文|開菠蘿財經 蘇琦

編輯|金玙璠

最近天氣實在太熱了，41度的天氣里，很多人都想來一杯冰鎮精釀。

現在想買一杯精釀，簡直觸手可及。連鎖精釀酒吧里能喝到各大國產廠牌的精釀，街邊的小酒館，甚至龍蝦店和奶茶店里也能喝到各式代工精釀，去吃個海底撈、逛個盒馬也能喝到它們自有品牌的精釀，再不濟，用叮咚買菜、美團買菜也能線上訂購它們推出的精釀品牌，打開橙色購物軟件，精釀產品更是比比皆是。

精釀啤酒的品牌這么多，以至于有資深愛好者感嘆，“宇宙的盡頭或許是精釀，現在感覺除了大綠棒子（水啤）以外的啤酒，都可以叫精釀”。

實際上精釀門檻很高。精釀啤酒的英文是craft beer，craft直譯是“手工”的意思。所以，精釀的特質就是反對過度工業化，強調動手、獨立和個性，這也是精釀啤酒特有的精神意義，因此吸引了一眾年輕人。

當不同賽道的玩家入場精釀，一方面，讓更多年輕人開始了解精釀，但另一方面，精釀啤酒的概念正在泛化，你喝到的精釀可能是“假”的，不僅酒質不夠高，或許口感也不太對。

一位從業者向開菠蘿財經預測， 精釀界有兩條路線，一個方向是便宜量大的代工路線，屬于傳統水啤的替代，銷售方式主要是連鎖商超、外賣、電商等渠道；另一個方向是，跑出一些有本土風味或特色的精釀品牌，銷售渠道主要靠線下門店。

在今年夏天，精釀啤酒賽道依舊熱得發燙，越來越多的入局者如何爭搶年輕人？為了破圈又在如何苦苦掙扎？

精釀“圍攻”年輕人

過去，年輕人的第一杯精釀，都是和朋友去精釀小酒館喝到的，但現在就不一定了。

BACK FUTURE目前在重慶有三家店，每家店里有16個-20個酒頭，其中50%來自外購精釀（進口和國產廠牌都有），50%則是主理人何震宇自己釀造。

喝到開心處，他常常還會開幾罐“尖兒貨”，給常來的熟客分享，這也是精釀小酒館的靈魂所在——幾個老朋友聚在一起，只為純粹地喝兩杯，再聊上幾句。

何震宇發現，這幾年，大家喝精釀的成本變低了，以前為了這一口還會專門來一趟店里，現在，精釀真可謂“到處都是”。

“很多平臺出的精釀，便宜量大，決策成本很低，消費者一看不是水啤，大概率就想買回去嘗鮮。”就連他自己在盒馬門店里，看到盒馬新出的精釀，也會好奇地停下來研究一會。

盒馬這樣的新零售平臺，早在2018年就開始進軍國產精釀市場，每年都在不遺余力地上新。到了2022年，更多互聯網公司下注精釀，美團買菜推出了定制款的“精釀原漿德式小麥白”，叮咚買菜開發了自有精釀品牌“1972農場”。

這些互聯網公司推出的精釀，先不論口味，對于一二線城市的年輕人來說，更大的吸引力是便捷。“平臺能依靠自身的運力，在加班、聚餐、極端天氣、居家等場景，快速滿足他們的飲酒需求。”何震宇稱。

資深精釀供應商松林對開菠蘿財經表示，此前，公司主要向一些小酒館供貨，今年上半年開始，找自己合作的公司類型更多了，有餐飲店，也有一些小型商店、便利店。

他稱，許多餐飲店是被“逼”的，“我認識的一些開燒烤店的老板，過去不賣精釀、賣水啤，因為精釀更貴，用戶不一定接受，賣水啤銷量大、也更掙錢。結果今年開始，一晚上50桌客戶中有十幾桌都自己外帶精釀進來喝，許多餐飲老板只得去找精釀供應商合作。”

作為餐飲店的“老前輩”，海底撈實際上早已進軍精釀啤酒界。目前海底撈精釀啤酒主要有德式小麥啤酒、經典大麥啤酒、深色拉格啤酒三種，由千島湖啤酒等廠商代工，而叮咚買菜的“1972農場”也由該公司生產。

