文|咖門

自助茶飲店又有新玩家，這次是網紅汽水“漢口二廠”。

最近，漢口二廠開了家“自助飲品店”，用汽水做基底，讓顧客自己動手調配飲品，很受年輕人歡迎，節假日一天能賣出1000＋單。

廣州也出現了自助新玩法：手沖自助咖啡。店員手把手教顧客沖煮咖啡，不少人前去打卡。

自助模式，這是一門好生意嗎？來看看我的探店——

最高日售1000+單，漢口二廠“自助飲品”走紅

汽水品牌漢口二廠也開飲品店了，而且是自助模式。

這家店叫“漢口二廠游樂樂樂場”，開在武漢歷史文化街區黎黃陂路上，店里有各式各樣的汽水、酒、茶，和36種創意小料、配酒。

自助飲品怎么玩？我們去體驗了這家店。

先看畫風：

橘色的主色調，點綴上粉、藍、白等色彩，橘子汽水的清爽感撲面而來，不少年輕人在店里拍照留念。

再看點單流程：

• 先選配方，店里核心位置的墻上掛滿了調飲卡，每張調飲卡上都印著配方，顧客可以在此處選擇自己喜歡的口味。
• 再DIY飲品，按照調飲牌上的配方，選取調飲杯、汽水和輔料，選購完畢后結賬，一杯飲品的價格在28~30元左右。
• 最后封口加貼紙，根據需求取冰塊和蘇打水，然后給易拉罐封口。還可以用個性文創貼紙，打造一杯專屬自己的飲品。

我選了“荔枝魔力”，按照調飲卡上的方法，先取了香水檸檬片、一些冰塊，輕搗幾下，然后把茉莉花冷泡茶放進杯子里，再加入一整瓶勵志汽水，5分鐘后取出茶包，“荔枝魔力”就做好了。

荔枝的鮮甜，加上茉莉的清香，還有檸檬的酸感，確實一口喝到夏天。按照配方來，可以避免顧客踩雷。

其他體驗也有看點：

除了調飲的區域外，店里設置了供消費者打卡、娛樂的互動墻，還有復古電視機、和擺滿汽水的造型墻等，復古國潮氛圍拉滿。

不過，這么賣飲品，消費者到底買不買單?

漢口二廠相關負責人透露，3月18日開業至今，門店平均每天售出300~500單，周六日500~800單，節假日能達到1000單以上。

汽水之外，廣州最近還出現了自助手沖咖啡館，乜×都有咖啡便利店，和自助式調酒便利店amethustos·ame。在店主的提示下，顧客能體驗一回親手沖咖啡、調酒的快樂。

