文|35斗

近幾年受“懶人經濟”、“單身經濟“和疫情防控的影響，預制菜從B端火到了C端，頻繁出現在消費者的視野之中，小龍蝦、酸菜魚、宮保雞丁等品類的預制菜在淘寶、叮咚買菜和盒馬鮮生這些電商平臺上已成為重要的銷售品類之一。據預制社數據統計顯示，在預制菜的品類中，酸菜魚、小龍蝦、佛跳墻占據前三名，肥腸、烤魚、牛腩煲、水煮牛肉、梅菜扣肉、螺螄粉和盆菜分別位列第四至第十名。

本文希望從品類解讀的角度出發，解析小龍蝦為什么能夠成為預制菜的第一品類，其將帶火產業鏈上下的哪些產業機會？小龍蝦之外，還有哪些菜品有機會成為爆款？

多方涌入小龍蝦預制菜賽道，叮咚平臺銷售額同比增長200%

據中商產業研究院統計，我國2021年預制菜行業規模預計在3400億元左右，同比增加了18%，未來6-7年內有望沖擊萬億市場，各路玩家紛紛進場。

2019年，國聯水產、大希地等品牌打造自有的電商渠道，大力推廣小龍蝦預制菜；2022年3月，安井食品宣布擬投資10億元，在湖北省洪湖經濟開發區建立預制菜肴生產項目，該項目與其主營淡水小龍蝦、淡水魚糜的子公司形成了戰略呼應，有意推進小龍蝦預制菜的品類開發。除此之外，海底撈、西貝、必勝客等一眾餐飲品牌也均推出自家的小龍蝦預制菜。預制菜的幾千億產值中，小龍蝦這個品類能掀起多大風浪？

我國小龍蝦的發展路徑大致可以分為三個階段，第一個階段是作為大排檔、夜市的高點單率商品，以非獨立的形態出現；第二個階段是形成了產業規模和品牌效應，進而出現小龍蝦專賣店或注冊公司；第三個階段則是向休閑食品轉型，通過預制菜的實現形式將其應用場景轉至家中或辦公室。

一直被譽為夏日夜宵“頂流“的小龍蝦受此前疫情的影響，線下產業發展受阻，而2020年小龍蝦預制菜進入羅永浩直播間后，其線上產業伴隨預制菜行業進入了快速成長期，線上消費的需求成功解決了小龍蝦滯銷問題。

據平安證券數據顯示，截至2022年7月6日，叮咚買菜平臺上小龍蝦預制菜的銷售額為1億元左右，同比增長了200%；近段時間海底撈小龍蝦預制菜的日銷量也達2.5萬份；信良記麻辣小龍蝦在天貓的7月總銷售數量也已超4000。由此可見，小龍蝦預制菜的產業基本面較好，其火熱程度我們有目共睹，預計未來總產值將持續穩定增長。

圖1：小龍蝦品牌企業匯總（按成立時間排序）；（數據來源：公開資料收集 如有遺漏，可聯系作者進行補充）

圖2：小龍蝦相關產業園匯總 （按成立時間排序）；（數據來源：公開資料收集 如有遺漏，可聯系作者進行補充）

小龍蝦預制菜成為“爆品”從來不是一夜爆紅，而是有跡可循

通過電商平臺的銷售額數據可以看出，酸菜魚、小龍蝦、烤魚等“爆品”的走紅均具有相似性，它們大多都是對餐飲端的爆款產品進行了改良和創新，從而進行大規模標準化生產，使預制菜品類更具備特色，也擁有了特定的消費群體。

同時我們可以發現，若干款爆品預制菜大多都屬于水產品，水產品的走紅邏輯離不開從業者對產業鏈的深度掌握。養殖地域、方式、季節、成本、食品安全以及成熟產品的口感、色澤和保鮮等，都需要身處該產業鏈的從業者對其有一定了解。同樣，“爆品”的開發也離不開對目標消費人群喜好的洞察，需求導向型的市場往往更能產生奇跡。

