文|潮汐商業評論 Silence
編輯|Ray
這天是吳太太8歲兒子的生日，很多小朋友來家里做客。
臨近吃飯的時間，吳太太還是沒有做飯的跡象。一些家長以為沒有準備飯菜，已經開始準備告辭。
一會有人敲門，外賣小哥送過來很多餐盒。
“看來是準備了外賣”有人心里嘀咕，“這倒是方便，就是味道可能一般。”
不過餐盒打開，卻是一盒一盒已經配置好的炒菜食材，吳太太拿起這些食材直接下鍋開始炒菜。
很快在飯點時，一桌豐盛的菜肴閃亮登場。
大家嘖嘖稱贊，有人夸吳太太能干，也有人稱贊“這個預制菜還真的是挺方便的。”
最近，冷鮮肉行業的龍頭企業——雙匯搞了新動作。
近期有媒體報道，雙匯成立了餐飲事業部，推出家宴系列、筷樂星廚系列菜肴預制產品，號稱采用的低溫速凍方式，最大限度保留了菜品的口感、口味。
其實，不光是賣肉的雙匯瞄上預制菜。根據艾媒咨詢發布的《艾媒金榜|2022年上半年中國預制菜品牌百強榜》顯示，賣午餐肉的梅林、賣辣鴨脖的周黑鴨、賣水餃的思念，甚至還有開火鍋店的海底撈紛紛布局預制菜產業。
不光是這些食品企業，一些互聯網企業也要來分一杯羹。2020年3月，盒馬成立了3R事業部，即ready to cook，ready to heat，ready to eat，可以稱的上是“預制菜事業部”。
2022年，叮咚買菜推出預制菜獨立品牌“朝氣鮮食”，主要布局經銷、代理、終端大客戶等B端渠道，目標是把預制菜領域打深打透。
更不要提春江水暖鴨先知的資本投資者，《2022年中國預制菜行業洞察報告》顯示，2013年至2021年，預制菜賽道共發生71起投融資事件，披露融資總金額超10億元，涉及項目42個。僅在2020年-2021年，預制菜賽道就發生23起融資（如：查特熊、牛癡餐飲、懶熊火鍋、珍味小梅園、味知香、三餐有料、尋味獅、猴爺餐飲、小牛凱西）。
圖/艾媒咨詢
一時間，人人都愛預制菜了！
預制菜到底是啥？真的很香嗎？
01 預制菜：天時地利人和
平時我們自己炒菜，需要完成買菜、洗菜、摘菜、切菜、等繁瑣配菜程序之后，才可以開始煎炒烹炸。
預制菜，簡單來說就是商家把所有的菜品配好進行冷鏈儲存，消費者購買后只需直接進行最后的烹飪環節即可。
再直白一些就是，相當于你請了一個配菜工。
預制菜并不是一個稀罕物種，2000年前后，我國就已經陸續出現半成品菜生產企業。但預制菜的真正爆發，離不開天時地利人和的合力推動。
在天時上，預制菜經歷了兩次比較大的迅速增長。
第一次是在2014年。由于外賣的爆發式增長和消費方式的改變，主要面向連鎖快餐企業的預制菜在B端步入放量期。
而在2020年以來，預制菜又在C端迎來了消費加速期。
這次，則是因為疫情。
一方面，減少聚集、居家隔離等日常防疫政策，導致在家做飯成為了人們“不得不”的選擇，手殘黨們被逼宅家培養了預制菜的需求與消費習慣。
另一方面，疫情下，人工、房租成本居高不下且有逐步上漲之勢，線下門店卻時常會關停。而操作便捷、品質可控的預制菜可幫助餐廳減少廚房面積、降低對廚師的過度依賴等，幫助提高餐飲企業盈利能力。
此外，雖然外賣成了人們在堂食之外的又一大飲食習慣。但是隨著人們對食品健康、質量要求愈加提升，外賣口感過油、原材料質量難以保障、送達后口感下降等等問題，難以滿足人們在快節奏生活下對于食品的健康要求。
