文|駝鹿新消費  秀珍

編輯|李君

如果說旅游業是荒廢度日的游樂場，那么餐飲業就像過山車，疫情稍有緩和，顧客紛至沓來；疫情反彈，輕則客流量減少，嚴重則暫停堂食甚至暫停營業。

國家統計局5月16日發布最新的消費數據顯示，1-4月，餐飲收入同比下降5.1%，其中4月份同比下降22.7%。

家住吉林的小唐原本在北京一家連鎖餐飲品牌店里做營業員，過年回了趟家，碰上了吉林爆發的疫情沒法回京，吉林這邊剛緩和，北京這邊又有疫情。大半年了，小唐依然還在老家，現在他安心做起了短視頻，另尋出路。

打工者面臨停薪、減薪、裁員、轉行的問題，餐飲店也面臨著原材料不斷上漲、同行競爭、疫情停業等風險。疫情下，餐飲人越來越難。

近期疫情的反復無常，已經導致多地餐飲陸續面臨暫停堂食，包括北京、上海、武漢、濟南、德州等市區。

一時間，好不容易盼來的“五一黃金周”，相約聚餐變成了全民囤貨。不過，為了不躺平不認輸，餐飲人面對疫情帶來的不確定性，也使出了渾身解數。

自提、外送，再加擺攤

北京本輪疫情爆發前，駝鹿新消費此前走訪多家商場就已看到，很多商場外面的空地上，一些餐飲企業擺上了自家品牌的包裝產品，員工們衣著工作服，有的發傳單，有的為路過的顧客介紹攤上擺放的產品。

“暫停堂食”后，擺攤的餐飲品牌愈發多了，售賣產品的種類也比之前多了。

海底撈中關村壹號店便通過便民集市，為周邊上班族及居民提供自熱火鍋、自熱米飯等方便食品，除此之外，還提供了一些水果蔬菜。

日前，北京年輕人最熱鬧的商場之一合生匯，暫停營業，合生匯內的海底撈員工在附近家樂福商場外面擺起了攤，售賣自熱火鍋、午餐肉、麻辣小龍蝦、還有掛面等。

自提和外送，是現在大部分餐飲企業都有的銷售渠道，通過線上社群、美團、餓了么等第三方平臺合作，拓展銷量。堂食不行，那就另找渠道，畢竟老百姓以食為天，即便不能堂食，但一日三餐總少不了，需求是在的，就看怎么送到客戶的“嘴里”。

數據顯示，五一節假日期間，海底撈外送訂單量和銷售額同比去年同期增長200%；環比今年清明節期間也增長了 200%；部分門店出現了爆單現象，外送訂單增幅超過500%。

旗下擁有旺順閣、提督TIDU、經典和牛火鍋、披云徽宴等多個餐飲品牌的旺順閣集團，于5月1日，也發布公眾號表示開啟外賣、自提及半成品服務。

據悉，旺順閣集團通過自營外送平臺運營“自提”“外送”服務，也入駐美團和餓了么推廣外賣服務。與此同時，通過其自運營的商城，可以看到集團還售賣柴米油鹽、果蔬、肉禽蛋類以及預制食品等等。

北京紫光園推出了外賣團餐，熟食以及售賣各類成品。在紫光園北京團結湖店，由于門店就在一層底商，自身也有檔口，紫光園將熟食鹵味產品、涼皮小菜等都搬到了外面的攤位上，路過人來人往，比店內堂食看著還熱鬧。

5月8日，麻六記創始人汪小菲發布微博稱“現在都知道我們有外賣了，各店外賣都在爆單，廚師都忙不過來了。”就在前一天，汪小菲還在微博中辟謠此前有網友爆料“麻六記”營運出狀況，直呼“若是再不開門營業，下個月馬上宣布破產，再也無力堅持”的事件，汪小菲在澄清的微博文內表示，麻六記線上的銷售和外賣已經遠超過線下店的營收。

押寶預制菜

預制菜火不火，首當其沖表現在股票市場，從年初到現在，預制菜概念股每次的大幅上漲，似乎都與節日、重大社會現象有關。

2022年一開年，消費賽道就迎來了第一個熱點概念，預制菜。國聯水產、福成股份、海欣食品等相關概念股，連續三天三板，開盤即漲停，預制菜版塊近一周漲幅高達17.2%。從前To B的預制菜產業轉頭面向C端消費者，一時間，年夜飯也能吃到飯店口味的預制菜迅速火出圈。