此前，艾媒咨詢發布了《2022-2023年中國水產類預制菜產業研究及競爭格局監測報告》，該報告顯示，2021年我國水產預制菜行業規模為856億元，同比增長16.8%，占預制菜行業規模總體的25%左右，預計2026中國年水產預制菜市場規模將達2576億元。其中C端消費者對水產預制菜的消費需求提升，烤魚、小龍蝦、酸菜魚等產品比較受歡迎，水產預制菜需求得到了進一步的釋放。

同時，該報告顯示，我國水產類預制菜消費者最常購買的水產品有蝦、魚、蟹、貝殼類，其中分別占總體的82.2%、75.2%、50.7%、50.5%。除此之外，水產品預制菜的走紅也離不開冷鏈運輸技術的開發，完善的冷鏈物流技術和設備是預制菜行業邁向標準化、產業化的基本發展要求。2021年我國冷鏈物流市場規模達5699億元，冷庫總容量達5224萬噸，2020年冷藏車保有量達28萬輛，冷鏈物流及倉儲體系穩步發展，成功助力預制菜產業擴大市場規模。

圖3：2022年水產預制菜消費者購買產品的類別；（數據來源：艾媒咨詢）

小龍蝦預制菜為何在C端廣受歡迎？

1、市場接受度高，擁有規模性的消費基礎

在購買預制菜時，消費者往往會選擇他們熟悉的、有良好印象的菜品。而小龍蝦作為家喻戶曉的“頂流”宵夜產品，已突破了地域限制，成為了大眾接受度較高的夜宵之一，這為小龍蝦預制菜提供了廣闊的消費市場。

2、小龍蝦預制菜加熱即食，無需前期處理

洗刷小龍蝦、去蝦線等一系列前期清理工作是小龍蝦大范圍融入家庭消費場景的阻礙之一，而預制菜的出現很好地解決了這一難題。它可以省去刷小龍蝦蝦身、剪蝦頭、尾部去蝦線、去蝦腮等繁瑣的清洗工作，節約時間，因此開袋加熱即時也是廣大消費者接受小龍蝦預制菜的重要原因之一。

3、小龍蝦口味眾多，易形成味覺記憶

通過預制社統計的數據我們可以發現，市面上銷量靠前的預制菜產品中有不少都是重口味的食物，如酸菜魚、小龍蝦、肥腸和烤魚等。小龍蝦口味眾多，麻辣、蒜蓉、十三香等口味容易給消費者留下深刻印象，進而形成味覺記憶和消費習慣，從而提高小龍蝦預制菜的銷量。

4、小龍蝦預制菜價格合理，易被消費者接受

在新冠疫情的大背景之下，小龍蝦預制菜相比堂食，其接受度就更高，并且價格相對經濟實惠。以盒馬自有品牌——盒馬加油蝦為例，一盒4-6錢的小龍蝦有720克，做活動時能夠以99元3盒的價格入手，這相當于99元能買4.32斤的小龍蝦，人均50元的消費場景使得消費者決策成本低，從而增加了小龍蝦復購率。

5、原料端供應穩定，標準化程度高

近年來我國小龍蝦養殖面積不斷增長，目前已從2016年的900萬畝增至2021年的2600萬畝，其中2021年小龍蝦產量為263.36萬噸，原料供應端穩定，能夠有效支撐預制菜單品的開發。與此同時，小龍蝦預制菜加工程序并不復雜，相比其他品類，小龍蝦預制菜更容易實現標準化生產，在降低成本的同時也更加安全健康。

據《中國小龍蝦產業發展報告（2021）》數據顯示，2020年湖北、安徽、湖南、江蘇、江西5個小龍蝦傳統養殖大省的總產量為218.69萬噸，占全國總產量的91.36%；第6到10位依次為河南、山東、四川、浙江、重慶，其養殖總產量為19.32萬噸，占全國小龍蝦養殖總產量的8.07%。

圖4：2020年排名前10的省份小龍蝦養殖產量（單位：萬噸）；（數據來源：《中國小龍蝦產業發展報告（2021）》）

除了以上五點原因，我國冷鏈技術的不斷提高也推動了小龍蝦預制菜在C端的產業發展。

下一個爆品預制菜會是誰？

2022年以來，各大資本瞄準預制菜市場，與此同時線下的預制菜加盟店數量也在不斷增多，繼酸菜魚、小龍蝦、烤魚之后，下一個爆品預制菜又會是誰？預制菜產業研究分析表示，預處理的肥腸有機會成為繼水產品類之后的爆品預制菜。