爸爸媽媽爺爺奶奶都在拎著年輕人的耳朵時刻叮囑，“別老吃外賣，不健康，還是自己做飯好！”
在這種耳聞目染之下，占據了廚房這個高地的預制菜不僅迎合了人們快節奏烹飪的需求，也為人們提供了更新鮮高品質的菜品和口感。
最起碼是這樣的心理安慰。
此乃地利。
在人和這個因素上，還是要感謝懶人經濟和多元化的消費場景。
隨著消費升級和年輕人消費觀念的轉變、生活節奏的提升，預制菜的免切、免洗、免配，讓宅人們感到“比外面餐廳干凈、比自己做方便快捷、味道不會太難吃”。從而讓預制菜成了對不會做飯的人比較友好……
對于忙碌的家庭主婦們來說，預制菜大大減輕了看娃時還要做飯的生活壓力。在遇到節假日家庭聚餐，尤其是“年夜飯”時，預制菜保持了廚房的溫度，也最大程度解放了雙手，讓更多的時光留給家人專心聚會。
對于未婚男女、獨居老人等而言，預制菜也滿足了單身人群對飲食快速、方便、小份等“一人食”的需求，而“一人戶”數量的增多也為預制菜市場的進一步擴大提供需求支撐。根據中國統計局數據，2020年“一人戶”家庭數超過1.25億，占比超25%。根據貝殼《新獨居時代報告》，到2030年中國獨居率或將超過30%。
02 預制菜，沒有看上去那么“香”
多重因素刺激之下，預制菜已經是這五年里食品加工行業中發展最快的子行業之一，且根據預測，未來仍有很大成長空間。
根據中商產業研究院2021年發布的《中國預制菜行業市場前景及投資機會研究報告》顯示，預制菜市場的規模合計為2044億元-3066億元，按照每年20%的復合增長速度估算，未來6-7年我國預制菜市場可以成長為萬億元規模的市場，長期來看，預制菜行業規模有望實現3萬億元以上。
但同時，中商產業院的報告中也指出，2021年國內預制菜市場以直供餐飲場所的B端為主要銷售渠道。
每到周末，就是小何與閨蜜們逛街的時間。
大型購物中心內人潮涌動，午餐時間一座難求的場面屢見不鮮。只是不知道何時起，大型連鎖餐飲品牌不僅上菜愈加迅速，在同一城市里不同店面的同一道菜品給她的口感幾乎完全相同。
“為了翻臺率、菜品的穩定口碑，連鎖飯店用料理包、預制菜簡直是大勢所趨。”對此，小何并不意外。“就算某家廚師換了，也不愁菜的口味有什么太大變化。”
中商產業院的報告中指出，預制菜在B端銷售占比為80%。也就是說，80%的預制菜最終還是要從堂食和外賣流入消費者口中。這和以往的餐飲并無任何分別，也和我們印象中的預制菜消費大相徑庭。
而那些被資本給予了厚望的C端人群，目前來看畫像并不明朗。
對于手殘黨來說，只需簡單加熱的成品預制菜，“產品復原”可能很考驗能力。
比如一份半成品宮保雞丁，經過冷凍、解凍后，食材能否保證足夠新鮮？口感是不是還那么良好？是不是每個消費者都能根據外包裝上簡單的說明做出一份美食？
對于真正喜歡做飯的美食愛好者來說，預制菜又不那么地道，沒有自己動手的完整意義。
當前的疫情促使大家宅家做飯，讓預制菜風生水起。那么在疫情退散的未來，還能夠繼續宅家做飯而不干脆出門享受堂食原本味道的人群，又能夠剩下多少呢？
而且，目前雖然國內預制菜行業參與者眾多，但是這些入局者是真正想參與其中，還是想“玩票”一把，尚未可知。