春節過后，預制菜概念股又有些回落。3-4月份，受上海疫情影響，預制菜再來“小陽春”，據央視財經報道，整個三月份，全國預制菜銷售額增長同比超過了100%，上海區域4月上半個月來，預制菜銷售額同比上漲250%。小酥肉、糖醋排骨等預制菜品，銷售額占整個預制菜市場的比例，超過60%。

如果說自嗨鍋、海底撈的自熱食品算作預制菜的1.0，那么在西貝莜面村和賈國龍功夫菜各大門店里售賣的“賈國龍功夫菜”，則是預制菜的2.0版本。

在2020年初疫情剛爆發時，西貝一度被傳現金流斷裂，甚至破產的傳聞。西貝餐飲創始人賈國龍于2020年10月推出“賈國龍功夫菜”，正式進軍預制菜行業。

據“餐飲老板內參”報道，從今年年初開始，賈國龍功夫菜開啟了自配送團隊的籌備。在望京新薈城看到一輛輛“小紅車”，紅底白字的LOGO非常搶眼。據悉，在五一之前，單店依靠自配送團隊，一天就能送出700-800份訂單。而這一數據，伴隨著黃金周的“禁止堂食”政策，正逐步上升。

近日，全聚德集團旗下品牌四川飯店推出了預制菜品牌”川老大”，目前已在多個渠道上線。該品牌共有椒麻小酥肉、泡椒酸湯肥牛、川香水煮牛肉和川香毛血旺四款產品。全聚德集團微信商城顯示，四款產品售價分別為39.9元、46.6元、52.8元及59.9元。

除此之外，餐飲連鎖品牌眉州東坡、陸正耀的“舌尖英雄”、中國首富鐘睒睒親手創辦的“母親”品牌，都相繼推出了預制菜品牌。先不論味道能否與堂食媲美，這些預制菜一出生就能冠上知名餐飲品牌的頭銜，比從零開始做品牌的企業少走了很多路。

跟美食博主“搶飯吃”

瀏覽短視頻是當下人們茶余飯后的重要娛樂方式、也成了獲取各類信息的渠道。在短視頻剛開始盛行的兩年，誕生出一批的美食博主，包括測評、探店、美食教學等。但是漸漸地，尋找一個報價合適又能真實帶來銷量的博主卻越來越少。

不過有趣的是，幕后的餐飲人開始走到鏡頭前了。與其花錢看別人的視頻，不如自己做。

上文中提到的汪小菲、旺順閣集團總裁張雅青都開通了抖音賬號。汪小菲最近半月發布的視頻主要為“麻六記”的各類菜品的制作，其中最高的視頻點贊量超22萬；張雅青則更多樣化一些，視頻內容包括分享疫情期間餐飲業的現狀、教授一些餐飲管理的知識等。

據駝鹿新消費整理，餐飲人自制短視頻的內容包括制作菜品方向，就餐環境，餐飲行業管理干貨，門店的情景劇方向，顧客或員工店內的搞笑段子，創業經驗，員工日常等等。疫情下，餐飲人的“抗疫”故事也能激觀眾的共鳴。

提到短視頻，不得不提到直播與自播的重要性。

直播電商的快速發展，使商家們又有了新的銷售渠道，品牌商依靠電商直播賣貨也成了營銷的重要部分。但是，大主播議價能力不可控，小主播蜻蜓點水似的帶貨能力堪憂，不少主播數據作假也使品牌商急需尋找新方向。“自播”成了新趨勢。

駝鹿新消費截取了直播電商數據平臺壁虎看看的相關數據，2020年4月品牌自播帶貨榜前三名均為消費品牌，分別為Adidas、Teenie Weenie、花西子，前三名的銷售額合計超1.5億元。

雖然沒有餐飲品牌上榜，不過這也與餐飲品牌天然帶貨能力并沒有服裝、美妝高有關，餐飲品牌的客單價相對較低有關，且直播間主要以賣券、套餐團購為主。

越來越多的餐飲人也走進直播間，帶貨、營銷、分享餐飲行業的經歷。相信疫情也是一次餐飲行業洗牌的經歷，優秀的餐飲人總是會抓住變革帶來的機會！