在我國，肥腸具有廣泛的消費基礎，各大菜系都有它的身影，但其處理方法卻勸退了多數人，為了提高便捷度，肥腸預制菜也在悄然崛起。此前，福建省亞明食品有限公司發布了新品——白水大腸，它主打去油、免洗和免切，其大腸飽滿肥糯，做法簡單，省時省力。除此之外，許昌尚上鮮食品有限公司也推出了3-9成熟的大腸生產和定制業務，其產品主要有白燒、紅燒、麻辣、預煮、火鍋肥腸等類型。

除了上述的肥腸預制菜，筆者認為功能性預制菜和高端定制系列的預制菜或許也將成為未來巨星。

從預制菜發展史來看，歐美和日本的發展路徑較為成熟，目前我國預制菜產業仍處于初級階段。功能性是日本預制菜產品的重要特色之一，他們將各類功能性成分添加到預制菜中，目的已不僅僅是滿足食欲，而是希望能通過預制菜幫助用餐者減肥、降壓降脂和美容。吉野家的牛肉系列預制菜就屬于功能性食品，分別針對血糖、血壓和血脂有不同功效。除日本之外，澳大利亞也注重功能性預制菜的研發。Youfoods、B&E Real food、Muscle chef等企業都在健康餐、健身餐的預制菜中大放異彩。

放眼國內，臺灣地區的魔膳、Misoro、原味時代和全品月子餐等品牌也聚焦于功能性預制菜。2022年7月6日，國聯水產的副總裁趙紅梅在第五屆中越巴沙魚產業峰會上發表了演講，她表示集團正在積累預制菜發展的勢能，未來將以菜品的普適性為切入點，將消費者和渠道按照菜品的功能性進行細分，推出減肥餐、老人餐和孕婦餐等。

除了功能性預制菜，高端菜品或許也會是突破口，法餐、日料等類型的預制菜在我國也具有一定的消費基礎。相比于中餐的八大菜系來說，西餐的制作過程更容易標準化，這也為其走向預制菜的發展之路提供了必要條件。

今年年初，佳沃食品的陳建華辭去總裁一職，在北京創立了花花食界，該公司的定位是國內首家西餐預制菜企業，主打B端市場渠道。目前花花食界的菜系包括泰餐、意餐、日料和創意西餐，涉及西餐的頭盤、湯品、主菜、主食、醬料等，并分為開袋即食、加熱即食和簡烹即食三大類型。陳建華表示，花花食界在2023年會逐漸打開C端市場，主要的目標對象是家庭用戶，現階段已完成了數千萬級人民幣的天使輪融資。

預制菜是當下國內食品行業最強勁的風口之一，盡管現階段預制菜的主力軍還是聚焦于B端市場。但通過小龍蝦、酸菜魚的爆火我們可以發現，針對C端消費場景，預制菜的品類正在踏上創新之路，未來預制菜又將如何發展，我們拭目以待。

 

參考資料

1.36氪：《4000億產值中，小龍蝦預制菜能掀起多大風浪？》

2.新城事：《小龍蝦靠預制菜翻紅》

3.一味研究：《靠“小龍蝦”打天下，這條預制菜的路還走得通嗎？》

4.財聯社：《小龍蝦里有大生意？水產品預制菜藍海市場前景可期》

5.餐飲O2O：《酸菜魚，為何能成為預制菜“超級爆品”呢？》

6.預制菜產業：《未來誰會成為預制菜的爆款產品？》

7.食研匯：《國外預制菜行業市場趨勢及新品盤點，能給我們哪些啟發？》

8.老羅談冷鏈：《【食品加工】中國水產類預制菜產業報告發布！規模將達2576億元！烤魚、小龍蝦最暢銷！》

9.餐一謀：《佳沃食品總裁辭職做預制菜，獲數千萬天使輪投資》

10.海產專業媒體：《從來沒有“一夜爆紅”！萬億風口預制菜，水產企業如何打造魚片、烤魚爆品？》