從奶茶到咖啡，再到汽水和酒，越來越多的品牌開始嘗試自助模式，這是一種有潛力的模式嗎？

茶飲、咖啡、水果撈，當紅的“自助玩法”有哪些？

1、全自助、半自助，古茗、SEVENBUS都嘗試過

茶飲店，是比較早做自助模式的品類，SEVENBUS曾開出自助專門店，古茗也推出過有DIY概念的奶茶便當，“奶茶實驗室”的概念也曾在全國各地躥紅。

茶飲自助模式十分豐富，大致可分為三種：

從茶底到小料，全程自己搭配的“全自助奶茶”，比如海底撈去年推出的9.9元DIY奶茶。

給出配方、配好比例，消費者自己操作的“半自助式奶茶”，前幾年火爆的奶茶實驗室就是這種形式。

還有一種選擇自助，顧客選好想喝的茶底、配料，店員操作，最終形成一杯“專屬奶茶”。

2、咖啡自助新模式：店員教顧客手沖

去年，北京S.O.E COFFEE自助咖啡很火，29元買一個杯子，8種精品咖啡，可以無限續杯，受到白領們的追捧。

最近，咖啡自助又出現新模式：自助手沖。比如，廣州最近出現的乜×都有咖啡便利店、vision自助手沖咖啡館。

在這里，你可以自主選擇意式或者手沖咖啡，店里小哥哥教你操作。

選擇意式，咖啡師會詳細講解打奶泡和拉花的方式；選擇手沖，可以選好自己喜歡的咖啡豆，再在店員的提示下一步步沖煮。

3、“自助水果撈”已跑出品牌，一年開出300+店

在鄭州有一個自助“水果撈”品牌叫滿米酸奶。消費者可以在十幾種水果、配料、四種酸奶、六種頂部小料中自由選擇，搭配出自己喜歡的水果撈，稱重付款。

半斤12.8元，一份的價錢在20~30元左右，搭配自由度、口感包容度都很高。

據了解，這個品牌，一年開出300＋店，年營收能做到近2億元。

4、瓶裝飲品也走向現調，雞尾酒都開始半自助

茶飲、咖啡、酸奶之外，低度酒也出現了半自助門店。

廣州最近新開出一家amethustos鮮制瓶裝雞尾酒，店里擺滿各色瓶裝雞尾酒的旋轉臺，分為含酒精、不含酒精兩種雞尾酒。

消費者可以直接挑瓶裝雞尾酒帶走，也可以在店員介紹下DIY，用店里提供的材料，調配出自己喜歡的口味。

憑借有趣的體驗，這家店已經登上了區域大眾點評熱門榜第一。

這是不是個吸引年輕人的好機會？

今年，自助飲品已經延伸到了所有品類上。梳理了社交平臺上近千條消費者評論，我發現，自助模式特別適合用來吸引年輕人：

自己動手的參與度高，體驗過程有趣，在喝慣了固定口味后，有助于提升消費者的驚喜感和參與感，打卡的意愿更強了。而且，無論驚喜還是踩雷，都有天然話題度。

但自助模式的短板也很明顯：

• 復購率問題：在店里制作飲品時，我和旁邊的顧客聊了聊，他們普遍是沖著情懷、打卡來消費的，新鮮感消失之后，不會再來的可能性很大。
• 出品踩雷問題：一些完全由顧客“隨意發揮”的飲品，出品“一杯一個味”，無法實現標準，也有可能踩雷。
• 疫情因素限制：當前情況下，自助消費必須到店體驗的模式，面臨很大不確定性。

那么，自助還是不是一門好生意？梳理了目前效果好的自助模式，我總結了適合做自助的2個類型：

1、搭配簡單、風味穩定，“先有口感預期”的產品

上文提到的滿米酸奶，1/3的門店日營業額過萬，

仔細留意不難看出，水果撈適合做自助的原因：酸奶+水果+小料的搭配，口感包容度高，手殘黨也能做出好吃的產品；

此外，自助水果撈，是在有口感預期的情況下，對口感偏好進行選擇；而一些自助茶飲，則更像是消費者在新鮮感的驅使下，對不確定口感的嘗試與冒險。

所以，搭配簡單、風味穩定，先有口感預期，再輔助自助模式增加產品靈活度，會收獲更好的效果。

2、把自助模式，當成一次和消費者互動的機會

如何與消費者保持高頻率互動，是所有品牌都在考慮的問題。

從這個角度看，對品牌來說，自助飲品，也許是個增強與消費者互動的窗口。

比如漢口二廠的自助旗艦店，有參與感、新鮮感，讓來打卡的每個人都成為潛在的傳播點。

漢口二廠相關負責人告訴我，這種模式不僅是“玩飲品”，還能讓消費者更了解漢口二廠的理念、亮點，給消費者一個了解自己的渠道。

此外，漢口二廠也在積極做社群運營，在粉絲群、小程序上發優惠券，吸引消費者到店，并針對消費者反饋下架一些不太受歡迎的飲品，努力提升復購。

結語

增量時代，做好產品，客流自然會源源不斷。

存量時代，需要找尋更多消費理由，驚喜體驗就變得更重要。

自助飲品能否維持穩定的復購？你看好這個模式嗎？歡迎留言互動。