文|Foodaily每日食品 Monica Dai
說起“肉腸”，想必大家都不陌生，我們從小到大吃過的火腿腸、烤腸、脆骨腸……花樣和種類可謂是數不勝數，但是，你吃過海藻做的肉腸嗎？
總部位于新西蘭奧克蘭的初創公司NewFish2022年推出一款純植物基的熟香腸Ocean Mortadella。它由各種海藻制成，尤以煙熏發酵的新西蘭裙帶菜和牛海藻為特色，鮮亮的綠色香腸填充著植物基脂肪和微藻蛋白組成的脂肪塊，極具視覺沖擊力。如果要用一個詞形容，那就是“抓馬”，難以置信中又透露著絲絲的“浮夸”。
圖片來源：trendhunter
據了解，NewFish最初是想把新西蘭“未充分利用”的海洋資源利用起來，并“重新構建”當地海鮮生產。這款海藻腸已是NewFish推出的第二款產品，目前處于開發的最后階段，并即將在全球開啟預售。
“綠色、環保、低碳”，海藻腸的可持續光環能吸引大眾青睞嗎？除了海藻，腸類食品在國外還有哪些新玩法？隨著消費升級和人群迭代，國內的腸類食品又呈現出哪些新變化？
01 顛覆傳統制作，用“稀奇”資源重構腸類產品
2020年，NewFish秉承著“補充傳統肉類生產，充分利用新西蘭海洋資源”的愿景正式成立，創始團隊僅有四人。其聯合創始人兼總經理Hamish Howard表示：NewFish的方法與新西蘭標準的初級生產模式形成了鮮明的對比，NewFish希望在本國種植和收獲，然后把它放在盒子或罐子里，以包裝形式運送到海外，讓他人為其增值。
NewFish 創始團隊 圖片來源：greenqueen
在產品的研發上，NewFish選擇混合產品開發，既在培育實驗和創造力上有更多的發揮空間，又可以在遵循現有的食品體系的基礎上，使更多消費者接觸到可持續的食品替代品。因此，NewFish推出的第一款香腸產品Pāua Saucisson由動植物共同組成，該產品含有黑豬肉、黑足鮑魚和海帶，使用創新發酵技術與本地食材相結合。加熱后的Pāua Saucisson可以搭配面包和檸檬汁、泡菜等調味品食用，風味極佳，目前提供切片裝和整個裝兩種包裝方式，在新西蘭范圍內預定銷售。
圖片來源：NewFish官網
無獨有偶，來自荷蘭的創新食品公司Meatable同樣希望人們在食用美味的香腸時不會對環境或動物造成損害。這家公司自2018年以來一直在開發和改進其opti-ox 技術種植栽培肉的工藝，此工藝只需要一個從動物身上無害地采集的單細胞樣本，就可以復制肌肉和脂肪的自然生長，從而制造出真正的肉，而且細胞養殖過程中不需要胎牛血清 (FBS)。FBS通常用于培養肉生產，作為細胞飼料的補充，但由于其通常是在沒有麻醉的情況下從尚未出生的牛胎心臟中取出，因此備受爭議。
2022年，Meatable首款香腸產品問世，從培養到成形僅需幾周時間，且具有與傳統豬肉香腸相同的結構、質地、光澤和風味，能夠獲得同樣的烹飪體驗。Meatable的聯合創始人兼首席執行官Krijn de Nood表示:“對整個團隊來說，這是一個真正令人興奮的時刻，第一次看到并烹飪我們的香腸是一種不可思議的體驗。”
圖片來源：Meatable
目前在歐洲，通過細胞培育方式生產的肉制品尚未獲得合法銷售的資質。Meatable一直與荷蘭的監管機構密切合作，希望2022年底通過一項旨在實現更廣泛養殖肉制品銷售的動議。隨著監管措施和安全標準的發展，Meatable的細胞培養肉腸有望在2025年走進千家萬戶。
02 長江后浪推前浪，消費升級推動腸類食品更迭
不止在國外，國內市場近幾年也開始涌現出許多“顛覆傳統”的肉腸，雙匯王中王霸絕天下的局面已被悄然改寫。消費升級一直是行業更新換代的最直接推動力，具體到食品行業，則莫過于消費場景的改變以及人們對健康的不懈追求。
從消費人群的角度來看，Z世代的入局是其中最關鍵的因素。尼爾森IQ調研數據顯示，吃得健康（37%）成為Z世代主流的價值主張。Z世代消費了更多“三低”（低脂/低卡/低糖）、天然有機、健康養生、高營養價值的產品。同時，他們對傳達“健康”“安全”“天然”“環保” 形象的食品飲料品牌也更容易產生好感。傳統腸類食品，制作過程中均會添加硝酸鹽、亞硝酸鹽、香精、色素等成分，與天然、簡單配方等飲食理念格格不入。
圖片來源：《對味新人群2021 Z世代食品飲料消費洞察報告》，尼爾森IQ x bilibili洞察
消費場景的變化也是致使其湮沒的一大因素。以往交通不發達，在漫長的火車旅途中，火腿腸和方便面可謂是靈魂拍檔。如今，高鐵普及讓旅途時間大大縮短，加之更加便捷與個性化的網上點餐服務，曾經滯留數代人記憶中的便攜速食已經逐漸隱身，無人問津。
