文｜筷玩思維 王穎麗

據行業第三方透露，即使是在實體經濟下滑的2022年，有不少餐飲品牌也在近期興建預制菜工廠。我們可以看到，在疫情的大環境下，有些連鎖品牌哀聲四起，而有些餐飲老板則將疫情當成是轉型的特殊節點，他們認為是時候布局餐飲工業化的業務了。

早前也有行業觀點指出，品牌做大了就得考慮標準化和工業化。問題是：標準化和工業化是連鎖餐飲的專項么？其實并不是，在筷玩思維(www.kwthink.cn)看來，在單店階段，或者是在創業之前，品牌方就得著手關于標準化和工業化的建設了。

時機已到，從單店標準化到單店工業化，這是當下餐飲品牌不可忽視的基礎建設

單店考慮標準化，這說起來還挺正常，但如果連單店都要考慮工業化了，這看起來似乎就有些離譜。而這樣的認知不協調背后有著時代的因素，提到餐飲工業化，這背后離不開“餐飲中央廚房”。

從企查查數據可見(以“中央廚房”為搜索詞)，從1987年到2000年，該詞條類企業還是一片空白(0家，但不代表此時沒有)；再以2022年5月為節點，2012年之前的中央廚房類企業有46家；近3到5年，從2017年到2019年開設的中央廚房類企業有65家；近一年內，從2021年5月到現在，中央廚房類企業一共開設了29家；即使是近半年，該類別企業也成立了17家。

單從數據的角度，2000年之前還未有中央廚房類企業，這是一個從2012年起步，在最難的疫情環境下還持續發展的“新興行業”。這意味著，餐飲工業化確實到了不得不做的地步，這同時也側證了餐飲品牌對餐飲工業化發展的樂觀態度。

PS：為了提高精準度，篩選條件為“按名詞查詢”。需要注意的是，餐飲工業化的搜索關鍵詞并非只有“中央廚房”，我們發現，大多餐飲工業化企業更傾向于注冊“食品”類目，比如廣州蒸燴煮食品有限公司、內蒙古賈國龍功夫菜食品科技有限公司，但是“食品”詞條下混雜著大量的其它企業(比如與餐飲無關的零食類企業)，“食品”詞條共有4219萬條數據(比餐飲門店還要多)，包括有些餐飲工業化企業也注冊了餐飲管理有限公司，而該詞條下的信息同樣是混亂的，所以我們退而求其次選擇了“中央廚房”這一詞條。

既然餐飲工業化在當下已被擺上臺面，那餐飲標準化自然是一個基礎建設。

為了理清標準化與工業化的關系，我們先從標準化說起，在一些只有單店的餐廳或者獨立的酒店廚房也可以看到標準化的建設。

在此需要給大家提個醒兒，餐飲標準化針對的不單是產品，而是流程(包括工業化)，所以提到標準化，別以為就是把配方量化好就行了(千萬別把產品標準化當成門店標準化建設的全部，工業化也是如此)。

在產品的角度，大多餐廳后廚的配菜處基本可以看到一張“量化表”，比如寫著青椒角3-4塊、洋蔥角3-4塊，包括也有寫著“芹菜段一小把”等的模糊標準化提示。

有些標準化寫在墻上，可以用眼睛去看，有些則記在腦子里，這些要靠口傳心授，比如師傅抓一小把豬肉片給學徒演示：“大概這么多，多一些少一些沒事兒，但別多太多，也別少太少”，學徒問，“把握不好怎么辦？”，師傅回答，“相信我，被炒鍋師傅罵幾次你就會記得了”。

配菜崗位要記住具體的菜譜配比，打荷則要記住一些雜事兒，比如炒菜盤子放在A位、小燉鍋放在B位，其它還有：什么菜裝什么盤子、哪些物料如何處理(放在哪里、保質期多久、標簽怎么寫)等等，這些也是標準化的內容。

