文|餐飲老板內參
「七十二餐」是一檔由餐飲老板內參獨家出品的高端行業訪談節目。大腕對話大腕，與72位具有標桿案例意義的餐飲創始人深度碰撞，探尋疫情之下的突圍與救贖。
對話汪小菲，是「七十二餐」的第一場訪談內容，接下來，楊國福、大龍燚、徐記海鮮、炊煙小炒黃牛肉等頭部品牌的創始人，即將重磅登場！
餐飲經營陷入“倒閉風波”？汪小菲公開喊話辟謠
最近，關于汪小菲麻六記餐廳“不行了”的言論在網絡上突然冒出。起因是其在一場直播中訴苦：這幾個月受疫情影響，不少店無法開業，尤其是北京、上海的門店，禁止堂食后更是只能依靠線上。每天啥也不干就要開支上百萬……此前，汪小菲的母親張蘭也在直播中透露，4家上海門店已關閉，每月虧損200萬。
這條消息被部分媒體捕風捉影后，演變成“汪小菲和他的餐飲要倒了”。
5月7日，汪小菲親自下場，公開辟謠。在微博中表示：現在麻六記的線上銷售和外賣，已經遠超線下店營收，我們是一個食品公司，而非線下連鎖餐飲店。
其實，仔細梳理后不難發現：麻六記關停的門店，主要還是集中在疫情風暴眼上海，這是疫情之下最為穩妥的收縮策略，不必大驚小怪；此外，之前汪小菲就曾對內參君透露——未來做的是“輕奢范的四川食品品牌”。當時，在零售板塊，僅直播銷售額，單月就可突破千萬。
也就是說，汪小菲從未給麻六記定位為“一家需要排隊的網紅餐廳”，而是“食品品牌”。時尚川菜這盤棋，汪小菲才剛鋪開。
早在去年年底，汪小菲和內參創始人秦朝有過一次獨家對話。在這次訪談里，汪小菲詳細拆解了麻六記的經營邏輯。
從房產新貴，到“時尚川菜新王”關于川菜，他有4個思考值得借鑒
早在前些年，汪小菲的身份還是“房產新貴”，他坦言“這個行業有面子”；而從麻六記誕生后，他一頭扎進川菜這個大賽道中。背后的底氣不僅來源于川菜的機會，更來自于他作為“餐二代”的新消費、時尚餐飲的理解。
>>>一是把川菜“做小做潮”，不走常規路
麻六記有40多個SKU，基底仍然是傳統川菜，充分發揮川菜百菜百味、一菜一格的生命力，這一點可謂從上一輩中汲取了穩健的精華。汪小菲自己也說過：廚師和研發班底，都是當年俏江南的“老人兒”。
在品牌打造上，他又做了三個大膽創新：一是產品，用“古法”守住川菜的基因，將經典產品發揮到極致；二是店型，做幾百平米的小館模式，追求高效盈利的單店模型；三是呈現，用現代方式、國潮風范演繹經典川菜。
如此一來，原本起點就高，再有自己的調性，“時尚新王”脫穎而出。
>>>二是懂得克制，不求多而求穩
汪小菲對麻六記的情感，從他的實際行為中可見一斑：從選址到運營親自操刀，開業未請明星站臺，就想扎扎實實地做實業。
相比一些明星網紅的品牌，麻六記其實挺低調。沉淀1年時間、跑出很好的單店盈利模型后，才在去年下半年猛然“發力”。汪小菲的“克制”體現在2個方面：
一是客單價，控制在150元以內，二是拓店速度，不求多，而求穩。按照汪小菲的規劃，門店不需要太快、太多，把單店客戶、利潤做到最大化即可。同時，商業模式做升級，消費層面降維打擊。
不貪心、守正出奇。懂的克制的老板，才能邊走邊沉淀。
>>>三是深諳“新消費升級”的道道
簡單來說，顧客花了不到150元的人均，坐在充滿國潮藝術氣息的環境中，吃的是當年俏江南沉淀下來的精髓。既捂住了錢包，又體驗感極佳，還能拍拍圖“炫耀一番”……這完全符合后疫情時代下的“新消費升級”需求。
麻六記的凈利潤挺高，從哪兒來？
其實，品牌力的提升，成為麻六記和商業綜合體談判的“籌碼”。因此，雖然麻六記的食材成本很高（甚至比當年的俏江南還要高出十來個點），但房租成本相對下降，加上高坪效和高人效，在總的營收上依舊占據主動，實現商場、客戶、餐廳三方共贏的盈利模式。
>>>四是提早布局零售，直播銷售額單月就破千萬
在零售板塊，麻六記線上直播銷售額單月突破千萬，且這一數字還有很大的增長空間。目前，40多個SKU，幾乎在每場直播中都銷售一空。兔頭、手撕牛肉、酸菜魚、梅菜扣肉等爆款甚至需要排隊等位。
在汪小菲看來，四川小吃可以延伸的維度很多，加強供應鏈端的研發，用零售發力公司的規模化拓展，這才是他的目標。這也與其在微博中的表述一致。
也就是說，線下門店相當于入口、體驗，是顧客對于品牌認知的場所。未來會在線上形成流量池子，用更多的食品，發力線上、發力電商。
接下來，一系列重磅訪談陸續推出！
對話汪小菲，是內參×七十二餐的第一場訪談內容，接下來，一系列重磅嘉賓即將登場！
這是一檔由餐飲老板內參獨家出品的高端行業訪談節目，我們尋求大時代下，餐飲行業中具有標桿作用的人和品牌，與72位具有標桿案例意義的人物、品牌，通過洞察人、品牌、產業之間的微妙關系，展現具有真實、專業觀點的行業切片，為大時代中的餐飲行業提供深度且落地的思考和樣本梳理。2022年，疫情持續，多點散發，無數餐飲人被迫調整經營策略，在焦慮、迷茫、未知中斷尾求生。我們將以高端訪談的形式，由資深觀察者對話餐飲品牌大腕，揭秘疫情之下的自我救贖。
明天會如何，誰也不知道。但自救和反思不能停，這場線上思維盛宴，等你一起來隔空舉杯，共同守望明天！