宅經濟時代，大量品牌瞄準宅家消費紅利快速出擊，推動方便食品的革新。對于廚藝不精和“懶人”來說，半成菜品、自熱食品成為宅家的最佳伴侶。尼爾森IQ調研數據顯示，2021年年輕人在料理包方便主食、即食麥片、自熱食品等類別上增加了消費，泡面、火腿腸已不再是方便食品的唯一選擇。
圖片來源：海底撈官方旗艦店
電商平臺也給地域肉腸食品帶來了發展、煥活的新機遇。像哈爾濱紅腸、廣式臘腸、米腸、血腸，這些土特產中的佼佼者，如今被改良后贏得八方消費者的喜愛。
數據來源：智研咨詢 Foodaily制圖
低溫肉制品的崛起也在重新塑造肉腸市場的新格局。隨著生產技術不斷突破，以巴氏殺菌為主的低溫肉制品使肉的營養成分損失更少，更符合人體健康需求，逐漸成為肉制品發展的重要趨勢。以火腿腸為代表的高溫肉制品市場則增長乏力，逐漸進入存量競爭時代。中商研究院數據顯示，2019年我國的低溫肉制品產量已達1155.5萬噸，占肉制品總產量的65.08%，且近年來更受大眾所接受。
以火腿腸為代表的傳統腸類產品的輝煌時代或許一去不復返，但更多滿足健康、情緒、功能需求的腸類食品不斷涌現，行業的升級與革新腳步始終未曾停止。
03 只有想不到，沒有做不到：腸類食品蘊藏無限可能
市場缺口往往是新品類崛起的好時機。在這個萬物皆有可能的時代，消費需求催生出各式各樣的新產品，腸類食品呈現出幾個鮮明的新趨勢：
1、減鹽減脂，趨向健康
食品行業掀起的減糖減鹽減脂浪潮，讓火腿腸品牌倍感“瘦身”壓力，紛紛做起減法。雙匯、金鑼等頭部品牌身先士卒，推出輕咔能靚、Z食代、低脂香腸、減鹽火腿腸等主打健康概念的產品。其中，雙匯的輕咔能靚特級火腿腸定位無糖、減脂、蛋白質，減少熱量攝入的同時兼具零食口感；而Z食代這款產品更是別出心裁，用乳酸菌徹底顛覆了人們對火腿腸的印象。據天貓旗艦店產品詳情頁顯示，該產品每100g乳酸菌添加量不少于1x10的6次方CFU，蛋白質含量高達14g/100g。包裝也煥然一新，炫酷的漸變紫加插畫風無時無刻不在彰顯著“潮”氣息。
圖片來源：天貓
金鑼的減脂香腸較其普通產品脂肪減少60%以上，在產品的宣傳海報上還適配了健身場景，突出產品的健康定位。減鹽香腸鹽含量減少30%以上，鹽味明顯減輕。
2、注重膳食，素腸崛起
隨著素食人群數量的增多以及人們對膳食營養的關注，素腸也迎來品類崛起的好時機。許多產品均以低卡、高纖為突破點，魔芋、燕麥這兩種原料也因此與豆類并駕齊驅，成為被高頻使用的腸類食品原料。植得未來的谷物腸在添加燕麥的基礎上加入奇亞籽，改善口感的同時優化營養結構，并延伸出類似于午餐肉的方形產品，適合烤制食用。
借助植物飲料的東風，植物腸的未來或許會越來越開闊。
圖片來源：植鮮生、植的未來天貓旗艦店
3、口味多變，迎合潮流
多樣的原料添加造就出各式各樣的新奇口味，芝士、小龍蝦、墨魚……只有你想不到，沒有它們做不到。曾經被視為上流產品的魚籽如今也成為腸的“內容物”，用“隱蔽”的方式繼續向人們展示著它的優雅與迷人。齒物的海捕魚腸很具有代表性，主要專注于新鮮和無添加，除了含有魚籽、墨魚外，整顆鮮蝦添加也是其一大特色。
圖片來源：齒物旗艦店
既然鮮蝦可以加入，年輕人們都喜歡的小龍蝦自然不會缺席，本味鮮物與文和友食品聯名推出的蜜汁麻辣小龍蝦腸、齊匯食品的小龍蝦烤腸的小龍蝦肉含量都達到10%以上，口味上各有千秋。
圖片來源：天貓
4、高端化崛起，消費升級
近幾年，腸類食品的高端化也非常明顯。代表品牌如本味鮮物、肉班長，紛紛瞄準“肉含量”、“添加劑”這2個關鍵指標，在配方打造上注滿誠意。肉班長的首款產品方方午餐肉不使用亞硝酸鹽、使用純豬肉并添加純植物配料，產品一經出世就受到關注，上線兩個月銷售額近千萬，半年內連續完成兩輪融資，總金額達數千萬元。
圖片來源：肉班長旗艦店
本味鮮物主攻低溫產品，在風味和營養價值上都更勝常溫產品一籌。豬肉原料為獲得“中國地理標志”的南陽黑豬、雪山黑豬等，除注重肉源和肉含量外，本味鮮物在產品創新上也可圈可點，依據不同的消費需求推出如和牛黑松露、生打椰椰雞肉腸等產品。憑借無限的潛力，該品牌也分別在2021年10月、2022年5月獲得小紅書、寶銳資本等投資方的融資。
圖片來源：本味鮮物
04 總結
根據中商產業研究院的數據，在中國2萬億的肉制品市場中，腸類食品約占三分之一。可觀的消費基礎，豐富的食材資源都賦予腸類食品廣闊的創新空間。無論是主打可持續的海藻腸，還是彰顯科技力量的細胞培養肉腸，都是肉腸食品進化過程中的一個個閃光時刻。圍繞各地域國人千差萬別的口味偏好、與飲食習慣的革新，腸類創新還有太多的可能性等待我們挖掘。
人生雖無常，但不可以無“腸”。