服務員崗位當然也有標準化，比如出品和收盤怎么做、如果多件事情壓在一起應該先處理什么、什么菜品要配什么勺子、擦桌子要用什么抹布等等，而以上“標準化事務”從流程的角度都是為了工業化的順暢——通過對整個服務流程的拆解，將一些復雜的事兒分成可以量化、傳承的標準(標準化)，以實現像流水線那樣的順暢作業(工業化)。

在品牌思維這一雙大手的統合之下，門店才能找到標準化和工業化的必要性與全貌

標準化和工業化是連接在一起的，它們互為因果、互為基礎和遠方。

但實際在今天的餐飲業，即使是在一線城市的部分餐廳，它們大多也并不關注最為基礎的標準化，包括有些餐廳還以為標準化就是把調料精準到克就完事了。比如我們去一些餐廳，老板會說我們完成了標準化，然而實際體驗就會發現其流程是一團糟的，比如菜品上了，但米飯沒上，或者米飯放涼了菜還沒上，甚至有顧客點了四菜一湯，湯都喝完了，菜才上了一個。

或許上湯不上菜這事并不能怪服務員，這是整個管理流程的問題。如果流程有問題，那么在高峰期的時候就會導致服務員和廚師都很忙，甚至員工越忙，顧客就越不滿意，因為忙就意味很多事情堆著，這最終必然導致整個服務鏈路的混亂，而且要命的是，這種忙、亂、差并不是缺人導致，其本質是人效的低下。

深入來看，人效低下不僅是管理者的無能，更是個體之間的斷裂，比如員工之間不配合、管理層和基層之間互相抱怨。大家只是在做自己的事兒、只看到自己看到的事兒，他們對于做不來的則選擇性忽視，比如顧客明明在喊著加菜，但服務員聽到了也會假裝沒聽到，因為他手頭有自己的事兒。這就是大多門店的現狀，我們將之稱為“門店思維”。

門店思維就是個體思維，可以看到所有東西都是散的，而只有上升到品牌思維，當看到所有事兒都是一件事兒、所有事兒都環環相扣的時候，標準化及優質服務才能真正發揮作用。而要員工改變，首要條件是管理者先改變。因為門店思維是個體擔責，只要發生投訴，店長只會罵基層，這類餐廳的員工通常怨氣很大，比如廚房和前廳會經常吵架，吵架不是為了解決問題、不是為了更好地服務，而只是為了推脫責任。

品牌思維的投訴是管理擔責，員工沒做好，通常是管理者先去道歉，然后管理者還要想辦法改革流程來優化服務。

PS：從門店思維基本無法直接升級到品牌思維，需要做文化重構或者組織戰略變革，但這個范疇不在筷玩思維本篇文章討論之內。

在品牌思維的角度，比如上菜和收盤發生沖突了，那么就得優化流程，梳理先上菜還是先收盤，要明確什么時候、哪個事情的優先度。有了指導，員工才能做得更好、更快、更有底氣。

再比如顧客點了四菜一湯，實際湯先上了，但其它菜卻遲遲不來。針對這樣的情況，前廳和后廚就得商量，湯能不能加快，如果能，那么可不可以等菜上齊了，或者上50%了再給湯下單？假如湯品后下單，那么廚房流程的支持夠不夠，會不會等顧客把菜都吃完了湯還沒上？這表面是上菜次序的問題，實則是菜品優化、菜品流程優化、服務流程優化、前廳后廚打配合等的一體化內容。

到此我們就明白了，標準化的前提必須是品牌化。品牌化是統合所有標準化的系統化抓手，而有了這個抓手，門店工業化就可以執行了。由此可見，在品牌的思維下，標準化是讓員工、管理者知道如何拆解并優化整個消費流程，而優化流程的目的同樣是為了給品牌服務的、是為了讓餐廳又快又好且更穩定，這就是餐廳流程工業化改革的手段、必要性和目的。

