文|駝鹿新消費 王辰

編輯|李君

2022年，預制菜風口之盛，可與當年O2O、共享經濟有一拼。

目前市場上除了有像趣店這樣跨界而來的企業，在預制菜領域還有專業、餐飲、速凍肉制食品、調味品等領域的企業都進入這一行業。

預制菜真那么香嗎？有數據顯示，目前行業規模達4000億，2025年預計超8000億元，未來有望超2萬億元。

不過，預制菜領域雖然很熱，但行業沒有明確的標準，預制菜的范圍很大，使得很多企業向預制菜概念靠攏，由此也導致行業企業良莠不齊，存在小、散、亂的情況。

01 千軍萬馬齊殺入

目前看，專業預制菜企業是風口下最早受益的企業。

2008年成立的味知香一直默默無聞，2021年卻上市成功，被稱為“預制菜第一股”。味知香是從事預制菜研發、制造的較大規模企業，在各大城市開設味知香門店1600余家。2021年實現營收7.65億元，同比增長23%；實現凈利潤1.33億元，同比增長6%。代表的菜品有黑椒牛柳等。

預制菜可以解決餐飲行業痛點，所以餐飲企業是最熱衷預制菜的。目前，不少餐飲企業已經通過中央廚房預制菜肴，再進一步深化就是預制菜。

各個餐飲企業都是虎視眈眈，胃口很大。海底撈推出了包括宮保蝦球、辣子雞丁等川菜，以及番茄土豆燒牛肉、酸菜魚、大盤雞等經典菜。西貝也要投資10億元自建中央廚房，打造預制菜品牌 " 賈國龍功夫菜 "。

西貝董事長賈國龍還表示，“餐飲人一直覺得自己是手藝人，但實際現在餐飲已經從手藝時代進入了科技時代，這一定是餐飲行業未來的趨勢。”

餐飲企業有廚師資源，也有研發能力，并且直接對接消費者，能夠更精準的獲知消費者的口味和喜好。堂食門店也是推廣預制菜產品的絕佳平臺。

新消費品牌入局者也是其中的重要力量。新消費企業迎合了新消費人群、新場景和新渠道發展趨勢，具有較高的創新力，能夠創造出高顏值，多口味的創新產品。

佳沃食品原總經理陳建華創立花花食界主打西餐領域預制菜，他認為，中餐企業布局也很早，大企業很多，競爭相對激烈。中國餐飲市場中西餐的比例約為8:2，西餐相對空間較大。目前，花花食界已經推出了35款單品，涉及西餐的頭盤、湯品、主菜、主食、醬料等菜品，

從瑞幸出局的陸正耀在今年年初籌備了一個“舌尖工坊”的預制菜新項目。以便宜的價格優勢進入預制菜領域。速烹菜價格是餐廳的50%-60%。

與鐘薛高同源的理象國，成為預制菜的新人。依托原有的冷鏈優勢，基于餐飲端通過供應鏈標準化來降低成本的需求，理象國開始進到預制菜to C端的賽道。春節期間理象國推出了年菜系列，包括佛跳墻和盆菜。

當然，目前實力最為強勁的入局者，還是那些冷凍食品和肉制品企業。這些企業很有可能會是最后“摘桃子”的人。

安井食品號稱投資10億元建設預制菜肴生產項目；雙匯成立了餐飲事業部，推出家宴系列、筷樂星廚系列菜肴預制產品；新希望旗下成都希望食品有限公司推出了農家小酥肉、香酥排骨、香鹵耙肥腸等預制菜產品；金龍魚在杭州、重慶、廊坊、西安等地籌建豐廚中央廚房園區，產品將涵蓋學生餐、營養餐、便當、預制菜、調味醬、凈菜、面制品等。

這些企業都是千億級、百億級的大企業，從供應鏈、生產端、渠道端、終端都有絕對優勢，并且具有較高的品牌知名度和美譽度。并且這些企業把預制菜作為其提升經營規模，以及第二增長曲線的起點，把預制菜整體企業的門檻拉高了。

這些傳統企業的品牌標簽是速凍食品、糧油、火腿腸等等，現在都進入預制菜企業，難道真的是“萬企都做預制菜，萬物皆可預制化”嗎？這也在一個側面說明了行業對預制菜的定義和標準并沒有統一，在這個階段大家都在野蠻生長。而當行業標準出臺后，很有可能一些企業會被行業甩掉。

02 需求崛起，老酒換新瓶

之所以近年來眾多企業布局預制菜，主要因為受到來自B端和C端較大的需求推動所致。

B端的需求主要來自餐飲行業。餐飲行業有三大成本壓力，包括人力成本增加，商業地產租金，以及原材料的成本高企，導致利潤率低。加之餐飲連鎖化和外賣需求，高效產品服務配套，預制菜供應鏈成為提升效率的解決方案。

《2020中國餐飲業年度報告》顯示，2019年被調查企業的房租及物業成本、原材料成本、人力成本這三項的增速分別達到了3.39%，2.1%，3.69%。疫情之下，收入銳減，餐飲行業“三高”問題更加凸顯。房租、原材料、人工的成本占比分別占到30%、40%和30%。

另一方面，在疫情影響下，餐飲消費受到影響，C端家庭消費增加。冷凍產品、預制菜和預制主食需求增加。越來越多的餐飲企業通過布局中央廚房或者與預制菜生產企業合作引入預制菜。C端消費者購買預制菜的主要目的是方便快捷，且超五成消費者購買預制菜的次數提升，C端預制菜蘊藏巨大增長潛力。

雖然需求擴大市場預期也很大，且非常火爆。但預制菜并不是新概念，發展已數十年，上世紀90年代就出現了“凈菜”的概念，這兩年的火爆，來自于政策支持以及疫情對消費習慣改變的影響。

目前，市場上涉及預制菜的企業達6.6萬家，5年內注冊的企業占據了一半以上。2021年新增超1000家，注冊資金在100萬以內的企業占比超50%，注冊資本超過1000萬元的只有12%。

這就是意味著，很多企業就是有個工廠就上，能做成什么情況再說。所以，預制菜領域雖然有很多企業涌入，但尚未出現像乳企和飲用水企業那樣的高市場集中度，行業發展還處在野蠻發展的發展初級，企業都在布局搶跑。

不過，雖然市場處在初級階段，但預制菜并非新行業，它是老品新作的代表。是在新消費需求、新場景和新渠道下的產品和模式的重構。例如到家模式化、便利店渠道以及新品牌出現的促進。

小亂散，也就意味著大機會。預制菜領域一定會出現獨角獸品牌，并且在細分賽道通過在C端的布局出現品牌企業，在資本和政策的推動下，出現了多樣化的產品。不過最后將是品牌競爭，最終行業將在標準化的情況下，出現較大規模的洗牌。

究竟誰會最終成為行業獨角獸，誰又會被行業淘汰，我們不妨拭目以待