，老鄉雞老板束從軒高喊，“外賣已經不再是堂食業務的補充，堂食和外賣，都是餐飲人的主戰場。”

鄉村基也是同樣的看法：“定位為協同的外賣，如果發展得好的話，可與堂食形成良性循環。”

而老娘舅已身體力行，形成“線上”與“線下”協調發展的銷售格局。

他們的態度之所以如此迥異，也不難理解。中式快餐以老娘舅為例,外賣與堂食的餐品基本相同，價格也很接近。

且相比之下，外賣配送時長不超過30分鐘，甚至低于堂食就餐高峰期的等位時間，更契合上班族的需求。

如抽樣老鄉雞的外賣門店評價顯示，味道、包裝、性價比、配送等，消費者都反饋積極。

再看太二、湊湊等餐品難以適配外賣渠道，而其優勢，周到的餐桌服務和就餐環境，在外賣中也無法體現。

原有餐品難以借力外賣渠道，一些正餐企業開始試探預制品+外賣路線，如海底撈的“開飯了”品牌，西貝莜面村的“賈國龍功夫菜”。

可惜，高昂的價格難以俘獲消費者，反而吐槽“花100多塊吃外賣”。

與之相反，老娘舅招股說明書顯示：疫情后外賣推出了多人份套餐，訂單均價有所提升。

鄉村基也有類似的表述：對外賣訂單設置最低消費額及提供線上套餐組合，外賣平均訂單價值通常高于店內訂單價值。

原因在于，訂單價上漲之后的快餐，也依然在外賣最有吸引力的價格區間——45元以下。

也就是說，中式快餐業務本身與外賣的適配度更高。

如此一來，戰略重視疊加菜品適配外賣，老鄉雞、老娘舅和鄉村基們乘上了風口。

可以看到，2021年，老娘舅外賣收入占比將近50%；鄉村基（整體）外賣收入占比提升達到33%，收入提振貢獻可觀。

而太二酸菜魚等，2021H1外賣收入也僅占比15%，再加上堂食受影響，自然限制單店效率提升。

不過，老鄉雞們創造了增量收入不假，可在當下的環境里，攫取這樣的新渠道紅利，會不會代價很高呢？

二、借外賣騰挪利潤，重新“肥美”起來？

眾所周知，餐飲行業的營業利潤釋放多少，取決于租金、原材料、勞動力三大核心成本的經營策略和執行效率。

就數據看，大吃紅利的快餐品牌，在原材料和租金成本上，和行業水平一致；人工成本方面，快餐品牌相比傳統正餐，成本率較低。

換句話說，連鎖快餐的單店人效是高于連鎖正餐的。

備注：鄉村基為2022年5月數據。

之所以會這樣在于，一方面，快餐堂食，服務流程簡單，節省人工；另一方面，上述說過，幾家快餐企業的外賣業務占比高，同樣時間里，單個員工產能更高，進而創造Rev更高。

當然，雖有益于單店人效提高，但外賣業務也有額外的支出產生，即外賣服務費，具體包括平臺傭金、騎手配送費等。

而從老娘舅招股書披露的外賣成本構成看，騎手配送費是外賣服務費的大頭，平臺外賣傭金率維持在5%以下（和美團披露吻合，傭金率在4%～8%區間）。

備注：老鄉雞和鄉村基的外賣服務費用沒有具體拆解。老娘舅的騎手配送費為估算（騎手配送費與運輸費科目中的運輸費按照總收入的2.5%刨除）。

對于該新增成本，老娘舅的招股說明書里寫道：外賣毛利率高于到店毛利率，且未受疫情較大影響，系門店堂食區域的租金均計入到店業務成本，未計入外賣成本。

事實上不只老娘舅，老鄉雞和鄉村基也是類似的情況。如下圖，其外賣渠道整體的費用率，比門店租金成本率更低。

備注：老鄉雞租金成本包含在合同履約成本和費用內，參考同行的水電等支出估算。老鄉雞的外賣收入根據公開資料估算。

可以看到，2020年在疫情影響堂食生意的時候，二者的差異更加明顯。

原因或許是外賣服務費，只有在有外賣收入時才會產生，而門店租金成本更加剛性，即使沒有堂食收入，這塊成本也是固定支出的。

為了緩解此壓力，餐飲企業們紛紛嘗試提成租金模式，這樣的話，在訂單少的時候可以減少壓力。老鄉雞和老娘舅采取這種形式的門店不在少數。

備注：老娘舅（上圖），老鄉雞（下圖）

總的來說，外賣業務提升了單店人效，費用率又比堂食租金成本低，盈利效率是得到了驗證。

如下圖，2019-2021年，老娘舅的外賣持續實現盈利，堂食在2020年和2021年是虧損的；老鄉雞和鄉村基外賣堂食都盈利，且外賣利潤率比堂食利潤率更高。

備注：（1）租金成本全部計入純堂食業務的成本中；（2）除租金成本、外賣服務費用之外的成本費用均按照收入占比分攤。

基于此，我們也在招股書看到，企業越來越重視“外賣”的渠道紅利。

比如，外賣收入占比最高的老娘舅，2020以來在上海地區開設共廚店，專營外賣業務。這類業務，一方面，門店面積更小，外賣的平均訂單價格高于普通門店，坪效更高。

另一方面，相比普通門店，用工人數更少，人力成本較低——共廚店的薪酬費用在30-60萬元，普通門店最低薪酬需要55萬元。

注：普通門店（左），共廚店（右）。

而據招股書，2021年，老娘舅已經有近一半共廚門店凈利率轉正。盈利門店的平均凈利率水平，好于上海普通盈利門店。

由此來看，疫情常態化環境下，外賣業務釋放的利潤空間，讓中式快餐的故事有了重新肥美的想象力。而具體的韻味如何，見仁見智。

小結

在連續兩年，餐飲大盤多次負增長，行業“無人生還”的背景下，三家餐企激烈爭奪“中式快餐第一股”的境況，很多人可能只是看笑話般稱一聲“勇也”。

但事實上，老鄉雞、老娘舅、鄉村基等，已跳出常規餐企的敘事邏輯，逆風上市的背后，一方面match當下的宏觀狀態，另一方面也抓住了外賣渠道紅利，在一個天花板夠高的增量市場，搏擊新利潤空間。

而這，恰恰契合了大眾需求，俘獲了蕓蕓的“打工人”。