記者 | 韋香惠
編輯 | 牙韓翔
今天是胡偉和員工們上海此輪疫情爆發(fā)以來(lái)住在店里的第30天。
他是精品蛋糕品牌ConnieHe的聯(lián)合創(chuàng)始人之一。該品牌前身為1001號(hào)烤箱，創(chuàng)立于2011年，是一家專(zhuān)門(mén)提供高級(jí)私人訂制服務(wù)的甜品店。2020年初，首家面向普通消費(fèi)者的門(mén)店The ConnieHe Cake Shop出現(xiàn)在上海吳興路5號(hào)，此后陸續(xù)又在愚園路、蒲匯塘路開(kāi)設(shè)出2家分店，另外還有一個(gè)同名的烘培培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。
提供實(shí)操培訓(xùn)是ConnieHe作為烘焙教學(xué)機(jī)構(gòu)的運(yùn)作模式，學(xué)員主要是來(lái)學(xué)店鋪模式如何量產(chǎn)，回去就能直接復(fù)制，其中60%的學(xué)員來(lái)自其他城市，門(mén)店關(guān)閉，線下課程只能暫停。教學(xué)老師封控在家，設(shè)備、原材料都在公司，視頻課和直播也無(wú)法進(jìn)行。
伴隨著上海疫情的發(fā)生，ConnieHe從3月份開(kāi)始陸續(xù)停止線下經(jīng)營(yíng)，靠平時(shí)客源積累和線上引流去發(fā)閃送。4月初，胡偉著手向當(dāng)?shù)?/span>街道、市場(chǎng)監(jiān)督局，商務(wù)委等部門(mén)申請(qǐng)保供企業(yè)資格，供應(yīng)面包、蛋糕等產(chǎn)品。
“這樣至少可以讓企業(yè)少虧一點(diǎn)，讓員工工資能發(fā)得出來(lái)，能夠堅(jiān)持到疫情結(jié)束之后。”他說(shuō)。
但在特殊情況中，許多特殊困難有待解決。
第一大難題就是進(jìn)不到貨。“很多物料供應(yīng)的倉(cāng)庫(kù)被封掉了，物料庫(kù)的人員也封在家里面。此外，倉(cāng)庫(kù)隨時(shí)會(huì)被封，物流要不斷溝通和預(yù)約時(shí)間。”胡偉告訴界面新聞，疫情剛出來(lái)的半個(gè)月里還是可以靠原有的庫(kù)存進(jìn)行生產(chǎn)，半個(gè)月之后差不多就需要進(jìn)行一波采購(gòu)。“拿貨也是斷斷續(xù)續(xù)，我們只能拿多少是多少。”胡偉說(shuō)。
而在這期間，進(jìn)貨的成本相比往日大增。胡偉回憶，剛開(kāi)始買(mǎi)不到酵母，他只能去買(mǎi)小份家庭裝，而平時(shí)生產(chǎn)都是拿大包裝。家庭裝的價(jià)格基本上是大包價(jià)格的4-5倍。不過(guò)，現(xiàn)在這部分供應(yīng)已經(jīng)恢復(fù)了30%-40%，讓原料獲取門(mén)檻降低了許多。5月8日母親節(jié)這天，ConnieHe甚至出了節(jié)日限定下午茶禮盒。
除了食品原材料，做好的蛋糕、面包還需要包裝。胡偉介紹，之前一些固定的供應(yīng)商、印刷廠在江蘇進(jìn)不來(lái)，他只能就近在上海找一些能做的或者有庫(kù)存的廠家。
但在最后一公里上，這類(lèi)小型烘培店只能自己解決。疫情期間貨物運(yùn)輸需要通行證，但ConnieHe沒(méi)有汽車(chē)通行證，只能配送靠電瓶車(chē)完成。也考慮到疫情期間出現(xiàn)過(guò)多起外賣(mài)騎手陽(yáng)性案例，胡偉沒(méi)有找平臺(tái)，堅(jiān)持自己的員工與社區(qū)團(tuán)長(zhǎng)點(diǎn)對(duì)點(diǎn)配送。
“我們一天可能對(duì)接10-20位團(tuán)長(zhǎng)，再由他們去分發(fā)。”胡偉告訴界面新聞。疫情期間，ConnieHe產(chǎn)品價(jià)格沒(méi)有上漲，且在徐匯區(qū)內(nèi)都是免費(fèi)配送，“利潤(rùn)肯定會(huì)下降，但為了將來(lái)把品牌做好，不能在這個(gè)節(jié)骨眼上去做一些可能給別人感覺(jué)暴利的事情，還是想做一些對(duì)品牌有幫助的事情。”在供應(yīng)鏈成本提高的情況下，ConnieHe也沒(méi)有漲價(jià)。
