文|咖門

復工進行時！上海飲品正在恢復生機：

有的品牌每天訂單量2000杯＋，最高達5000杯；媒體報道，有咖啡店復工后日營業(yè)額達到了10萬元。

哪些飲品店恢復更快？有沒有復工經(jīng)驗可借鑒？上海飲品生意恢復得到底怎么樣了？

每天2000＋杯，上海飲品復工

上海第一批復工的奶茶店在4月底。

在4月30日，喜茶上海艾尚天地GO店率先復工，提供芝芝綠妍茶后等部分現(xiàn)制茶飲，以及盒子蛋糕、糯米糍等產(chǎn)品，還推出了四種產(chǎn)品套餐，分別在76元~81.6元之間。

同在4月底復工的還有呷哺呷哺的“火鍋＋奶茶”，單品大紅袍奶茶的日出杯量達800杯＋（是平日的3倍），一天茶飲的出杯量達1500杯。

他們還推出了79元“單人火鍋套餐＋1杯奶茶”、198元和298元“家庭套餐＋2/4杯奶茶”。

Seesaw咖啡銅仁路店，是4月22日復工的，據(jù)媒體報道，復工后日營業(yè)額達到了10萬元，是疫情之前10倍左右，一個月門店銷售額已近160萬元。

5月22日，謝謝茶收到復工通知，就開始發(fā)布社區(qū)團購的信息，當天就收到了2000杯＋的下單量。

“我們目前有2家店可以復工，選擇了3款人氣招牌款產(chǎn)品：龍井厚乳珍珠奶茶、巖巖大紅袍厚乳珍珠奶茶和黑金厚乳珍珠奶茶，茶底、冰度、甜度統(tǒng)一標準版，而且制作流程相對簡單，出品穩(wěn)定好喝。”謝謝茶創(chuàng)始人廖蘭心說。

復工的火爆，給了很多同行以希望。屬于茶飲的旺季，也漸漸回來了。

哪些飲品店，生意恢復最快？

上海這一輪復工，飲品店恢復的情況不盡相同。

哪些飲品店生意恢復最快？采訪多個品牌發(fā)現(xiàn)，復工即爆單的品牌，都做好了各種準備，而且流程細化，快速建立起“復工SOP”：

1、供應鏈有保障，工廠多在上海或附近

疫情期間，上海及周邊的飲品業(yè)供應鏈受到巨大影響。“誰有供應鏈，誰就有生意”，復工更是如此，供應鏈是能夠復工的關鍵。

“我們的店面大部分在上海，所以在上海我們有一個最大的倉庫，附近的昆山還有另一個倉庫，保障了我們順利復工。”謝謝茶廖蘭心說。

“我們的市場部在上海，我們在上海有一個大倉庫，是我們供應鏈的保障。”呷哺呷哺相關負責人說。

2、人員穿防護服出品，吃住在店里

由于疫情管控的原因，復工門店員工目前只能吃住門店。

據(jù)復工喜茶門店負責人介紹，“早中晚對門店全場進行消殺；員工進行原材料接收、團購訂單出餐等與外界人員接觸的時候，都必須穿好防護服，接觸后都要進行消殺；對復工的員工每天都進行一次核酸檢測，并按照物業(yè)和社區(qū)要求進行抗原檢測等健康申報。”

“穿防護服工作會比較悶，基本上穿十幾分鐘身上就已經(jīng)濕了，對比平時的操作來說要難很多。”呷哺呷哺浦東寶龍金海路店長錢曉楓說。

3、復工前就把所有環(huán)節(jié)細化，避免亂象

最近，上海奶茶、咖啡團購中，也出現(xiàn)了不少亂象，比如哄抬價格、食品過期等。

“我們在復工之前就把所有環(huán)節(jié)做了細化，線上、線下操作分工明確，而且有從一而終的追溯鏈條體系。”呷哺呷哺相關負責人說。

“比如大紅袍珍珠奶茶堂食是24元/杯，這次團購價是19元/杯，在每個團長下單后，我們有專門的人員到對方的社區(qū)群里，核實是不是賣給了這些人、是不是用這個價格來賣的。”