比如以雙匯為例。根據2021年年報顯示，雙匯實現營收667.98億元，同比下滑近10%，歸母凈利潤48.66億元，同比下滑22%。這是自1998年上市以來，雙匯全年業績降幅最大的一次，也是第二次出現營收、凈利潤雙雙下降。更加值得警惕的是，上一次則是在不久前的2017年。
更加雪上加霜的是，雙匯今年一季度營收繼續下滑25%。僅靠賣肉已經不能夠實現營收增長了，這讓雙匯亟需在主營業務之外尋找第二曲線。
同理的還有三只松鼠。如果說雙匯還擁有預制菜食材資源的話，三只松鼠介入預制菜的跨圈可謂不小，這和其日益承壓的業績恐怕不無關系。
2022年一季報顯示，今年一季度三只松鼠實現營業收入30.89億元，同比下降15.85%；凈利潤1.61億元，同比下降48.75%。
對于預制菜，雙匯和三只松鼠們是預謀而來還是“病急亂投醫”，猶未可知。
03 預制菜：可能小而美，很難大而全
對于預制菜的未來，雖然許多市場分析畫出了美麗且貌似足夠豐富的“大餅”，不過這張餅并不好吞下。
根據江蘇省消費者權益保護委員會發布的《預制菜消費調查報告》顯示，對于預制菜，消費者最大的顧慮有三：一是食品安全，二是食品口味，三是種類多樣化。
其中，食品安全問題可以隨著技術和管理的提升迅速規避。不過后兩者卻是兩大難題。
另外，中餐繁復的菜系差異，使得菜品的地域性特征明顯，對于預制菜來說進入新的區域可能就要面臨一定風險。這就注定了預制菜賽道短期內很難出現“大而全”的全國區域內的規模性巨頭，只能在較小區域內進行深耕。
“預制菜第一股”味知香在IPO的招股書中披露，2018年至2020年，味知香在華東地區的營業收入占比分別是97.60%、96.81%、96.80%，銷售半徑明顯過于集中。
即便是在融資成功的2021年，味知香也仍然沒有成功從華東突圍，報告期內公司華東地區實現收入7.24 億元，占全年主營業務收入的96.02%，去“華東化”仍然任重而道遠。
此外，由于中餐菜肴品類繁多，某家企業想要貪占所有的菜品難度更是幾何數增加。相反，預制菜品牌推廣某個單品或者系列產品成功的系數更加高一些。
仍然以味知香為例，其雖然號稱擁有200多道菜品，不過肉類產品占全年主營業務收入的70.68%，其中牛肉類產品又占全年主營業務收入的 47.10%，成為第一大類單品。
另外一個蹭了“預制菜”熱點的上市企業是蓋世食品，這家曾經用“以食用菌、海藻和蔬菜等為主要原料，致力于打造中國開胃涼菜領軍者”字眼介紹自己的企業，在2021年明確提出要主打“預制涼菜”，并首次在年報中將自己的公司介紹改為“主營業務為海洋食品和食用菌食品等預制涼菜的研發、生產和銷售，致力于打造中國預制涼菜領導品牌。”
圖/安井食品官微
2021年的預制菜市場規模達3459億元，即便是味知香、安井等眾多選手已經入局行業，目前他們的市場占有率仍不及1%。賽道中仍以中小企業為主，行業集中度較低。
所以，對于預制菜行業的短期未來仍然存在極大的可能性，對預制菜企業來說，針對具體人群或者具體場景進行小眾市場開發，形成小而美的品牌口碑和細分市占率，未嘗不是一個好的選擇。
吳太太在兒子生日那天使用了一次預制菜后，再也沒有第二次使用。
兒子好奇地問：“媽媽，為什么你不再用了呢？”
“人多了才用，平時只做咱們家里人的飯，我還是沒問題的。”吳太太微笑著說：“再說，那個飯菜哪有媽媽親手做的香啊？”