做好了標準化和工業化，它的未來并不僅僅是出個菜單和開個工廠

從前文可見，標準化和工業化都是關于流程的事兒，不同的是，標準化更多做的是流程的量化本身，比如“先熱鍋、等鍋微微冒煙、加入一大勺花生油，等油微微冒煙加入一小勺豆瓣醬攪勻，炒出紅油……”，假設目的是將豆瓣醬炒出紅油，那么這個流程的標準化就可以結束了，有了標準化，就有了無數個可以寫在紙上的具象流程，從而指導經營。

標準化思維還必須建立在品牌思維之上，通過統合，門店就可以更進一步發展出“工業化”，于是餐廳的服務就成了流水線的作業。這也意味著，標準化和工業化是互不可分的，它們是一個事情，也涵蓋了經營的所有事情。

有了以上基礎，我們在理解標準化和工業化概念的時候就不會太過于局限、就不會將標準化認為是菜譜的事兒，更不會將工業化簡單認為是開個食品工廠的事兒。

在具體執行環節，有標準很重要，寫在紙上的標準更是必備，因為寫在紙上更利于執行。但這里要注意的是，標準只是一種輔助而不是全部，門店不能陷入機械化的管理思維。

比如廚房今天送來的青椒比較小，改刀出來的青椒塊也要比平時更小，如果早前的標準是一份配“3-4塊”，那么這時候就得配“5-6塊”，遵循死標準容易鬧出笑話，標準化是為了讓路更好走，而不是把門窗全部焊死，所以管理者在檢驗標準化時得靈活處理。

在落地工業化思維的時候，我們也得注意到門店工業化和工廠食品工業化的具體差異。門店工業化思維要考慮的是環節的一次到位和順暢，比如你本來是要去收盤，但前方也在收盤的同事說讓你先去招待剛進店的顧客，這時候你就得先去招待顧客，同事之間協調互助，餐廳才能有序服務。

而食品工廠的工業化思維則是另一個事兒，它的核心是食品的再加工，這個環節的工業化同樣建立在標準化和品牌化的基礎之上，該項目的落腳點是產品、是對于復雜產品的工業化改革，比如梅菜扣肉的環節頗為復雜，把它工業化之后就可以降低產品的復雜度。由于該產品的口味和出品呈現的還原度極高，所以廚師可以將精力投入在其它事務上。

由此我們就可以看到餐廳食品的工業化必須有兩個前提：單一產品加工工序的復雜度過高、單一產品的口味和出品呈現的還原度極高。雙高之下，才有了食品工業化(工廠化)的可能。

在具體操作環節，梅菜扣肉是一款成熟的工業化(餐飲)食品，餐飲品牌也無需自己建廠，可以通過外包的形式來做好。所以在標準化的基礎上，單店也未必不能做工業化，即便是食品工業化也是沒問題的。

結語

從概念本身來看，標準化在餐飲業早就不是新詞了，行業及第三方關于標準化強調了好幾十年，而強調標準化對于整個中國餐飲業來說是一個特別重要的轉型。

因為過去中國民生方面的技術是不存在標準化的，古代都怕“教會徒弟餓死師傅”，所以對于技藝通常“傳男不傳女”、“傳內不傳外”、“一日為師終生為父”(過去叫師父，今天叫師傅，一字之別，內涵全然不同)，每家餐廳都有自己的秘方，學徒要知道技藝的精髓，悟性就特別重要了(此外，古代人大多沒讀過書，即使愿意標準化也難以落地)。

如果沒有標準化打底，餐廳自然走不出工業化的路徑，所以就有了“從前車馬慢”。而今天餐飲業講究快，從農田到餐桌、從海洋的活魚到餐桌的生魚片......快已經是基調。

而需要注意的是，標準化、工業化要解決的并不是速度方面的快與慢，它要解決的是流程方面的流暢、資源的最大化利用、服務及體驗的系統化最優解。這些其實就是今天商業的根本，所以不要戴著有色眼鏡去看“標準化”和“工業化”這兩個概念，要開好一家餐廳、想做好品牌的基礎，那么標準化和工業化是必不可少的。