“同樣是來店里吃火鍋，喝啤酒解解辣，順手就買一瓶海底撈自己的精釀。一來可以為店內增加飲品消費和營業額，另外，對集團的業務線也是一項補充。”松林稱。

根據興業證券研究報告，當前我國精釀啤酒消費的主力人群在逐步向“90后”和“00后”過渡，年輕化趨勢明顯。而想要圈住年輕人，就要想辦法先觸達年輕人，現在的精釀已經逐漸“包圍”年輕人。

悠悠是資深的精釀愛好者，不但會到店里喝，而且經常網購。她驚喜地發現，現在許多商場和超市，也開始上架各種新品牌的精釀啤酒，傳統的青島、百威、燕京等，也開始出精釀系列產品。“想喝精釀的時候，選擇太多了。”

你喝的精釀可能是“假”的

市面上標有精釀二字的啤酒非常多，但你喝到的不一定是真正的精釀。

關于精釀啤酒，美國釀酒商協會曾這樣要求：年產量少于600萬桶，釀酒商擁有酒廠75%以上的所有權，使用傳統或創新的釀酒材料和發酵過程的啤酒。

被稱為“國內精釀啤酒第一人”的高巖也強調，精釀啤酒重點在生產加工過程，必須從生產規模和從業人員來定義。也就是說，獨特、小批量、獨立，是精釀啤酒區別于水啤的關鍵，也是其迷人之處。

高巖表示，精釀是指啤酒的加工過程，而不是啤酒的種類 圖源 / 公眾號留言

國外的精釀行業發展時間長，釀造體系比較成熟，原材料也相對充足，確立了釀造標準。

長春一家精釀酒吧“小回釀造”的合伙人提到，精釀釀造時需要用到酒花、水、酵母和麥芽。“酒花方面，國內基本都用顆粒，國外大多數都用鮮酒花；酵母方面，國外的酵母研發的公司也比較多，國內目前較少；麥芽這一塊，國內廠家多數選擇進口。

“精釀有國際釀造標準，中國酒業協會也定制了一些標準，但從業者的實際操作可能又是另一回事了。”何震宇稱。

國內的精釀啤酒行業，主要分為代工和自釀，因為生產方式、釀造周期以及價格的不同，兩者的酒質和味道也有所差別。

國產的自釀精釀在2012年左右迎來爆發期，大量頭部精釀品牌諸如京A、牛啤堂等紛紛成立于這一時期，近兩年更是誕生了不少自釀廠牌，如大躍、或不凡、拾捌精釀、明日釀造等，以及開出了數不清的自釀小酒館。

而業內人士介紹，盒馬、海底撈等跨界公司，大都以代工為主，甚至選擇的代工廠都是同一家。

目前盒馬的上游合作方包括樂惠國際、優布勞啤酒等，而有數據透露，此前盒馬的精釀占到了樂惠國際松江工廠產能的80%，而當樂惠國際與海底撈等大型連鎖餐飲企業開始合作，盒馬的產能占比有所下降。另外，樂惠國際也推出了自營精釀品牌“鮮啤30公里”，并開出了數十家線下門店。

釀造周期上，自釀和代工的差距也很明顯。

水啤標準化程度高，一般7天就能罐裝，但精釀釀造周期則非常長。精釀啤酒分類極為細致，但前兩年賣得好的基本都是IPA、世濤和小麥等品類。小回釀造合伙人介紹，不同的酒款有不同的發酵周期，比如小麥正常是20天左右，IPA正常是30天左右，古斯為30天左右，如果想讓世濤風味更足，可以放到橡木桶里繼續發酵，有的放幾個月，有的能放一兩年。

松林表示，和自釀精釀相比，比較市場化的代工精釀，對釀造工藝的要求不太嚴格，麥芽和配料的發酵時間可能也會更短一點。

成本不同，銷售價格自然差距也很大。松林稱，同樣是20L的鮮啤，國產一線的價位在六七百元左右，代工生產的200元不到，“如果量大的話，價格還可以更便宜”。

考慮到上述因素，代工生產的酒，口感“不正宗”“偏淡”。“代工精釀的口感和酒質比水啤好，但與真正的精釀相比，還有一定差距。”松林稱。

在何震宇看來，代工生產出來的精釀常在商超和餐飲店銷售，價格不貴、風味簡單，消費者愿意嘗試。但由于消費者對風味沒有基礎的品鑒能力，很有可能出現“買了一瓶精釀，喝到的卻是水啤味道”的現象。

“這些代工品牌會更更考慮大眾口味，因為國內的用戶對水啤的接受度更高，如果口味偏離太多，喝慣水啤的會覺得這不是啤酒，所以更多是在水啤基礎上，做一定程度的創新。”小回釀造合伙人稱，這樣做的目的，是先拉攏一些消費者接受，再慢慢培養。