謝謝茶也有一套細化的復工流程，“凌晨5點開始清潔補貨，4臺機器人一起進行集中生產(chǎn)，8點開始發(fā)第一批貨，先發(fā)最遠的區(qū)域，就有時間做第二批，中午再發(fā)第二批，下午再發(fā)一些散單，4點之后停止，保證顧客在晚飯之前收到奶茶。”廖蘭心介紹。

“我們每天會先排好路線，選擇專業(yè)的冷鏈車運輸而非跑腿，這樣就基本能保證送到顧客手中的奶茶都是新鮮的。”

可以看出，復工情況較好的品牌，都做了充足的準備。

4、根據(jù)配送運力和門店產(chǎn)能，合理接單

由于每個店承載力有限，復工情況較好的茶飲店，會提前做好統(tǒng)計，再進行合理安排接單。

“會根據(jù)配送能力和產(chǎn)能相結合去合理安排接單，而不是一股腦的全接了，最后配不上來，那肯定會被客人抱怨。”呷哺呷哺相關負責人說，“現(xiàn)在我們（單店）每天接單2~3個（團單），大單的話2單就夠了。”

疫情后消費變化：更重性價比，“在家做”更流行

目前，上海大部分咖啡館還沒有營業(yè)，有的咖啡館已經(jīng)在申請復工中，有的咖啡館還沒有得到任何復工的通知，大家都在焦急等待可以早日實現(xiàn)復工。

通過采訪多個咖啡和茶飲品牌對于全面復工后更進一步的計劃，我有3個發(fā)現(xiàn)：

1、更加注重性價比，推應景的新品和活動

“我們之前在其他城市做的調(diào)價，在上海也會推行降價，希望上海實現(xiàn)解封后可以喝上一杯更具性價比的咖啡。”

開出40家店的“本來不該有”運營總監(jiān)鄧娟穎介紹：“我們推出了新品‘你莓事吧’，正好貼合上海人當下的心情，并在上海復工之后推出‘買咖啡就送口罩’的活動。”

“疫情之后，大家勢必會更加注重性價比。我們的店面主要集中在上海，我們會在原有的基礎上進一步價格調(diào)整，更具性價比。”謝謝茶廖蘭心說。

利用活動和新品的推出、注重性價比降價等一些方式方法，來刺激因疫情而低迷的消費市場。

2、“在家做咖啡奶茶增多”，品牌紛紛開始推零售

疫情之中，尤其是外賣都不能點的情況下，喝咖啡的方式就只有通過自己在家做，咖啡粉、咖啡液等零售產(chǎn)品需求不斷增長。

“我們4月1日關店，4月10日收到了數(shù)百條顧客咖啡掛耳等產(chǎn)品的留言和需求。”上海tequila espresso的主理人說，“尤其是現(xiàn)在咖啡液產(chǎn)品的崛起，讓顧客在家DIY一杯咖啡更加具有便捷性和創(chuàng)意性。”

通過和多位咖啡館主理人聊天，他們都告訴我，疫情之后會更加注重茶飲、咖啡零售。“掛耳、咖啡粉、咖啡液等產(chǎn)品，在價格上更加便宜，正好符合疫情后人們消費理智和收緊的選擇。”

3、更加注重社區(qū)運營

“通過這次疫情，我們看到了社區(qū)隱藏的巨大潛力，謝謝茶也會加快進入社區(qū)的步伐，因為我們可移動的靈活便捷性，可以直接開進社區(qū)。”謝謝茶廖蘭心說。

報復性消費、洗牌淘汰，或許都會到來

5月27日，謝謝茶新天地店也實現(xiàn)復工，奶茶團購下單量達5000杯。

上海已經(jīng)被封城近兩個月，通過一波又一波復工爆單，不少人覺得上海解封過后會迎來一波報復性消費。

“人們對飲品的需求被壓抑已久，會出現(xiàn)短暫的報復性消費，畢竟一杯十幾塊的奶茶、二十幾塊的咖啡大家還是消費得起的。”一位上海茶飲店老板說。

“但是隨著疫情的常態(tài)化，消費會逐漸趨向理智和節(jié)制。”

“這波疫情的巨大壓力，勢必會淘汰一批咖啡館，但上海對咖啡的需求是公認的，消費需求不變，經(jīng)歷過疫情的咖啡館還是有機會的。”上海一位咖啡館主理人說。

市場波動下，哪些飲品店能留下來，就看疫情前積累的“內(nèi)功”是否足夠了。