截至目前，ConnieHe已經(jīng)做了幾百單社區(qū)團(tuán)購(gòu)。“開(kāi)始了就不能停。”胡偉一直在找特殊時(shí)期合適的運(yùn)營(yíng)節(jié)奏。
按照保供范圍，ConnieHe 把日常社區(qū)團(tuán)購(gòu)限定于徐匯區(qū)，而非全上海。“我們先從自己的物流的運(yùn)營(yíng)能力，再加上生產(chǎn)制作的運(yùn)能，在疫情防控的前提下控制訂單數(shù)，一天只做10個(gè)團(tuán)或者15個(gè)團(tuán)，不會(huì)無(wú)限量去開(kāi)放。”胡偉擔(dān)心，無(wú)限量開(kāi)放會(huì)影響客戶體驗(yàn)，東西萬(wàn)一做得不及時(shí)或者不好都是問(wèn)題。“訂單肯定是接不過(guò)來(lái)，所以就只能做力所能及的事情。”
目前店里有10多名員工維持生產(chǎn)，是平時(shí)情況的四分之一。按照徐匯區(qū)商委要求，這些員工只能是住在徐匯區(qū)的且所在社區(qū)要符合防疫規(guī)定才能回到店里上班。從4月初成為保供企業(yè)到現(xiàn)在將近一個(gè)月時(shí)間，返工的這部分人吃住全在店里以實(shí)現(xiàn)封閉生產(chǎn)。
ConnieHe蒲匯塘路店，一層是中廚店，還有一層是烘焙研發(fā)培訓(xùn)店，有幾間教室。胡偉和十幾名員工就在里面打地鋪。“好在樓里有浴室，也有保潔阿姨，我們也請(qǐng)了她做飯。”
胡偉面對(duì)的主要壓力還是企業(yè)這樣繼續(xù)運(yùn)作下去的資金。“確實(shí)難度很大，有資本支持相對(duì)來(lái)說(shuō)會(huì)好一點(diǎn)，但像我們是靠自己的現(xiàn)金流在做。就算賬面上有上百萬(wàn)，也很難撐。”胡偉告訴界面新聞，3家店鋪的房東也正在催他交當(dāng)月的房租。
房租是不少疫情中中小企業(yè)面臨的主要困難，政府部門(mén)也為此制定了相關(guān)減免政策。
3月底，上海國(guó)資委發(fā)布《上海市國(guó)有企業(yè)減免小微企業(yè)和個(gè)體工商戶房屋租金實(shí)施細(xì)則》，該項(xiàng)政策涉及的房屋范圍主要包括國(guó)有企業(yè)擁有產(chǎn)權(quán)的非居住類(lèi)用于經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的寫(xiě)字樓、商鋪、酒店、購(gòu)物中心等。適用對(duì)象是從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的小微企業(yè)和個(gè)體工商戶，實(shí)施主體對(duì)最終承租方免除2022年部分租金，分兩檔執(zhí)行——第一檔，普遍免除3個(gè)月租金，第二檔，增加免除3個(gè)月租金。
5月9日下午，以“戰(zhàn)疫決勝?gòu)?fù)工復(fù)產(chǎn)”為主題的第37期“國(guó)資大講壇”系列活動(dòng)在線上舉行。上海市國(guó)資委規(guī)劃發(fā)展處處長(zhǎng)、二級(jí)巡視員鮑杰在會(huì)上介紹了上海市國(guó)有企業(yè)減免小微企業(yè)和個(gè)體工商戶房屋租金的有關(guān)政策。
鮑杰表示，上海市集體企業(yè)參照國(guó)有企業(yè)減免政策；其他省市的國(guó)有企業(yè)，按照國(guó)家和其所在省市國(guó)資委制定的政策；央企是按照國(guó)資委出臺(tái)的減免通知的要求。外企、民企、個(gè)人，不在政策范圍。
胡偉一共租了4間店鋪，其中3間屬于個(gè)人房東，另外一間是國(guó)企。
“個(gè)人房東完全要靠商量。減免不大可能，最多只能緩交。”胡偉提到，上海本身房租不便宜，而甜點(diǎn)店的位置又都是一些比較好的地段，房東不愁租。即使再過(guò)兩三個(gè)月，有一家走了還會(huì)有其他人人來(lái)租，所以房東不太可能降，這個(gè)成本沒(méi)有辦法。
停業(yè)不停房租是一方面，還有員工工資、社保等。對(duì)于這些中小企業(yè)主來(lái)說(shuō)，疫情就像是一場(chǎng)大考。胡偉剛給物業(yè)提交了名下店鋪的房租減免報(bào)告，正在等待回復(fù)中，他希望能盡快順利審批下來(lái)。