不過，這類可以大規模生產和銷售的精釀，被看成是水啤的升級替代品，也扮演了培育市場的角色。“消費者一旦入門，可以逐步建立起對精釀的認知，以及自己的味覺體系。”何震宇稱。

“如果精釀是在第三級臺階上，那水啤就是在第一級臺階上，現在大家都在想，中間的第二級臺階應該怎么跨過。如何讓消費者更愿意去接觸并喜歡精釀，是目前從業者們較為頭疼的難題。”小回釀造合伙人稱。

為了搶年輕人，精釀圈有多卷？

雖然各花入各眼，但從業者們的共識是，拉新和破圈是最關鍵的。為此，從業者們在口味、原材料、釀造工藝、細分品類以及飲酒環境等方面，瘋狂“內卷”，這也折射出了精釀啤酒賽道的競爭之激烈。

何震宇發現，在新口味的靈感上，此前從業者們通常會給精釀做飲品和食物的增味，比如茶味、咖啡味、應季水果味。今年以來，一些品牌開始用本地特產的水果做搭配，南方做咸梅子、番石榴，北方就是櫻桃、山楂、枸杞，還有的加地域香料，比如麻椒、辣椒等。

與此同時，很多廠牌也優化了原材料，比如用從美國全程冷鏈發來的非干燥的鮮酒花，或者市場上最新、最火的品種的酒花，與其他廠牌保持差異性。

廠牌的釀造過程也有了新的創意。之前的果味是加入單個水果，現在有些廠牌會加入幾十種水果；之前的果泥也只加一類莓果，現在會加七八種莓果；酒精度數也越做越高，一家出了10度的，就有別家出14度的。

何震宇最期待的，是細分品類的挖掘。今年，他觀察到從業者開始在細分品類里挖掘新賣點。“而賽松和酸啤是大家之前都覺得比較有難度，沒太做好的品類，今年大家開始重點發力。”

“大家‘卷’起來，就是在想方法吸睛、出圈，而且一些從業者的經驗是，年輕人喜歡挑戰一些更奇怪的味道。”松林稱。

小回釀造合伙人表示，精釀酒客大多數更喜歡新鮮感，一般不會永遠只喝一款酒，永遠會主動去嘗試下一款酒。跨界大平臺如果要把精釀酒款做出“百花齊放”的效果，試錯和迭代的代價會比較大，不如本土精釀品牌和酒館靈活，它們更新迭代頻率高、小體量的特點也讓更多釀造想法得以實現。

松林則看到，精釀廠牌一般會提供幾十款酒，且會在賣完后隨時上新，但大廠一般只有幾個系列。“像大廠這種經營模式，他追求的或許不是產品的豐富程度或者上新的速度，而是集中精力賣基礎款和暢銷款就夠了。”

除了產品，線下精釀吧還開始更大程度地利用空間和環境，有的場地包裝成“早C(coffee)晚A(alcohol)”，早上賣咖啡晚上賣酒；有的將酒吧打造成餐酒混合，雞尾酒、威士忌、啤酒混著賣，外加餐食；有的為了促進復購，會在空間里每周定期舉辦活動，一起做瑜伽、喝咖啡、玩飛盤，積累高凈值用戶。

雖然精釀界拼命“卷”，但現實則異常殘酷——進場的玩家越來越多，賺錢的卻沒幾個。行業流傳的數據是，80%以上的精釀創業公司都在賠錢。一些從業者認為，或許精釀注定是一門小而美的生意。

多位精釀從業者告訴開菠蘿財經，因為門檻不高、能吸引到一部分新用戶，預判還會有人陸續入場，或者跨界經營。

陸續進場的，還有資本和老牌啤酒廠商，例如嘉士伯收購了“京A”的部分股權，百威收購了鵝島啤酒和上海精釀品牌拳擊貓。據不完全統計，從2021年至今有12家精釀品牌獲得了融資，有數十億元融資“灌”進了精釀圈。

不管精釀市場未來走向何方，可以預見的是，在大量品牌和資本入局的同時，也會有大量玩家出局，有創業公司也有小酒館。有數據顯示，近5年來，已有超4000家企業瘋狂涌入，而在去年有超300家相關賽道的企業相繼倒下。

一位創業者坦言，精釀行業至今只是水啤市場的補充，且會一直持續下去，誰能笑到最后，還是得由消費者決定。

*應受訪者要求，文中松林為化名。